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- 大决斗

- 握、撮二招

- 金枪

- 降魔

- 锄烧

- 烧鸟

- 土鳅料理

- 平家

- 早餐

- 中餐

- 晚餐

- 野味

- 碗子面

- 札幌拉面

- 驿便当

- 咖喱饭

- 河豚

- 大渔河豚

- 牛丼

- 河豚大餐

- 三文鱼

- 元祖鲸屋

- ××之肝

- 鳗鱼饭

- 鱿鱼吃法

- 鲇

- 鲷和×

- 海苔

- 烧鱼头

- 蟹

- 蟹的吃法

- 吃鲸

- 珍珠酱

- 豚记

- 田舍家

- 滩之生一本

- 杂酒

- 玉露

- STRATHSLA

- 狮子堂

- 干啤酒

- 豆啤酒

- 大吟酿

- 啤酒庭园

- 日本酒等级

- 生蟲

- 自炊

- 不那么简单

- 不再横行

- 肥婆小料理（上）

- 肥婆小料理（下）

大决斗

大决斗

代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上桌。

对日本人来说，吃“寿司”也是极为奢侈的，因为每一件者是“时价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。

寿司绝对坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。

切生鱼的人叫板前样，外号快刀二郎，客人的生死，掌握在他手中。算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候，他的疱丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不顺眼，使用刀大力地割，就变成天文数字了。

当然，你可以说老子有钱，管他的娘的。不过这种待刳的态度太消极，我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入，直闯柜台。忽然背景昏暗，雷电大作，抛起巨浪，快刀二郎的眼中闪出凶光，我们面对着他，眼看就是一场生死的大决斗……

握、撮二招

握、撮二招

快刀二郎一见客人，即记得先下马威，大喝道：欢迎光临！抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声，略点头，从容坐下。

接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮”TSUMAMI。寿司的做法不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”；另一种是肉片下加了饭团，叫“握”NIGIRI。这是基本招，一定要学会发音。

鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜，用微煎熟蛋，一层层地贴上紫菜，不能太硬也不能太软，更忌过甜和过咸。可当前菜亦是甜品，通常是老师父亲自教导的武器。

经你这么一叫，快刀二郎的反应若是亲切地笑，微声地“嗨”，那么你知道他在说你内行，已胜了一招。

要是他面无表情，粗嘶“嗨！”的话，他心中必定是在说：“他妈的，考起老子来了！”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下，沉住气，等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。

金枪

金枪

不管你多么喜吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定午先尝“金枪”MAGURO，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。

快刀二郎可逮到机会了，他拿出一大块金枪鱿，切那黔黑的次等部份回敬你一记。

我们也只好吃下这一棍，但即叫甜酸薑片来涮口，表示反抗。薑日语叫“SHIYOGA”，却千万不能直言，而须用寿司秘籍的口诀“我利”GARI。到了这个阶段，快刀二郎已经知道你的段数不小，不敢再出阴招。

这时我们便将一套精练的拳法耍出，让他眼花缭乱。八扑鱼是“TRKO”，但鱿鱼须不能共称，叫“GESO”。活虾跳跃不停，不叫虾叫“踴”ODORI。鲍鱼嫌太硬，最佳部份是它的肠，叫“WATA”，这绿油油的东西很少人敢生吃，不过下喉后你会感觉它美味无比，所以必须放胆试尝。

快刀二郎想不到你会走险招，等他没有防备时，你便得下杀锏。

降魔

降魔

吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，不过一说酱油便露出出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫”MURASAKI。

道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵”WASABI混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠缠不清，真是大煞风景。

以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，碟中酱油还是那么清透可喜，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨，才是最高的境界。

快刀二郎必能欣赏。有时连他自己也说不出道理。你可以经过翻译者或以笔谈告诉他，谷崎润一郎在他的《阴医礼赞》那篇文章中强调酱油的美感。这时一定能令他口服心服。

追击地奉送他一瓶清酒，把那三分之一的鸡蛋片吃下，点头赞许。最后算账叫“御爱想”OAISO。快刀二郎弃甲投降，给你一个物有所值的价钱，大喝：“有难！”深深鞠躬，目送你咬着牙签走出门口。

锄烧

锄烧

典型日本菜之一的是SUKIYAKI，相信大家都吃过。二十多年前坂本九唱的《仰天而行》一曲流行世界，到了美国，番佬干脆就把名字改成SUKYYAKI。

吃牛肉的习惯，历史绝不长久。在明治维新时与西方文化一起输入。明治初期的一本《安愚乐锅》的文章里，还有“牛肉是不开化的奴才吃的”之记载。

名字的由来传说很多，比较可靠的应是江户时代的《料理淡合集》中写过的“锄烧”。

说来说去只不过是烤牛肉加涮羊肉之大杂。家人朋友围着炉，把什么东西都丢到锅里去，大吃一顿，的确是热闹和融洽。这种吃法要自己动手才有味道。

有时不幸遇到一些所谓爱卫生的日本人，将锅里肉菜一份份地分给你，气氛就完全给破坏了。

烧鸟

烧鸟

所谓烧鸟YAKITORI，和鸟无关。日本人把鸡叫为鸟。

烧鸟是最平民化的食物。在各火车桥下，常见挂着红灯笼的烧鸟大排档，客人掀开摊外的蓝布帘，挤在人堆中坐下后先叫一瓶溥 酒，再来些烧鸟当菜肴。

将甜酱油涂在鸡肉块上，用一支小木签串着四块肉，烤它十几分钟便能吃，像一串大型的“沙爹”。除了鸡肉，还有烧猪肝、鸡心等，叫“荷尔蒙烧”。日本人以前不吃内脏，战后人民穷乏，取了这个美名，又藉烧鸡为招牌，大吞便宜货。

现在烧鸟已搬入堂堂的餐厅中，价钱不菲，但是吃起来味道总不如在火车桥下者。日本酒分特级、一级、二级。吃烧鸟的时候，唯有二级才最合身份。

这玩意儿中国人很少吃很惯，冷冻的鸡肉，没有什么滋味。不过在寒冷的天气里，躲进大排档去享受热烘的内，再饮两杯烧酒，情调胜过食物。

土鳅料理

土鳅料理

在东京浅草，有一家开了一百八十年的老店叫“驹形土鳅”。驹形是地区名，这里的土鳅料理最受平民欢迎。

菜单上只有一味土鳅，没其他东西好吃。“土鳅锅”是将五六条小土鳅和鸡蛋一起蒸来吃的玩意儿。传说是把活生生的土鳅扔入锅中，土鳅一热，便钻入鸡蛋里。现吃到的不过是简单的土鳅蒸蛋。

这家老铺价钱便宜，生意极好，又不能订座，每次去总有十几人拿着号码牌子在 外面等位，夏天给热个半死，冬天又差点被浆僵。

一走入店，有个榻榻米大厅，可坐数十人。榻榻米上排着一张张的桌子，所谓桌子，只是铺着一块长方形的木板，没有桌脚。客人吃的土鳅锅下面有个小炉子烧着木炭，烧出的菜，味道也觉得较火水炉好。

土鳅骨头多和硬，并不好吃，但客人总是一面吃一面叫好，主要的原因，还是吃不起土鳅的亲戚——鳗鱼。

平家

平家

看翡翠台的外国大型节目，把“平家”（HEIKE）翻译成“海姬”，实在岂有此理。

这个长年与源氏对立的家族，战败灭亡。日本人对失败者寄予无限的同情和仰慕，写了许多传说歌颂之，远胜打赢了的源氏。《怪谈》中的《没有耳朵的芳一》也以平家的鬼魂为题材。

东京的田村町就有一间叫“平家”餐厅，它外表装修得象个古堡。走入后见一战士盔甲，客人席地而坐，吃一种叫“落人烧”的料理。所谓落人便是败者，平家遗臣跑到海边和山上，没有烹调工具，唯有采用最简单和最原始的烧烤。

这里的虾、鱼、肉和蔬菜都是烤的，但涂上各种不同的香料，味道极佳。每一道菜有不同的称呼，取自《源氏物语》中的人物、事件、战场等，熟识此书的客人了若指掌，只要将食物和情节连想，随意点菜。不相熟者三杯下肚，互相谈论，讲到感人处，高歌放吟，悲壮至极。搞个红楼梦茶馆，一面聊曹雪芹，一面喝铁观音，那有多好？

早餐

早餐

传统的日本早餐，的确另有一番滋味。

先饮一杯熟清茶。侍女奉上一罐用精美餈器装的醃梅。把牙签往樱桃般大小的梅子一插，在另一个餈壶里点上细糖，下口又爽又脆，是酸是甜，再喝口茶。这时，胃已洗得干干净净，食欲大振。

美丽的碗碟放在一个黑漆盘中。主菜多是一片烧鲑鱼，一碟上面撒着柴鱼丝的波菜，一块夹着鳗鱼碎的烧鸡蛋，一堆纳豆，一个生鸡蛋和一碗豆酱汤。最后是一钵饭；或者稀饭，日本人称之“朝粥”。

漆做的汤碗有个盖子，被熟气一吸，很难打开，要拼命也没用，只需轻轻地用拇中二指将碗一按，盖子自然跳开。饭钵不大，就这么吃也行，但礼貌上要装碗后进食。他们把生鸡蛋打入热饭中吞下，这习惯真不敢领教。不过，紫菜片点了酱油，铺在饭上，用筷子一卷一夹送入口，倒是美味。

