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广西师范大学出版社·理想国

图书在版编目（CIP）数据

人民公社／梁文道著．——北京：群言出版社；

桂林：广西师范大学出版社，2013.1

（味道）

ISBN 978-7-80256-405-3

Ⅰ．①人…　Ⅱ．①梁…　Ⅲ．①杂文集－中国－当代　Ⅳ．①I267.1

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第317744号

广西师范大学出版社出版发行

桂林市中华路22号　邮政编码：541001

网址：www.bbtpress.com

出版人：何林夏

出品人：刘瑞琳

责任编辑：孙平平

特约编辑：陈凌云孟凡礼

字数：117千字

2013年1月第1版

味道之人民公社第二版

目录

自序／行外人的忏悔

第一辑／吃的逻辑与禁忌

吃饭吃出了一个社会

请客吃饭的逻辑

敬酒要喝

喝还是不喝

吃饭时吃饭　屙屎时屙屎

守规矩

一片考验良心的火腿

开斋

吃斋

素食

第二辑／吃与被吃者

羊怎样成了羊肉

宠物鸡变成了豉油鸡

鸡肉不等于鸡

猫该怎么吃

三花

痛与奢华

饮水思源

一饭之恩

第三辑／吃的恐惧与偏见

一代不如一代

自己带油上餐馆

自求多福

真假难辨

“天然”食品

另一种太空竞赛

为什么老麦薯条味道好

麦当劳是香港人的排队老师

老麦欢迎你回家

猪的气味

自从家里多了一位外佣

在铁路上开餐

Smoking European

第四辑／吃的丰裕与贫困

早餐里见世界

如何煮一顿公平晚餐

稻田的故事

尝一口韩国农民种的米

喝的不是咖啡，是生活

卖咖啡的方法

良心要花钱买吗？

别小看薯仔

荞麦复仇记

集中营寄来的食谱

饥荒

再惨也要吃

人不止靠粮食而活

浪费

人车争食的年代

国宴的艺术

好日子结束了

算账

革命从慢食开始

新人类的吃

当起义来到厨房

绝食

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自序／行外人的忏悔

从艺术评论到时事评论，再到现在这堆饮食文字，这二十多年以来，仿佛不论我写些什么，只要我退一步思考自己正在写的东西，它们就会把我引回同一个源头。在我看来，这一切写作类型似乎都可以溯源到一段时间、一个地点；那便是从启蒙运动到法国大革命这一百年里的巴黎了。

回想最初，当我还在努力书写艺术评论的时候，我就时常在想自己正在书写的这种东西到底是怎么回事，它和读者有什么关系，它在社会中又据有什么位置。一边思考一边阅读，很自然地我就找到了狄德罗。这位法国“百科全书派”的思想领袖死在大革命前五年，公认是引爆大革命的思想源流之一。其实这位多才多艺的启蒙怪杰还是第一个现代意义上的艺评家，所谓“现代意义”指的并非在他之前没有人评论艺术。不，当然不是，从柏拉图以来，西方关于艺术的书写从来没有断过。但狄德罗是第一个会经常为不同画展撰写单篇评论的人，而且他在每一篇评论里还要花掉不少篇幅去描写那些画作的细节，似乎是要让那些无法亲临画展但又对它们很感兴趣的读者也能“看见”他所目睹的作品，这种先描述后评论的体式也成了日后艺评常见的习惯。

我关心的还不是狄德罗的艺评成就，而是使得他得以创造出这种评论类型的条件。首先，自当有经常对公众开放的画展，那些艺术品不再只是专供亲友观赏的私藏；而且有展出时限，不会永久存放在一个固定的地方。然后要有一群爱好艺术的观众，他们自己未必拥有多了不起的艺术收藏，只是想多开眼界，还想跟上艺坛潮流。再来还必须要有一个成熟的出版机构，以及流通印刷品的健全市场，使得这些评论能够面世，能够被人买回家去阅读。换句话说，狄德罗之所以是最早的艺评人之一，并不在于他有开天辟地的创见，而在于这么多条件乃至于机制的存在。这些条件延续至今，虽有变化，但早在法国大革命前便种下了现代艺术体系的社会环境。从这个角度来讲，艺术评论的出现无异于一整套艺术体系之诞生的标志。

短打型的时事评论就不必多说了，今人对“公共领域”的出现早有了解，都知道大盛于启蒙时代的这种写作是法国大革命和美国独立运动的催化剂之一。

现在我想多说一点关于饮食评论的事。无论是一般食经作者和美食家，还是对法国大革命素有研究的中国学者，大概都很少想到看起来完全无关的这两件事的隐秘联系。所以，我想介绍葛立莫·德·拉·黑尼叶（Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière），历史上第一位餐厅评论的作者。他的《老饕年鉴》（Almanach des gourmands）可能是史上第一部餐厅“指南”。他比更多人认识的萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin，《味觉生理学》的作者）还要年长，也出道得更早，正好活过了整段革命时期。他的父亲是当时法国最有钱的富翁之一，但天生下来就双手变形的德·拉·黑尼叶很反叛，不愿接受家族保守的老观念。他喜欢夸张的表演，曾经整治过好几场像剧场演出一样的宴会，免去侍者，用机器转盘给客人上菜，乃其时巴黎社交圈里的名人。但历史记住了他的理由，则是因为他开创了前所未有的评论类型，也就是我们今天已见怪不怪的餐厅评论。

德·拉·黑尼叶纠集了一帮喜好吃喝的朋友，就像北京一群文人吃客那样，组成一个“评鉴委员会”，定期聚会，品评大小餐饮供应商的成果。但和北京这些朋友不同，当年那伙巴黎美食家不必依附杂志，他们干脆自己出版年鉴。又与今日绝大多数食评不同，他们裁决的不只是食肆，还包括菜贩肉商乃至于农场酒庄，有意者可以邮寄样品，让这群大老爷在会议中品尝商量。

中国文人向不避谈饮食，今天山东曲阜自夸的“孔府宴”甚至还把它的源头追溯自夫子那句“食不厌精，脍不厌细”，以证文人美食文化之深远。而且中国大概也是全世界第一个发展出繁盛餐馆业的国家，早在宋朝，杭州就出了不少人人向往的名店。那时节，一般欧洲人外食的唯一选择可还是简陋客栈里的粗汤呢，其高下先后不可以道里计。然而，又的确是德·拉·黑尼叶这伙人以《老饕年鉴》首领今日饮食指南之先河。不知道为什么，中国古人就是没想过像他们那样，以街区为分类，逐一评介各区卓越食肆。如果真要追究，那又是另一个比较历史的大题目了。

先来看看餐饮这个行业。今日史学界公认西欧餐厅的出现，乃是法国大革命之后的事。从前专为王公贵族做饭的家厨眼看着主人排队断头，顿失依傍，只好跑出来以一技之长在市场上谋生。正好又碰上了新兴资产阶级有钱有闲，亟欲在生活品味上与旧贵族一竞高下，抢夺文化资本领域之内的专制地位。于是一时间，巴黎满城餐馆，尤其不乏装潢雅致、菜品繁复的高贵名所，正是官学外流，民间享福。且看德·拉·黑尼叶在大革命后几年的见证：“1789年以前，巴黎餐厅不过百数，现在却至少多了五六倍新店。”在这种情况底下，消费者要能明辨其中等次，恐非易事。于是一本迷津指南，难免应运而生。

我是个外行，没有能力在这里混进宋代有没有发生过资本主义萌芽的争论，但不论内行与否，相信都不难看出这是个资本主义的故事。《老饕年鉴》的出版及其大受欢迎，靠的乃是一大群新兴消费阶层。这些人开始把吃饭理解为一种消费活动，既不只是满足家常日用层面的生理需要，也不单单是贵族大排筵席式的奢华展览，而是介乎二者之间，一种同时带着猎奇尝鲜的色彩，又可以揉入日常生活之中的特殊行为。这种行为用今天的话讲，就叫做“上馆子”，看似没什么了不起。但请放回当年的背景里看，忽然出了这么一批人，他们可以选择不在家里吃饭，出门却又不是为了到人家里做客，反而是去一种叫做“餐馆”的地方花钱晚饭；这难道不是一件非常奇怪的事吗？

一开始，或许只是好奇，想试试所谓的好环境好菜色是怎么回事。后来大家发现，就算是廉价的饭堂，也不失为解决肠胃问题的便利办法。再随着工商业的发达，很多人开始把食肆当成午间会议的临时场地，更多工薪阶层则需要它来补气果腹。于是饮食就和市场上其他一切货物一样，真真正正地被纳进了现代消费社会的花花世界里头。既然消费，便要选择。一心从事文字创作，有打算以此为业的德·拉·黑尼叶便看准了这个市场上的新需要，操笔下海，干起了餐馆评价的勾当。《老饕年鉴》的目的，就是要告诉大家该当如何选择。

这是个政治公民与经济市民同时诞生的年代，在很多人的下意识里头，消费非但无罪，甚至还是自由的具体体现。当年的巴黎市民（至少是有资产的巴黎市民）还不像百年后波德莱尔笔下的“漫游者”那般怪异，毫无目的地在街上信步闲逛；他们比较接近我们现在都会闹区里头的“消费者”，把一张城市的地图看成是消费活动的潜在对象，每到一块街区，心里想的就是这附近有什么好玩好买好吃。从这个角度来看，整座巴黎便是一座大商场，难怪《老饕年鉴》最受读者喜爱的部分就是它的分区指南。

相形之下，德·拉·黑尼叶自己最喜欢的讽刺小品则不得不割爱，让出篇幅给书中那些资料日益丰富的实用指南。于是《老饕年鉴》变了，变得越来越像日后的《米其林指南》，也变得越来越不像文人爱读的《雅舍谈吃》那一类趣味散文。《老饕年鉴》连续出了很多年，而且没有滞销的迹象，但德·拉·黑尼叶最后还是狠下决心，停止作业。有人认为，那是因为他过不了自己那一关。身为启蒙之子，身为大革命的过来人，德·拉·黑尼叶本来有很大的抱负，就算当不上第一流的文人思想家，他起码也要做个优秀的剧作家。岂料命运弄人，喜欢吃喝复又精于此道的他，居然成了个美食家。不只如此，他还发现读者原来不太欣赏他精心巧构的文字艺术，也不太在乎他自己珍而重之的散文小品，他们只想细读排在这堆创作之后的餐馆指南。这叫他情何以堪？

说起来，德·拉·黑尼叶自己不是预料不到这情况的，早在第一册的《老饕年鉴》里头，他就断言大革命是个下半身颠覆了上半身的革命，物欲层面的感官享受代替了更高层次的细致感情，穷无止境的胃口则取缔了更上层楼的灵性追求。可是，那又是个《百科全书》之后的时代，文人相信理性非但能够为世间万物定下准则的位置，甚至能在这各种事物之中找出它自身依循的原理和准则。所以德·拉·黑尼叶一方面温和地讥讽大家好吃爱喝的潮流，鄙之为下；另一方面却又试图调解矛盾，想要为口腹之欲这种至为本能至为动物的欲望定出它的“理性”和标准。

谈到这里，我们不妨回想一下狄德罗的艺术评论，以及从启蒙时代一路发展到法国大革命期间的所有政论写作。由此观之，它们岂不都在制定规则？一幅画为什么好？一个政府为什么坏？讨论这类问题全都需要理性和判准。同样，评价餐馆当然也得有它的合理依据，不能主观随口地瞎说好吃不好吃。定义“美食”，替“美食”立下原理，这就是德·拉·黑尼叶交给自己的任务了。加上后来的萨瓦兰，当年就有这么几个法国人想要把饮食拉上艺术的台面，想要替它创造属于它的美学。似乎本来再低下不过的肉欲，只要能讲出个道理，它的地位便会提高不少似的。所以，德·拉·黑尼叶还不忘反过来教训食客，指导他们欣赏饮食的“艺术”，告诉他们有品位的进餐态度。例如，“切莫用刀切分面包。佐餐的面包该当自己以手掰开，这才是恰当的礼貌”，时至今日，这句话仍被今人视为玉律。换句话说，他想要把恶名昭彰的“饕餮之徒”变成令人艳羡的“美食家”；因为天生下来胃口奇大而来者不拒，并不算是艺术，只有经过教养的有节制有选择地品尝才叫做艺术。诚然。德·拉·黑尼叶是西欧第一个把“gourmand”当成正面词使用的人。在他之前，这原是七宗罪的第一宗罪。

说了这么半天，我好像还没有进入主题。既是书序，这番历史回顾和这套集子里的东西就应该有些关系，但那究竟是种什么关系呢？坦白讲，我也说不大清楚，只能勉强把前面对德·拉·黑尼叶的小小介绍当成是我自己的镜子，照出自己的思路，也照出自己的困境。

凡干一事，我总是习惯后退一步，想想自己到底在做什么，然后再稍稍追溯一下这件事的源流，看看它和周遭环境的关系。于是我写书评时论，就不免粗糙考据书评与时论的由来；后来在电视台做节目，自然得思考电视与社会的关系。好听点讲，这叫做自觉反省；说难听点，这是不专心干活。一个人在骑自行车的时候要是太过自觉，心里老是想着双腿发力如何带动齿轮运转的力学问题，他多半会摔得很惨。同样，做了十年的电视节目，我至今不肯随便对着镜头说“亲爱的观众朋友”；因为我老是认为我自己根本不认识那些观众，又怎能当他们是亲爱的朋友；难怪大家一直嫌我是个不入流的主持人，不够亲切不接地气（我又忍不住要想：你在荧光屏上看见的“亲切”，到底是种怎么样的“亲切”呢？）。就算吃饭，我有时也会想得太多，结果想到最后连饭都没吃好。以下你可能要看到的这一大堆杂碎，其实就是历年以来我想得过多吃得过坏的产物。

尽管如此，由于它们都发表在香港饮食杂志《饮食男女》上头，沾了不少同文的光，日久我竟然也被人当成了“美食家”，真以为我对这门学问有研究。这可是个天大误会，其实我不仅不懂吃，还不懂得下厨，完全连入门的门槛边都摸不着，又怎能攀比如蔡澜、二毛、沈宏非和陈晓卿等真正行家？就连我这些偶尔被人误会为“美食文字”或“食经”的烂货，也都是另一种想得太多的成品。正因为自己写吃，所以又丢不开老毛病地开始联想关于饮食书写的种种，想它在今日获得崇高地位之奇怪，想读者和市场对它之渴求的原因，当然更想到了它的前世今生。一边想，一边写，便写成了这副模样，很少评论美食，也很少介绍菜谱，甚至也不大愿谈任何具体菜品，几乎完全不像合乎常规的饮食书写。所以至此，除去自己没货之外；还有一个理由，那就是我常常怀疑饮食书写为什么一定要包含以上几大要素，饮食书写之所以成为一种“次文类”的根本条件又是什么。

今天的气氛十分古怪，一方面大家不信任专家，喜欢笑骂他们是“砖家”；另一方面大家又爱批评某些人言谈跨界，不是专家却对人家的专业说三道四。究竟我们是真不相信专业门墙的地基，还是打从心底尊重专家的界限呢？在这种状况底下，包括这堆饮食文字在内，我一切书写莫不皆属“伪专家”的妄言，很值得批判。

所以我当然会想起德·拉·黑尼叶以及他所身处的那个世纪，因为那是一个许多规范刚刚成形的年代。在他之前，没有人知道什么叫做食评。正是由他开始，才有了这种我们今天熟视无睹的次文类。但和狄德罗的艺评一样，这不全是一个人的功劳，而是整个经济环境和历史脉络的变动的造就。想起他，想起那百年间出现的无数作者，我不能不思考当书写艺术不一定是艺评的时候，书写政治也不一定要合乎某种时评规范的时候。拿我们中国自己的例子来看，问题会变得更加有趣。比方苏东坡，你说他到底是个美食家、画家、诗人、旅游达人，还是个干部呢？没错，他自然是个干部，是个官员；而那还是个官员也能（甚至也该）舞文弄墨的时代。换到今天，一个官员写诗写到拿下鲁迅奖，就要人奖俱毁了。我们很容易忘记，这里头的要点并不在于干部能不能也是诗人，而在于他写得怎么样（可惜愚见以为，这位夺得鲁迅奖的官员也还真写得不怎么样）。换了苏轼活在今天，恐怕也很难免去“伪美食家”、“伪画家”、“伪诗人”及“伪旅游专家”之讥。

或许我可以体会德·拉·黑尼叶毅然放弃《老饕年鉴》的心情。他立志当个“文人”，大革命前的欧洲文人就该像狄德罗和伏尔泰那样，自由自在地创作任何体裁的文字，无拘无束地探究任何他感兴趣的知识，就算不能学歌德那般探讨色彩学的原理，至少也可延续蒙田以来的道路，一切随笔。然而，当他跟上时代的浪潮，甚至引领潮流，要为美食正名，要替美食定锚之后，他便发现连自己都被定住了。因应市场需要，因应读者期待，他的写作不再自由。他不能够借着吃喝大谈革命之后的新形势，因为人家要看的是一家馆子装潢是否得体，服务是否周到，饭菜是否可口。那是现代餐饮业的萌芽阶段，是吃喝逐渐专业的时代，他的写作既参与了这个时代的创造，也被困在了这个时代里面。他最后的出路就是出走，离开他手创的事业，离开他心爱的巴黎。

我一边在干几种“专业”的事，一边又在想象这些专业以外的天空，难免不合时宜，也难免不够专业。就算“主持人”这个职业身份，我都担当不起（到了内地，我才知道电视节目主持人也是一种大学里可以选修的专业）。难怪前阵子有位记者知道我快出新书，就反复以各种方式问我出书的理由。一开始他问了半天，我都没搞懂他的意思，后来我才明白那是怕不好意思。他要问的东西很简单，直白地讲就是，一个在电视媒体混饭吃的人，怎么也有胆量跑去学人家出书当作家？

他问得很对，这三卷小书本来就不该出版，出版社两年前预告，一直被我拖拉至今，即便这篇序言，也是拖到下厂前才勉强赶出，其中一个主要理由就是我真不够胆。从我做一个普通读者的角度来说，这套书实在令人遗憾，浪费了无数树木，浪费了买书的消费者的时间和金钱。我很对不起大家。

第一辑／吃的逻辑与禁忌

吃饭吃出了一个社会

一

除了宠物，动物之中大概只有人类是会有规律进食的，每日三餐。虽然没人规定这三餐该在什么时刻吃，但大家都明白它们有自己的合理时段。你绝不会把半夜的消夜当作早餐；就算吃的都是一碗公仔面，但只要时间变了，它的名字和概念也就不同了。按照不成文的习惯，早餐首先是早上起床之后吃的第一餐。假如某一日你起床起得晚了，当然可以把午饭当早点；可是只要这天你约了人中午见面，你就一定不会和朋友说“让我们一起吃早餐吧”。因为按照习惯，中午那段时间吃的东西叫做午饭，而早午晚三餐自有其模糊的时间坐标。

很明显，人的这种独特进食模式不是来自动物的本能，而是一种因应环境后天养成的习惯。但这到底是什么原因呢？现代社会学的奠基者之一、德国的西美尔（Georg Simmel）曾经写过一篇很有趣的小文章《饮食的社会学》。他指出人之所以定时吃饭，是为了要和其他人同桌共食。也就是说，如果我们没有每天三餐的规律，不限定吃这三餐的时间，我们就很难和其他人一起吃饭了。而和他人共同分享食物，是一件很重要的事，一种非常有社会意义的行为。

快到农历新年了，中国人讲究一家团圆，这团圆的最大象征就是一家老少一起吃一顿年夜饭。组织家庭之前，一对情侣谈恋爱，上街拍拖，二人晚饭难道不是其中最重要的节目之一吗？毕业在即，要感谢老师的教导，同学们多半会筹备一次盛大的谢师宴。老友里旧，很少会相约行山甚至看电影，通常还是要在饭桌上闲话家常。子女长大了，各有各的生活，偶尔回家吃顿晚饭喝碗汤水，就是保证亲情持续紧密的良药。而且，别忘了中国人有多少买卖都是在餐桌上完成的。就算不和新伙伴谈大买卖，公司同事一起吃午饭的时候说说老板坏话，岂不也是纾缓工作压力增进彼此情谊的方法？

更不要忽略婚宴与丧礼的“解秽酒”，几乎人生之中所有重要的仪式都少不了同桌共食的环节。假如没有一起吃饭这种习惯，我们的社会根本就不能正常运作下去。西美尔认为就是为了让大家有饭聚的机会，人类才会慢慢发展出每日三餐，而三餐各有定时的常规。尤其是繁复的现代社会，这套规律更使得大家可以在各自忙碌的日常劳务之中找出空当，过自己该过的社会生活。