快餐店的煎鸡蛋火腿、奶茶咖啡早点，侥幸至今还不能在日本流行起来。

中餐

中餐

日本人吃饭不花时间，中餐更特别短，最多十五分钟，再长也不过二十五。要是站在路旁吃“立食面”，三分钟就解决。

一般，中午休息一个小时，大可花它三刻来进食，但人口拥挤，你在吃的时候，后面已经站着两三人等待，只能草草了事。

吃的种类大多是咖喱饭、烧鱼定烧、中国面、意大利粉等。总之但求饱肚，不讲究味道。剩下来的时间打打弹子、沏茶室中泡咖啡、公园里散散步，或在天台上晒太阳。

带便当去公司已经非常老土。而且，太太们也要工作或已经懒惰不早起。在办公室里吃便当，一定会被同事笑为孤寒。不然便被讥为怕老婆，连到外面吃中餐的自由也没有。

东京来的友人，见本地报摊的一家四口，中午炒两菜一汤，慢慢享受的闲情，羡慕得很。他说基本上他们也像一群工蜂，劳动至死为止，不懂得停下来。

如果你能花两小时吃中饭，那你一定是高人一等。其实，本地何尝不是一样。

晚餐

晚餐

外国人的晚餐，将酒、气氛、谈话和食物一块儿进行。日本人却是将它斩成一块块。

下班抈，跑到小食店去大喊：“口渴死了，先来一瓶啤酒。”喝完了再饮清酒，混着来喝，对他们讲不是问题，不会因此而醉。要是早点醉了更是妙哉，可以省一点钱。

穷学生更要用最少的花费，达到最高的目的，所以一定要空着肚子饮酒。

喝酒时只叫一两碟小菜，醉醺醺后便成群结队去吃茶点谈学问或做生意。如果喝得兴起，便去酒吧再喝几杯。这家酒吧喝不醉，便换另外一家，什么老婆本都拿出来请客。一直喝，不知不觉，已经去了五六家。日本人称之“梯子”，一格格爬出去的意思。

最后，肚子真的饿了，没有家的人躲到街边小档子去吃烧鸟。结过婚的叫太座弄东西，见她睡觉，只好随便把冷饭用熟茶一泡，发明了所谓的“茶渍”。有的老婆干脆连三餐都不瞅不睬，所以再发明了即食面。

野味

野味

我们这里吃到的日本菜：寿司、天妇罗、SUKIYAKI、炉端烧等，但是在东京除了上述菜种，还可以吃到许多古古怪怪的，要够胆才敢尝试。

涩谷车站附近就有一间吃蛇肉的，我们最多是用蛇来熬汤或片开来炒，他们却是烤来吃。把一条小蛇的头用剪刀剪断后，客人先吸它的血，然后店主人将它剥皮。挂在一把像小型雨伞的架子上烤熟，再涂以酱油和甜酱，客人便用手撕出肉丝下酒。年轻时，什么东西都感好奇，吃下去后，觉得鱼又不像鱼，肉又不像肉，以后再也没去光顾。

新宿区役所的后面，有家专卖野味的小店，这里的所谓“野“味，真是”野“得不得了。原来客人吃的全是什么动物的雌雄生殖器。记得盛酒的器具是用医院里的试管，恐怖感达到顶端。这些东西中国人也吃呀，你说。不同的是，他们生吃。吃上瘾后，就变成在巴黎的那个吃女朋友那话儿的家伙。

碗子面

碗子面

日本人喜看“相扑”摔跤，它的最高荣誉是“横纲”。有些食店挂着许多木牌，写上客人的名字，谁最大吃，便是该店的“横纲”。

印象深刻的是在日本东北岩手县吃“碗子面”。叫一客面便有一女侍跟着服务，她献上几点海苔、鲑鱼子等简单的菜，将一个空碗放在客人面前，拿了由手排到臂十几碗面，然后“波”的一声将一碗只有一口份量的面条倒在客人碗中。客人吞下，“波”又来一碗。“波、波”二碗。“波、波、波”三碗。你一停下来，她便一直“吃罢，吃罢”地催促你。这种面条吃起来味道像拖地扫把，但是不知吵觉，已经吃了四五十碗。让你吃胀到鼻孔，她也不放过你。

该店男“横纲”的记录是一百六十碗，女“横纲”一百三十，虽然你比不上他们大吃，但店里也发给证明书，叫你再试。

向女侍说，你不要老拿着碗，放在桌上我慢慢吃。她回答说，这种碗是没有碗脚的，放就倒，不迫你吃不行，“波”又是一碗。

札幌拉面

札幌拉面

面食传到日本，已改为他们口味。最初只是以酱油为汤，上面加几片笋干，面本身也相当的硬。

后来他们变本加厉，学会放几片叉烧和菠菜，再撒点葱花。

北海道天气寒冷，日本人更发明了所谓的“札幌拉面”。

它的特色是用大汤碗上桌，汤的原料三种：酱油、面酱和牛油。作料非常丰富。日本水质好，养出肥胖的豆芽，拉面中将之杂入，豆芽、叉烧、鸭肉、竹笋、昆布、菠菜、葱，另外加了玉蜀黍粒打底，又甜又软，极好吃。

拉面要在小摊子前，站着进食才有味道，躲在小车子的帐篷里，汤的热气阵阵，香喷喷地。摊子外下着棉花那么大的雪，客人吃完那一大碗拉面后，走出帐篷，给雪在发热的脸上，韵味无穷。

驿便当

驿便当

爱旅行的人，在日本吃“驿便当”是一种享受。驿便当一定要在火车上吃，而且还要火车行走时，乘客身体摇动时，一面吃一面看风景时，才有味道。火车一停，大家的筷子也停。

最普通的便当是用一薄木盒子装着，先打开外面一层印刷精美的包装纸，里面有一双木筷，翻开盖子，盒里分三格。一：鱼饼、烤猪肉、小鱼、蛋块、竹笋、昆布卷；二：盐萝卜干、醃白菜、渍黄瓜，还有一小瓶酱油；三：白饭，上面撒了些芝麻，中间点着一粒红色的小酸梅。

这盒便当份量本来就小，吃的人还不一口吞下，把那一小块菜咬一半，留另一半轮流着吃。和便当一起来的是一个陶制的小茶壶，盖子也是杯子，翻过来注入茶，一小口一小口地细饮。

现在的驿便当，菜色一样，但容器都已改成塑胶，火车也以电行走。真想经时间隧道，火车变成蒸气，驿便当像从前那么好吃。

咖喱饭

咖喱饭

到了外国，对金钱才开始认识，一切都以节省为原则，甚至食物，也绝对不花不必要的数目。

最便宜莫过吃素，数星期的齐，已没有一点鸟味。从前不吃猪肉，嫌其肥腻，后来越想越好吃。

所谓的齐菜，是一大碗酱油汤面，上面浮着几片笋干，要不然就是数叶菠菜。另外是糙米饭和盐萝卜，加一小碗面酱汤。最豪华的莫过炒韭叶豆芽下饭，至少有点油质。

一天， 走过小餐厅，看见玻璃橱窗中陈设着各种类的菜色，都是用塑胶做的样品，颜色鲜艳。虽说赝品，已令人垂涎。

深深地吸引了我的是一碟价钱公道的咖喱饭，咖喱汁上还有一片肥大的猪肉。下定决心，叫了一客。不到两分钟，咖喱饭已上桌。哇，真是无比的享受，想把那块肉留到最后才吃，用汤匙去找，找了半天还是发掘不到，才知货不对办。又怎样呢？唯有发誓将当地言语学好，才能去抗议。

河豚

河豚

这种吃了死都值得的鱼，苏东坡也是喜爱。日人更好之，每年报纸上总看到有百余人吃海豚而毒毙。

大师傅至少要有十年以上的经验，方有资格刨鱼。学徒起初是洗碗碟，再派去送外卖，两三年后才让你碰到鱼。过程中，连师父的家务杂事都要在休息时间为他老人家办妥。

主食是切成一片片，薄如潮州鱼生，摆设为花瓣上桌。初试淡薄无味，一觉微甜幽香，便上了瘾。

另有将它的肝和腹部内层软皮切碎，加入葱醋与叫“枫落”的作料，是至上的美味。

剪其鱼翅烤焦，闷入烫温清酒，下口一股腥味，细饮之又变成佳酿。实在是味觉的享受。

剩下的骨头、鱼头加白菜熬汤，或加白饭和鸡蛋滚成泡饭。

昔日中国与日本的渔民在公海相遇，前者视河豚为怪物，后者认为黄鱼是贱货；互相交换，各得美味，为一美谈。

大渔河豚

“大渔”在向岛，离开浅草还要十几分钟的士才能达到。地方非常难找，但是物有所值。

一进门就看到到处挂着河豚灯笼，肥胖的大师傅笑脸相迎。他的样子似曾相识。这家伙非常风趣，要是你是第一次光临，那他会在你面前刨河豚示范，他裂开嘴说：“今晚，来场真人表演LIVE SHOW!”

说完他伸手入水箱，找出一尾肥大的“虎豚”来。然后用指头拼命去挤那河豚的肚子，它马上涨大成一个圆球，身上的刺都露了出来。

“河豚也怕痒，这一尾一定是母的，你看！她多骚！”大师傅的嘴角有点淫意。

三两下子，他便把鱼切开。

“河豚每一部分都能吃。”他说：“除了肝脏有毒之外。但是，其实它的肝是最好吃的。”

接着他把那整张鱼皮扔给他的助手，助手们用刮刀将那只有一二厘米厚的破破成两层，外层带刺，内层最为爽口，有些老食客喜欢吃皮多过吃肉。

“单单这切鱼皮一门手艺就要学三年。”大师傅悠然地：“刨开这层皮不能用手的力气，而要动腰，扭呀扭呀，像跳舞，又像做爱！”

切完了皮，开始准备当晚的河豚全餐，一共有十品：一、白灼葱丝冷盘，二、皮，三、肉刺身，四、精子刺身，五、鱼脑，六、鱼肝，七、烤鱼春，八、烤鱼排骨，九、炸鱼，十、河豚生窝及粥。

喝的酒是用河豚鱼翅烤个半焦在热烫的清酒中泡，发出浓郁的香味。要是客人不喜欢鱼翅，则以热清酒白灼精子，整杯乳白色，一口灌下。

酒瓶也塑成河豚的形状。

烤鱼排骨很新奇，大师傅把骨头斩得一方块一方块的，鱼本已寿终正寝，但是连在骨上的肉还一直抽筋似地蠕动，一大盘摆在客人面前，看得我们心惊肉跳。

日本近年来的法律是规定不准让客人吃河豚肝，它只要四十克便能毒死五万六千人。“大渔”的师傅艺高胆大，把整大块的肝冲水，一冲须五个小时以上，将部分剧毒减到最轻，最后切下如指甲般的一小块来给客人尝试。

这一小块东西，要苦苦哀求大师傅才肯做给最熟的客人吃。入口细嚼，先有点吃肥猪肉的感觉，接下来是一阵香甜，比起最高级的金枪鱼肚腩TORO还要好吃一百倍。吃完口中给微毒刺麻，要连吞好几口老酒才恢复。到现在才明白什么叫拼死吃河豚。

通常要是大师傅答应让你吃鱼肝时，他会要求客人最后才入口，因为这一味东西要是先吃了，其他的部分都感到逊色。

“白子”不是鱼卵，而是鱼的精子，虽说有壮阳作用，但是生吃没什么滋味，烤熟了又不同，又柔又腻，香喷喷地非常鲜美。

连带在骨头旁边的肉也是最甜的，鱼排骨烤过后肉较硬，用手将肉撕出下酒，再也不肯吃什么鱿鱼一类的贱货。

一尾鱼只有一米粒大小的鱼脑，大师傅也细心地挖出来服侍客人。吃河豚每一个部分皆有层次，它的味道个乎鱼肝和鱼春之间。

几道菜下来肚皮已发胀，以炎饱得再也吃不下去的时候，大师傅已经把河豚火锅准备好，他先用小酒杯盛了清汤，撒上一点葱花，这一口喝下去香甜入肺，又勾引起你的食欲，令人不得不再举筷。

吃完火锅的鱼肉、豆腐、白菜等之后，大师傅将鱼骨头等剩余的东西捞起，放入白饭，再打两个鸡蛋，煮成河豚粥，怎么饱还是有胃口吃一大碗，饭粒差点没有由你的双耳流出。女姓顾客多数吃不完把鱼打包。大师傅笑嘻嘻地说：“河豚是世界上唯一一种冷了之后吃，也不感觉到有任何腥味的鱼。”

“你的脸我很熟，到底在哪里见过？”客人临走时问大师傅。

他又笑嘻嘻地在吹了一大口气，鼓着双颊。

原来，他长得和河豚一模一样。

牛丼

牛丼

丼，井的中间加了一点，中文里根本没有这个汉字，是日本人自创的。

它的发音DONBURI，如果跟 着某个名词之后，就减省地念为DON。指一碗有碗盖的白饭，饭上铺着菜有食品，如炸鱼虾的叫天丼TENDON、炸猪肉排的叫KATSUDON、鸡蛋和鸡肉的叫OYAKODON，亲子丼。

其中最受欢迎的是牛丼。

牛丼这玩儿在日本战败后发明。当时他们极穷困，把屠牛后剩下的碎肉，像沾在骨头、骨缝中的肉利用，加上洋葱和豆腐，煮得一大锅汁，然后淋在白饭上，便是我们要讲的牛丼了。

最先做这生意的是旅日的韩侨，小贩式地摆摊了，现在已发展为店铺，而且是连锁性的，一开就是全国几百家。

牛丼店里的食物项目极有限，饭分大和并两种。并，日语是普通的意思。如果不想要饭，单点一碟牛肉下酒，可叫“牛皿”，皿字做碟解。然后就是面酱汤MISOSHIRU，和泡菜OSHNKO等几种。

早上，牛丼店有特别的服务，那就是一碗牛丼汤和泡菜一齐上桌，价钱很便宜。要是每一样单独叫便要贵一点。

目前这种牛丼连锁店非常容易管理，只要租个铺面写上招牌，装修不用太花钱，订个四方型的长柜，几张椅子，中间便是厨房了。

牛肉、配料和汤汁是用大铁罐装好的，解冻后倒入大锅中，加多少份的水，一滚就行。其他来个面酱锅，配料也先计算好，多少料就制多少碗汤，不多不少。泡菜由大工厂供应，只要两个黄毛小子，便可以管理和经营这家店，一天三班制二十四小时营业。虽说是连在骨头上的碎肉，但极柔软好吃，不肥不瘦，加上日本米煮出来的饭，胖嘟嘟地像珍珠，热腾腾香气扑鼻，肚子饿起来，是无上的美味。中间的豆腐和洋葱已被肉汁熬得香甜，再撒上些辣椒粉，是最佳的早餐、中餐、晚餐和宵夜。怎么说，都比啃汉堡包胜过百倍。

河豚大餐

河豚大餐

和生蠔一样，河豚最美味的季节是在英文日历上有ber的那几个月份，September到December。但是，在大阪有一家河豚店，一年四季都做生意。

最热闹的“黑门市场”中，你会找到“滨藤”，正确地址是大阪市中央区日本桥一丁目二十一之八。

先来一小碗，中间有块豆腐，是用河豚的精子做的，甜美得很。

接下去的有切成薄片的刺身、或斩成大件的鱼块，都是生吃的。唐扬河豚，是炸的意思，有点像河豚天妇罗。也有烤熟来吃的。鱼皮和骨头滚汤，最后捞起汤渣，加白饭下去，煮个稀烂后打几个鸡蛋，再撒葱花。哇，香甜得不得了，一吃三大碗，饱死为止。

河豚的鱼翅，晒干后拿去烤，放进酒标，注入很热的清酒，是醉人的佳品，但我还是喜欢吃泡熟河豚精子的酒。一点也不腥，是乳白状，喝完之后好像特别精力旺盛，心理作用罢了。

在“滨藤”吃河豚，价钱只要东京的三分之一，我每次来大阪一定光顾，文章写过一篇又一篇，不断地介绍这味人间极品。

最近揭发由长江走私河豚到广东的案子，证明有很多人拼死吃之。中国吃河豚的历史悠久，从前称之为“赤鲑”、“××鱼”、“鲐鱼”、“吹吐”、“鳆”、“饱鱼”、“斑鱼”、“豚鱼”。日本的河豚这两个字，来自“河鲀”吧？

吃河豚，是潇洒。带危险，更是风流。日本人的河豚读成Fugu，和神气的“福”字同音，的确，能享受此种美味，是口福。

书法家和画家北大路鲁山人说：“人生不如意事十之八九，吃了河豚，才知道做人还是值得的。”

三文鱼

三文鱼

初学吃鱼生的人，多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生，假东洋钣子店中，本地大师傅头上绑着巾条，大力介绍：“三文鱼鱼生，日本人最爱吃！”

到日本，你会发现传统的日本寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。

日本人叫三文鱼为鲑Shake，多是用盐醃过，切成片，当中餐煎来吃。

高级鱼生店中，只有烤三文鱼的肚腩，把最肥美的那一条直切下来，叫做腹筋Harashu。在市场上也可以一包包地买到，一公斤一包，只卖一百二十块港币左右，非常便宜。因为，也没有多少日本人懂得欣赏。

买回家解冻后，在不黐底的鈩略煎一下，不必下油，它本身已非常肥，油自然流出，吃起来一半是膏一半是肉，天下美味。

至于我们爱吃的三文鱼刺身，各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话，到最高级寿司铺去吧！千万不能贪便宜。理由是别的鱼，腐烂之前颜色转变，对你还有一个警告，三文鱼的话，还是那么黄澄澄地，照样鲜艳，既然分不出，只有到可靠的地方去吃了。

在香港吃到的，多数是挪威产的大西洋三文，很少由日本输入。在欧洲吃三文，苏格兰的最好。不过，他们也多是烟过后进食，不太吃生的。

大西洋的三文，又肥又大，可以当刺身，味道也不那么强烈，但还是少吃为妙。

有人认为只要新鲜，什么鱼都可以生吃，那是大错特错，我看过有些生抓的鱼，一刨开肚子，里面的寄生虫卵一粒粒地黐在腹中，非常之恐怖，吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃的话，吃贵的。

元祖鲸屋

元祖鲸屋

日本人吃鲸鱼，已有很久的历史，现在的年轻人已没有这个习惯，但东京还有几家鲸鱼老店。

普通餐厅偶而也卖鲸鱼，但是菜单上写着“尾之身”，而不用“鲸”这个字。“尾之身”代表鲸鱼忔部的鱼生，他们认为这是鲸鱼最好的部分。

鲸鱼在北极捕杀，运到日本的都是冷冻品，吃尾的刺身时，不完全解冻，肉里含有细碎的冰块，咬起卡擦卡擦地，然后变成甜汗吞下，好此道者认为是无上的美味。

较出名的一间叫“元祖鲸屋”，在涩谷东急百货店的后面，店铺的门帘上画着一条大鲸鱼，一定不会找错。

鲸鱼除了卖尾之身之外，还有鲸鱼锅，打边炉似的把肉煮熟，加上大匙面酱，吃起来的甜味像是发自面酱而不来自肉。

另一道菜是鲸鱼三层肉，做法和形状与西洋人泡制猪肉片一样，但是吃起来觉得肉很硬，不容易嚼烂，而有点怪味。

最奇怪的是一片片粉红色的刺身，日本人大叫比金枪鱼的TORO还好吃，原来是鲸鱼的舌头。

鲸鱼舌应该有会议长桌那么大吧，想起来，毛骨悚然。

我骂日本朋友说：“再下去，你们就要吃鲸鱼的奶头了。”

朋友回答：“有人试过，味道还不错。”

××之肝

××之肝

××是一种奇丑无比的鱼，大起来有五尺多长，身上骨头皆软，体面平滑无鳞，潜伏于近陆之海底沙中，像个大枕头。

鱼头特别大，占胴体的三分之一，长者三条触角，蠕动来引诱小鱼，它懒惰得不得了，动也不动地张开大嘴巴，等食物游进口。日本人谚语说等待××之饵，就是说让人自动献身。

到了冬天，××最肥，庶民小食店外就用粗绳穿过××的嘴挂在铺外当活招牌，表示有××火锅可以吃了。挂着的鱼，还要把水灌在鱼肚中，要是不注水的话，那么这条几十斤重的软骨鱼自己压自己，会把胆压破的，肉就不能吃了。

火锅是把××乱刀斩成数百片，加上豆腐和白菜滚个稀烂，没有什么大道理。鱼肉很细腻，有人说吃起来像墨鱼，其实它比墨鱼还要柔软，但是这么软热的肉身最不容易消化，也是怪事之一。

××最好吃的部分是它的肝，日本人叫ANKO NO NIMO，味道比上等的鹅肝酱还要好，因为太过油腻，我喜欢伴以萝卜丝和绿芥茉吃。

日本料理中，到欣赏××之肝时，又是另一境界。

鳗鱼饭

鳗鱼饭

油×咬人，成了香港的大明星，它的远房亲戚，住在淡水中的鳗鱼，也变了出名的配角，各报章杂志都刊登它们的照片，红遍天下。

谈到鳗鱼，当然要讲一讲日本的鳗鱼饭，今天在报纸上见到一张彩色照片，碗碟的漆器实在是东洋制造，但是饭盒中的鳗鱼，一看就知道是本地炮制的货色。

首先，日本鳗鱼饭上绝对不会撒上芝麻，而且鱼肉本身是一大片一大片的两件头，不替客人切开。照片上的鳗鱼饭是适合中国人口味的：加芝麻味道没有那么单调，鱼肉切开方便入口。看此照片，像欧洲唐人馆前之杂碎园。