自从西美尔之后，很多学者进一步研究共食习性在人类历史上起到的作用，最妙的大概就是发现了民主政治与吃饭的关系了。大家都知道古希腊是民主的发源地，原来古希腊的公民观念和宰牛祭献的仪式有关，成年男子要在这个仪式之后才算是被人承认的公民，拥有公民该有的各项权利和义务，例如投票权与出任公职的责任。这个宰牛仪式的重点还不是杀牛祭神，而是大家共同分享牛肉。分牛肉是件很需要技巧的动作，主事者必须按人头平均分配，让每一个准公民吃到同样分量同样重量的肉。吃牛肉的公平就意味着人的公平，没有谁能吃得更多，也没有谁能拥有更多的政治权力。大家吃完这顿公平牛肉大餐，就成了人人平等的公民，既要投票，也要轮流出任议员与执政官员。

不知道和这项古希腊传统有没有关系，听说香港民主党的核心成员每次商讨大事，都要到中环一家日本餐馆吃饭开会。那家餐厅的东西好不好是另一回事，重要的是能聚在一起吃饭。看来，搞革命的确是请客吃饭。

二

人类实在是一种奇异的生物，我们居然能够和一些才认识没多久的人共桌饮食。甚至，我们可以约一个从未见过的人吃饭，第一回见面就是在饭桌上。这对其他动物来说简直是不可思议的。见过野狗在街边搜寻食物的情景吗？假如有一条野狗正在大快朵颐，其他陌生的狗是不能随便靠近的，就算不冲过去一起分食，只是呆呆地双眼瞪视，也是一种极具挑衅意味的威胁，那条啃着饭余菜渣的狗必将警觉，露出白森森的牙齿，发出威吓的低吼。

著名灵长类学家珍·古道尔（Jane Goodall）曾经长年观察黑猩猩的生活，看看这些与人类基因最贴近的动物怎样建立它们的家庭和社会。她发现即使是这么像人的动物也不大轻易接受共食的行为。有时候一对母女同时看到一棵果树，做女儿的就必须让母亲先上；如果它敢造次，老妈就会毫不客气地打退它。如果女儿真想分上一杯羹，就要做出乞求的可怜状，才能从老妈的身边取走一点比较瘦弱干枯的果实。

表面上看，这是很没有“人性”的行为，哪有做妈的不先喂饱孩子，还要抢着吃好东西呢？可是再多花点时间观测研究，学者们就知道原来这一切“异常”的行为是有意义的。孩子看到吃的让妈先上，不就和我们人类在饭桌上礼让长者或地位崇高的宾客一样吗？而那头猩猩女儿的乞怜，其实是在表明自己的地位比较低下，需要服从地位比它高的前辈。

换句话说，黑猩猩在进食的时候自有一套仪式，在这套仪式之中，群体成员不断地确认彼此的关系和既存的权力分配。人类和其他灵长类的分别实在不如我们想象中的那么大，因为每一次同桌共食，于我们而言，也是一种重复确定社会地位与权力高下的仪式，只不过我们的方式看起来比较文明比较有礼貌。我们让最值得礼敬的人先入座，而且还要让他坐首座；我们把最好的东西放在他的面前，布菜的秩序也是由他开始；最后，要是他没先动筷子刀叉，我们是谁也不敢乱动的。一起吃饭，因此是一种社会仪式，一种确定社会关系和认识自己身份地位的仪式。

年尾的公司团年饭是仪式，一家人的年夜饭更是仪式。我们可以想象所有的饮宴饭都是仪式，而这些仪式有大小之分，重要的程度有优次之别。一切仪式之中，过年前后的饭尤其重要，是一年的高潮，因为公司和家庭是最重要的两个社会单位。我们赶回家过年团圆，当然是要交流感情；但它也是一个子女晚辈再次向家长表忠，而家长长辈再次宣示自己地位的场合。再简单点说，年夜饭就是一个认知自己身份的仪式；吃过这一顿，我们才能在新的一年做好父母或子女的本分。

三

如果你单身，情人节晚餐必须一个人吃，那就真是一件值得珍惜的幸事。唯其如此，你方能体会何谓分享。

我们常听人说，重要的不是吃什么，也不是在哪里吃，更不是花多少钱去吃，而是和谁在一起。可是在情人节前的一切饮食信息与媒体广告里面，我们获得的却是相反的信息，以为菜式越丰富精巧，环境越温馨浪费，甚至付的价钱越高，我们的情人节就越难忘。

只有在失去之后，我才知道什么是真理。例如很多很多年前，他在一家小学代课，我偶尔去接他放学。下午五点左右，学校门口附近的车站会架起几个小摊，我最爱光顾其中一档卖油炸番薯饼的。油是回锅油，粉浆极厚，但我还是觉得它很香甜。通常买下两块，一块我吃，另一块留给他。其实他并不欣赏，总是不明白我为什么会喜欢这种东西。相比之下，卤水鸡腿更对他的胃口。尤其九龙塘火车站里那家早已不复存在的小店，据说它的卤水鸡腿至今仍叫广播道上的老DJ怀念。

为什么明明知道他不太爱吃油炸番薯饼，我还老是要多买一份给他呢？大概是因为我想证明自己的喜好有道理，希望他经过屡次重复的亲身体验，也终能发现油炸番薯饼果然好吃。这里头潜藏了一种非常自大的愿望，那就是希望把你所爱的人变成和你一样的人，和你有相同的偏好，有相同的口味。

然而，在更多的时候，我们只是喜欢分享。所谓情人节大餐，或者所有与情人在一起的早餐、午餐及晚餐，其重点难道不正正就是分享吗？只不过“分享”是个被我们过度使用而泛滥至苍白虚无的一个词，所以今天我们已经不太能够体会它的意义了。情形就和我最厌恶的“真情对话”一样。不知打何时开始，所有的高官所有的大人物与普通百姓青年学子的会面都叫做“真情对话”，仿佛不加“真情”二字，这个对话就很虚伪似的。久而久之，一切的“真情对话”其实都成了虚伪的训话。“分享”亦如是，官员把网页上人人看得见的资料重复说一遍，居然也好意思叫“和大家分享一下”了。

分享，本是最神秘的一种状态。比方说看见河岸的树上栖息了几只越冬的白鹭，小孩会很兴奋地拉着妈妈的手大叫：“快看！”为什么看见了有趣的东西也想叫妈妈看到呢？难道多了一个人帮眼，白鹭的数量会多了几只？还是它们会变得更可爱更优美？当然不，只是因为我们想让自己所爱所关怀的人与自己同喜，让他也感到兴奋，或者让他见证我的兴奋。

不用黄山云海，不用威尼斯的日落，不用任何人间罕得几回见的奇景，即使是最平凡不过的一段路，最普通的TV Dinner，有人分享，那就是一种满足了。情人的晚餐也当作如是观，东西好吃固然可喜，难以下咽也算是段可以说上很久的体验。广东话的“一齐”与“行埋”都有这层意思，两个人恋爱了叫做“佢一齐”；而“一齐”就意味彼此今后多了一个分享的伙伴。

说回九龙塘地铁站的鸡腿，对当年的我们来说一点也不便宜。我记得他的愿望是“如果以后可以不计较钱包，随时想吃就吃，那就好了”。几年后，当我们终于有能力实现这个愿望，我却很少再搭火车了。我爱上了鹅肝、松露甚至鱼子酱，但他总是念念不忘卤水鸡腿的滋味，仿佛它才是天下至味。再后来，听说那家车站的小店关门了，如今变成一间电讯公司。

四

然而人生在世，注定是个体；你的喜悦，再亲的亲人也难完全分享；你的伤痛，再好的朋友也不可能体会得到。于是我们反过来更想向其他人靠近，明明知道亲身的经验是别人不能共享的，但还是希望那与人亲密的感觉可以消解一己的孤独。

比如说和其他人一起吃饭喝酒，就是这么一种融入大我消解小我的办法。爱喝啤酒的德国人在近世有一种叫做Mannerbund的聚会，参加的主要是年轻男子，大伙定期挤在一家小酒馆互相碰杯，高声谈笑。所有平常不能公开发表的想法都能在此借酒意肆无忌惮地喷发，所有的不满都可以在觥筹交错间彻底宣泄。于是这批啤酒青年就可以大骂犹太银行家如何贪图暴利；哀叹自己好歹是个纯正雅利安人，怎堪外来人种的压迫。听说这些啤酒小社团就是后来纳粹党的基本支持者，他们都迷醉于集体的力量，愿意为了大我而放弃小我。

经济学教科书告诉我们，可消耗的物品有两大类：一类是私人的（private goods），另一类是公共的（public goods）。公共物品的典型是空气，每个人都需要，而且谁也无法独占，你吸了一口不表示人家就得少吸一份，取之不尽用之不竭。反观私人物品却绝对是个人独享的，例如一块面包，你吃掉它就表示其他人吃不到了。私人物品还有一个很重要的特点，那就是它只能对一个个体发生效用，一块面包的效益就是让一个吃它的人感到满足。

经济学家赫希曼（Albert O. Hirschman）曾想借着人类同桌共食的习性打破这个二分法。他认为饮食满足的绝对不仅止于个体，它还能够带来集体的效益，例如一齐吃饭培养出来的情谊与团结。然而，一家人除夕吃年夜饭固然是强化了亲情，但就算我们吃的是同一碟菜，却始终不能抹杀一个事实，那就是我放进嘴的那块猪肉到底不是你吃的那一块，我吃了一条青菜就意味着你只能吃另一条了。即使我十分恶心地把咬了半天的肉吐出来交给你，而你又非常甜蜜温馨地把它接过去吃了，我俩吃的仍然不是“同一块肉”。因为那块肉到了你口中的时候已经不是我当初吃的那个状态了。

于是我们就能理解耶稣最后晚餐的神秘意义了。当时耶稣对着面包说，“这是我的身体，你们大家拿去吃”，然后将它掰开分给门徒。这个仪式完成了把面包变成基督肉身的神奇转化，使得门徒参与了耶稣的牺牲，名副其实地“活在基督之中”。在分完面包与葡萄酒之后，耶稣先是表明此乃“新的盟约”，再吩咐门徒“以后也要这样做以纪念我”。于是“领圣餐”就成了日后代代相传、全天下基督徒之所以为基督徒的重要仪式，成了新约的见证。

这个仪式的意义正在于它想打破食物的根本特性。你分到的那一块饼与两千年来无数基督徒所领受的都是“同一”基督的身体，大家居然可以无尽地分食“同一个”东西。没有一个信徒会说自己分到的那一件与众不同，也没有一个信徒会抱怨别人分得更多分得更好；不，那就是“同一个”身体，每个分享到的都是同一个基督的血肉。

所以最后晚餐是最终极的同桌共食。对于信徒来讲，他们做到了其他人都做不到的事，那就是每个人口中的东西竟然是完全相同的。如果同桌吃饭是为了打破自身的孤立，拉近人与人之间的距离；那么最后晚餐就是要使得基督徒达到一种不可思议的团结，因为他们不只共桌，而且是真正地“共食”。

2007.2.9 ; 2.16

请客吃饭的逻辑

假如有一个人约你吃饭，你实在没有多大兴趣，但又不好意思不去，结果虽百般无奈也只好赴会，那么你要如何避免还有下次的机会？你该怎么做才能不用在短期内再见到他而又不失礼数呢？其中一个最好的办法就是你出钱埋单，把这顿他主动邀约的饭聚变成你的慷慨请客。如此一来就是他欠你一餐饭了，日后就算他再约你，你也可以问心无愧地借辞推托，反正现下欠债的不是你。

如果你不怕心里不舒服，也不管这人以后会不会小看你，总之见他一次就算，绝对不要再有下回，那么你也大可反其道而行，愉快地让他去掏腰包。因为自此之后是你欠了他的一餐，依据常理，他断不会不要脸地三番五次来电催促：“喂，你还欠我一餐饭。”（要是说得出这样的话，那一定是个不用闪躲的熟人。）于是你就能够厚着脸皮铁了心，让他痴痴地看着手机心想“他怎么还不约我”，直到世界末日。

当然，上述情况已经简化，我还没把双方的性别差异、年龄长幼以及地位的高下一一计算进去；假如顾及这些条件的变化，情形又会复杂许多。然而这么复杂的道理，我们大部分人却用不着人教，也用不着看书上课，就自自然然地在社会生活里学懂了。因为请客与被请的逻辑就是整个社会关系逻辑的一个切片，看一个人会不会“做人”，只要看他懂不懂请客就行了。

在同一个社会里打滚，我们会预期其他人也懂得这堆复杂的原理。比如说李嘉诚叫你出来吃饭，你觉得他会在饭后和大家说“不如这餐AA制”吗？当然不，因为大家都知道地位越高身家越厚的人就越该请吃饭。法国社会学大师莫斯（Marcel Mauss）在他上世纪20年代的经典名著《礼物》里力证这套请客的原理不独中国专享，几乎全世界上所有文化都有“人情”和“面子”一类的观念；几乎全世界有权又有钱的人也都要负责埋单，而且心甘情愿，因为这么做才能彰显他们的地位，这是人类社会的不明言规则。

在莫斯引用过的例子之中，最有名的当属北美印第安部族的“夸富宴”（Potlatch）了。话说每年秋冬，各部落既然无事可做，就聚在市镇里大摆筵席狂欢度日，有点像咱们过年。不同家族的酋长会轮流做东请吃饭，饭局上山珍海味毕呈自不待言，主人家还要送给客人大量的金银珠宝，奇贝皮草。客人也不能空手赴宴，必须送上分量相当的礼物。为了显示身份，主人会源源不绝地回礼；再夸张点的话，更要当场销毁礼品与自己的财货，就像土豪用一沓百元美金点雪茄一样，意思是“这点小钱老子不在乎”。吃了人家一顿，其他家族当然也要回请，否则就会被人耻笑，而且最好是吃得更大花得更多。为免辱没祖宗，回请时切记要吃得更豪华花得更狠。一个冬季下来，这些部落竟能把全年辛苦积累的财产耗尽一空，而最豪爽的那一家就全变成地区最威风的大人物了。

千万不要以为这只是少数民族的奇风异俗，莫斯说得很清楚，送礼请客一类的“酬报”心理无处不在，吃过人家的饭收过人家的礼自然要如数奉还（如果不是加倍的话），这是人际往来的义务、社会关系的基石。为什么办婚宴请喜酒通常有钱赚呢？这是因为客人的“人情”加起来可能要比一顿喜酒的开销大。再看近来年年创下天价新标准的酒店“团年饭”，难道那不是一种现代中国版的“夸富宴”吗？

2007.3.9

敬酒要喝

我得先说清楚，夜总会一类的地方我是很少去的。不是我有多正经多清高，而是我真的很不喜欢那种昏昏暗暗灯红酒绿的地方；每次处身在那样的环境底下，我都会觉得自己特别低能，我不懂猜枚，也不玩骰盅，所以我实在领略不到“落club”的乐趣。可是偶尔去一回，原来还是挺有教育意义的。

前年在深圳的一间夜总会里，我就遇见了想都想不到的情景：有一桌客人个个喝得头昏脑涨左摇右摆，说话的声音腔调愈来愈豪迈。仔细一看，原来他们手中各自握的不是酒杯，而是一枚小胶盒，里头放的全是药丸。我不知道那是什么丸，但应该就是让他们high得如此忘我的主要原因了。这帮人不是在斗酒，而是在斗“啪丸”。从斗酒发展到斗“啪丸”，这不可说不是一个飞跃性的“进步”。两年前如此，两年后的今天又如何呢？我就真是不知道了。

“敬酒”真是一种十分奇妙的行为。为什么大家就不能静下心来细细品酒，而要你敬我一杯我回你一杯地狼吞虎咽呢？其实这个道理就和我们之前谈过的“请客逻辑”一样，都是社会学家莫斯所说的“报”。例如在敬酒的时候，我们会特别讲究公平，如果你喝了一满杯，我也必须接受挑战跟着喝光整杯的酒。相反的，要是我自信满满，不只干杯而且还回敬一杯，但你却只是“随意”一口，那我就有权要求你也得干掉你那一杯了。若是你拒绝，就得自承不胜酒意认输，否则就是不给面子，后果可能很严重。大家喝多喝少不是自己的意愿，而是决定于你来我往的关系之中。一杯报一杯，一瓶换一瓶，其间不容半点弄虚作假。

很多人说这是中国人特有的陋习，既不文明也不现代。不少早年去大陆经商的港人谈起四处交际“队酒”的经验，仍是一脸惶恐心有余悸。可是放眼世界，从日本的居酒屋到德国与爱尔兰的“饮酒社”（drinking club），敬酒的方式虽然各有不同，但这种公平的饮酒竞赛其实到处都有，就和人类送礼请客的习惯一样，是普世的文明现象。收礼必须还礼，喝下人家的敬酒必然也要回敬一番。

类似北美印第安人的“夸富宴”，敬酒也是种分出彼此高下的方法。酒一轮轮地敬下来，谁能撑到最后谁就是赢家。过去在某些生意酬酢的场合之中，喝酒的赢家还真能占去最多的好处，得到最有利的条件，因为他是唯一神志清醒的人，其他人说不定早被灌得稀里糊涂满嘴说是了。读传记或小说，常常见到许多英雄都被描述为“千杯不倒的好汉”，似乎酒量也是判定英雄的标准之一，例如金庸笔下的“乔峰”。就算到了今天，我们虽然不再以酒量论成败，但要是说起某人很能喝，它也绝对不是贬义。无论什么时候，“好酒量”都是一种赞美。

比起“夸富宴”那种穷尽家财来请客的豪迈，无止境的敬酒是种更让人佩服也更叫人头疼的自夸方式；前者夸耀的是自己的财富身家，后者却是自己的生命能量。就算请客送礼到了一个视钱财如粪土的地步，你慷慨的也还是身外物罢了；但逢敬必干地饮酒却是在慷慨自己的一条命。或许这就是人类不敬咖啡不敬茶更不敬汽水的原因了，因为只有酒能致命。这世上还有什么比慷慨生命更豪迈、更令人折服呢？

人家举杯来敬酒就和送礼一样，你必须还报他，只不过要注意这份礼是能要命的。难怪英文里的“gift”兼具“礼物”和“毒药”二义了。

2007.3.16

喝还是不喝

一

再一次，世界杯赛前被过度高估的英格兰又要提早收拾包袱回家了。每一回，大家都能为它总结出必败的理由；可惜每一回大家都会忘记四年前的教训，然后再度幻想它有夺冠的希望，跟着再度失望。这几乎成了一条历史规律，不断重演。悲剧重演就会变成喜剧；如果它不断地演，那就是闹剧了。

最近很红的《足球经济学》（Soccernomics）里面有一章专门讨论这个闹剧，作者库珀（Simon Kuper）和希曼斯基（Stefan Szymanski）提出了一个十分刺激的观点，几近阶级歧视。他们认为：“英格兰的顶尖球员大多来自单一的或不断缩小的社会群体：传统的工人阶级。职业足球联赛的大门并不对英国中产阶级开放，这也是国家队落后的原因所在。”为什么工人阶级出身的球员会踢不好球呢？那是因为他们的生活习惯很不好。两位作者引述曼联主帅弗格森（Alex Ferguson）的自传说：“或许从上几代人开始，饮酒的文化在球员们出身的工人阶级家庭中一直流传下来……在那个阶层，许多人认为如果你在工厂或煤矿从事重活，当然有资格喝几杯放松一下。有些球员似乎立志要将这一轮班制产业工人的思维方式继续下去……另一个普遍的观念是，周六的晚上就是忙碌一周的结束，因此应该喝得烂醉，彻底放松。”弗爵爷说得是；难怪我们总能看到英超球星在夜总会喝酒喝到老妈都不认得，面红耳赤手揽美女出门闹记者的照片。

再看这次世界杯，英格兰教头卡佩罗（Fabio Capello）治军严明，不止不准球员喝酒，而且连黄色杂志都不能带（更不用提那帮太太团了），结果弄得一帮大帝坐立不安心痒难搔，偷偷透过传媒撒娇。疼惯他们的英格兰球迷当然站在他们那边：饮杯啤酒天经地义，是我们的传统文化，你这个意大利佬凭什么不许我们工人阶级喝酒？于是铁面卡佩罗只好网开一面，批准他们喝啤酒，结果一喝就喝出事。勾引人家老婆如家常便饭的特里（John Terry）召集啤酒会议，与队友秘密讨论球队问题，酒喝得越多，议论愈是出格，最后差点搞出个阵前公开造反事件。后来的事，已经成为历史。我们要研究的问题是卡佩罗这种禁酒派与特里那种弛禁派究竟谁对谁错？

这个问题不简单，因为它曾经是19世纪末欧洲社会主义阵营内部大辩论的主题。

二

读社会史家希维尔布希（Wolfgang Schivelbusch）的《味觉乐园》（Tastes of Paradise），发现恩格斯原来写过一段这么有趣的纪实文字：“完全不用惊讶工人为什么喝酒喝得这么凶。艾里逊警官估计格拉斯哥的每个周六都有三万个工人喝醉，这绝对不算低估……特别是周六傍晚，工人们刚刚领到薪水，下班又下得比平常早，于是纷纷外出享乐，让人看见醉酒的所有狂野面目……在这样的夜晚里头，我在曼彻斯特城的归家路上从来没遇过没有醉汉躺在路上呻吟的时候。”