日本鳗鱼饭更少不了一种叫山椒的粉末，它是绿颜色的，并没有辣椒粉那么厉害，但是食后舌根发麻，又是辣椒粉做不到的效果。

山椒吃不惯时会觉得它的味道极古怪，有点像力士香皂，慢慢欣赏，则发觉它和鳗鱼极为相襯。古人发明的食谱，有一定的道理。

通常，日本人不吃鱼的内脏，鳗鱼特别，但也只限有肠，肝却弃之。将鳗鱼肠穿起烧烤，另一烹法是用来制汤，鳗鱼肠苦涩，但越吃越有味道。

日人说鳗鱼可壮阳，在浅草有著名鳗鱼店，吃完去风流，宵夜再吃马肉，因为他们相信马肉可解毒也。

鱿鱼吃法

鱿鱼吃法

鱿鱼，我们大多数是炒。其实吃法箩箩，西班牙人喜欢用大量的大蒜把橄榄油放在一个陶缽里煎之，味道不错。他们还有一味叫“黑饭”的，是把米炊个半熟，然后把鱿鱼的墨汁挤在其中，样子极为恐怖。吃完后一排牙全黑，像老太婆。日本人生吃鱿鱼，起初觉得软软地，细嚼后化为甜汁，便瘾了。

肉生吃还不算恐怖，连它的肠也照杀不误，切开了之后，赤色的浓汁四溢，第一次吃，需很大的勇气。但新鲜的鱿鱼肠并不腥，入口后才知是美味。在东京的南麻布，有家叫“有栖川”的餐厅，以及筑地鱼市场中央的“寿司大”都可叫到。

最普通的下酒菜是“盐辛”，把生鱿鱼切成丝，用盐醃之，颜色是紫，装入玻璃瓶内，放久不坏，没有别的菜时就会想起它。与我们的醉蟹有异曲同工的是北海道的“鱿鱼冲渍”。

渔夫们出海，把抓到的小活鱿鱼扱入酱油之中，鱿鱼大跳，拼命喷墨和吞酱油，等到船靠岸时咸味正足，铺在热饭上面，包你吃天大碗。

鲇

鲇（一）

我们吃日本料理，有许多鱼字旁的汉字，像他们的“鲇”鱼，和我们的不同种类。

我们的鲇其实就是“鲶”，珠江三角洲经常能吃到，用酱油焗之，肥美起来满身是油，非常好吃。此鱼很奇怪，生于流水者，青白色。生于止水者，青黄色。

而日本的鲇鱼，中国人称之为香鱼，台湾人叫为甜鱼。通常是撒点盐，用一根竹签把鱼弯曲之后串之，放在火炉旁边烤。肉奇香甜，但主要是吃内脏。鲇鱼的肠肺略带苦味，食后又觉得甘美，会吃上瘾来。

鲇鱼只生长在最清澈的溪流中。水一脏，即死。所以钓起来后不必养几天，马上可以烤来吃。吃鱼高手可以把整条骨头拉出来，只剩肉。

但做鲇鱼刺身的地方不常见，只有名古屋附近用鹈鸟捕鱼的川流地区才吃刺身。除了烧烤，鱼细时拿来做天妇罗，还可以活生生地放进×汤中滚。汤喝起来也觉苦苦的，但亦喝上瘾。

最令人着迷的是把鲇鱼的内脏醃浸在日本×酱味噌之中，为下酒的上上上等佳肴。有一友人住乡下的龙神村，父亲每逢夏天就到屋前的溪中钓鱼，吃不完的装进冰箱，内脏则取出来醃制，每年关我一瓶，天下美味。

鲇鱼和鲑鱼一样，每年游回产地，也跳龙门。

如果你没有试过，下次夏天到东京，新宿街头有小贩烧了卖这种鱼，一尾一千元日币，合七十港币左右，可买来吃，但是多属冷冻的，或由台湾进口，已无甚鱼味，也不觉香甜，不过吃鱼的肚子，还是值得。

最奇怪的是，当这种鱼活生生的时候，抓了一尾，用鼻子闻闻，竟有蜜瓜的香味，一点也不腥。

鲇，日语发音为Ayu。

鲇（二）

夏日过去，伤感的是鲇鱼要明年才能吃了。河鱼之中，我最爱的是鲇，它也有川鱼之王的美誉。

鲇鱼是日本特产，鲇这个汉字和中国人的用法不同，鲇字我们指的是一种泥鳅类的鱼；日本人的鲇AYU约手掌般的长，黄瓜样地细，全身发光，非常优美。鲇鱼味香肉甜，所以日本亦叫它为香鱼。台湾也产，不知汉名，干脆叫它为甜鱼。传统的吃法是用根小竹从头到尾插着，撒点盐在火上烤。懂得吃的人等鱼烤好之后用筷子轻按鱼身，压断它的尾，把它的头一垃，整条脊骨硬 起了，再细嚼。

鲇鱼最肥的时候脂肪混 在肉中，像是透明的鱼膏，是绝世的佳肴。肝肠带苦涩，会欣赏后是更上层的美味。近年来，鲇已是人工繁殖那么甜。

分别人工和天然鱼的方法很简单。野生的身体较圆，而且牙齿很尖锐，用来咬岩苔。人工的只吞饮料，就没有以上的特征。

夏夜，长良川上渔夫以千年古法捕鲇，船头烧着一铁篓的火，渔夫们绑着几只鹈鹕，用绳子套着它们的颈，命令它们去抓鲇，可怜的鹈鹕吃到了吞不进胃。诗人芭蕉的俳句曰：有趣又悲哀有鹈舟。

鲷和×

日本人的鲷鱼，发间为Tai，是广东人俗称的×鱼。红×最受他们欢迎，因为读起和庆贺庆祝的Omeretai的尾音相同，送礼和自己吃，都带好运。

烹调方法主要以盐烤，吃起来也无特别味道，肉质更不织细，不值一试。

我们的×鱼，最好吃的当然是黄脚×了，又香又甜。当年在河内道的“小杬公”和伊利莎柏大厦的“北园”。吃黄脚 ×，只觉不错。现在市面上都是养的，如嚼发泡胶，偶而在流浮山还可以买到一尾刚从海里钓上来的，如获至宝。清蒸起来肯定天下美味也。

日本的鲷，盛产于淡路岛，用天然鲷来做刺身，味尚甘美，其他产区的，就吃不下去了。

在濑户内海，渔民把鲷烧后，放进一顶草笠里面，再压扁平包装来卖。说也奇怪，鱼可保鲜，日久不坏，可能是蓑草有防腐作用吧。

寿司店卖的是鱼生，熟食不多，除了清汤吸物或味噌汁，其他料理，当成邪门，正式的寿司铺是不卖 的。能够被寿司店接受的，是焚煮，Arani，用清酒、酱油、姜片、豆腐和牛蒡来煮鲷的头。也叫Kabutoni，后面的ni字是煮的意思，前面的Kabuto是盔甲的头冠。甜甜地，蛮好吃的。

除了鲷，所有其他鱼头都不可以用这种方法烹调，像油甘鱼Hawachi的头只能盐烧，这是祖传下来的规定，大师傅不敢叛逆。

鲷字中发音为diao，与刁同音。是指不同的鱼料中某些体高而扁侧的鱼类，没有一种真正叫鲷的鱼。

反过来，中国人的所谓“×”，是×科鱼类的总称，包括了鳜鱼和鲈鱼，连石斑也属×科。

日本人的“×”，读成Sushi寿司，是种料理，虽说有鱼字边，但没有一尾真正叫×的鱼。

鲑

《饮食男女》周刊选出鱼生十大，最受香港人欢迎的竟然是三文鱼。

我再三警告过大家，这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，所以吃时要非常非常小心才行。

虽然说进口货都经过零下四十五度的低温雪藏十小时以上，但是有很多细菌杀不死，只是冬眠一番。加大量的山葵杀菌，较为妥当。在阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三文鱼较为上等，日本的大受污染，除了细菌之处还有水银，不过日本产的已经不多，从外国购入，再转卖到东南亚，大家还以为是日本鱼呢。

二次大战之前，日本三文鱼就多了，而且刚刚开发拖网捕鱼技术，连韩国的也抓了来，三文鱼是最贱的鱼。

自己吃不完怎么办？醃渍过后，就拿来卖给中国，和他们的“大学眼药”、“仁丹”等等，都是日本军国主义者侵略外国的征兆。

日本人穷的时候，吃白饭只有几片酱萝葡，优裕一点的才有一块蒸三文鱼，次等货吃起来像咬发泡胶，也觉得津津有味。

经济好转，三文鱼也愈卖愈贵，早餐的那块，习惯选是改不了，没有三文鱼的日子，日本人会哭泣。

就算怎么爱 吃，他们还是不敢把三文鱼当刺身。上等的寿司铺中，绝对没有这一味卖，有三文鱼出售的，多卖给外国人，也证明这是一家吃不过的铺子。

我对三文鱼有偏见，觉得有阵不愉快的味道，所以绝不会吃，醃过的还可以接受，但只选最肥的部位。大家以为鱼腩最肥，其实更肥的是鱼腩底下的那条，叫做“腹筋Harasu”，筑地鱼市场能看到，一包包卖、很便宜，连一般的日本人都不会欣赏之故，各位不妨试试，至于鱼生，不吃也罢。

海苔

海苔

我在家里煲粥时，喜欢吃日本的海苔酱。

玻璃樽外写着“岩苔”两个字，是把海边石头上的鲜苔刮下来下盐醃制而成。有一股清新的海水味，非常好吃。因为盐份多，不怕腐坏，只要放在冰箱内，可貯数月。

那是原味的海苔，市面上还有很多其他制品，有些加了生鱿点，鱿鱼多了一份腥味，让海苔不会太寡，我较爱吃加了海蜇皮的，咬下来爽脆，口感更佳。

如果不是酱来吃，把海苔拍薄成方片，铺在网上日晒，就成为紫菜了。小时候吃的紫菜从大陆运来，呈圆型的。用火烘一烘，放进汤内。通常吃鱼圆鱼饼时一定下紫菜，也有潮州名菜酸梅肉碎紫菜汤，非常刺激食欲。不过紫菜中含有很多沙，见母亲一粒粒捡去，真是感人。