不止恩格斯，几乎19世纪所有同情工人追求正义的左派思想家和社会主义运动领袖都很关心酗酒的问题。工人为何老爱泡吧？而且一泡就醉？用屁股想都知道理由是他们日常工作的压力太大。毕竟那是19世纪，传说中欧洲工人阶级最被奴役，工厂管理最没有人性的时代（所以也是各种左派思潮诞生的年代）。每天在工厂车间里头出卖劳力，流血流汗，然后拖着空虚的大脑与疲痛的躯干爬到床上，等待同样的经历在第二天黎明再次开始，你以为这些工人还能期待什么高雅有营养的娱乐呢？正是何以解忧，唯有杜康。要用毡酒加啤酒先把自己灌成烂泥，他们才能铁下心肠回到工厂。

如果说宗教是人民的精神鸦片，那么酒精便是无产阶级劳动人民的意志大麻了；除了叫你舒服，它没有任何好处。这种舒服就像打了麻醉药一样，能够掩盖你日常的苦楚，失去改变现状的动力。难怪当时奥地利的社会主义领袖阿德勒（Viktor Adler）要鼓吹禁酒了，他告诉同志：“我们不要舒服；事实上，我们的整个事业都将得益于更多不舒服的感觉。”不喝酒就不舒服，不舒服就不会忘记自身处境的艰困，而且还能头脑冷静纪律严明，打造出一群铁血革命军。

可是也有一些高瞻远瞩的同志看出了喝酒的好处，比方说著名的“第二国际”领袖考茨基（Karl Kautsky），他并不赞成禁酒，因为“对无产阶级来说，禁酒意味着避开了一切社交聚会；他没有沙龙，也没有接待朋友和同伴的小馆。如果他希望和同伴们聚在一块，讨论大家共同关心的事情，他就一定得去酒吧。中产阶级政治能够没有这种酒吧聚会，无产阶级可不行”。也就是说大至搞革命小至搞请愿，工人们必须得自己先团结起来。而酒吧正是他们互相认识彼此熟悉，进而讨论正事形成阶段认同的天然场所。

为了喝酒不喝酒的问题，这帮大人物这么煞有介事地谈了半天，现在看起来似乎十分可笑。但这场辩论不只点出了当年工人阶级酗酒情况之严重，还牵涉到一个社会运动的本质矛盾，那就是集体麻醉与凝聚团结的两难了。好比宗教，有人说它会使人忘却现世之痛苦，寄情于来生之解脱；但历史上也不乏宗教令人团结生出社区集体力量去对抗强权的例子。又好比足球，曾经有社会学家指出从前南美洲的军人独裁政权能够撑得那么久，全靠人民都成了球迷，关心国家队在世界杯上的失利多于关心自己人权的损害；可另一方面，巴塞罗那的球迷也曾团结在诺坎普球场的看台之上，每周定期唱起挑战佛朗哥元帅的战歌。

假如我是郭台铭，也许我会在富士康的工厂园区里头开几家酒吧，一到周末便大开啤酒派对，同时转播意甲英甲英超联，好纾解工人们的情绪和孤立。不过，假如我真的是郭台铭，也许我会担心足球加啤酒就是工人大罢工的温床。

2010.7.9 ; 7.16

吃饭时吃饭　屙屎时屙屎

在黄永玉为林行止《说来话儿长》一书所写的序里，有这么一段发生在过去北京街头公厕的对话：

“啊！二婶呀！今午吃什么呀？”

“吃饺子！”

“什么馅呀？”

“茴香肉末！那您啦？”

“二狗子他爹今早上昌平拉货，一半时回不来，我们就喝稀的，小米粥加贴饼子，凑合着闹！”

黄永玉接着下按语：“这边的我们正蹲着‘桩’，‘墙有耳，伏寇在侧’，嘿！一声不敢出地进行饮食文化窃听。”

照今天香港人的标准看来，这段对话真是不可思议。首先，上厕所应该是件很私人的事情，怎可能让两个恰巧同时在茅房里大便的邻居闲话家常呢？更何况他们的话题竟然还是吃。一边拉屎一边谈上午刚刚吃过的东西，这真是太恶心了。可是，这段对话又的确点出了一个事实，那就是曾几何时，人类躯体这自然而必要的一进一出并不算隔得太远。只不过到了现在，我们才把它们彻底分离，甚至到了一个吃饭时绝不谈排泄、排泄时绝不想食物的地步。例如我自己，虽然总是习惯在如厕时看杂志，但我从来不会把《饮食男女》带进厕所。我很勉强地试过，可是我发现它绝对会造成不畅不通的问题，久而久之说不定还有便秘的危险。你呢？也许你连在这么一本饮食杂志上看到“屎”这个字也接受不了呢。

十几二十年前，我曾经在北京的街头公厕里亲眼见过一位大叔啃玉米。他既不是来小便，也不是来大便，他就只是拿着一根玉米站在那里吃。为什么他不在街上吃，偏偏要跑进厕所里呢，这么吃才吃得香吗？当时胆小，我没敢问，于是留下了一个至今不解的谜题。也是在林行止的《说来话儿长》里头，我才发现原来这也是种很有“古风”的做法。

林行止引述《世说新语》的一则故事，说晋朝的一位驸马爷王敦第一回去大贵之家的厕所，发现茅坑旁有一个漆木盒，其中盛满了干枣，就以为这是富人大户的习惯，于是取来一颗，边方便边进食。其实那些干枣根本不是拿来吃的，它们的功用是塞进鼻孔里阻绝臭味！

基于卫生的理由，古人很早就知道厕所不能盖在厨房旁边。这也很可能是生物的求生本能，大凡发出恶臭的东西，动物都会因为怕它有毒而不敢靠近。有些猫狗甚至会在离自己那小窝最远的地方方便，何况乎人？不过，除了这点自然的原因，饮食与排泄在心理上的彻底分隔，其实还有股文化的动力。我不敢在厕所里看饮食杂志绝对不是本能，尽管它很像本能，到底是什么东西使得食物与排泄的靠近成了禁忌呢？

在古希腊的喜剧和悲剧里面，我们不时可以见到这样的一种场面：一群英雄豪杰，或者一帮士绅名流，在通宵达旦的宴会上狂欢作乐。当大伙谈起一些令人愤慨心痛的事时，那些情绪最激动的人就会顺手拿起一只尿壶，把整壶的尿液照头淋下来。没错，就在满桌的美酒佳肴面前，他们把自己屙出来的尿倒在自己的头上。这个场面最令人不解的还不是这种明显的恶心行为，而是那些尿壶怎么会放在晚宴的餐桌旁边，让那些醉酒的好汉能够“顺手”就提了起来呢？

后来的罗马贵族也是出了名的酒鬼，他们的宴会往往更铺张更荒唐，桌上摆满了一般老百姓大概够吃一整个月的食物，美酒更是供应不断。奈何人的胃纳和酒量都是有限的，他们只好不断跑到厕所抠喉呕吐，清出之前吞进肚子里的东西，好尝尽更多的酒菜。为此，罗马人还发明了古代世界最多姿多彩的催吐方法。有时实在是等不及了，他们索性就不上厕所，干脆趴在饭厅的墙边，当众大吐。听起来这简直比淋尿还要令人作呕，你且想象一下餐厅里到处都是人类的呕吐物，空气中弥漫着一股酸气的景象。难得的是他们还能好整以暇地在仆役的服侍下照常进餐，而不失上流社会的风范。

我们今天已经把饮食和排泄彻底隔离，不只在空间上如此，心理亦然，任何人只要在餐桌上说起屎尿屁都是非常不雅非常不得体的事情。可见除了卫生的理由，这里头应该还有文化和心理的作用。

其中一点就是相对于饮食可以甚至应该大伙一起来的公共性格，排泄渐渐成了一种很私人很秘密的事情。我们不单是不能在吃饭的时候谈论有关排泄的话题，也不可以在任何公共场合面无愧色肆无忌惮地和别人说起昨晚大便的情况。上厕所，乃至于一切有关厕所里发生的事，都是阁下自己的事情。就算同住在一个屋檐的一家人，排泄也是各人的隐私，所以家里头哪个房间没有锁都不要紧，厕所门一定要能从里头反锁。

换句话说，现代人把排泄归类在个人隐私的范围里面了，连公开地和其他人谈论都很不好意思，更何况在吃饭的地方淋尿呕吐？人类把什么东西看作隐私，是和人的主体性有关的。弗洛伊德有一个很出名的说法，他认为小孩子之所以玩屎玩尿，是因为他们不把这些东西当成外物，反而觉得它们是自己身体的一部分，肢体器官的延伸，因为它们都是自己拉出来的。这就是所谓“肛门期”的特征了。而一个人的真正成熟，其标志就是他开始嫌弃粪便，觉得它们是有异于己的外物。这时候，他对自己的身体才有了完整而确切的把握。可是很吊诡，虽然屎尿明明不是自己身体的一部分，它偏偏又是由己所出，所以我们难免会对它特别关切。

自古以来，很多地方的人就把排泄物当作特别粗野不文的东西，因此废话又叫做放屁，而要人吃屎则是种莫大的侮辱。可是前人仍然无法把排泄彻底排除在日常生活的可见范围之外，愈是接近现代，我们愈是确立了个人主体的身份，我们就愈厌恶自己的排泄物，誓要驱逐它们流放它们。简单地说，现代文明人的自我肯定，是建立在对粪便的反对之上的。我们如此讨厌排泄物，却又不能不排泄，所以只好将它们丢进日光照不见的角落，成为绝对的隐私。

与此相反，吃喝却一直是种社会活动，整部饮食史就是人类的文明史，精致繁琐的盛宴是文化的极致象征。在它的背后，是食物饮料在肠脏里的蠕动变形与分解，一个不可呈现不可谈论的禁忌黑暗世界。

2007.8.31

守规矩

我以为自己已经是一个对食物充满好奇心，而且十分谦逊宽容的人了。面对任何陌生的食物，我都愿意尝试；就算遇上了一时难以下咽的东西，比如说墨西哥那种封存了一整条白色肥虫的透明棒棒糖，我都会告诉自己，这只是习惯的问题，然后学着爱上它。可是有一种食制，无论如何，我真没办法欣赏，那就是犹太人的传统Kosher了。

从我第一次接触这种符合犹太教法的食物开始，至今已有二十多年，每有机会就再挑战自己一次，但除了东欧犹太人过年吃的烧鲤鱼外，抱歉，它真是“味同嚼蜡”这个成语的最佳示范。想想看，所有的肉都要放净了血才能入馔，它还能好吃到什么地步呢？有朋友在纽约住过一段日子，他常常想念那些犹太人开的小Deli，说里头的大份牛肉三明治叫人难忘。我的天！一片片白净无血的薄牛肉堆成三十公分厚的砖头，夹在两块很硬实的面包中间，唯一的味道来自番茄酱和芥末，这简直是专门用来提醒信徒生无可恋的修行工具。

对非犹太人来说，严守教规的犹太食品一直是种谜，这个谜团的源头是《旧约》里的《肋未纪》（即新教所译的《利未记》），天主在此规定其选民饮食得注意：

“凡走兽中有偶蹄，有趾及反刍的，你们都可以吃。但在反刍或有偶蹄的走兽中，你们不可吃的是骆驼，因为骆驼虽反刍，但偶蹄无趾，对你们仍是不洁的；岩狸，它虽反刍，但偶蹄无趾，对你们仍是不洁的；兔子虽反刍，偶蹄无趾，对你们仍是不洁的；猪，它虽有偶蹄，蹄虽有趾，却不反刍，对你们仍是不洁的。”

此外，无鳍也无鳞的水族，也“都是你们所当憎恶的”。飞禽中“应视为可憎之物的是：鹰、鹗、鹫、鸢及隼之类；凡乌鸦之类；鸵鸟、夜鹰、海鸥和苍鹰之类……”至于昆虫，大部分都吃不得，但是“你们可吃的是：飞蝗之类，蚱蜢之类，蟋蟀之类和螽斯之类”。

这到底是什么道理呢？难道那些“不洁”之物真的不干净，吃了叫人得病拉肚子吗？再放远一点看，你会发现这些不洁的东西是许多发源自中东地区的宗教也禁人食用的，例如穆斯林就绝不吃猪，他们也相信猪是不干净的。为什么同一种动物我们视作日用食粮，他们却避之则吉呢？

几乎所有文化都会规定什么东西可以吃什么不行，故此食品禁忌是文化人类学家最热衷的研究题目之一。芸芸各家之中，已故人类学大师玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）的说法最令人信服。她一针见血地指出所谓的“肮脏”不是一种东西本身很脏，而是它的位置不对。比如说一双筷子本身或许很干净，但要是把它放在厕所，你就会觉得不对劲了。反过来说，如果把一支牙刷丢进碗柜里，我们也会感到非常不妥，即使牙刷和碗柜其实都弄得十分干净。

玛丽·道格拉斯仔细研究《肋未纪》，发现它表达的其实是犹太人的世界观。在这套观念里面，宇宙是有秩序的，万物各有其应有的属性和位置。水里游的就该有大部分水生动物该有的模样，例如有鳞有鳍；像海参和水母这等不能安稳地摆在正常水族范畴里的异类，自然就是混沌而不洁了。同样的，猪的不洁也不是说它真的有病，而是它违反了陆地走兽的常规，明明既有偶蹄又有趾，偏偏不好好地像其他有蹄有趾的动物那样反刍，这还不叫出格，还不叫不洁吗？

于是我们知道每一种禁忌食物的背后都是一套生物的分类法，是一整套宇宙的秩序。而犹太人的秩序格外井然，他们的规矩分外严格，所以他们能吃的东西能用的烹调方法就很少了（放血是因为任何体液都是不洁的）。可敬可敬。

怪的是许多基督徒也相信凡《圣经》所记皆是真的，《圣经》说神用七天创世，世界万物就真是这七天之内一一齐备；但他们为什么不像传统犹太人那样严守《肋未纪》的规定呢？

2007.6.8

一片考验良心的火腿

西班牙名城格拉纳达的穆斯林越来越多，可见的证据之一是一条原来挂满火腿的商店街换了模样，变成一堆悬上“清真”（halal）招牌的羊肉店。很多西班牙人看不过去了，他们觉得这是入侵。有些组织甚至声称，再过三十年，欧洲人的血统体相必将大变，我们熟悉的白种人渐成少数，头缠白巾的穆斯林将成主流。“因为，”他们说，“欧洲人不生孩子了，而中东和北非的移民却拼命生。”

不吃猪肉的西班牙人还算是西班牙人吗？去过西班牙的游客都知道，当地最特殊的风景就是那些火腿店，店内上下吊满了肥嘟嘟的火腿，门外一阵咸香芬芳；别的国家就算有，也不如西班牙壮观。没去过西班牙的，也能在西班牙餐馆里认识他们对猪的崇拜。拿起一张餐牌，你不妨想象一下，要是去掉了猪肉，这上头还能剩下多少成东西？

可是，那一盘盘脂白胜雪的火腿，与一盘盘赤红如火的煎香肠，其实是一种掩盖。它们掩盖了你的口舌，你的嗅觉，甚至你的双眼，使你对一些鲜明的遗迹视而不见。比如西班牙南部的格拉纳达，那里有一座红色的城堡，阿尔罕布拉（Alhambra），依山势起伏，璀璨而神秘。又如科尔多瓦的大清真寺，一千根镶了碧玉的大理石及花岗石柱，拱起半圆形的几何图形，重重叠叠如无量的宇宙。再如狮子园，宁静的庭院里只听得见喷泉的潺潺水声，与阳光一起流进幽深的内堂。这是什么？这一切意味着什么？这是被忘记了的伊斯兰欧洲，摩尔人的伟大遗产。

从公元8世纪到15世纪，西班牙大部都是伊斯兰帝国的辖土。来自北非的统治者不只改变了建筑的风貌，还改变了人民的信仰。他们引进大米，使我们吃到闻名遐迩的西班牙海鲜饭；他们还带来了杏仁（almendra，本来就是西班牙文）和橘子；以及弗拉门戈音乐的前身。那是伊斯兰文明的鼎盛时代，他们迷恋艺术的美好、知识的奥秘，把科尔多瓦建成欧洲的文化中心。相比之下，从意大利到英国的这一大片区域简直像是住满了蛮人的莽原。所有在西欧被禁绝的古希腊典籍，你都能在这里的图书馆的四十万册藏书中找到；所以连教皇西尔维斯特二世在他年轻的时候也要专程到此学习。对了，这个伊斯兰帝国和西欧不同，他们容许“异教徒”存在。

再巍峨的楼阁也有倾颓的一天。1492年，信奉天主教的联军终于攻入格拉纳达，逐出最后的摩尔人，“收复”了西班牙，也“收复”了他们的信仰。然后，以残忍和严酷知名的“宗教法庭”在西班牙出现了，他们用斩首和绞刑对付“异教徒”，誓要抹除这片土地上一切不净的痕迹，让人以为欧洲从来都是他们的。

问题是，你要怎么找出那些假装归信天主教，暗地里却还在向安拉忏悔的隐匿叛徒？结果当局想出了一个狠辣的方法，就是逼迫所有可疑的人吃猪肉。不论是朋友宴客，还是婚礼喜酒，第一道菜一定是一碟切好的猪肉片；只要看到谁不敢取食，又或者在吃的时候忍不住露出厌恶的神色，你就该向法庭举报，供出躲藏在人群中的穆斯林。为了表示自己的清白，许多商人和家庭索性在门口的屋檐上悬挂火腿，证明自己绝对不是伊斯兰教徒……

2009.9.12

开斋

每次去马来西亚，都要事先做好体重增加的心理准备。东西那么好吃，其中一个原因大概是当地人不忌猪油，于是就能炒出香港久违的那种味道，令人忍不住大开杀戒，从早吃到晚。可是看看当地的朋友，几乎没一个胖子，这又是怎么回事呢？仔细观察，便能发现他们其实吃得很节制，不像我们，到了彼邦便如饿汉，恨不得把一辈子的东西都吃回来。

我没遇过不喜欢马来西亚食物的香港人；但是更准确地讲，其实我们喜欢的是马来西亚华人的食物。至于信奉伊斯兰教的马来人怎么吃，一般就不甚了了。就拿我自己来说吧，虽然每年起码要去大马两次，可迄今为止，我连一个马来人朋友都还没交到，自然就不晓得那猪油以外的世界了。

最近一次，正好碰上伊斯兰的斋月。按照规定，在这个月里头，每天由日出到日落，所有穆斯林都必须严守禁食的传统，不止不吃东西，就连水也不能喝。于是中午时分，街上就难免显得比平日清静。可我依然被朋友领着，废寝忘餐地吃；心里偶尔会闪过一丝内疚，毕竟这是斋月呀。

伊斯兰历法的9月（Ramadān）是个神奇的月份。在这个月里，安拉首次把《可兰经》赐给人类；也是这一个月，穆斯林相信安拉还先后赐下了《摩西五经》和《新约圣经》。很多人都把这个月的禁食叫做“Ramadān”，这是不精确的，真正指称禁食的阿拉伯文是Siyām，本意休息。

对肚满肠肥的富裕现代人来说，每年禁食一个月，确实是很不错的休息，让吃累了的身体喘一口气，就像最肥沃的田土也需要休耕一样，是种符合自然规律的行动。然而，如果只把斋月看成是调剂肠胃、清理肥油的良机，那就太过侮辱斋月的真义了。

穆斯林在斋月里头不止禁食，还要禁绝吸烟、性爱，乃至一切容易引人堕落的肉体需要。牺牲生理的满足，是为了磨炼出自律而坚忍的情怀。禁食根本是一种灵魂上的行为，外在的行为只是信徒转向内心的表现。所以伊斯兰的“苏菲”派甚至主张最严苛的“禁食”；他们认为一个穆斯林应该尽量清除杂念，在这个月里只想着唯一的真主，不诅咒、不中伤，心中不存恶意，甚至远离一切口出妄言的人。所以奉行这种禁食的人在斋月之中是沉默的。

我在机场候机的时候，正对着特设的祈祷室，眼看一位位穆斯林鱼贯进入，脱鞋净身，神情肃穆，就不禁感动起来。穆斯林的虔敬真是不可思议，他们一日五次的祈祷在这段时间里格外神圣，每一个人都比平常更专注更严谨。“天堂有道门叫‘拉样’（Rayyān）。唯禁食者能从那道门进入天堂。”

有一个朋友是新科议员，他使我和我所不认识的那些马来人拉上了间接的关系。那晚我们一群人约好吃河鱼大餐，唯他一人晚到，因为这阵子他天天都要为了打好群关系而应邀参加马来人的“开斋”。日落之后，“昏礼”（Maghrib）之前，穆斯林就可以准备吃他们一天中最重要的一顿饭了。这位朋友先和他们一起参加“开斋”的仪式，然后才能赶来我们的盛宴。那么，“开斋”要怎么开呢？