在日本买到的海苔，像书本那么大张，是寿司店用的，本身无味，只可包鱼生点酱油来吃。名片般小的，叫为“味附海苔”，才能即食，那是加了很多糖精和味精的结果。

日本人的传统早餐，一定有两块海苔，吃法是把一片海苔蘸了酱油铺在白饭上，用筷子把海苔两端一夹，成为一团，再送进口里。起初尝试，经常失败，弄得饭粒四散，习惯了就很顺手，老一辈的日本人看你那么吃，一定点头赞许。

昔日的农村都很贫穷，山里吃不到海鲜，来点海苔下饭，已很满足。有时还嫌浪费，把海苔剪成细丝，加上芝麻和盐，装入玻璃瓶中，吃白饭时撒上一些，没其他菜，就此而已，称之为Furikake。

福建人包薄饼，非虎苔不可。所谓虎苔，就是海苔了，他们很注重此味，认为新鲜的难找，其实日本大把，买几包回去，是易事。如果你有福建朋友，可当成礼品，对方收到了一定感激。

烧鱼头

烧鱼头

一次，在日本金泽，吃到近海真正的金枪鱼，日人称之为“本鲔Hon Maguro”，肉质完全不同，最为珍贵。

拖网捕鱼的技术他们最为发达，把金枪鱼都抓光，当今唯有吃印度和西班牙空运来的外国货，报应也。

一般鱼的头，日本人是不吃的。我们做留学生时常到百货公司地下的海鲜部向鱼贩要，他们很客气地捡几个特大的，用玻璃纸包好免费赠送。拿回去煮咖喱，不知多么美味。

日本人只有×鱼的头才吃。×鱼Tai，和恭贺的Omedetai的尾部相同。意头好，所以连它的头也煮来吃。

我们在香港叫大师傅把油甘鱼Hamachi的鱼头，拿盐来烧，日本的寿司店是绝对不会做给你吃的。

日本人盐烧鱼头，也只用金枪鱼的。从外国进口的头部被切掉，抓到“本鲔”时才有鱼头，东京、大阪不做，限于湖南一带的海边才供应，称之为“胄烧Kabuto Yaki”。

“胄”的形象，本自日本古代将军上战场所戴的头盔，黑泽明电影中经常出现的那种，一个金枪鱼头至少有那么大。

也只有湖南海边餐厅拥有比鱼头更大的烤箱，一个鱼头要炭焙上一个小时才熟透。

侍者用中餐馆桌上旋转玻璃那么大的瓷盆装着，香喷喷拿出来。

大家举筷，先抢颊部的面肉，这两片东西在普通鱼头上只有邮票那么小，但是在金枪鱼头上，面积相等于一块八盎士牛扒。

头由身切开，顶上的那两条肉剩下一半，也很可口。

众人挖呀挖呀，骨头一松，大如苹果的眼睛波的一声掉下，带着胶质，黏黐黐瞪着，嚇得助手徐燕华魂消魄散。

我则大叫章小“蕙”，笑得其他人七颠八倒。

蟹

蟹

蟹的季节来到，我们最喜欢的当然是大闸蟹，但一般的青蟹也肥，澳门的奄仔更美味。

欧洲蟹多数是泥蟹种。澳洲特产有巨大的皇帝咲蟹，至于日本的螃蟹，到底有多少种呢？

我们常见的有鳕场蟹Tarabagani，和小一点的花蟹Hanasakigani其实都不是蟹。正常的蟹除了两枝钳还有四对腿，一共十枝，但是上述的那两种应该属于海蜘蛛科，因为两枝钳之后只有三双脚，一共八枝。

日本的螃蟹已经多数是养的，鳕场蟹只在水温摄氏十度以下的深海中生长，上面较暖的水域养鳕鱼，故称之鳕场蟹。

天下最大的螃蟹也可以在日本本州的骏河湾找到，叫鹰足蟹Takaashigani，把蟹脚拉直量一量，足足有九尺长，比人还高。

松叶蟹内质优美，活的可以生吃。把蟹脚用利刀×成花纹，浸在冰水中散开，有如松叶，故名。

渡蟹Watarigani盛产于濑户内海，样子和味道和潮州花蟹一样，只是壳上盖无花点。

九州南部还有一种像琵琶蟹一样的朝日蟹Asahigani，形状较圆，活的时候也鲜红，脚缩了起来剩下圆壳，像他们的国旗。

毛蟹产于北海道，时常运来香港，我们吃得最多。身上长着金黄的细毛，壳很软，煮熟后大师傅用利刀把脚片开，肉丰满，易食。

但毛蟹的肉味绝不如我们惯吃的螃蟹那么浓，故食时要靠醋，醋的调配不佳，大逊色。醋最好自己调，别客气，尽管叫侍者来多一点糖或盐，调到合胃口为止。日本的珍味，还有蟹膏，雄的叫内子Uchiko，雌的叫外子Sotoko。醃制起来，是下酒的佳肴。内子很软，呈黑色；外子硬，一粒粒粉红。

至于我们常吃的橙色蟹子，不来自螃蟹，而是飞鱼的卵，香港人搞出来的笑话。

蟹的吃法

蟹的吃法

日本螃蟹的吃法不多，和中国一样蒸熟了来吃也有，不然就是煮，那么大的一只鹰足蟹，用的锅也大得可以给人当温泉浸。

脚的肉多，壳上带刺的花咲蟹拿到炭炉上烧烤。这个方法最好，烤得壳焦，进入肉中，烤后壳放进清水中，叫“蟹酒”。

把毛蟹斩开，用白面酱来滚的汤叫做“铁炮汁”，整只脚沾了面粉浆再去炸的，就叫“蟹之天妇罗”了。

巨大的鳕场解脚，撒上黑胡椒去烤，份份是肉，叫为“鳕场蟹之牛扒”。

日本古法炊饭，用一个叫为釜的铁锅，上面盖上反转木屐般的木盖。蟹拆肉，铺在未炊熟的饭上，再煲一阵子，香喷喷上桌，叫为“蟹釜”。

精细一点，用个大砂煲，炊饭半熟，再铺松叶蟹，蟹壳中有蟹子，再加生银杏和水芹，炊出来的饭特别香。

将蒸熟的松叶蟹脚剥了壳，留着带壳的脚尖，饭团揑在肉中，就是“蟹寿司”。

用酱油、清酒、姜、葱来煮蟹，加几块豆腐，叫为“蟹之煮付”。

日本菜也甚受中国影响，烧卖人人爱吃，用蟹肉代替猪肉，叫“蟹烧卖”。

到了冬天打边炉，用个大砂锅，水滚了下螃蟹肉、白菜、葱、豆腐和叫为春雨的大条粉丝，就是“蟹锅”。

已经提过，日本蟹味淡，打了边炉还是要靠调味品才够味，但是那个蟹锅把壳的甜味也煮了出来，汤很浓，这时把锅中的蟹和蔬菜捞起，剩下清汤，放肥胖的日本米饭，滚个稀巴烂时，打几个鸡蛋进去，再加大量葱花，大功告成。其他东西吃得再饱，看到和闻到这煲粥，禁不住还是要添，吃个八大碗也面不改色，变猪八戒又何妨。

吃鲸

吃鲸

鲸鱼那么可爱，又濒临绝灭人还要吃它，罪过罪过。

日本人最喜欢吃鲸鱼，历代的绘画中经常有把鲸鱼锯开的场面出现。当今国际禁捕，日本人感到愤愤不平。

但是你去涩谷走走，就会经过一间卖鲸鱼的店铺。这些肉，是哪里来的？

原来日本人走法律漏洞，每年捕杀数万条鲸鱼，说是用来做研究，当然是吃掉。

所谓有国际法律，多数是美国人操纵，美国人不知道日本人干些什么鬼吗？当然是一只眼开一只眼闭，因为大家都要做生意嘛。当今，一切都是以赚钱开始。

美国人的霸道，是化了妆的，他们不准日本人捕鱼，但是在阿拉斯加州，杀鲸是合法的。为什么？爱斯基摩人吃鲸鱼吃了那么多年，是他们的传统，我们为了维护传统，就让他们吃呀！美国人说。

这下子又惹日本人呱呱叫了。什么？我们不可以吃，当美国人的爱斯基摩籍就可以吃？又大吵大闹，像小孩子一样撒野。

好了，好了。美国人终于说。我们从今年开始也禁止爱斯基摩人杀鲸，你满意了吧？

日本人听了还是照吵，美国人不管他们了，但还是允许以研究生态为名，半公开吃鲸。如果美国人够狠，不和日本人做生意，连研究也不准，鲸鱼才可以安然过活。

鲸鱼好吃吗？好吃、我试过。日本人认为最珍贵的是鲸鱼的尾部，称之为“尾之身”，这部分总是冰冻之后还没溶解之前吃，我觉得很普通，但是肚腩那块，的确比Toro鲜甜。

说起来，鲸鱼也不是好东西，吃那么大量的鱼，我们吃回它，不算什么。不过大量捕杀至绝种，就不可原谅。鲸鱼再好吃，也应该放它一马，我不再举一次筷子。

珍珠酱

珍珠酱

“水云”是一种幼细如发丝的海草，这两个汉字也是冲绳岛人用开的，日语的发音作Mozuku。

世界卫生组织研究冲绳岛人的长寿，都归功于“水云”，传统的吃法是用醋和一点点的糖浸了，又酸又甜，口感滑溜溜，吃不惯的人觉得很古怪，不会喜欢。

“镛记”大师傅被冲绳岛的农村水产渔业发展局请去做“水云菜”，把它拿来当髮菜炮制，又用在甜品上面，令冲绳岛人大开眼界，他们有大把“水云”要向外国推介，有什么地方好过香港？但就错在不会改名字。