先知说得很清楚：“如果发现椰枣，应以椰枣开斋；如果没有椰枣，就以水开斋。因为水确实是纯净的。”所以他们就在用餐之前，喝几口清水，然后口含枣子，慢慢咀嚼，让那股天赐的香甜与清鲜的净水缓缓唤醒沉睡了一整天的脏腑。这该是个庄重的历程，不应狼吞虎咽，显示出急切的饥渴。你看大自然里的动物都不用节食，只有人类才会暴饮暴食；禁食提醒我们欲望的诱惑可以多么强大而可怕。

我们的晚饭以有名的“福建面”结尾，色浓味重。一个刚刚和一群穆斯林开过斋的朋友就坐在我身旁，我不能不感到一点沉沦过后的内疚。

2009.9.19

吃斋

酷暑之中，自然想起吃斋。小时候我并不明白为什么素食叫做斋，而很多地方或店铺（如著名的文具商“荣宝斋”）又叫做斋。后来才晓得，古代的王族在祭祖或拜神之前，必须躲进另一座建筑里暂住，“斋戒沐浴”，不能吃肉，不准喝酒，也不得发生性行为，好彻底洁净自己；而这个暂住之处就叫做“斋”了。

后来许多文人也喜欢把自己的书房或者整个住所称作斋，例如什么什么斋，有躲起来私下反省、专心静修的意思。再来呢，斋就变得一点也不斋了；香港驰名的素食馆“普光斋”固然是斋，但以鸭牛肉干著称的“陈意斋”居然也叫做斋。大概为了风雅，或许一个专卖牛扒的地方也可以自称是斋了。

老东西老习惯的原始意义，今人未必都明白，而且也不一定要知道。但是偶尔遇上了不解的现象，大家还是得从历史找答案。举个最简单的例子，泰国是香港人最喜欢的旅游目的地之一，而泰国又是个佛教国家，不过我们却很少听人说去泰国的某个佛寺吃斋，这是为什么？再仔细一想，大家就会发现泰国的和尚原来不守斋。早上看他们在街头化缘，有不少百姓会把鱼呀肉呀什么这些又荤又腥的东西也一一交给和尚，而僧侣们谢过之后就收下了，毫无勉强之意。佛教不是戒杀生吗？怎能吃鱼吃肉呢？再把目光放远一点，何止泰国，原来缅甸、斯里兰卡、日本以及西藏等地的许多僧侣也是不守斋的，他们是否全犯了戒？

看看经典吧，佛陀虽不准杀生，但一开始他是不主张彻底素食的。佛陀的堂弟提婆达多才是第一个把素食和不杀生联系起来的人，他力求苦行，觉得出家人应该禁绝一切逸乐，当然也包括吃肉。可是一向不主张过度苦行的佛陀却拒绝了堂弟的建议，他甚至斥责提婆达多，说他愚昧。佛陀解释，说只有三种不净的肉是不能吃的。哪三种呢？一是你亲眼见到某个动物是为了你才被宰的，比方说“生里大鳝”，这种肉不能吃；二是你从可靠的渠道听说有头动物特地为你死，比如酒家经理告诉你，“梁生，知你今晚过来，特意留了只猪仔给你”；三是来路不明的肉，你有理由怀疑它是为了你现宰下来，这也不能吃。

坦白讲，这个态度是有点阿Q；可它真是佛祖自己说的。后来坚持吃素的提婆达多还被驱离僧团，成了异端外道。所以泰国和尚不斋戒是有道理的，反而中国佛教吃斋才是个需要解释的现象。

既然佛陀从没说过僧尼不能吃肉，何以今天我们会觉得出家人吃肉是个大忌呢？原因其实比我们想象的要简单得多。想想看吧，最早的和尚与尼姑都要托钵化缘，遇上慷慨的施主自然有顿吃的；要是化了半天的缘都碰不见半个路人，那么这天的粮食大概就没着落了。在这种情况底下，僧人凭什么去选择自己吃什么不吃什么呢？施主把他家吃剩的东西布施给你，里头就算有鱼有肉，你也不大好意思拒绝吧。

但是当佛教发展了数百年之后，僧团声势渐大，许多佛寺都有了自己的田土，和尚可以自己下田种地，自给自足。到了这地步还要坚持吃肉，大概就有点说不过去了。最最起码，僧人绝对不能自己养猪养鸡宰来吃吧？这可是犯了杀生大戒。

中国佛教的主流是大乘佛教，比起小乘，大乘佛教算是后起的新兴教派。客观地说，为了竞争，他们必须找到一套截然不同的新卖点，好和比较传统的小乘佛教区分开来。而吃素就是他们的重大新标签了。

今天的东南亚小乘当道，所以我们看见泰国的和尚虽不杀生，但也不戒荤腥。可是中国佛教界也不是毫无困难地就接受了大乘教理，全面吃斋。真正的巨变来自一个皇帝，那就是6世纪以崇信佛教著称的南朝梁武帝了。他写了一篇《断酒肉文》，以国家命令严禁全国出家人吃肉。一开始还有些望重全国的高僧大德反对他，因为他们在最早的佛典里找不到完全吃素的理由。然而一来当年许多佛寺已有不少田产，出家人完全能靠耕种养活自己。二来佛寺拥有地产可是项特权，这特权自然是朝廷的恩赐；如今皇帝有令，你能不听他的话吗？情况好比今天的中国佛教要受国家的支持和规管，和尚们总不能倡导出了家的人不必爱国吧？

大乘佛教很有创意地把不杀生戒与素食联系起来，使得原本佛陀并不完全禁止的肉食变成一种杀生的形式，谁吃肉谁就是在杀生。结果彻底改变了中国人的素食观，影响直到今天。

现在素食者越来越多了，你去问他们为何吃素，答案不是想更健康一点，就是不想杀生。可是从前中国人吃素，想的却不是避免杀生，而是要吃苦，那就是“斋”的原始意义了。以前的中国人都觉得肉是种好东西，不只美味可口，而且有益健康。但肉又不是人人吃得起的，即使中国农民有在家里养猪的习惯，也只有逢年过节才舍得吃。可见肉不只是美食，更是一般人难得的美食，因此孝子总是要想尽办法让双亲享受吃肉的乐趣。一个人明明有肉可吃却偏偏不吃，明明能够享受美味却主动约束自己的欲望，这还不算自讨苦吃吗？自讨苦吃，是为了追求更高的精神境界。这种吃斋的态度就像禁断性行为，摒弃饮食男女等人生大欲，好净化自我，专注灵性。

然而现在的素食者并不觉得吃斋是为了吃苦。若真要吃苦，他们就不该在蔬菜豆腐上费尽心思，想办法把这些东西弄成美食。若要吃苦，他们应该用动物吃草的办法来吃素，越是无味越妙。自从受大乘佛教的影响，肉就成了一种根本不能吃的东西，吃斋与否是种道德抉择，和禁欲没有多大关系。

偶尔我也吃斋，不是佛教式的斋，而是传统意义的斋。每回吃到极难入口的食物，我就告诉自己，“吃得苦中苦，方为人上人”，把这餐饭当成节欲的斋菜，死撑硬顶。

2007.6.15

素食

一

翻看法国史上名厨留下的菜单，你会很惊讶他们上菜的顺序。例如19世纪末那些大师，常把沙拉放在主菜之后，吃过素菜才上奶酪和甜品。直到爱斯克菲的年代也还是如此，有时甚至在冷盘的沙拉后头多加一道热蔬菜。这是什么道理？为什么口味比较清爽的东西反而要排在烤肉和野味这些浓腴的菜肴后头呢？它一点也不符合由淡转浓的上菜法则，而且还坏了食客品味蔬菜之生鲜的感觉，不是吗？

据说这种安排其实是把沙拉当成了调剂口味的缓冲，用它洗刷主菜留下来的强烈感受，好迎接甜品的到来。也就是说，在那一代法国大厨的眼中，沙拉的作用与雪葩无异，没有什么独立欣赏的理由，也不值得大家太过注意。

这让我想起许多中式酒宴也有类近的做法，总是把“时蔬”留在可有可无的位置，先让客人饱尝乳猪、鱼虾及其他各式山珍海味，才用一道煮得不甚用心的素菜，叫你觉得自己至少也吃了点绿叶。

“特级校对”（前辈食家陈梦因先生的笔名）在《上菜的秩序》一文里说：“据古老传说，先上好的菜是往昔官场上酬酢的习惯。因达官贵人一定是忙人，要请他吃饭，不易吃到席终即起身告退，一桌浓淡都处理得很好的菜，忙人的达官贵人吃不到两三个就离席了，做主人的为表示对这些太忙的宾客表示崇敬，于是把所有好的菜都摆在前头，后来就成了习惯。不管浓淡，尽量把好的摆在前头。”证之于当今的喜酒寿宴，道理也是一样，不少客人都要中途离席，所以热蔬不宜开场。

但是在闻红肉之气而色变、见油光之彩而心惊的今天，西厨早已把沙拉挪到前菜了，中餐是否还要抱残守缺地将素菜丢到靠后的地方呢？现在“去饮”，我们常常会看见前头的鱼呀肉呀之类的“好东西”吃剩了半盘，人人无精打采地坐在那里呆呆互望，就是不愿下箸，就算侍者再三催促，大家也是你推我让十分客气。好不容易等到一碟通常颜色弄得很暧昧的“时菜”上桌，客人却才稍见精神，一副救兵驾到的模样。

从淡到浓，固然是古今食家心目中理想的上菜秩序，但其中的变化也实在因文化口味的转移而不同。例如汤到底该当做头盘，还是用来埋尾呢？不只中西有别，光是广东人和北方人的看法就有很大的差异了。这种秩序的转变还牵涉对每一类食材价值的认知，在人人都吃菜过日子的时代里，蔬菜的地位当然不如海鲜牛羊。自助餐提供的一切菜色之中，热的素菜往往最乏人问津，这不是因为大家不爱吃菜，而是它们做得最差。

二

如果按照正常的标准来看，我大概很快就要丧失撰写饮食文章的资格；因为我素食的倾向愈来愈强，搞不好哪天就要开始守斋戒了。

然而，我又很能体会蔡澜先生“未能食素”的心境。不知道其他人有没有这种经历，如果一桌人坐下来点菜，其中一个事先声明吃斋的话，邻座可能会觉得自己被人冒犯了。为什么？因为素食者总给人一种异样的道德优越感，总是使人以为他的伦理标准比较高，自律能力比较强。而大伙吃饭本来是件很愉快甚至很纵欲的一件事，突然旁边多了一个禁欲主义者，岂能不叫人扫兴？这就有点像一堆黑社会的小流氓正在肆无忌惮地粗口横飞，大佬身边的“阿嫂”忽然冷冷地道一句：“我本人不喜欢讲粗口。”

其实我是有亲身体会的。很多年前，和一个后来出了家的同学在大排档吃饭叙旧，正当弟兄们兴高采烈地要叫几瓶冰冻啤酒时，他却平静和缓地说：“其实我已经吃斋了。”我们很愕然，一起转头看着他那仿佛散发着天使光彩的慈善面容，他又接着说：“没关系！不用理我，你们尽管叫尽管吃，我要碗粥就行了。”那一刻，我感到自己就像一个野蛮的食人族遇上了从文明社会过来传教的牧师，羞愧难当。我是不是该把他也煮来吃了呢？

看一些鼓吹素食的书，里头常常列举历史上吃素的名人故事，似乎是想叫大家效法偶像，找到楷模。不过，他们往往（也许是故意地）忽略了一个著名的素食者：希特勒。人称“希魔”的希特勒是个素食主义的信徒，常常对军人和学童宣扬吃素的好处，因为当年有一位法西斯思想家认为素食不只可以提升人的精神状态，还能促进日耳曼人种的进化。也有另一种版本，他们说希特勒私底下温良和善，不只不吃肉，连看到动物纪录片里弱肉强食的场面，他都会不忍地别过头去。在他的晚年，其食谱更是日益单纯，天天吃来吃去都是那几道蔬菜；尽管如此，他还是要煞有介事地在每顿饭之后客气又热情地当面歌颂他的厨娘：“太好吃了！你做的饭永远都是那么好！我太感谢您了。”

后来有很多学者争论这个问题，不少人怀疑希特勒究竟是不是个百分百的素食者，有人认为他吃素吃得不彻底（因为他吃蛋），有人发现他其实很喜欢一道用鸽肉做的菜，也有人找到证据证明他只是尽量少吃肉而不是完全不吃肉。不管怎样，这些讨论都隐隐带着一股难耐的情绪，否认希特勒是素食者的人总想努力确认他真不是一个好东西。例如一个学者写到最后，干脆有点动气地说：“无论如何，就算他偶尔吃素，也绝对不是为了道德理由。”

为什么这批学者要这么努力地揭发希特勒的素食者面具呢？那是因为怕别人用他诋毁素食者的形象，更怕有人因此开始对“希魔”多了半分人性的同情与理解。其实客观地看，素食者的品格就一定比较高尚吗？人类可以为了某种伦理信念吃斋，但并不能由此反过来推出素食者都很道德的结论。在我看来，一个不忍残杀小动物的希特勒要比一个沉溺在酒池肉林里的希特勒更可怕。想想看，一个害怕参观牲畜屠房的人（据说他曾经被乌克兰的一座屠场吓傻了），同时却下令“解决”几百万人的生命，这不是非常非常的变态吗？

三

我知道有一些素食者喜欢“鬼佬斋”多于“中国斋”，因为他们认为西洋素菜的感觉比较清淡、“真实”且“自然”。“清淡”也就罢了，传统中国斋菜（尤其广东斋）的确是够油的；但西洋斋菜又为什么会比较“自然”而“真实”呢？

理由是西洋素食多取蔬果等自然材料，很少或者几乎不用斋鱼斋肉等豆制人工食品。如果要补充蛋白质的话，西菜就用奶酪代替，虽然做不到肉食的质感，但也别具香味。

说得也是，有没有面筋素肉，的确构成了中西斋菜料理的极大分别。我们使用素肉的习惯使得中国斋菜比较容易保留一般中菜的传统做法；无论是百合炒素牛肉，还是糖醋素鱼，烹调的技艺与调味的香料都不会和真肉原版有太大分别。相反的，西方斋菜则不会为了让素食者继续享受鹅肝的美味，而特别创作一些斋鹅肝出来。因此，他们只好另辟蹊径，想办法弄出完全不模仿肉食的素菜；同时又要保留丰富饱满的味觉层次，不下于一般带肉的菜式。

于是西洋素菜就要在蔬果的食材组合与处理方式上搞创意下工夫了。

米其林三星名厨艾伦·帕萨尔（Alain Passard）曾经以龙虾和烤乳鸽名震江湖，但是自从90年代末开始，他就逐步取消掉菜单上的肉食了。他宣布：“我做了好几年的素食者，现在更完全丧失了烹调肉类的兴趣。”即使如此，他的“L’Arpège”仍然令很多人大跌眼镜地年年稳坐三星之位，秘诀就在于用料的讲究和创意十足的手法。例如他最有名的蔬菜盒，表面上看是个盛在酥皮面包盒里的炖菜，其实这里头可能有多达二十种以上的蔬菜，每一种都按各自火候需要，用不同的小锅分开煮好，煮出来的菜液会另外做成复杂但又和谐的酱汁；其工序之繁复比起他过往赖以成名的肉品要有过之而无不及。如果你近期没有去法国的打算，又舍得花钱吃菜，可以到香港的Spoon尝到原理相近的版本；艾伦·帕萨尔的素菜革命早已带动了法国食坛的新潮。

不过，我们不可能天天这样子吃，所以面对现实吧，要是吃斋，你还得光顾本地的传统斋菜馆。

单从口味讲，我完全可以理解一般人对市面广东斋菜的批评。然而在宗教的层面上，我却发现很多人的批评其实是出于误解。例如，有人会怀疑出家人怎能吃得那么油腻，似乎有违佛门清净本色。各位，请用脑子想想，嘴里的清和心里的清是两回事呀！人是杂食动物，不能没有油脂。汉传佛教的僧人已经不吃肉了，你想他们得从什么地方获取油分呢？

更常见的指责就是所谓的“斋口不斋心”；虽然口中无肉，但是面对一桌子素鸭素羊素叉烧，说不定还有一整只素乳猪；这能算是“不杀生”吗？废话！当然算。佛教徒不杀生是不想动物受苦，但这并不表示他们连吃类似于肉的豆制品的权利都没有；吃斋牛会害死一头牛吗？换句话说，“斋口”才是最根本最绝对的；至于“斋心”，难道你吃斋烧鹅就意味着你很想宰杀一只鹅吗？“斋口不斋心”的说法听起来很玄妙很有道理，其实与佛法相去甚远。我发现说这种话的人往往是自己舍不得肉食之欲，但又要求一个舍不得令动物经受囚禁屠宰之苦的人应该毫无道理地斋得更彻底。不只荒谬，这甚至还有点虚伪吧？下回批评一个因为宗教理由而素食的人“斋口不斋心”，你最好自己先把肉给戒掉。

四

在香港想要吃素，还真不容易。特别是对一个常常外食的人来说，我们的饮食环境简直是美食的天堂，素食者的地狱。就举茶餐厅为例好了，那么多的“早餐”、“常餐”和“快餐”，里头有多少种素食选择呢？一个素食者往往只能多付一些钱，在既定的菜牌之外叫一些用料其实不算很贵的东西，比如说时菜鸡蛋公仔面，而且日日如是，直把嘴巴淡出鸟来。再想下去，我甚至要说香港是座仇视素食者的城市，如果你有什么不满意，那是你活该，谁叫你要吃斋呢？假如吃斋是出自宗教理由，那就更是活该中的活该了。因为大家都觉得信教信得真，就得要牺牲；又往往以为学佛等于成佛，修道等于成仙，任何一个初学者都该立即达到粗茶淡饭也不改其乐的地步。谁要是一边信教一边计较饮食，谁就不对了。

然而，学佛也好，修道也好，大家到底是人；而人非草木，感官的分辨能力是很难退化到什么也感觉不到的地步的。事实上，这也根本不必要，因为宗教修行的目的不是为了叫我们把美的看成丑，把香的闻成臭；而是不执著美景与香气，知道它们的变化原理，了解我的感受背后的机制。所以下回你要是见到一位法师或者一位道长称赞某个地方的斋饭好时，千万不用惊讶，他们就和你我一样，晓得好吃与不好吃的分别，只不过他们或许不会期盼一辈子都能吃上美食而已。

这让我想起我的老师，他很喜欢叫那些随他修行的人用手吃饭，把整个钵里的饭菜吃得干干净净，然后再令他们举起右手，把它凑近鼻子好好闻一闻。好玩的是那只手上的气味就是刚才吃下肚里的东西的气味，但为什么前一刻大家还觉得那股味道香得不得了（尤其在已经饿了大半天的情况之下），现在却觉得它很恶心很难闻呢？这个道理就和我们去吃烤肉很像，还没吃的时候，那股生肉碰上炭火的味道会让人肚子饿得打鼓，吃饱回家却又要嫌身上的油烟味不好受了。

由此可见，味道这回事是讲时机讲位置的；你饿了，它充满诱惑；你饱了，它就叫人生厌。食物放在餐具里，它是美味的；但它留在手上的痕迹，则使人感觉不爽，必欲除之而后快。这又有点像人类学家玛丽·道格拉斯所说的“洁净”与“肮脏”，它们没有本质，只凭脉络决定，同一双鞋子穿在脚上是干净的，放在桌上就显得很不洁很不当了。同样的，味道还是那个味道，只不过你吃过饭了，它却还沾在你的指掌之间，这就忽然让人难受得很了。假如你活在一个没有手食文化的环境里面，从小到大都用餐具进食，你就一定更难接受手上的饭香菜油，因为它们的位置不对，出现在一个你觉得它们不该在那里出现的地方。

有信仰讲修行的人吃饭，当然吃得出东西的口味差异，只不过他不该为了这些口味痴狂，他明白口味的多变与复杂，世事的无常与机变。

2008.10.31; 11.21; 11.28 ; 2011.3.12

第二辑／吃与被吃者

羊怎样成了羊肉

我喜欢羊，但是我不知道该用什么方法简洁又准确地表达我对羊的感情，因为我说的是中文。如果换成是英语，事情就好办了。我可以说我很爱sheep，那么人家就知道我喜欢的是咩咩叫、活蹦乱跳的羊儿；要是我说我是mutton，那你绝对不会搞错，明白我想的是那鲜红膻嫩的羊肉。

听说某家餐厅有不错的羊里脊，那天专门去试了一回。果然是高人的手段，平常很易烧得过熟的羊里脊落在大厨的手底，一下刀就见肉中间那粉嫩红色，十分多汁可爱。但对我等羊痴来说，稍为美中不足的是里脊乃羊身上膻味较淡的部位，吃不到膻味就不像在吃羊了。不过，这样也好，可以使我在咀嚼的时候不会联想起青草地上可爱的肥羊。

小时候天真地以为只有山羊才是拿来吃的，绵羊则专供取毛。而羊毛是种多么好的东西啊，按住一头毛茸茸的羊，才几分钟就能剃下一堆软绵绵的白花，然后人就有了御寒的材料，羊则清爽地一边凉快去了，没有谁要真的受伤。后来我方知道，绵羊也能吃，且风味独好，这真是个很大的心理创伤。直至今天，我去“小肥羊”吃羊肉火锅（我不叫它“涮羊肉”，因为汤不对），还是拿些东西盖住桌子上的绵羊图案。我实在受不了自己要吃这么可爱的动物，拜托各家餐馆以后能不能别再使用卡通造型还原食物出处？例如填鸭店里的小黄鸭筷子座，或者炸鸡店墙上笑眯眯对着客人说快来吃我的母鸡。真变态！

说回英文把羊肉叫做mutton、活羊叫做sheep的区分，这可是人类学家和语言学家争议的大题目。有一派人认为mutton与sheep的分别是一种语言结构内部的事，恰可对照出不同语言的差异。例如现代中文，不仅不区分羊活着的状态和死了之后的状态，也没有pig与pork、cattle和beef的分别。我有时候会猜想这是不是一般国人什么都吃，也不太热爱动物的原因。反正，在我们的语言里面，草地上的羊跟餐桌上的羊是同一回事，“喜欢羊”既有喜欢它活着的意思，有喜欢它死掉的意思。

但是再仔细看看，就知道很多欧洲语言也有英文这种把活羊和羊肉分开的叫法，于是又有一派学者强调不能只谈语言结构，还得注意历史。从历史的角度说，sheep是英国本土盎格鲁撒克逊人本来就有的，而mutton则是法国诺曼人征服了英国后带来的外来语。两个词的关系正好也是被征服者与征服者关系，是两个民族两种阶段的关系。简单地说，就是被征服的盎格鲁撒克逊人负责放牧活生生的sheep，而宰好的mutton就给送到征服者诺曼贵族的桌上享用；征服者有肉吃，被征服的只能供应食物。抛开复杂的学术问题不说，sheep与mutton到了我的世界里，就变成可爱小动物和好吃的肉的分别了，它让我抚摸柔的sheep时不会想到吃，嚼着柔嫩的mutton时不会想起摸。在我的语言里，各种动物的称呼也依照这个原则分成两类。比方小野猪，活生生的叫做“瓜子”（因为它身上有西瓜般的条纹），烤香了的叫做“野猪肉”。至于羊，则是“羊羊”与“羊肉”。

2006.2.22

宠物鸡变成了豉油鸡

禽流感太可怕了，所以香港政府急急推出法令，不准大家在家里养鸡养鸭。以后到了乡间，就再也不会遇到朋友跟你说“今晚留下来吃饭吧，我去宰只鸡给你尝尝”的场面了。

看电视上那些鸡鸭饲主哭天喊地的慑人场面，我们还进一步地发现，原来家里头自己养鸡不只是为了口福也不只是为了方便，还有感情的需要。因为鸡鸭也是种宠物。的确，毛茸茸的小鸡小鸭，哪一个小孩见了不喜欢？往日很多小孩就在市上买回去当宠物，天天哄着它喂它，看着它渐渐长大，经过尴尬的青少年阶段，羽毛逐步长硬长长，终于成了只肥壮得可以下蛋或者可以司晨的大鸡。然后呢？

我认识一个小朋友，养过一只宠物鸡，每日和它玩耍，还给它取了名字，叫做“强仔”。可惜“强仔”可爱得像“鸡仔唛”那个唛头的日子不长，始终有大得开始成为家里交通障碍的那一天，而且还不分日夜地咕咕啼叫，甚是扰人。小朋友告诉我，他们给了“强仔”一个大部分的鸡最终都会面对的归宿，把它变成了豉油鸡。

我实在很难想象“强仔”出现在饭桌上的情况。夹起一只翅膀，会不会想到“这是强仔的翅膀”？夹起“强仔”的大腿时，又会不会说：“阿爸，你最喜欢鸡腿了，强仔的腿还是给你吃吧？”

近日的“杀鸡风暴”之所以成了风暴，转点就在媒体发掘出有人养家禽当宠物的个案。为了口腹之欲养家禽，大家都觉得放弃无妨；但是要人家交出作为伴侣的宠物，就好像太过不近人情了。这个故事正好显示，原来人类身边的动物可以分成两种，一种是食物，另一种是宠物。关于食物，我们关心的是肉质是否适口，味道是否香浓；至于宠物，我们则是情所以钟，生所以趣；二者之间分别甚大，不可搞混。

人类学家萨林斯曾经总结美国人对家畜的态度，提出了“驯化系列”的说法，也就是“牛、猪、马、狗”。

在这一系列动物里面，牛当然可食，而狗是万万吃不得的。原因是狗离人最近，牛离人最远；四种动物里面和人的距离越近的越不能吃，离人越远则可食程度也就相应增加了。这个系列背后的假设是人类社会禁止同类相残，人吃人自然是大忌。那些和人关系密切的动物如狗，因为分沾了人性，所以也是吃不得的。一般市镇居民碰不着的牛，因为人性的成分不多，故此不妨奉为桌上馔。

大概这套“驯化系列”随着美国文化的远播深入人心，今天大部分人都觉得狗是人类最好的朋友，吃它就像吃人一样恶心。

可是我们都知道中国人吃狗的文化源远流长，《周礼》里面天子吃的“八珍”之一就包括狗肝，今天你一过河到深圳也能随意找到不少香肉店。不过这不表示中国人就不把狗当宠物，我们的祖宗既吃狗肉，也把狗当成看门打猎的伙伴，大可以上一分钟还摸摸它的头说声“好兄弟”，下一分钟就宰了煮掉，毫不矛盾，也毫无愧色。“狡兔死，走狗烹”说明的就是这个道理。

不要以为只有中国人这么没“人性”，西非许多部落同样以爱狗闻名，小孩都是和小狗一起长大的，但是狗老了照样烤来吃。这种现象说明宠物和食物的分别毕竟只是某一种文化的假设，在许多地方宠物可以是食物，食物也可以是宠物。所以小鸡“强仔”是只可爱的小动物，但却也是肥美的豉油鸡。禁止私养家禽，只不过是把鸡的宠物身份和“人性”彻底剥离，完全地推向了离人类很远很远的食物那一端，再次巩固我们关于食物与宠物的严格界分。

2006.3.3

鸡肉不等于鸡

对大部分在都市里成长的小孩来说，陪妈妈去街市可能就是他们最早的一次生命教育了。

我上小学的时候，曾经目睹小鸡孵化的整个过程。在老师的指导之下同学们要分组认养小鸡，看着它们渐渐长大；嫩黄的绒毛裹着一颗蛋似的胖胖身躯，整天唧唧喳喳，可爱得不得了。后来呢？不知道为什么，我就是想不起来那些鸡结果都到哪里去了。我对那些鸡的最后印象，就是它们开始生出鸡毛掸子般的羽毛了，叫声也愈来愈像街市鸡笼里的那些鸡……

母亲至今不吃兔肉，因为她小时曾在市场见过肉贩扭断兔脖子的景象。我很明白她的心情；我也曾无数次站在鸡档之前定睛看着档主用刀利落地割开鸡颈，再把它丢进热水桶里的情形。一瞬间，本来还在惊慌尖叫的鸡一下子就变成了断线的玩偶，只余轻微的挣扎抖动。当它从热水桶里被提出来的时候，它已经彻底地沉默了；一地飞落的羽毛。

我没有因此戒掉吃鸡，就和其他见过屠鸡却依然吃鸡的小孩一样，我们都长大了。人皆有之的恻隐之心未必能让所有人变成素食者；可是那短暂的矛盾却教给了我们重要的一课；我们的生，靠的原是无数生灵的死。这一课如此残酷，如此真实。乃至于后来有些人懂得感恩，有人知道要珍惜食物；大部分人则变得对一切冷淡漠然，因为生命本来无奈，并且荒凉，每一个去过街市的人至少都学到了一些事情。所以后来当我们吃鸡的时候，我们会很清楚自己吃的不只是一种肉，而且是一种叫做鸡的禽鸟，因为大家都曾见过鸡变成鸡肉的过程。

很快，我们的下一代就不会再在市场里看到这么血淋淋的场面了。香港不准鸡场继续存在，也不想街市鸡档继续自行宰鸡。以后我们吃的鸡要不是经过中央屠宰室，就是超市冰柜里那一团团用塑料袋包好的肉，没有头，也没有毛，当然更不会啼叫。下一代是幸福的，他们在吃鸡肉的时候不会联想到鸡，电视上活蹦乱跳的鸡与盘子里令人垂涎的鸡腿是两回事，两者间的联系不见了，或者说被遮蔽了。

“泰森食品”（Tyson Foods）公司是全球最大的肉食供货商，每年生产20亿只鸡。在美国超级市场的货架上，平均四只鸡里就有一只是他们的。这是家典型的现代食品公司，他们的合约供货商全部采用“工业化农场”（industrial farming）的模式，是全世界畜牧业的典范。

一走进去，你首先感到的是一股浓烈得熏眼的氨水味，因为在一批鸡被送进来然后再推去的那短短几十天里，根本就没有为它们清理排泄物的需要。如此一家典型的制肉工厂通常可以同时容纳三万只以上的材料鸡，每只占去的空间不超过一张A4纸见方。换句话说，它们这一辈子几乎是不用动的，就算想动也动不了。如果这还算是动物的话，它们的唯一动作就是进食、排泄，以及因为过度紧张而互相啄咬（同时生出一种会灌注肌肉的激素）。

到了该来的那一天，它们终于有了生平第一次走路的机会，以每小时7200只的速度列队，蹒跚地迈向死亡。首先是被倒进一个充电的水池，目的是为了减轻工人下刀的难度。虽然他们对外宣称这可以缓解鸡的痛苦，可是研究表明，在被宰的那一刻，大部分的鸡都还是清醒的。甚至到了泡热水的最后一关，居然也还有三分之一的鸡活着。于是在那个巨大的烫桶里，它们死命抓踢桶身，爪子在钢壁上急速刮出刺耳的声音；眼球则因体内的压力变化爆裂弹出，所以每次烫完一桶，水面都浮着一层眼珠。

如果市场里现宰活鸡的场面是血腥的个别谋杀，绝大部分冰鲜鸡的背后就是纳粹式的毒气室了；分别在于我们看得见前者，却目睹不了后者。

所以我们的下一代吃到的鸡肉都是干净完全的肉，他们根本没有任何机会把鸡和鸡肉联系起来，更无法想象这个转变所需的步骤。也许，就像广告里的动画一样，那些鸡都是快快乐乐，一边唱歌一边跳舞地变成了炸鸡块。除非他们有机会看到几年前一个动物权益组织在某家“肯德基”供应厂里偷拍的片段：那些工人把忙乱之中没割死的鸡当成足球，踢来踩去，又或者将它们摔到墙上，还用溅在上头的血画涂鸦……

2008.10.11

猫该怎么吃

十多年前，香港曾经有过一小阵龙猫热，不是宫崎骏拍的《龙猫》，而是当宠物养的龙猫。当然现在也还有很多人喜欢，但它已经成为一种常态的宠物，和猫狗一样，不再是什么了不起的潮流。这些毛发柔润，胖嘟嘟圆滚滚的鼠辈原产于南美洲，安第斯山脉上就有不少村民养它，每家每户起码都有十几二十只。他们的饲养方法很简单，就是由它们满屋乱跑，不用笼子，自由奔放。高兴的话就随意从地上捞起一只，抱进怀里，轻轻抚摸；又或者直接捉到厨房灶台上一刀劈死，去毛之后整只切开烧烤。我想大部分围着宠物店橱窗对着龙猫大叫“好钟意呀”的本地小孩都不知道，原来这些可爱的小动物还是一种食物，其肉是蛋白质的来源，其毛皮则是高地上的珍稀保温材料。它兼具宠物和食物的身份，两者可在瞬间转换，全凭饲主一念定夺。

前阵子我去珠海的淇澳岛看朋友，在他租来度假的岭南式村屋里喝茶聊天，到附近吃了一顿蔡澜都说好的驰名农家菜。然后我们驱车前往岛上的湿地保育区，沿着新修的木板栈道在红树林间散步、吹风、观景。不多远便是拉斯维加斯式的澳门天际线，我们难免感慨，百步之距，竟有如斯巨大的差异；曾几何时，澳门也还保有这种静好乡郊，能过想象中纯朴美善的渔村好生活。

曾几何时，广州市中心的街上有数之不尽的排档，档前吊着一头头腊红了的乳犬，旁边的招牌则书“冬季补身真材实料龙虎凤”（年轻人大概不知，“龙虎凤”就是蛇肉猫肉鸡肉共冶一炉）。如今，这些老排档与老街一起消失，猫肉狗肉自然也和老广州一并退隐在拔地而起的新城形象之后了，起码不再张扬。

结果这天我却与“肉猫”重逢。

从红树林出来，道旁便是一家简陋的半露天食店。虽曰简陋，可墙上却有不少名人留影，例如“香港红星佘诗曼”，照片里的她和老板并肩微笑，看来十分开心。这家店有气势，一进门就见木桌上一只连皮牛头，双眼圆瞪，颈后还带着半节脊椎，从上头的血迹看来，大概宰好放了一天以上。我们进店，是因为看见他们在外头鱼塘边上搭了一座笼子，里头猫叫连连，相当哀怨。笼内有六七只猫，其中一只可能才几月大。店家指着这些神色紧张的猫儿解释，其实他们只是养着玩，有客人要才拿出来杀，如果没有人吃，便继续养下去。于是我们一口气用了几百块钱把它们全部买下，除了一只趁乱跑掉，其他全部装进麻袋，带回朋友的村子放养。

我蹲在路边看它们谨慎地叨食朋友放在墙角的剩饭剩菜，心里一直想着那家店的老板，他的神态满不在乎，似乎吃猫从来不是问题，宠物和食物的界限也不必太过分明。我知道这很难理解，却也不得不承认它的古老与自在。那天夜里，我梦见佘诗曼张口大嚼“龙虎凤”，脸上挂着照片里的微笑。

2010.1.15

三花

《三花》大概是艾未未唯一一部可以在大陆网络传播而不被删不被控的纪录片，因为它据说比较“不政治”，因为它讲的是猫。“三花”原是艾未未养的一只自来猫，而《三花》一开头就是这只大头花猫的特写；镜头下的“三花”迎风缓缓摆首，优雅得不得了。但再看下去，你就能看到惹起全国爱猫人愤怒、悲痛与恶心的那一连串恐怖镜头了。《三花》讲的并不是“三花”，而是无数只像三花这样的流浪猫怎样被诱捕、被偷运、被屠杀，然后再被吃进肚里的全部过程。艾未未冷静地展示了一条“肉猫”的供应链，以及一张覆盖全国的网图。这张网的结点与那条链的终站便是广州，一座举办亚运会的“文明城市”。难怪有人说这部片子不比艾未未的其他作品“温和”，它简直是掴在这座盛世之城脸上的一巴掌。情况好比当年的汉城奥运，人人都拿韩国人吃狗的习惯开刀，逼得当局急急下令暂停狗肉上市。广州政府又会不会学学人家，叫大家忍口不吃“龙虎凤”呢？

关于这部片子，有些反应你是完全猜得到的。比方说：“吃猫残忍，难道吃狗就不残忍吗？”或者：“连人都快活不了了，还有空管猫的事？”几乎每次有人提起虐待动物的话题，都一定有人要立刻重弹这些老调。今年初我也写过一篇《猫该怎么吃》，果然就引起了类似的反应，他们批评我不吃猫却吃猪“虚伪得很”。

虽然我爱猫，短短一个多小时的《三花》也看不下去，但是我并不敢轻易判定吃猫人有罪。虽然我在卖“肉猫”的贩子那儿赎走过一批小猫，可这并不表示我视猫肉贩子如寇雠，恨其入骨。既然今人没有耐性解读文字，喜欢望题生义，我不妨把话说得再清楚一点。简单地讲，假如我们食荤，我们就实在没有太多理由可以指责那些吃猫的人；顶多只能够谴责捕猫者杀猫的手段太过凶残罢了（例如用脚活生生地踩碎它们的头）。

艾未未说过，他这部片子只有5％是偷拍的，其余全是正大光明摆好镜头取来的材料。难怪他说最恐怖的不是那些人怎么对付猫，而是他们一点也不介意，似乎世事合该如此。问题是，为什么他们要介意呢？任何年代，人类都会用不同的理由禁食某些动物，有时候那是宗教的缘故（最著名者如穆斯林不吃猪），有时候那是道德的影响（例如传统中国农夫不食牛，以念其辛劳之功）。只有到了近代，西方人才发明出不吃宠物的想法；一种动物一旦入了家门，成为老少宠爱的伴侣，这种动物就不能再吃了。事实上，“宠物”的概念本身就是一套现代产物，以前的人从来不会那么清楚地界定出“宠物”的种类、范围，以及对待它们的种种规条。这并不意味着古人不养宠物，而是说他们不会如此明确地定下宠物不能吃只能宠的规矩。约翰·伯格在他那篇经典的《为何凝视动物》里面如是说：“这现象（宠物的现象）可说是一种普遍的却又是‘个人式’的退缩，退缩到私人的小家单位中……小家庭式的生活单位缺乏空间、土壤、其他动物、四季变化以及天然气温等。宠物不是被结扎就是无机会交配，运动的机会可能非常有限，而且吃的是人造食品，这就是为什么宠物养到后来就和它们的主人相像的道理。它们是主人生活方式的产物。”宠物是动物的退缩，从前它们却有着多重的生命；同一种动物，人类可以一边驯养一边当作神物崇拜，一边崇拜还一边拿来祭献。伯格还说了一句很妙的话：“一个农夫可以喜欢他的猪又可以将它腌成火腿。值得一提而且令城市人不解的是：上面那个句子是以‘又……’而非以‘但是……’来连接。”

现代化并不是一条平稳的直线，全面而同时地覆盖了整个地球。在现代宠物观念早已深入人心的今天，始终有些地区不同意我们把猫归入宠物的做法，也始终有人甚至会养猫爱猫“又”同时吃猫进补。请注意，我不以为现代一定要比前代好，更不相信现代化只有一种道路。也许广州街头那些满嘴老猫肉的汉子正处在我们熟悉的现代之外，说不定他们家自己也养过猫呢。问题只在于我们不能理解一个人怎能爱猫“但”却同时爱猫肉；他们也不能理解一个人为何不能爱猫却“又”同时不放弃吃猫。

2010.10.22

痛与奢华

台湾哲学家钱永祥是大家公认的华人世界“动物伦理”研究第一人。二十年前，还在学校念书的时候，我们几个师兄弟读了他翻译的《动物解放》（作者为Peter Singer），深受震动，觉得逻辑上实在找不到再吃肉的理由，自此感到内疚，一直羞愧于自己的人性软弱。可是钱老师自己也是会吃点肉的，而且他有理论说明。简要言之，这叫做“量化素食主义”。他最近在香港一场演讲里说：

“或许是因为习惯、天性，或许是因为文化，很多人都觉得自己没有办法完全抗拒肉食。我碰到很多人都说他们想吃素但是又不敢，因为他们担心自己坚持不下去。我的答复很简单，我们不要把吃素看成是一套绝对伦理，它是相对的。简单讲，一个礼拜吃一天素总比完全不吃好……我们不要把这种事情看成是想把自己修炼成一个道德圣人，当然有人能做到最好，可我想我们大部分人都做不到。我去我母亲那边吃饭，她常会做肉给我吃，我照样吃，我不会跟母亲争辩说不吃肉，你也不应该吃。我觉得我们对于动物造成的伤害是一个量的概念……我们都知道杀人是错的，杀一个人是错的，杀两个人也是错的，那我们会不会既然都是错，我干脆多杀几个算了？”

发展一下钱老师这套“量化素食主义”，我们是否也能把这个“量”挪放到动物所承受的痛苦上来计算呢？好比死刑，现代文明世界里有很多人反对这种以牙还牙的刑罚方式；但若真有国家坚持死刑，我们大概都会主张那必须是痛苦最少的处死方法，任何一个现代人都不太可能喜欢腰斩，看着一个人被活生生砍成两半之后还在地上爬行惨叫。

最近我看到一位作家推介邮轮旅行的妙处，大概是年纪大了，从前很讨厌邮轮的我竟然能够同意他九成的论点。比如说邮轮不用你隔两天就打包搬酒店，它就像个移动酒店，自动将你送到不同的目的地，有如我们二十年前流行的“欧洲巴士旅行团”，只不过高级舒适得多。但是我很惊讶这位住惯曼谷东方文华和威尼斯Cipriani的豪客竟然认为“可以天天吃龙虾”也是高级邮轮的诱惑。以其财力，岸上哪一天想吃龙虾吃不到，要为了能够每天下午两尾龙虾做的Canepe而坐船？没错，尽管今日最豪华的邮轮也都以美国的养殖货代替黑海鱼子酱，但它们依然标榜龙虾是缅因鲜运，而且喜欢在航程末段宣布本次行程“消耗”了多少千磅的龙虾。坦白讲，听到这种声明，我不寒而栗，那是因为我知道他们依然习惯活煮龙虾。