“水云”从前是野生的，当今用人工培养了，好在冲绳岛的水质还没有受到污染，在珊瑚礁上拉网种植。

一般人认为“水云”只有绿色的，其实也有红的，非常鲜艳美丽。采取的时候，是用一台巨大的吸尘机，先把它们统统吸上船，最后才做去沙的步骤。

我没有看过晒干了的“水云”，大概不可以晒干，太细了，晒了断掉或变成粉，跟着海水蒸发也说不定。

多数的“水云”产品是醃制过后装进塑胶袋中出售的。一大袋吃不完，当今的便利店中卖的是雪糕杯装，一餐吃一杯，据说就可以万寿无疆，我不大相信。

冲绳岛的菜肴很受中国影响，他们种植的蔬菜之中，最受欢迎的是苦瓜，切片炒猪肉或煎鸡蛋，都是中国菜做法。

猪肉也是他们喜欢的，红烧或东坡肉式的煮法常见，就是不会把“水云”入肴。

除了“水云”，还有一种绿色叫“海葡萄”的海草种子，吃起来味道和口感很像鱼子酱，“水云”推销不成，是否可以考虑这些“海葡萄”；叫它们为珍珠酱？

豚记

豚记

直贯东京的电车叫中央线，围绕都市一圈的是山手线。山手线上的一个叫目黑的车站前，便是这家全日最大的炸猪排店“豚记”。招牌用日文，我们问人说“TONKI”便能找到。

数十年前去的时候只是家普通小店，老板薄利多销，炸出的猪排鲜美。店里独沽一味猪排，分带肥的和精瘦肉两种。肉排下铺着切丝的生高丽菜，淋上各种合自己胃口的肉酱，再来一碗猪肉汤和白饭，已是丰富的一餐。

走进店里，不管任何时间，绝无虚席，要做等待十五分钟以上的心理准备。壁上钉了铁排，给等候的客人放包裹杂物，像火车上的行李架。客人挤在一堆进食，洁白制服的女招待穿梭客人之间，惼得不可开交；厨子却慢条斯理在柜台后炸肉，十年如一日。

高丽菜丝和别家不同，特别好吃。可以再三地免费索取。仔细一看，原来里面掺了西洋芹菜碎。此菜在日本不便宜，下重本化装普通菜，真有一手。

田舍家

田舍家

“田舍家”是东京六本木的一家炉端烧餐厅，为游客常聚之处，相信许多人都去过。

田舍，乡下的意思；田舍家，乡下食店。

六本木为时髦的地区，战后美国兵都到这里玩到天亮，很多有名的士哥、餐厅都麕集于此，为特别容易搭上女朋友的地方。日本人把根长型的东西叫做“一本”，由电线杆至铅笔，都是一本本的。昔时，这里有六个武士居住，他们的姓氏皆为木字旁，如松呀柏呀，故称之为六本木。

乡下大屋的中间在建筑格式上都有个四方型的炉，周围用木头框成。上面有根通到屋顶的空心竹杆当烟筒，竹杆下有个铁钩，挂着一锅滚水或汤粥。武侠片中常出现的场面是双方武士互斗，打到炉边用武士刀一挥，斩断了竹烟筒，那锅水倒入灰烬，嗞的一声冒出白色的浓烟，这便是他们的炉了。屋主人坐在中间把各种食物在炉上烧烤之后，放在大木杓子上传遍到四围客人面前，这种吃法，就叫做“炉边烧”。

经小庭院，推开横门走入田舍家，所有的传者都当头雷霆呼喝：“欢迎光临。”

第一次去的人一定给他们嚇得一大跳。

一面是墙，其他三边围着木柜台，客人坐下。中间有个大烤炉，旁边跪着两个厨师。他们的前面摆满各式各样的食物，鱼、虾、蟹、贝类、牛羊猪肉；蔬菜由马铃薯到青辣椒，应有尽有。炉端烧着滚水，上面铺着一盒盒的小方竹箩，蒸鲑鱼子蟹粉饭，松茸肉碎饭等。份量不多，好吃之极，大吃的客人一叫就三五盒。

烧烤的材料之中，有种吃不饱的下酒菜，那便是IWASHI TATAMI。他们把小只的白饭鱼压扁后晒干，薄薄的长方型一片，样子和榻榻米一样，烤得略焦，加点甜酱，入口即化。

田舍家的味道并不为外国人居多而下降，与其吃次等的道地菜，不如去“天一”、“鸟繁”、“江户银”和“田舍家”等已有许多游客光顾的老字号。它们还是有一定的水准。

滩之生一本

滩之生一本

日本清酒瓶上，除了商标外，常见写着“滩之生一本”几个字。盖酿酒用水须选佳者，兵库县六甲山麓名为“滩”，以此地主水酿者特别香醇；“生一本”是造酒公会定下之标准：一、米与曲子当原料，绝不掺糖和酒精。二、过滤后的酒不对水。三、完全是自己的酒厂制造，不买杂牌充市。拥以上条件，才有资格挂上“滩之生一本”的标志。

酒分特级、一级和二级。酒精含量有十六巴仙左右。多饮包你患上宿醉。通常学绍兴烫热喝。到夏天，喝一种用松木桶装的酒，以取其木香。此桶有咸蛋缸那么大，用稻草包着。以铁鎚敲开盖子，用木杓舀来狂饮，豪气十足。

为了增其木香，用四方的松木盒子盛。在木盒的二个角边放点盐，奇怪得很，入口不感咸味，而变成甜。它的价钱较贵。有时也烫热来卖。我们去的便宜酒家，看到一瓶瓶小壶中各插一对木筷子，原来是用来伪装松木的味道。

杂酒

杂酒

除了清酒外，日本人还有许多土炮。清酒酒精含量最多也不超出二十巴仙，他们喝不过瘾，便把酒蒸溜了，我们叫米酒，他们叫“烧酎”。不过他们的烧酎并不一定是用米做原料，麦、粟、玉蜀黍和马铃薯薯都能做烧酎，别名“头痛之物”，可见其劣。

另一种×酒却很好喝，是将饭、曲子和水混成醪而酿做的。用的米佳，呈乳白色，很香，又很甜。在韩国至今还是流行。

日本人相信过酒是猴子发明的、这只聪明的动物在地上挖个洞，或找个树穴，把采集的水果丢进去，经风吹雨打，自然发酵成酒，故称之“猿酒”。其实贮茂食物，人类也会，当然也经验发酵制酒，何必一定由老孙来教，真是荒唐。

他们又相信过有一种叫“口酿酒”。在《古事记》和《万叶集》中有记载，说是把米用口咬后吐出来发酵制成，美味无比，尤其是经少女口中咬过更佳。如果是老太婆口咬，我想吐出来的是饮者自己。

玉露

玉露

日本茶道，遵守着陆羽《茶经》中所学的各种道具和仪式。把茶末打得发泡而饮之，虽说能修身养性，但是味道真是不敢恭维。

一般人喝的是略经烤焙的茶叶，叫绿茶；刚摘下的，叫新茶。第一次下口，觉得像在喝洗鱼水，腥得很。

我最喜欢的一种茶叫“玉露”，能在京都二条的小茶馆喝到。茶馆中有张长柜台，摆着一个小炭炉，炉上烧着一个水钵叫“铁瓶”，煮清甜的泉水，一根小竹筒做的杓子架在铁瓶上。泡玉露的水不能太滚，所以要将滚水添入小盂里，让水休息。

到了把手抱着小盂也不觉烫时，便倒入茶壶，×三分钟左右，便注入小杯中。此刻香气扑鼻，细口尝之，又浓又郁，其味像极品铁观音，另带点喝汤的动物肉香，复杂而诱人，才明白为什么叫“玉露”。

STRATHSLA

STRATHSLA

如果你喜欢威士忌的话，那么去东京时应该到银座的STRATHISLA酒吧去走走。

STRATHSLA的名字取自世界现存最古老的威士忌蒸馏厂，酒吧地下是间品味极高的餐厅，走进地下室，陈设着巨大的蒸馏器，四五十年代的怀旧气氛，简单的线条，幽暗的灯光，高尚又亲切。

MACT-CRAIN-CORN-RYE种种的威士忌，任你选择，用复古的下班杯和水瓶上桌。如果你不想净饮威士忌的话，这里有十五种不同的鸡尾酒，当然是以威士忌为底，酒保们以准确的方法调制，是无上的味觉享受。

下酒的小菜有二十几样，我通常要一客蒜头香肠，慢慢地切片送酒，再叫一客芝士，可以喝到微醺之后才吃晚饭。

一个时期，银座已衰老，年轻人都去了新宿，涩谷和池袋，但是这一两年，高极路线回头，银座成为最浒流行的去处，像此类酒吧和餐厅林立，但不容易找，一间一间去发现，也是种乐趣。STRATHSLA的价钱中等。下次去东京千万别错过。地址为银座2-8-20的YONEI，BUILOING。TEL:535-3118。

狮子堂

狮子堂

谈到日本啤酒，想起东京的啤酒屋“狮子堂LION BEER HALL”来。它已经有六十几年的历史，位置处于银座的七丁目，鲜为游客所知，来者多数是邻近办公的白领。下午五点过后，这里挤满了客人，永远找不到位置，一定要等一阵子才能坐下。

“狮子堂”建筑古色古午，是模仿欧洲的红砖方式，像马厩。中间有幅大壁画，以彩色小砖砌成，图中有两个裸妇女，抱着大麦在跳舞，远处，有间啤酒工厂。

这幅壁画传说是和田三造设计的，但是根据买卖建筑这间啤酒屋的管原荣藏的儿子管原定三说：“当时我父亲叫一个迕永的画家画的，但是迕永不会画裸体女人，结果是我父亲亲自下笔。”

这家啤酒屋由札幌啤酒厂经营，札幌的商标没有狮子，为什么叫做“狮子堂”呢？大家却猜测说银座还有一间麒麟啤酒屋，札幌啤酒销路打不过麒麟，所以弄一只百兽之王来把它吃掉。

追根究底，原来是日本人崇洋，取伦敦毕加得利广场的拉因斯餐厅为名。

其实，餐厅的老板叫祖拉因斯JOE LIONS，日本人一听，即刻狮子、狮子乱叫，就诞生了这家“狮子堂”了。

干啤酒

干啤酒

日本啤酒最大的厂商有四家：“麒麟”、“朝日”、“札幌”和“山多利”。

通常，在日本人面前叫啤酒，如果你点“麒麟”，他们会做一个欣赏你的表情，因为麒麟是日本人公认为最好的啤酒，他们自己喜欢喝别的牌子是他们的事，反正一喝麒麟，是识货之人。