为什么厨师一把龙虾丢进沸水锅，就得马上按紧锅盖呢？理由是怕它乱冲乱跳。为什么龙虾在热水里泡澡一定要乱冲乱跳，使得锅身吱嘎乱响？从前他们把这叫做“自然神经反应”，可近年愈来愈多的科研团队使我们了解，答案其实很简单；因为龙虾会痛。这种古老的动物不只能够活到一百岁，也不只像人一样会怀子九月，而且还有发达的触感神经，可以感受痛楚。它们欠缺的是由于过度疼痛而使自己休克的能力，这种能力本是许多动物保护自己安慰自己的办法。也就是说，你把一尾龙虾丢到沸水之后，它会一直清醒地感到剧痛，直到所有神经系统被完全烫熟为止。当然，那也是锅子开始平静的一刻。

一段豪华旅程烫死几千磅龙虾。我能想象即使在最为风平浪静的夜晚，那一列大锅里的沸水翻腾以及上千只生灵的惨烈挣扎，也绝不会惊动到船上的任何一个贵宾客。

2011.12.16

饮水思源

我喜欢吃牛肉，但我非常尊重也非常佩服那些发誓不吃牛肉的人，因为我知道他们依循的是一个古老而温厚的传统。

凡是去过印度的人，都很难不注意到那些在街上踱步的牛，有些是还在耕地里劳动的服役牛，有些则是退了休的老牛。它们在街头意态悠闲地漫游，只有车辆和小贩要让路给它们，却没有一头牛需要闪躲往来的人群和机车。这是为什么呢？最标准的答案当然是因为印度教崇奉牛，视之为圣。圣雄甘地就曾说过：“印度教的核心就是保护牛，保护牛的态度是印度教给世界的礼物，印度教将同保护牛的印度人永存于世。”印度刚刚独立的时候，建国的国大党甚至以一只牛妈妈和它的宝宝当作国徽。

如果你是个唯物主义者，觉得这些宗教解释太玄虚，那就好办了，因为另一种答案更简单。大家知道，自古以来印度就是个农耕社会，而牛不只是主要的劳动力，还可以替人吃掉杂草和其他废物，就像现代人的汽车一样，是家家宝贝有加的生财工具。虽然人类需要蛋白质，但与其吃牛肉还不如喝牛奶划算，因为牛肉吃了就没了，牛奶则日日有得饮。如此有用的动物，谁会舍得吃呢？就算到了今天，对人均耕地面积甚少的印度小农来说，牛也还是比拖拉机更合成本效益的耕具，所以才会出现满街是牛的印度风景。

可为什么他们连一头老牛也不舍得杀呢？既没耕田的力气，也挤不出牛奶，不把它宰来吃岂不可惜？假如人是一种完全理性的计算器，这就不是问题了；然而人之为人，正在于他总有那么一点超乎工具理性的奥妙，一种我们叫做人性的东西。

同为古老的农业文明，中国民间也有一种不吃牛的传统，虽不如印度那样把它变成一种绝对的禁忌，但也还是有不少农民戒吃牛肉。他们说这叫感恩。你看一头水牛，大半辈子都在为人忙为人累，难得活到天年，你还不能让它舒舒服服地过完余下不多的日子吗？农民用自己很朴素的世界观，把自己碗中的粮食和牛拉上了因果关系，没有牛就没有我，更不会有后来的子子孙孙。即使后人当官发财，也不能不思幼时的一饭之恩。所以古代王朝有时会把护牛当作百姓值得努力的福业，所以今人也才会在父母患疾的时候发愿戒牛。

十多年前，常去大屿山远足，那时见路上有牛群徜徉，不畏生人，我就深感民风淳厚之美。明明种地的人已经不多，少数农民更以机器代牛，但这些可爱的岛民还是不愿轻易杀生，由得耕牛野放，自得自乐。不要小看这点慈悲，这可是我国古人的教育之道。虽然早已弃田不耕，弃牛不用；但指着这些田野间的动物，你可以教育子女饮水思源的为人道理。民胞物与，虽牲口亦为人情感戴天理覆盖的有情众生。

最近有一个叫做“洋洋”的女子，可怜流浪牛群孤苦无依，在元朗自设“流浪牛之家”，独力养育八十三头牛，代百姓一尽报恩之功。可是周围的村民并不欣赏，常常故意截断水源，用粗言秽语侮辱她的“多事”，嫌她的牛弄低了土地的价钱，阻人发达。这些村民的祖上多半务农维生，因此才有这些流浪牛的出现。前人不随意杀生，就是我们所说的饮水思源了；而他们的后代却跑去破坏“流浪牛之家”的供水管，巴不得那些牛一个个渴死，这又算是什么呢？

2007.8.28

一饭之恩

曾经，我不大习惯和我一起吃饭的人要做饭前祈祷，因为这意味着接下来这顿饭我不可以肆无忌惮地胡言乱语，例如说粗话；也意味着我不能抽烟（当然啦，这是指我们还能到处抽烟的日子），因为不知道为什么，香港的基督徒都不抽烟，而且讨厌人家抽烟。

有好几回我甚至差点忍不住要和同桌的基督徒说一个他们听了一定很不爽的故事。话说有一个在非洲传教的传道士不慎迷路，被一头饿坏了的狮子擒住。自知大限将至，传道士请求狮子给他一个最后的祈祷机会。反正是迟早要到肚子里的肉，狮子就答应了这小小的要求。于是传道士跪了下来，向上主诚恳地忏悔此生的过错与罪恶。祈祷完毕，他一抬头，赫然发现狮子竟然也跪了下来肃穆祈祷。传道士大喜过望，想不到自己的举动感动了狮子。正在他预备高呼，感谢上帝的大能和恩典时，他听到了狮子低声的呢喃：“主啊！多谢你赐给我这丰盛的一餐……”

这个故事，我当然没有说出来。再怎么罪孽深重，我也还不至于缺德到这个地步吧。只不过当时我真的不明白，为什么基督徒一定要如此公开地祈祷呢？耶稣不是说过，“你们要在屋内祈祷”，以免给人伪善的感觉吗？可是我又听说，公开祈祷原来另有深意，那就是在人前承认主。好吧，就当我什么都没说过。

其实我也曾经是个虔诚的天主教徒，然后经过了漫长的堕落岁月，如今才总算重新渐渐体会了饭前祈祷的深刻意蕴。

虽然我也有过因为领祷者的话太多，导致饭菜变凉，面条泡软的经历；但是认真地想，这个世界上还有比饭前祈祷更尊重食物更尊重食伴的行为吗？不管眼前的是山珍海味，还是白粥一碗，祈祷都能使它变得格外难得。经过祈祷的谢恩，你不会再把食物当成理所当然的一回事，不会轻忽它的价钱。一切回归根本，食物原是滋养我们生命的重要补给，你的确应该感谢，感谢它，感谢烹煮它和生产它的人，感谢孕育它的阳光、雨水和土地；如果你信神，感谢神的创造。

就像我们常在电视里看到的那样，祈祷也包括为同桌的食伴祈福。世上芸芸六十亿人，我们能够凑在一桌是件多么难得的事呀！感谢如此良机，你说不愿浪费一分一秒，充分投入这个愉快的时光，不伤害他们，不说侮辱人的话。你为他们祈祷，希望和你分享同一餐饭的人都能健康、幸福和喜乐。这是何等的信仰？

几乎每一个美食家都会叫人尊重食物，几乎所有像样的厨师也会声称自己是个尊重食材的人。然而这种尊重和许多宗教所讲的尊重还是不同的。那么，一个有信仰的人，一个有宗教精神的人，他应该怎么去尊重食物呢？

没有一种食物不是生物，人必然要靠其他生物过活，这是注定了的。问题在于我们如何面对这点非常浅显却又非常容易被遗忘的道理。你不用放弃进食，自残至死；你甚至也不用持素斋戒。例如部分北美原住民，仍然保有打猎的传统，以弓箭瞄准天上的飞禽，用长矛刺穿林间野猪的心脏。你会觉得他们很残忍吗？以为他们要比你吃冰柜雪封的鸡腿与胶袋中分片的火腿凶蛮？没错，他们的双手沾满了刀刃从动物躯体拔出时所溅射出来的带泡血液；可是，他们同样会用这双手去为一切死去的猎物祈祷，希望它们重新复归大灵，又或者尽快回到自然的循环。更奇怪的是他们甚会崇拜自己的猎物。他们不只仰仗猎物的血肉维生，同时在进食之前赞叹其生前的雄伟美丽。这些猎人清楚知道自己吃的是生物，而且还知道生命的美好，以及其中无可避免的残酷。

这让我想起纪伯伦（Kahil Gibron）的名著《先知》，其中先知曾这样教导弟子：“当你们宰杀一只畜禽，你们应在心中对它说：‘现在屠宰你的力量也将屠宰我，我同样也会被吞食’；‘因为把你送到我手中的那一规律也将把我送到更强者的手中’；‘你的血和我的血都不过是滋养天国之树的汁液’。”

“当你们用牙齿咀嚼一只苹果，你们应在心中对它说：‘你的种子将在我的体内生存’，‘你明日的花蕾将在我心中开放’，‘你的芬芳融入我的气息’，‘你我将带着喜悦共度每一个季节’。”

虽然纪伯伦是个20世纪的人，但他却写出了最古老的道理，所有的食物都是生命。鸡鸭牛羊、稻米大麦，甚至酒，它们本来都是鲜活的，直到被我吸收转化。它们死了吗？你可以这么说。但是你也可以换个角度去看这条食物链的关系：它们其实没死，它们只是成了我的一部分，而我活着，这一切食物、这一切生物，都在我的体内与我共同存活下去。直到有一天，尘归尘、土归土，我的肉身也将变成大地的一部分，变成其他生物的食物，其他微生物、植物与动物的生命养料。自然如是循环，生与死的秘密，俱在普通的一顿饭里。

名满天下的南海高僧一行禅师喜欢用橘子说法。吃一颗橘子，你应该先闻一闻它表皮散发出来的气味，观赏它的色泽，然后才用手指剥开它，感受那溅射出来的细雨般的汁液。吃的时候，你也应当慢慢地吃，以对待最昂贵食物的方式对待一只普通的橘子，专注而集中，仔细品味由酸至甜之间那最微妙的变化。此时，你或许会看见这只橘子的过去：它还悬在枝上的样子，它还是一朵花的样子，它还是一株树的样子，它还在泥土里等待抽芽的样子。万事万物皆有来处有去处，变动不居，生生不息，缘起性空。用心进食，这本是佛家最基本的修行方法之一。

有一支北美印第安部落，他们甚至连烧饭用的木枝柴火也不放过。捡拾树枝的时候，他们会用一种特别的方法询问木枝的意愿，假如它不愿意成为煮食用的柴火，他们就会把它放回原地，只有那些心甘情愿的木枝才会被他们带回营地。

几乎所有的文化所有的宗教，都发现了食物的不简单，味道以外，它们首先是人类的生命来源；而生命，永远不只是物质而已。因此，所有的文化所有的宗教都存在着某种饭前饭后的祈祷，这些祈祷一先一后地把整个进食过程框了起来，使它成为冥思的对象，修炼的过程，感恩的时候。于是，最能体现动物本能的进食行为变成了人类超脱的神圣转机。

2001.9.28

第三辑／吃的恐惧与偏见

一代不如一代

人，固然一代不如一代；原来食物也是，我从未听过有哪一种食材被认为是今天好过以前的。虽然有些东西好像真的比从前美味，例如柳橙；老人却说它变得太甜没“橙味”。那么苹果呢？富士苹果难道不比“地厘蛇果”香甜吗？啊，它们根本是不同的品种；而且就算是富士苹果，如今大量生产的廉价版又怎及得上当年价比金箔的前辈呢？我一直怀疑这种传说，正如我不相信人的素质会日渐下降一样；直到我亲身体验到愈来愈多的实例，并且发现了合理的解释。

走一趟自助餐的海鲜桌，取几尾小海虾，拿两片烟熏三文鱼，你会发现它们真有点不对劲。怎么说呢？反正就是没有它们该有的“虾味”和“鱼味”。不是因为小时候尝到它们的机会不多，所以回忆中的味道要比现实好；而是获取这些鱼虾的方法变了。营养学家玛丽昂·内斯特莱（Marion Nestle）主张，现在的三文鱼一定要彻底煮熟才能入口，而且绝对不能吃它的皮，因为它的油脂层充满了毒素。至于海虾，全世界最大出产国越南的海洋生物学家也提出了警告，当地的暖水海虾场已经造成了严重的污染，于是连它生产的虾也愈来愈有问题了。

这种污染不是一般的污染，它的来源是过度的化学饲料，海洋农场（shrimp farming）的直接后果。我们太喜欢三文鱼，太喜欢小海虾，希望用最低的价钱就能得到无尽的享受，结果得到的不只是对人体有害的食品，甚至还是违反初衷的无味饲料（养人的饲料）。就以三文鱼来说吧，任何有经验的厨师都会告诉你野生三文与养殖三文的分别有多大，后者的肉质松散，油脂呈口水状，几乎不能叫做三文鱼。要是再加上营养学家的建议，皮不能吃，肉要煮熟，最后上桌的东西应该比不上罐头沙丁鱼。既然如此，我们何不干脆用沙丁鱼代替三文鱼呢？难怪今天在一般西餐厅吃鱼，烤沙丁总是比任何一种做法的三文多了一股鲜味。

另一种人们愈爱吃结果愈是难吃的食物就是鸡肉了。走地鸡的妙处人人都知，即使养鸡，现在的产品也完全不能和四十年前相提并论，尤其是美国鸡。1970年代的鸡场要花十个礼拜才能养大一只鸡，现在那种拥挤黑暗的工厂化环境只用四十天就能把一只刚孵化的小鸡变成一头大肉块了。专家还发明了新名词去形容现代鸡肉：“P.S.E”，意思是“pale, soft, exudative”，简单讲就是又惨白又“流”。肉味不足肉质绵软倒也罢了，这种鸡长得还像一个隆胸失败的怪兽，胸前总是肿大得不成比例，看起来很吓人。这是因为美国人出于健康的考虑，专吃所谓的“白肉”，才让鸡农养出了这么变态的鸡。吊诡的是，为了让这一大块白肉不至于味同嚼蜡，鸡场还会为它注射磷酸盐。所以美国人吃的“白肉”并没有真的令他们变得更健康。

鸡、虾和三文鱼，都只不过是现代食物生产体系的冰山一角，推动整个体系运转的力量，无非是我们的贪婪。一方面食欲放纵过度，另一方面则不断压低生产的成本。最后，农场和渔夫赚的钱不比以前多很多，我们则吞下了大量有害的疑似食物的食物。

2008.6.6

自己带油上餐馆

近年来每逢入冬，北京和上海这些繁华地就一定有些朋友到处送腊肉腊肠，而且特别声明是自家养自己做，格外健康。当然啦，这批人很忙，又住在城里，不大可能真的自己动手辟建猪栏。所谓自己养猪，就是把挑好的乳猪送到农村，雇一家人看管养大，指定饲料，不加激素，到了冬日再宰了取肉灌肠。这么做不止保证口味合意，更能确定肉是好肉绝无添加。他们说，现在市面上的猪哪一头不灌水不打针？哪一个畜场不在饲料里头下药？尤其腊肉之类的东西，你都不知道夹杂了什么玩意。

再发展下去，便开始有人圈地种菜了，因为他们连街上卖的蔬菜都信不过。而且，对于一些工作压力过大的高端白领来说，趁着周末全家人开车去市郊的农地里稍事劳动，也不啻是一个回归田园亲近泥土的纾神妙法。

国势昌隆，于是中国可以不高兴；食品有毒，于是中国人又可以务农了。表面上看，这两端似乎十分矛盾；但要是照清末知识界流行的那种国民体质决定国家命运的学说看来，百姓天天服毒其实又颇有助于盛世的开展。想想看，我们中国人喝加了三聚氰胺的奶粉长大，平常吃的是假鸡蛋与实质上形同巨型避孕药的水产鱼鲜，后来又打污染过的疫苗针，居然还有十三亿人熬了过来，迈步走向小康社会，这该是个多么百毒不侵多么可怕的民族呀！古时候的斯巴达人把小孩扔到旷野，没被狼啃掉的才能回来当战士。如今的中国人一生下来就活在剧毒的温室，不看有害精神的谷歌，却以艰苦的环境锻炼出最强健的体魄最纯正的人格。我估计未来要是发生核大战，地表上唯一能够存活下来的动物大概就只有中国人和蟑螂了。

可惜我那些朋友目光短浅，看不到光辉灿烂的未来，只见恶心腐臭的今天；不顾大局，专爱小我，竟然试图把自己的食物供应链从整个社会上切割开来。然而，天网恢恢，虽疏而不漏，千算万算他们大概也算不到原来连炒菜用的油也是“地沟油”吧。

谈到“地沟油”，查一查“维基百科”，可知它的生产方法是：“从餐厨垃圾坑渠内捞取状似稀糊油膏状物，经过滤、沉淀、加热蒸发分离为成品地沟油，或将劣质、过期、腐败了的动物皮、肉、内脏经过简单加工提炼后生成油脂，一部分流入食用油市场变身成为清亮的‘食用油’”（我尤其喜欢‘膏状物’三字，描写得非常传神）。除此之外，它还有几个表兄弟：“馊水油是将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。而重复使用变质的食用油，称为‘回锅油’或‘万年油’。某些不法餐馆、酒店或其他公共餐饮场所将客人留下的剩菜经过回收后，称为‘口水油’。”

真是无所逃于天地间呀，这几种油看起来闻起来几乎完全正常，而且价格低廉，所以深受广大餐饮业者的欢迎；根据最近向媒体爆料的武汉工业学院教授何东平所说，你在外面平均吃十顿饭就有一顿会吃到地沟油。特别是川菜湘菜这些用油量大的菜系，内行人都晓得“地沟油”早就不是什么行业机密了。我去阿里巴巴随便输入“地沟油”，兜售相关设备的工厂就超过两百家，这些年国人口味愈来愈重，川湘菜馆开得到处都是，就连菜式一向清淡的福建人广东人夜里也都跑去水煮鱼酸辣锅，恐怕就和地沟油这些新种食材有因果关系。

后来听说何东平教授受到压力，被逼改口，表示“地沟油”其实没有他本来说得那么严重。究竟是谁在施压？为什么施压？我想那些人一定是有心人，为了大家好，不希望人民从此怕了“地沟油”；毕竟这也是我国强种大业的一部分呀。

至于那些胆小怕事的家伙，听说他们已经开始自己带油上馆子了。或许可称之为“自助油”。

2010.4.2

自求多福

你见过自己带筷子去吃饭的人吗？坦白说，当我第一回遇到同桌这么干的时候，我还真为他感到尴尬，因为我的第一反应是以为他不信任那家餐馆的清洁程度，就像我们平常在露天大排档先把刀叉泡在热水里的做法一样，要用自力救助的方式来确保自己的健康。然后我就为自己感到羞愧了，原来是我小人之心，人家根本不是为了自己，而是为了地球。朋友详细举证，说明免洗木筷的数量已经严重威胁到全球森林的生存；自携匙筷，多少算是为环保尽一分绵力。

从拒吃鱼翅和鹅肝开始，一直到购买“可持续发展鱼”与公平贸易有机农产，这个世界上有愈来愈多的人开始意识到日常饮食实在不只是美味和营养的事，它更是一连串非常广泛的伦理和政治的议题，所以才会有这么多以前闻所未闻的饮食社会运动在这十来年间大量爆发。这些运动可爱的地方在于它们用不着参与者上街示威，用不着大家愤怒挥拳；我们只需持之以恒地看顾好自己平常的生活习惯就行了，真真正正做到了“日常即政治”的新社运格言。

可这些在发达地区常见的饮食社运，我却几乎没在大陆见到有谁提倡过。也许有人会辩说这是“发展水平”的差异，那些公平贸易产品不便宜，鹅肝鱼翅对月入一千的大多数老百姓来讲都还是神话里的珍品，我这么比较太不公平。不过，中国的千万富翁不是已达七十五万户了吗？年纪和西方那些搞运动的小伙子差不多的“富二代”不是正开着宝马满街飙车吗？这批最有本钱透过饮食展示良心的人都到哪里去了呢？

我知道，其中有些跑去自己开农场了，他们巴不得独力掌握自家的整条食物供应链。

表面看，自己带油去餐馆就和自携餐具一样，都是食客自助的表现，可它们的前提却截然不同。前者是恐惧饭庄偷用地沟油，使自己吃出癌症；后者是害怕木筷用完就丢，无端消耗地球资源；一者出于自保，一者出于公心，差距远得很。

保命是人的头等大事，“生存权”是中国最关注最提倡的一种人权，谁都没有资格批评他人自求多福的努力和用心。我只不过纳闷，自保也可以变成一种社会运动呀，怎么我们中国人却会走到带着油瓶去吃饭这么极端的地步呢？消费者权益维护运动大概是全球投入人数最多花样最齐全的一种社运，里头有不少都和饮食相关。根据过往经验，有些人会集体罢买某些品牌某类食品，直到相关厂商屈服；又有些人会组织成民间的监察队伍，自行向社会公告水源的污染情况，对政府形成社会压力。今天中国的食品安全问题已经到了红灯闪不停的地步，为什么我们那些有学问有资本的精英不像他处同类那样行动起来，反而采取一种最个人最原子化的态度，纷纷自扫门前雪呢？

或许这是犬儒病蔓延的症状，社会主义中国的国民不再相信社会，他们只能相信自己；他们不再知道什么叫做公共，只能确定个体。当然，大家还害怕付出代价；为了一口干净的水，为了一棵无害的菜，不值得花力气去搞什么运动，甚至连投诉都不值得。套句大陆的流行话，这么干“有什么用”呢？你以为消费者维权就不政治不破坏“和谐”了吗？你真以为保障自己家人的“生存权”是天底下最神圣最理所当然的事吗？看看那些孩子喝了三聚氰胺毒奶的家长，他们组织起来了，不屈不挠地上访，不屈不惧地开记者会，然后就被抓了。因为稳定比生存权还重要。

在中国，你不必自己带筷子，但你一定要自己带油。

2010.4.9

真假难辨

2010年大陆出了一个贪官，疏财仗义，扶助弱小，被捕之后受到不少百姓声援，称之为“侠贪”。假如一个贪官把贪来的钱拿去做善事可以叫做“侠贪”的话，那么我们能不能说一个专骗骗子的人是“侠骗”呢？

新年伊始，电视台便揭发一个行骗网站，指责它声称善于教授造假鸡蛋的秘诀，其实根本就是骗人，它教的方法根本做不出假鸡蛋。一个专门欺骗想当骗子的人的网站，一群专门对付坏人的坏人，这不是侠骗，是什么？

中国食品安全问题之严重，早就到了令人触目惊心的地步，假鸡蛋，地沟油和毒奶粉都已经是大家见怪不怪的老皇历了，现在的最新话题是假红酒。红酒之假是你凭感官和经验就能轻易辨识得到的，一点也不难。比方说“拉菲”，今日中国到处都有人在饭局上拿出几瓶“拉菲”，说是真货正牌，来源可靠。再夸张一点，还要把取货过程讲得十分悬疑惊奇，是他家有人在中南海做事，这才恰巧得到几瓶专门做给领导人喝的供品“拉菲”。不是开玩笑，我真听过有人这么说，大概他以为法国酒庄全都成了茅台酒厂的分号，每年也要留点“特供”献给党中央。可是用点常识动动大脑吧，这世界哪来这么多“拉菲”？就连一个三线城市马路上的商店都有得卖？中国市场上现存的“拉菲”数目恐怕要比“拉菲”创庄以来的总产量还大。

也许我们可以换个角度思考，假如那些制造假“拉菲”的人不再躲藏幕后，而是干脆光明正大地宣布自己做的是“拉菲代用品”，那又会怎么样呢？假如生产假鸡蛋的人不再试图鱼目混珠，反而声明自己干的是“神似鸡蛋、更胜鸡蛋”的“人工鸡蛋”，那大家又能不能接受呢？

没错，假酒假鸡蛋这些“伪劣食品”，全都有害健康，全都能把人吃死。可是再让我们假设一下，如果那些“不法商人”良心发现，决定要让自己的产品更安全更卫生，哪怕是地沟油都能在精密的炼制过程里头变得无毒可侵，请问大家愿不愿意对它们张开怀抱，使之成为“人工食品”，而非“伪冒食品”呢？

这里的关键在于我们如何理解“伪冒”与“人工”的分别，最好的例子莫过于人造牛油和植物牛油，难道它们不也是种“伪冒产品”吗？想当初人造牛油刚刚面世的时候，美国社会也曾为它掀起过一场长达数年的辩论。一开始，它的确是冒充真牛油的赝品，但是当生产者不再骗人，打正旗号表明自己卖的就是人造牛油，而且还要向天然牛油下战书，看看到底谁对健康更有益的时候，情况就有点不一样了。

假如人造牛油不再伪冒天然牛油，那就表示它的制作和生产开始浮出水面，暴露在阳光底下了。假如它的整个制作流程能够公开，让人监管，而且生产商和贩卖者全都有名有姓，可供查考，那么它的卫生安全也就不会是个太大的问题了。既不假冒，也不危险，那么大家还有什么好辩论的呢？有的，那便是“人工”与“仿造”究竟道德与否。在很多人看来，任何以人工方式仿造某种既有食味的做法就一定是错的，不管它的味道有多对，也不管它的成分有多好。为什么？因为它是“假”的。然而，“假”的确切意义又是什么呢？如果人家都已明言人造牛油是牛油的代替品，是天然牛油之外的另一种选择了，我们又何必捉着不放，硬说它是不正宗不道德的“假”货呢？想象一下，没有蟹肉，于是以炒蛋白顶替？没有鱼鲜，然后仿其味做出鱼香豆腐和鱼香茄子，这又叫不叫做假？值不值得谴责？

我绝对无意替那些假酒假鸡蛋辩护，只不过是想搞清楚当我们在批评它们“假”的时候，我们想说的到底是什么？是它们混充真货？是它们伤人害理？还是它们模仿了一些我们心目中的真实？

2011.1.14

“天然”食品

说到食材，没有人不喜欢“天然”的，或许觉得它味道好一点，或许觉得它对健康好一点，甚至以为“天然”就是天生的好，不需要理由，正如“人工”在这个过度人工化时代里就必然坏一样，是件用不着解释的事。我当然也喜欢天然食品，但总是忍不住怀疑“天然”这个概念到底有多天然。

最近读书看到番茄酱名牌“Heinz”的故事，很值得拿出来和大家讨论。

话说20世纪初，美国人开始疯狂爱上番茄酱，似乎什么东西都得放上番茄酱才能入口。例如薯条，大家总觉得番茄酱定当是它的最佳搭档，盘古开天地以来便是天造地设的一对。事实不然，这只是老美在过去一百多年中的发明。你看比利时人，他们吃薯条的历史要比美国长远，他们的炸法也比美国人的更讲究，可是他们至今都不爱拿番茄酱去糟蹋薯条。

由于番茄酱热销，彼时遂有不少人投身这个行业。问题是番茄酱不经腌制也不发酵，不能久存，于是所有生产商都必须在产品里头加一种叫做苯甲酸的防腐剂。这种防腐剂的好处是无色无味，完全改变不了新鲜番茄酱的天然口味。可它有个坏处，那便是有害健康，吃多了会叫人得胃病。然而一般番茄酱用不着下那么多苯甲酸，所以也不至于引来大害，除非你拿番茄酱当正餐，从早吃到晚。

那年头是防腐剂的黄金岁月，在发达国家里面，几乎任何人工制炼过的食品都有防腐剂，无人觉得不妥。直到第一代天然食品运动兴起，少数医生科学家加上政治人物大力鼓吹，媒体才开始广泛宣扬防腐剂的坏处。怎么办呢？美国人既爱番茄酱，又不免担心苯甲酸的副作用，有没有可能做出不含防腐剂的番茄酱呢？大部分厂家都觉得这是个不可达成的任务，你不能又要它好看、原味，又要它耐存不坏，这是个自相矛盾的要求。

Henry Heinz就在此时找到了答案，他在新鲜番茄酱里倒入超出正常分量几倍的盐、糖，还有醋；如此一来，就算不下苯甲酸，番茄酱也能在瓶子里躺上好一段日子。配合天然食品运动，他的公司趁机大卖广告，而且聪明地抬高售价，让消费者相信愈是天然愈是昂贵的道理。终放，“Heinz”消灭掉无数对手，成就一方霸业，直到现在还是全球番茄酱的龙头老大。至于过量的糖和盐会对人体造成什么坏处，那已经是几十年后才有人开始关注的课题了。

这段历史有趣的地方在于当年的“Heinz”标榜天然，标榜自己绝不添加防腐剂，但它的味道却一点也不天然。那股浓甜那股重咸，完全不是天然番茄酱该有的味道。几年前我第一次尝到某餐厅自家鲜制的番茄酱，觉得它的口味好奇怪好陌生，想来必是自己的口舌早已习惯“Heinz”式番茄酱之故。事实上，我们有谁不是被这种“天然”味道养大的呢？说不定那些早已消逝了的老厂家，它们那种放了苯甲酸但不加倍使用糖和盐的番茄酱，反而比较接近我曾经尝过的新鲜产品。你说，到底哪一个比较“天然”呢？

2011.2.4

另一种太空竞赛

“你们还在喝Tang吗？”这是奥巴马最近和国际太空站上十位航天员聊长途电话时提起的一个问题。这真是个好问题，因为一说到太空食品，我们的确是会想起“Tang”。还记得么？那些装在玻璃瓶里的橙色粉末，用水一冲，就会变成一杯叫做“橙汁”的化学饮料。一直到80年代，我们还能在电视上看见它的广告。那年头的小孩全都是喝它长大；幼儿园的每日茶点有它，小学的圣诞派对还是它，它无处不在，使我们认识到一种在真实世界里并不存在的橙味。乃至于许多年后，有些人在第一次喝到鲜榨橙汁的时候拒绝相信那是真正的橙汁。

航天员如果有饮品，它一定就是Tang。因为它不该用漂亮的水晶杯盛载，只合饮管吸吮，与那些真空包装的牙膏状牛肉，以及脱水之后再用冷水泡浸还原的青豆薯茸恰成绝配。我常常怀疑航天员回到地球之后会失重变瘦，绝不只是因为在无重力的环境底下呆得太久，而且因为东西太难吃。后来的采访证明，我的猜测果然是对的，原来每趟任务归来，舱里都会剩下许多食物，航天员纷纷抱怨，宁愿挨饿。

短短几天的航程还好，假如真要登陆火星，一次来回就是两年，那该如何是好？60年代晚期，美国科学家曾经探讨过把尿液变成食物的可能。办法是以航天员排出的尿液培养一种细菌，让它滋生出可食用的蛋白质，然后再制成完全不带尿味（同时也没有任何味道）的饼干。吃的时候还可以适当调味，变化出不同口味的组合。要知道我们的日常生活深受太空科技影响，数码相机和饮水净化机都是源自宇航需要。假如这项研究成功，我们就有机会尝到人尿饼干的滋味。可惜它失败了，在许多次的实验里头，自愿的参与者都呈现出呕吐和腹泻的反应，虽然学者坚持那只是心理反应。

既然此路不通，又有人提出了“可食用宇宙飞船”的构想。原理是把一切含碳量高的食品改造成可在发射和航行过程中抛弃的器具，比方说油箱和辐射防护罩。如果泡过燃料的碳水化合物不够吃，还可以吃掉用黄豆、蛋白与鸡毛特制的宇宙飞行服，以补充人体每日所需。

美国一直有人呼吁大幅度裁减太空总署的预算，“因为它养了一大群蛋头科学家在搞疯狂的研究”。我想，这个说法不是没有道理的。

我们这些香港人，好莱坞电影看得太多，总以为美国充满人情味，而苏联则是一个冷冰冰的军事帝国。但是食物历史学家Jane Levi却在《美食航天员的兴起》一文中提供了截然相反的历史图景。她仔细查考原始材料，发现美苏两强在太空竞赛的过程中走的完全是两条不同的路。美国对待太空食物的态度是“轻、快、好、省”，尽量不麻烦不折腾，以效率为大原则，航天员的感受注定要牺牲。相反的，为了达成长期居住太空的目标，苏联从一开始就很在乎食物的口味，因为那是正常人生不可或缺的一部分。

史上第一个离开大气层的航天员加加林后来和一位心理学家合著专书《心理学与太空》，他在书里明确指出：“享受一顿饭当然不只是吞下食物……即使只是短途飞行，美味的饭菜也能松弛航天员的紧张工作。”于是，当美国人为了避免食物碎块损及舱内设备，因而强迫航天员服用胶状物的时候，苏联航天员则能享用完整的全麦面包，甚至沙乐美香肠和新鲜的水果；因为他们把精力花在研发可以吸走食物碎屑的小型吸尘机，多于改造食物本身的形态和质地。到了后来，苏联太空站干脆拿出伏特加与鱼子酱来庆祝新年，其奢华程度是几乎要吃人尿饼干的老美们所无法想象的。

冷战早已结束，美国终于取得最后的胜利。但是在航天员的口腹这个小战场上，苏联是不可越过的永远赢家。话说回来，今天的美国航天员还会喝Tang果汁吗？答案是不会，他们向奥巴马总统报告：“它早被人从菜单上拿下了。”那个盲目追求崭新科技的时代也过去了；大家愈来愈明白，未来的人类还是想在孤寂的宇宙中吃到地球上真正的食物，多于科幻小说里的古怪营养剂。欧洲太空总署都已经请亚伦·杜卡斯设计菜单了，美国人还好意思上橙色粉末吗？

2009.4.10

为什么老麦薯条味道好

最近认识了一个朋友，他晚上用来伴随球赛的零食竟然是麦当劳的薯条。他坚持麦当劳薯条要比我吃的薯片高级：一来味道比较好；二来尽管它是快餐，但起码也是厨房里炸出来的，和锡纸包装的工业产品不同。

麦当劳薯条味道好，没人否认。就连一些美食家都称誉它是美国第一。但说它是厨房现制的东西，与工业无关，我就不能同意了。其实，与其说麦当劳是家餐厅，倒不如说它是间提供翻热服务的加工食品零售商，有点像附设微波炉的便利店；只不过它设有桌椅，而且翻热食物的方法稍微多些罢了。

就拿薯条为例。曾几何时，美国人并不懂得吃炸薯条，这是他们的军人在第一次世界大战的时候在欧洲试过，然后念念不忘，引回家乡的来路货。最早的麦当劳薯条也的确是一堆工人蹲在厨房地上削皮切条而成，只是连锁店开多了，生意大了，这么搞法不只花人手费时间，而且很难保证每一条的尺寸相当，每家店的质量相若。于是在上个世纪的六十年代之后，他们改而采用急冻薯条，集中向几家大厂取货。

冷冻薯条供货商首先要垄断原料，确保每天都有大量的薯仔送进厂房，无断货之忧，而且可以向农夫压价。薯仔一车车地运来之后，就可用烘干机爆裂它们的外皮。再以水刀用每秒一百一十七英尺的速度把一堆堆削好皮的薯仔撞向钢刃，切成薄薄的条状。然后，它们会经过热水冲洗和暖风烘干的程序，才被丢到滚油里炸。最后，就是压缩氨气上场，将它们迅速冷冻，再让机器以离心力把它们自动分批，排列整齐地装入袋里。整道工序至此完成。且慢，这里还差一项至关重要的小小环节，那就是调味了。

为什么麦当劳的薯条格外好吃，特别容易叫人上瘾？有人说那是因为他们把早就炸好的薯条放进死守在325度的热油里再炸一次，道理就和春卷要炸两回一样。

另一项秘诀是炸油的成分。在1990年以前，麦当劳的炸油是以93％的牛油和7％大豆油调制而成。这种脂肪含量超级高的油虽然独具风味，但要是吃多了，就可能变成纪录片里那个吃足一个月老麦的傻小子，不死都一身伤。

所以麦当劳后来决定改用纯植物油。不过，没有了牛油，这薯条还是老麦的薯条吗？于是他们想出了一个最简便的解决方法，那就是“天然调味剂”，一种类似味精的化工产品。

“天然调味剂”（natural flavor）是我们常常在薯片、饼干一类的零食包装成分表上见到的材料，而且很容易让人误会，使人以为洋葱味薯片真的用上了一些洋葱浓缩粉来调味。其实它完全是种化工产品，与洋葱无关。它的“天然”指的只是来源是药草香料之类的天然材料，合成方法与人工调味剂不同，但化学成分基本上是一样的。

食品化工厂拥有一批优秀的“调味师”，懂得把人尝得出来的各种味道分解为不同化学物质混合的配方。他们调配出来的一瓶瓶白色粉末看起来都很类似，但只要倒出来闻一闻舔一舔，你立刻会辨认出来这是烤羊肉，那是车打奶酪，甚至还有榴莲。

麦当劳不用牛油炸的薯条何以还有牛油味，关键就在冷冻薯条供货商在最后关头给它撒的一点小粉末。理论上，麦当劳甚至可以供应草莓味的薯条，只要撒下去的是草莓味“天然调味剂”。所以我实在看不出来我那包看球赛用的“牛肉味”薯片，和朋友热爱的薯条有什么重大差异。一切口味的区别，全在肉眼看不到的化学组合。

2006.7.12

麦当劳是香港人的排队老师

几乎所有来过香港的内地朋友都对这座城市的秩序和整洁留下深刻印象。他们感慨港人过马路真的会看交通灯号，搭电梯也真的会左行右企，最繁华的街道上少见废纸，抽烟的人则愿意把烟头按熄在垃圾桶上。维园烛光晚会那天晚上，还有一位内地博客贴出一张照片，里头是群众响应大会主办者的呼吁，正在低头铲走留在地面的蜡块；那位博客评论道：“香港人多文明呀！真的很感动很感动。”要不是经他提醒，我根本不会以为这一幕有多特殊；正如我们香港人一般不大觉得自己的城市很干净很有序，直到听见内地同胞的赞美。

先不说干净，我想问的是，香港人真有那么守秩序吗？如果是的话，这种对秩序的尊重是怎么来的呢？其实只不过是三十年前，在街上截部出租车还是种比赛谁能走得更远的运动，冲进地铁车厢霸位更是一种全民参与的竞技游戏，那还是一个人人视排队者如傻瓜的年代。这三十年间到底发生了什么事？是谁教懂了我们排队？许多内地友人都认为这是英国人种下的法治文化。可是英国占领香港一百五十年，前面那一百三十年怎么没训练好香港人排队的习惯呢？

我记得以前曾经看过一份报告，专门研究麦当劳的文化影响；根据这份报告，原来我们的排队老师竟然是麦当劳！

回想麦当劳初初登陆香港的那个年头，它可还真是一个新文明的象征。如果我没记错的话，它大概是第一家分开吸烟区与非吸烟区的餐厅。它永远窗明几净，没有一般茶餐厅或快餐店底下那些不明来历的湿水污纸，也没有灯光照射不到的发霉暗角。我尤其喜欢它的洗手间，你绝对不用担心自己会踩到人家留下的液体；它那么干净，乃至于大家都把它当成公共厕所。尽管我们免费利用麦当劳的洗手间，甚至把它当成大暑天下的冷气开放休息站，可是它的员工从来不给我们脸色，更不会强迫我们一定要买些什么。噢，说到员工，尽管不如美国原装的那么友善，但香港这批的态度也足够好了，至少不会把手指插进饮料之中洗刷，不摆一副不耐烦的晚娘脸。

透过麦当劳，几代香港人接触到了传说中的美国先进文明，它有效率而友好，准确而清洁。在这样的环境底下，我们渐渐学懂了自律、节制和礼貌，以免与身边的气氛格格不入，丢人现眼。而自律，就是这家餐厅的文化核心了。年轻人开始明白不能恬不知耻地拿光人家的免费纸巾，还要把自己制造出来的垃圾亲自丢进垃圾桶。最重要是懂得排队，因为这是家半自助餐厅，没人会把食物送上你的餐桌。你一定要看着其他人怎么做，再决定自己的举止。既然人人都在排队，你怎好意思插队呢？从一开始还需要经理在场督导，到大家自动自觉列成行伍，大概只花了几年时间。我们排队，是因为这是家文明餐厅（或者美式文明餐厅）；无论是入乡随俗，还是为了不失体面，在麦当劳排队都是很正当的。

那份报告最大胆的地方，就是宣称香港人在麦当劳里首次领悟到文明的滋味，体会到排队的公平与效率，进一步将它们带到日常生活的任何角落，终于使香港从一片野蛮丛林变成了现代化的都会。

我能同意麦当劳对儿童的局部教育作用，但说它塑造了香港的秩序规范也未免太夸张了吧。曾在香港中文大学任教多年的美国人类学家华琛（James Watson）主持过一个麦当劳田野调查，他也很不赞同这套说法。他认为与其说是麦当劳把排队引进了香港，倒不如说是香港新一代开始树立以港为家的新观念，从而创造出全新的公共文化。

更何况麦当劳式的排队也绝非无往而不利，比如说荷兰，那里的青年在刚刚接触麦当劳的时候不只不排队，反而还故意抢前插队，对着柜台大叫：“喂！到我啦！”和我们以为美国文明很有礼很有序的想象相反，这帮荷兰小孩觉得乱挤一团才是美国自由精神的体现，不插队显得有点不尊重。