麒麟的销路一直不俗，近年来却被山多利和朝日打倒，在啤酒商品的战争之中，他们奇峰突出地生产了“干”啤酒，大受消费者欢迎。

所谓“干DRY”，不过是酒精成份高罢了。通常啤酒的酒精份量是三至四个巴仙，“干”是4.5巴仙，有的高至5.5巴仙。

前一阵子，你到日本餐厅叫啤酒，侍者总是问道：“要普通的，还是要干的？”

现在干啤酒已完全占优势，你不特别声明要普通啤酒，他们一定拿干的给你。

和香烟相反，抽烟的人越抽越薄MILD，日本啤酒在竞争之下，越卖越干DRY了。最近札幌厂出了一种叫BEERON THE ROCK的，酒精9.5巴仙，浓到要加冰。上次去拍戏，买了一打放在酒店房，一个导演来坐，连灌几瓶，腰部差点脱臼，站不起来。

豆啤酒

豆啤酒

今年夏天七月二十五日，是冈山水蜜桃最成熟的一天，我们每年和当地联络算好了时间来到，大吃一番。

放下行李，到便利店去买几瓶矿泉水和一个杯面，以防半夜起身写稿时肚子饿了没东西吃喝，看到架子上卖的啤酒标价一百二十五円，和普通汽水果汁咖啡或茶的罐装多十几円罢了，怎么那么便宜？

日本啤酒一罐等于香港两罐以上的价钱，是因为税高，每罐要抽四块至五块港币。啤酒是麦做的，所以有些国家，像韩国，至今还称为“麦酒”。

Sapporo出的Draft One罐装啤，大部分是以青豆制成，只含少量的麦，但味道和纯麦啤酒差不多，酒精成份也足够。日本人是以麦的份量来抽啤酒税，古 时政府以为非麦不可。这家厂走法律漏洞，每一罐啤酒就可以少缴二块港币的税了。

这一来，Draft One从二○○四年推出就一直卖个满堂红，最大厂家的Suntory也参加战役，推出低麦的Supper Blue来占市场。

经济泡沫爆裂后，日本人虽有点储蓄，但都省吃俭用，能花少一円就一円，看到有便宜啤酒，当然不会放过。

税务局在二○○三年五月，把每罐啤酒的税提高了十円，当今合七点三元港币，一般人肉痛，有便宜啤酒出现，何乐不为？

日本人对模仿是有他们一套的，用鱼片来做假蟹脚，赚了一大笔，还把制作方法版权卖了给美国。假乌鱼子、假带子，都做得很像，当然女人的假双眼皮和假胸，更是拿手。

我买了一罐Duaft One回到旅馆喝，味道和劲道简直和普通啤酒一模一样。听说税务局已关注此事，但Sapporo和Suntory先捞一笔再说，管啤酒是麦做还是豆做。

大吟酿

大吟酿

我们从前喝日本酒，那管得那么多，有酒精就是。很奇怪，每一瓶都好喝。一点八公升的，一下子就喝完。

经济起飞的八九十年代中，出现了所谓有“大吟酿”，日本人看到法国红白酒那么值钱，眼红，非制造出贵酒来卖不可。

“大吟酿”为什么身价百倍？主要是浪费。有些暴发户酒商，认为米粒的外层蛋白质的脂肪含量多，影响酒味，就把它削掉。

削掉三十个巴仙，剩七十的叫“纯米酒”，加了酒精的叫“本酿造酒”。

削掉四十巴仙，留六十的是“特别纯米酒”，加酒精的分别称为“吟酿酒”和“特别本酿造酒”。

削掉一半的，就是“纯米大吟酿酒”，加了酒精的叫“大吟酿”。

有一些传说，米在蒸成饭时发出的香味一下子就消失。日本人发明了一架机器，在米发出蒸气时吹出冷风，把气体凝固，掉落回饭中，这才是“大吟酿”的香。

没亲眼看到。不过，“大吟酿”要冷喝是事实。

总之，我们喝日本酒，最先分别出它是“辛口”和“甘口”。前者较辣，后者甜。日本人认为经济大好的时候才流行喝辣酒；经济一衰退，人人苦口苦脍，还喝什么“辛口”？当然流行甜的。

辛口和甘口我都喜欢，不呛喉的就是好酒。好酒的定义，和食物一样，应该基于又好喝又便宜，“大吟酿”已失去这资格。

而且所有“吟酿”酒，都是后来才把酒精加进去的，当然没有自然酿出那么好。

“大吟酿”瓶七点五公升的要卖一千港币以上。有些香港人不会喝，还叫餐厅烫热了喝，香味全失。

真正会喝的人，只欣赏未削米酿成的所谓“普通酒”，不去碰造作的“大吟酿”。

好酒民族

世界上大概没有一个民族比日本人更好酒。到了傍晚，你可以随时在街上、火车站中看到泥醉不归的洒徒。

中国人怎么醉，总留到回家后才出丑，但是日本人并不介意，大庭广众下照样喧哗。看惯了也不出奇，警察们也不瞅不睬。他们醉后喜欢高歌，所以有许多小酒寮专做这种生意。以前还叫一个人弹钢琴来伴奏，现在人工渐渐昂贵，请不起，发明了一套音响，配有古今名曲的歶音乐，客人要唱什么歌，只要插入编好的号码的录音带，便是整个乐队。称之KARAOKE，KARA是“空”，OKE是英文乐队的节音。

酒徒最佩服的是一个黑田武士。市上常见他的公仔出卖，一手拿矛，一手抱着一个斗大酒杯。赞颂黑田武士的歌：“酒是越喝越过瘾……”，人人会唱。

酒醉驾驶，惩罚得特别厉害，可是每年都有数不清的枉死鬼。但这只是防御作用，真正醉后杀人，刑期比其他国家轻。不明白这个道理，他们解释：立法委员、法官和警察都好酒，了解和原谅同行，是自然的事。

啤酒庭园

啤酒庭园

日本因人多地窄，对于空间是物尽其用，大厦的屋顶春秋冬三季用来让职员们做早操和晒太阳。到了夏天，便在那里陈设了许多灯笼，摆上桌椅，成为“啤酒庭园”。

一到傍晚，年轻的男男女女麕集在此，每个人手上都有半公斤或一公斤的大玻璃酒杯，盛着澄黄发出泡沫的啤酒，大饮特饮。

这风气从明治二十九年就在大坂兴起，一直到现在还是盛行，日本人的器量不大，但是酒量极佳，喝上四五公斤是閒事。

常去的一家在新宿，那儿的价钱虽比别的地方贵，但是算人头的，日本人称之“饮放题”，任饮唔嬲的意思。

这里除了有酒，另加小乐队伴奏，后期还请了四个阿哥哥女郎在角头上搭了台跳舞。当然。她们穿着很少的衣服。

女侍者也好像比他处漂亮，服务态度一流，客人请她们喝酒，照干不误。啤酒庭园的老板为了增加效率，对她们说谁上厕所的次数少就有大奖。其中一个最厉害，被选为忍尿小姐冠军。

佐酒的食物有香肠、花生、薯片等，要吃热的也有日式酿豆腐、炒粗面、锅贴等。都要买了票交给侍女，她们便会逐样地为你送上。

日本人收工后都似乎不大喜欢回家，直接跑到这啤酒庭园来消愁。啤酒酒精成份低，喝多了只好上厕所。

这里的洗手间是男女分开的，比其他店铺都大。

洗面盆的设计奇特。水龙头不是向下而上向上，盆里的冲水洞特别大，盆上有一枝铁栏杆。客人小便完后做一个芭蕾姿式转身，手一搭栏杆抓紧，就低头往洞中呕吐。

吐完打开水喉，冰凉的水喷上，洗涮口腔。

友人叶后我替他擦背递毛巾，隔壁的女厕也作出唏哩瓜拉的巨响。

“女人呕吐的样子不大好看吧。”友人问。

我回答说：“不是在吐，是忍尿小姐冠军今晚第一次进去。”

日本酒等级

日本酒等级

我们去日本料理店，叫了日本酒，一小瓶一小瓶的瓷樽上桌，喝完之后也不晓得是什么牌子，最大的分别只是甜一点或涩一点罢了，至于是超特级、特级、或是一级和二级，那是绝对辨别不出的。

你喝不出好坏，别人懂得呢？你可以这么反驳，但是，事实证明，有的二级酒是比超生气勃勃级更好喝。

原来日本酒的等级根本没有标准能够鉴定，它不像白兰地那么容易地将年份分成X.O.或VSOP，所有的日本酒一做出来都只是二级酒。

如果酿酒商拿了二级酒向政府申请为一级或特级，政府便会做做戏地叫一个二十人组成的鉴定团体去试一试，通常都会批准。

因为一大瓶一点八公升的特级清酒平均卖二千七百三十円，政府要抽一千零九十六円的税，是四十多巴仙。一级则抽二十七巴仙，二级最少，只有十四巴仙的税收。给你高一等，税多一点，何乐不为？

至于超特级和特级都是酒商要面子做少量来打招牌，钱赚得最多的是在卖二级酒的时候。今后诸位在日本百货公司买酒，不必计较什么等级。反正，超特级也好二级也好，喝多了，第二天包你一样会头痛。

生蟲

生蟲

给人家请去吃日本菜。

上桌的第一道是生牛肉，主人一直戏我举筷，但说什么我也不敢吃。

并非不懂得此种天下美味，而是这几片牛肉解冻过久，已渗出了血水，沾满碟子，非常恐怖。

日本料理之所以贵，是什么东西都大量地浪费，头尾丢掉、边丢掉、切出来不好看的地方丢掉、颜色略不鲜艳的丢掉。

除此之外，讲究的是解冻的时间，细菌在结成冰时死掉，肉类解冻之后，新细菌还没有产生之前进食，一过了这个期间，当然，又是丢掉。

好日本菜馆，绝对不让客人打包拿回家吃，万一出了毛病，这家老字号的招牌就完蛋了。

当今日本料理满街都是，柜台的玻璃橱窗中的鱼生，卖不出去便一直放着，绝对不讲究卫生，我一看到即刻反胃，戏各位也千万不要去试，遇此情形，叫一客烧秋刀鱼，比什么都好。

假冒的名牌货穿在身上，自欺欺人，没有什么大毛病，但吃假日本料理，先被人敲一笔，吃完了肚子还要生满蟲子，你说值不值得？

自炊

自炊

东京的东西，的确很贵，尤其吃饭，价钱比许多地方高得多。但是到市场去买回来自己烧，却很便宜。

猪腰更是贱价，因为日本人不懂得处理。我们将它切成大片，加海蜇皮头和油条片等一块儿以糖醋之，他们一吃赞好。

猪蹄他们也嫌烦。韩国侨民争而食之。我们也常买回来滷一大锅，吃剩了放在窗外，冬天自然结冻，极高的享受。

鱼头他们除了鲷类外，一概不吃。穷留学生常到鱼档去，见卖鱼的将一个个大鱼头斩下扔掉，便假装向他们购买，多数得到免费赠送。拿回家以白菜豆腐烧砂锅或加香料咖喱鱼头，香喷喷地引到邻居来访。

一次， 家父来探望。我知道老人家喜吃鸡尾，这一直可方便，鸡店中一盘盘肥大者，并排成列，一盘四十八个，当时只要几块钱。用大锅煮粥，再倒入那四十八个家伙滚一滚，让家父吃一个饱。可惜的是，老人家以后减少了一道美味。

不那么简单

不那么简单

假东洋店铺越开越多，嘴边还未生毛的小子学大师傅拿刀切鱼，看了心惊肉跳，打死我也不敢去尝试。

东西生吃，是一种艺术。

普通一个做到站在柜台后的厨子，至少要花十年功夫。起先几年只能打扫店铺，关门后洗刷，开店前再濯净。保持清洁是吃寿司的最大原则。

接着送外卖，这段期间考验一个人对待客户是否有足够的耐心和礼貌。一有差错，即刻被淘汰。

五年下来，刨器碰也碰不到。优秀的学徒这时候学习陪伴着买手到渔市场办货。当然老前辈只是指指点点，学徒要扛着几十公斤的海鲜，吭也不能吭。

再来才学到炊饭，醋的分量要加多少；鱼的贝类的生物构造，如何去刨开。头尾部份必须浪费地扔掉。吝啬成性的厨子，切出来的肉块一定不好看，是二流的厨子。口才训练更是重要，客人有什么话题，即刻像艺妓一样要能搭得上；不然，是三流厨子。

老师傅把蒸蛋功夫教给你的时候，那你已经有希望成为一流人物。这是最后的考验。第一层鸡蛋越薄越好，第二层是烧鳗鱼，然后再一层鸡蛋，最少要十几层方完成。味道要不咸也不甜，就这么吃也可以，沾酱油吃也可行；入口还要在牙齿间跳动。做到这一点，才能称得上厨子两个字。

一般寿司店已经这么严格，若是刨有毒的鸡泡鱼，那非花上多一倍的训练不可。

金枪鱼是深海鱼类，生吃没问题，但是要将它结成冰。讲究的是在吃之前某某时辰解冻，老的细菌冻死，新的细菌还未生长时。

去过一间不送外卖的江户寿司老铺，朋友叫了很多刺身，我们顾着聊天喝酒，东西吃不完，价钱那么地昂贵，我说不要暴殄天物，请店铺的伙计替我打包，但遭到拒绝。

我抗议，老板前来道歉，他说他有苦衷，因为要是客人拿回家后不即刻吃，等到不新鲜时出了毛病，那可是要损害到店子的名誉。

不再横行

不再横行

宁波和朝州人的小吃，有很多相同的。黄泥螺是其中之一，另外的有盐螃蜞。谈到螃蜞，想起日本的小螃蟹“泽蟹”，它比螃蜞不要小一半左右，通常养在玻璃缸中，摆在客人面前，全身鲜红，极美，还以为是装饰品。这些根本没有膏和肉，都是硬壳。

吃法是放在油中一炸，点点盐，便送往口中细嚼，连壳吞下，相当香甜，是下酒的一流小菜。

日本朋友告诉我，泽蟹一喝醉后，行动很士怪。我不相信，他便抓了一只，“咚”地一声丢进啤酒杯内，过了一会儿，友人将它捞出来。

只见这横行惯了的家伙，步伐蹒跚，蠕动几下，挣扎着要逃走，但酒精已入神经，拼了老命也走不动，躺在那儿装死，再过几分钟，它终于又活动了。奇怪的事情发生了，这只泽解竟然是往前直爬，已忘了横行的习惯。

大闸蟹快上市，等着谁家炮制醉蟹，想去看看它们醉后也是不是直走。

肥婆小料理（上）

肥婆小料理

日本人把卖小食的店铺叫成“小料理”。这次我们在东京，得了一个新的经验，那是由朋友带去新宿区神乐坂的小料理。它的店名叫“笹贵”，铺面很普通，看不出什么苗头。

走进去，发觉里面很狭小，第一个印象是老板娘胖得占去店铺的大部分面积，她的圆型大面露出顽皮又可亲的笑容。站在她身后的是她的独生女儿，也是个小肥婆，十七八岁，人虽肥，但样子蛮好看。

这间店只做熟客生意，朋友来之前已打好电话，肥婆已准备好一叠秋天的和服，叫我们到浴室先洗个澡。

公众浴池是个垂死的行业，日本生活水准非常高了，现在一般人家里都有冲凉房，浴室变得稀奇，“笹贵”的正对面却有一家古色古香的。

我们只是来吃东西，又不是嫖妓，洗什么澡？但是这个想法大错特错，在熟水池里泡了一阵子后，饥火大旺。穿上那件宽阔的和服，浆得挺直的麻料磨擦着裸身，那感觉是多么地清洁和舒服！

“我们有秋田来的酒。”肥婆说：“最好是喝冰冻的！”

朋友摇头，称冷酒易醉，还是烫热了的比较好。

“我说喝冷的就喝冷的！”老板娘命令。

好家伙，这肥婆真有个性，只好由她摆布，听她的话喝冻酒。一大口下喉，果然是甘醇，禁不住再注一杯。

肥婆看在眼里，满意地微笑。

接着她给我们一人一把小铁磨和一支绿芥末茎，普通的店都是用粉捣的，但这里用新鲜的原料，而且还是即磨即食，真是高级。

“菜不要太多！”朋友说。

老板娘又不大高兴了。

我已经饿得快要昏倒：“不要紧，多拿点也吃得下。”

肥婆笑着去拿菜。朋友乘她转头，轻轻地说：“这下子我们可闯祸了！”

第一道菜是海胆春的“云丹”。这是周作人先生念念不忘的东西。他写信给日本朋友的时候经常提起。

一般的店里，云丹是包在紫菜和饭团的一小块，肥婆的上桌就是一大盒。另外的贝柱、鲑鱼子等等，都是一盒盒的，原来肥婆生性懒惰，把在菜市场买到的海鲜原封不动地给客人吃。

肥婆小料理（下）

云丹和贝柱的吃法是用紫苏的叶和紫菜包束，一包一口，直爽痛快。

再下来是虾，她取出活生生生的在水龙头下冲一冲，一人两大尾摆在我们面前，还蹦蹦地跳过不停。我们要自己剥壳沾酱油吃，细嚼后感到甘甜无比。

朋友酒喝多了，想要一杯冰水，向老板娘请了几次，她装成没有听到，后来我又替他问肥婆说一遍。

“喝什么冰水？冰酒不是一样！”她大声地喊。朋友只好伸出舌头收口。肥婆的胖女儿看到了吃吃地偷笑。

后面的菜是一大盘块状的金枪鱼腹部“土罗”、赤贝和柚子般大小的八爪鱼，前两样是生的，只有八爪鱼是煮熟，每人各一盘。

我们已经有点不能动了，而且那只八爪鱼又不切开，怎么吃？

“用手撕呀！”她咆哮。

真是怪事。印象中八爪鱼是橡皮一般硬的东西，但肥婆的软得像鸡肉，一撕就开，我们从来没吃过那样柔滑的。

“现在应该喝点热东西了。”肥婆说完一人给我们一杯茶，她的茶是用茶道的绿茶粉泡的，又浓又香。

那个酒喝得太多的朋友以为喝了浓茶会倒胃，就偷偷地走出门去，在近处的自动贩卖机里买了一包牛奶倒在杯里面。

肥婆伸头过来一秆，喊：“哪里来的！”说完捧着自己的一个大奶奶：“是不是这里挤的？”

“男人哪里有奶？”朋友说。

肥婆双手放在下阴，像在挤生殖器：“那一定是这里来的啦。”

朋友大笑后道：“老板娘，你整天在女儿面前讲这些荤东西，不小心惹得她兴起，给客人吃掉！”

“谁敢动她一下，我就这样！”她举起发亮的大菜刀，大力斩下，一条大罗葡干给她砍成一半，然后她切切切，一连数刀变为薄薄地几十片。

“要不要来多一杯茶？”她问。

大家都喝不下，摇头拒绝。

“老板娘，”朋友说：“我想要一些饭吃吃。”

“我们不卖饭！”她呼喝，好像受了污辱：“这么好的菜不吃，吃什么鸟饭？”

这时候，谁敢吭声？她的个子那么大，手上又握着刀。

还好她的愠情是假的，一转泼辣，娇滴滴地问：“要用碗吃或是包紫菜吃？”

“包……包紫菜！”朋友低声回答。老板娘叫她女儿到家里去拿。她过了一阵子才回来，手上捧着一大碗香喷喷的热饭，向友人说：“吃吧，这本来是妈的宵夜。”

我们感激地包着鱼片吃，肚肠中温暖，又是另一番滋味。

“要不要多来一杯茶？”老板娘又问，我们又摇头。她拉长了脸走开去。

带我们来的朋友偷偷地告诉我：“她丈夫死去后，她一个人经营这家店，也不请工人，辛辛苦苦地把她的女儿送去念大学。”

这可真不简单，我们都敬佩这肥婆。她回来后再问：“要不要来多一杯茶？”朋友们正想摇头之前，我抢着说：“好，再来一杯！”

我知道不听她的话她不会死心的，果然知道我们了解她的心意后，又开朗地笑了。

换完衣服付账，真是想像不到的便宜，别处绝对吃不到。

“下次再来！”她的语调是命令式，又带威胁性。我们乐意地遵命。走远，回头，还看到母女两肥婆站在门口相送。