2009.7.10

老麦欢迎你回家

十多年前，我有一群朋友响应全球呼召，在香港发起了抵制麦当劳的运动。因为麦当劳很不环保，从他们耗用的纸张到庞大的牧场，全在消损可贵的地球资源。而且麦当劳发明了一种新型的雇佣关系，以临时散工代替长期的契约；时薪低得可耻，其他保障几近于无，但它却不断用“大家庭”的温馨形象去虚饰资本家剥削劳动阶层的真相。还有，麦当劳很不健康。这在今天已经是个常识了，可当年它在登陆日本和中国的初期，均曾宣称自己卖的东西经过营养学的精心计算，科学程序的严格处理，“能够提供每日人体所需”。再加上它的超级大M与麦当劳叔叔那不见底蕴的笑容，十足是个美式资本主义文化的代言人；我等有良知有热血的激进青年焉能不反？焉能不抵制？

然后，十几年过去了。一个当年带头搞运动，如今在美国教书的左翼社会学家很惊讶地发现我竟然还在孤独地杯葛老麦。他说：“说来真是有点不好意思。我们早就都放弃了，没想到当年不太热衷社运的你反而坚持至今。”我了解，人在异乡，难免要找个熟悉的地方熟悉的味道去一解西风冷雨所淋出来的乡愁。

吊诡的是，在美国求学教书的他竟把麦当劳当成能慰游子心的驿站，觉得它的鱼柳包和炸薯条有“家”的味道。

在我这一代人里面，有谁的童年记忆会少得了麦当劳呢？我记得它曾是我童年的奖赏，要是我听话，妈妈很高兴，她就会带我去麦当劳吃一顿有苹果派有大奶昔的丰盛大餐。例如某年的暑假，我天天去尖沙咀的青年会游泳，也许是我游得还不错，妈妈便以麦当劳作奖励。我喜欢池水的清凉，也喜欢鱼柳包的实在，于是下意识地把两者联系起来；美好的因结出美好的果，游泳与麦当劳变得密不可分，我就像只快乐的海豚。

难怪《经济学人》要制定出一套“巨无霸指标”来衡量世界各国的物价水平，因为麦当劳的确是全球化的象征，几乎每个国家都有，并且每个国家的味道都一样。对游客、移民和留学生而言，麦当劳是陌生环境中唯一一个不陌生的地方。只要走进去，他就不用再担心自己看不懂餐牌，也不必害怕自己的举止冒犯当地人的礼仪习惯。就像在老家的时候一样，他站在柜台前面排队，轮到自己便用最简单的英文甚或手指去点菜，然后自己拿着盘子选一张桌子坐下，在完全标准化的座位上吃标准化的食物。这就是麦当劳五十多年来最成功的地方了。食物是一个人身份认同的核心，常常和家庭、文化与民族捆绑在一起；而麦当劳作为一个外来的异质元素，竟然成功打进这个核心，让全世界好几代人把它当成自己的“家”，当成一个安全的避风港。

终于，我今年又开始光顾麦当劳了。为了让自己的良心好过一点，我告诉自己：麦当劳也许是弹性雇佣制度的始创者，但这已经是资本主义不可抵挡的大势了；而且除了麦当劳，还有谁会对学历不高经验不多的年轻人大开方便之门呢？我又告诉自己：在反全球化运动的声势之下，麦当劳已经开始改变，多了环保包装，少了有违健康的食材，同时尽量放低身段。我给自己最主要的借口是去观察，看看身边的人如何生活，不要把自己搞得太愤怒太疏离。

然后我看见它是许多学生温习功课的好去处，比起严肃的图书馆，它气氛轻松，饮食无忌。它是“夜青”的休息中心，比起街头的冒险与家庭的压抑，它既安稳又开放。更令我吃惊的是清早那一群老人，他们坐在里头悠然自得地翻看免费报纸，咖啡可以不断续杯。也许他们在家里是孤独的，于是这个地方的人气能使他们感到自己依然是社会的一分子。

难怪香港人会为麦当劳取出一个“老麦”的亲切绰号，这是其他快餐店做不到的。假如“老麦”真是资本主义全球化的象征，我们就不能不承认这个象征所代表的一切已经构成了日常生活的现实，你无所逃于天地间。在这“家”的幻影之中，寻找出口就和电影《黑客帝国》（Matrix）里的人类试图反抗一样难。

2010.6.26

猪的气味

这个世界很奇怪，许多明明很重要很值得追究的事件吵闹一番，然后一眨眼就静静地过去了，仿佛一切都没发生过。

前两个月，一位露宿山头的尼泊尔裔香港居民被警员开枪打死，使许多关注警权的朋友极为不满，更激起香港尼泊尔裔社群上街示威。他们要求查明真相，想要搞清楚警方当时到底有没有开枪的必要。这件事上过报纸头条，后来很快地被挤进内版，篇幅日渐缩小，声音日渐微弱。到今天，它消失得无影无踪。莫非这事已经“解决”？真相业已查明？

我还记得事发翌日，有报纸在还没搞清楚事实的情况下，就用漫画绘声绘影地重演事发经过，并且把那位名叫巴哈杜尔的男子称作“巴汉”。“巴汉”的“巴”指的当然不是他的名字，而是他的族裔。换句话说，那家报纸甚至连他的身份都弄错了，误把尼泊尔当作巴基斯坦。

这个误会真的很香港。从前我们香港人一见南亚裔就“阿差”“阿差”地喊，现在则换成好听一点的“朋友”。称呼变了，没变的是我们的无知。不管你是巴基斯坦、孟加拉国、尼泊尔、斯里兰卡，还是印度，总之在我们香港人看来，你们都是同一回事。

而且你们连味道都是一样的。

我又记得小时候常听大人说：“那些阿差身上一定有怪味。”所以在街上要是看见一个肤色偏黑、浓眉大眼、身着“民族服装”的人远远走来，我们最好及时躲开。有时候大家挤在巴士上，实在避无可避，一些人就会公然掩鼻，甚至挥扇般地挥动报纸，好赶走他们所说的“那怪味”，完全视对方的尊严如无物。偏偏那些“阿差”也对此视若无睹，似乎活在香港，一切原该如此。

到底“那怪味”是怎么来的呢？听大人们说那是因为食物，是他们长年吃食咖喱的结果。咖喱里的辛香已经彻底溶入他们的血液，再经汗液由四肢毛孔溢出，混合着身上涂抹的不知名香膏，形成了一股古怪的气味。也就是说，食物是“阿差”体味的主要来源。虽然我们可以在周末晚上偶尔来一餐咖喱美食，但我们绝对接受不了那些发明咖喱的人天天吃它直到全身都是它的气味。当它只是一种异国风味，停留在一个安全的距离之外，它是能够忍受的，甚且值得我们欣赏，当作探险历奇；要是它来到我们身边，面对面地遭遇我们，它就是种令人恶心厌恶的威胁了。

法国前总统希拉克曾经在当巴黎市长的时候批评北非移民“又吵又臭”。尽管他辩称自己不是种族主义者，但他的评论却带着十足的种族主义色彩。通常我们听到自己听不懂的语言，就会说那是嘈杂的噪音；如果闻到自己闻不惯的气味，我们就会说那是臭味。

食物的味道是一个文化的核心辨识条件；你吃什么，你便是什么人。所以从食物和煮食过程染上的气息也就很方便地成了种族歧视的目标了，犹如肤色。美国人喜欢叫墨西哥人做“beaner”，暗指他们豆子吃得太多，容易放屁，故此一身屁味。这当然是个辱人的贬称。

最近墨西哥爆发“猪流感”，他们的一个州长居然说它肯定源自中国；除了不科学，这当然也是种歧视与偏见。因为有不少外国人都把中国人和猪天然地联系在一起，一想到中国人就想到猪。理由是我们乃吃猪的民族，据说他们还能在我们身上闻到一股猪臭味。

我们真有猪臭味吗？怎么我从来闻不到呢？莫非和皮肤的颜色一样，只看得见他人的肤色，但看不见自己的？那些“朋友”会不会也私下嫌我们臭，告诉他们的孩子“那些中国人身上有股猪的味道”呢？

2009.5.8

自从家里多了一位外佣

自从有了外佣，很多家庭的吃饭问题就起了重大的变化。

虽说男女平等已经是这个社会不可动摇的共识，可是许多性别分工的习惯还是顽固地存在，很少人会觉得有需要去挑战；比方说谁来做菜。我猜，在大部分家庭里头，煮饭可能仍是主妇的责任（尤其晚饭）。尽管有些老公喜欢做菜，而且做得真比太太好；尽管有些主妇也要出外工作，而且下班的时间不比丈夫早；可是厨房，始终被认为是块女人的属地。

有个家佣，情况就不一样了。主妇其中一样最“天然”的职责因此得以释放，此后她不必再亲自洗手下厨做羹汤，只要好好管理这个厨房。偶尔，碰上周末或者假日，她才会全心全意花工夫去准备一顿晚饭。这顿晚饭要比一般晚饭隆重，做和吃的时间都比一般长，而且一家人面对它的心情也不一样。这种晚饭我们不妨称之为“爱心晚餐”，是一位工作女性恢复传统母职，表达自己对全家人关爱之情的晚餐。它的材料可能是很昂贵的，工序也可能是很繁复的，因为一位母亲常常会感到压力，她必须在这顿饭里表现出高于女佣的技巧与能力。总而言之，同样是在家吃饭，周末主妇做的这一餐和平日家佣做的家常饭是截然不同的两码事。就和丈夫与子女只在母亲节或者母亲生日那一天才会做的饭菜一样，它不是日常，而是一种别具意义的仪式。

自从有了家佣（除了菲佣，这二十多年还增加了不少印佣与泰佣），家庭晚餐的亲密就不再是必然的了。

有些人不愿请外佣，理由是不想家里莫名其妙多了个陌生人。毕竟家是人最私密的地方，我们可以在里头摘下面具回复真性情；要是忽然多了一个外国人，而且还是把这个家当成自己工作地点的外国人，多少会叫人有点适应不来。

假如家中有个外人住着你不习惯，那么你该不该请她同桌吃饭呢？我以前曾经写过，同桌吃饭是人类形成社群的基本机制。凡是能在一起吃饭的，就是自己人；凡是不能在一起吃饭的，便不是自己人。家庭是最小的社会单位，家庭成员是自己人中的自己人，一家人同桌晚饭则是这家人确认自己身份和彼此关系的重大场合。这种场合要不要请一个外国人坐下来和我们一起吃饭呢？这还真是个很伤脑筋的问题，因为它涉及我们怎么看待这个外佣的角色。她如此亲密地卷入我们的家庭生活，可是我们往往连她老家在哪儿都搞不清楚，甚至连她本名的发音也念不好；她到底算不算是自己人呢？

有时候，我们会友善地邀她一齐晚餐，因为分开吃饭的阶级意味我们受不了。不管是在我们吃完之后才吃，还是让她在厨房里自己吃，这种分隔方式太像往昔好人家对待下人的方法，不符合我们这个时代的民主气氛。

最有趣的是，好意不一定会被欣然接受。你以为只有你会为这个问题苦恼吗？不，你的外佣和你一样难堪。有些人会欣赏你的态度，觉得这是尊重；有些人却会为此倦乏，觉得这是私隐的再剥削。她住在我们家里，好像侵犯了我们的私隐；然而，反过来看，她又拥有多少私隐呢？她或许会有自己的小房间，或许不。她或许每天会有一定的私人时间，或许没有。她或许可以拒绝让你查看她的私人所有，或许不可以。最起码，我们面对的私隐问题是她也要面对的。所以，在吃饭这一点上，她可能真的不想再做你的自己人了，她只想一个人吃，躲在自己的小天地里。就像我们有时候也会躲进厕所，坐在马桶盖上长长地呼出一口气；就这一刹那，我是我自己的。

2010.9.3

在铁路上开餐

在日本坐火车旅行，其中一个乐趣是可以吃到美味的铁路便当。别小看这些并非现做因而盛放在保温器皿里的食物，它们可都经过精心配制，虽经水汽持续蒸腾，但风味别具。而且每个地方都有自己的特色，例如“明石便当”，一个小陶瓮里装着炖煮得软熟耐嚼的章鱼饭，光是外形就已经可爱了。讲究点的，还可以在各个车站百货公司里搜寻名店豪华出品，带进车厢格外炫目。

一边看着窗外景色朝身后飞逝，一边慢慢品尝不止充饥而且适口的食物，这是在香港久违了的滋味。没错，在九广铁路香港段仍未被“港铁”吞并，在列车仍未完全电气化的年代，我们也是可以在火车上吃东西的。甚至到了电气化时代，我还记得有些村妇背着竹篓，一节节车厢叫卖可能是自家种的落花生。我又记得，最是怀念“旧时香港”，同时也最反对内地“蝗虫”的陈云，好像也记过一笔这难忘的风景。是谁消灭了这良佳淳厚的庶民风俗？我想大概不是所谓的自由行“蝗虫”吧。二十多年来，香港的地铁和火车愈来愈干净，人人循规蹈矩、面容冷肃；但我依然见过不少人在车厢里公然饮食。都不是内地来的游客，却往往是一些膝上陈放着公文包的白领，他们姿态佝偻，十分疲惫，匆匆忙忙啃食一块用塑料袋包好的面包。如果是早上，我能想象他根本来不及吃早餐，急着出门以免误了上班的时间；如果是傍晚，我能感到他耗尽了精力，在叹一口气的间缝里疗养肠胃。

我们不让这些人在车厢里饮食，不让放学的孩子在车中零嘴，甚至一些病人喝水都要特别解释，为的是什么？据说是为了干净。说到干净，世上恐怕还真没有比香港更干净的铁路了，干净到车站里头没有厕所的地步。就和小贩绝迹香港街头一样，听说也是要使市容更加整洁。每次在香港辩论小贩政策，我都会想起日本，因为日本的街上也有小贩，甚至面摊；但他们的环境难道要比香港脏乱吗？同样的，日本的火车也不见得比我们的港铁更污秽吧？

不建厕所，不准饮食；说穿了，这不是卫生考虑，而是节省管理和清洁的成本，更是肆虐香港达数十年之久的“管理主义”幽魂。请注意，它不一定更善于管理，只是更能斩草除根地净化一切而已，把整个铁路系统净化成一个不能吃喝拉撒的纯粹交通空间，犹如将街道净化成一个无法停留闲散的单纯通路一样。讽刺的是，在赶走了在车厢里卖花生和钵仔糕的阿婆，以及九龙塘车站内那间卤水味飘香的小吃店以后，他们却加进了永不休止的电子屏幕，把乘客全数卖给广告商。东京的电车准许饮食，纽约的地铁也准许饮食，香港不行。不止不行，我们这些被商家和“管理主义”绑架了的香港人，还要把这套禁令上升到文明的象征，捍卫铁路公司的利益变成了捍卫香港人的身份尊严。

2012.2.10

Smoking European

我非常不愿意用一两句简单的描述去概括一个国家的文化及风格，因为这样的描述太过粗陋，反映的往往不是事实，而是我们自己心中的典型偏见。尽管如此，我还是忍不住要讲一些美国人的坏话，而且还是最常见最平凡的那种坏话。

前几天，浏览一个旅行网站，在论坛里看见几个美国人和欧洲人吵架，极有意思。他们在吵什么呢？原来起于一个美国游客投诉欧洲人不顾他人生命安全，在地中海渡轮的甲板上抽烟。然后另一个人加入了，说他老在西班牙的小酒馆里遭到烟民“袭击”，一晚下来，满身烟味。他们七嘴八舌地投诉，比如说“虽然巴黎餐厅室内禁烟了，可街上还是有很多烟民，让人吸不到一口新鲜空气”。渐渐地，有人如此称呼欧洲人：“those smoking European。”几个来自不同地方的欧洲人被惹毛了，迅速反击。他们并不为自己那个“吸烟的欧洲人”名号辩护，反而斥责美国人的自大傲慢；如果受不了马德里酒馆的烟味，就滚回你们的老家吃汉堡吧。

这真是一场典型论战，美国人骂欧洲人全是烟不离手的老烟枪，欧洲人骂美国人是目中无人的自大狂。没错，吸烟是很不好的习惯，对自己无益，于他人有害；可是你若看过这场小吵闹，说不定你也会慢慢同情欧洲队。因为有些抱怨吸到二手烟的美国游客并不真的吸到二手烟，他们只是看到了二手烟。他们在渡轮甲板上见到有人吸烟，便本能地反感起来，觉得眼前有帮不顾公德的自私鬼。他们在巴黎街道上远远见到有人吸烟，胸口就不自禁地开始作闷。这真是一伙脆弱善感的金丝雀。

齐泽克（Slavoj Zizek）好像说过，当代美国人的反烟运动其实是要在每个人的身边建起一个无形的防护伞，也是自由主义“no harm principle”的极端演化。意思是他们深信每一个人都有不被伤害的自由，但什么才叫做“伤害”，却是一个可以无限扩展的名单；简单地讲，只要让我不爽，那便叫做侵犯到我的利益，就叫做让我受伤了。至于其他人有没有做某些事的自由，则是排在第二位的考虑，不比我不可受到侵害这个原则重要。烟是一种会弥漫散透的无形之物，在他们看来，我身边的隐形防护罩必须扩大到视力范围的极限，这才能免除我的利益受到损坏。我只要看到你在下一个街口抽烟，我呼吸干净空气的自由和权利就已经被你伤害了。而那些“smoking European”实在不该伤害我，尽管我是一个来自异地的游客。我的隐形金钟罩跟着我四处移动，去到哪里，便设防到哪里，不受任何文化差异的影响，因为“不受他人伤害的自由”是普世最基础的自由，超越一切文化习俗。相反的，自由主义谈包容差异，与他者共存的这个面向，倒不是这种美式心理的首要考虑。你有你的自由，只要不被我看到、听到和闻到，我就可以接受。

依我看，这种美式心理的其中一个构成要件是防止“异味”侵害的防护罩。假如烟真是一种威胁健康的物事，因此对它立下防线还很有道理的话；那么香水又该怎么办呢。继反烟运动之后，美国最新兴起的敏感是“香水敏感”。真的，愈来愈多美国人开始在媒体上投诉他人身上香水和古龙水的气味“伤害到了我的利益”，这些人认为自己有“不闻到香水的自由”。于是有几个郡县立法，规定巴士等公共交通工具禁止香水，也就是说你喷了香水出门乘搭公共交通工具，是很不尊重他人的表现。然后又有更多地方正在酝酿禁止任何公共场所使用香水的立法，这会不会是下一场始自美国的反烟运动呢？或许不久的将来，我们会听说如此一种新论调：你有涂抹香水的自由，只要你不被闻到就好，所以你最好躲在自己家里狂喷。

不过，躲在家里就真是任由各种气味爆发充斥吗？当然不行，美国大众文化的一大特点是对各式气味的极度敏感与执著。他们比任何人都关注“口气清新”，所以发明了口香糖和漱口水，并且依然是这两种产品的最大市场。他们又比任何人都担心身体上的气味，所以最普遍地使用止汗剂。他们认为洗完干好的衣服都该有种特殊的“芳香”，因此干衣机里的柔顺纸一定要带着那股不变的气味。为了建立一个非常洁净的环境，他们使用各种化学产品排除一切被认为是代表不洁的气息，同时又用更多化学产品营造出身边种种代表清洁的气味环境。久而久之，这竟成了全世界对化学气味最依赖也最不敏感的国度，例如用来调配薯片“番茄口味”的那些调味剂。说了半天，这篇东西和饮食可有任何关系？有的。同为广纳移民的土地，何以澳洲近年在美食上的声誉要远胜美国？我一直怀疑其中一个理由是美国人太过排斥某些气味的存在，又太过迷信另一些气味的必要。为了达到目的，他们的嗅觉已经被束缚在一个高度人工化的无形保护伞下，再也闻不出（或者不愿闻）丁点会让自己不爽的陌生异味。

2012.3.30

第四辑／吃的丰裕与贫困

早餐里见世界

从前教书的时候，我很喜欢和学生们讨论大家早餐都吃了些什么，问问大家知不知道自己吃的东西来自什么地方。比如说面包，它用的面粉当然来自麦子，但那些麦子又是哪里生产的呢？再如茶叶和咖啡，可都不是香港本地种得好的作物，它们一定也是外来货。然后大家就会发现，即使一个简单的早餐，即使是鸡蛋、火腿、牛奶和牛油这些最不起眼的食物，也都各有身世。什么是全球化，答案实在不需外求，我们的饭桌就把我们和全世界不同的地方联系起来了。

在脑子里想象一下，这些食物曾经漂洋过海，曾经是某只猪的大腿，曾经在某片土地上抽芽茁壮，如今就要进入我的身体，天地万物之因缘巧妙，莫过于此。但是这种关于食物来源的想象，也不宜太过浪漫，只要把人的因素放进去，整条食物链顿时就有血有泪了。

经过在香港召开的世贸部长级会议，“公平贸易”四个字已经不是新鲜的名词了。如今大家都知道，那些每天辛勤工作、生产食品把我们喂饱的人，很可能自己就要饿着肚子工作。假如在冬天，你想喝一杯热巧克力，暖暖身子好出门抵御寒风。这时你可曾想过，非洲的科特迪瓦有这样一个家庭：孩子在夜里不能读书，因为没有电；妈妈病了，却看不起医生；父亲每天劳动超过十小时，但是只吃两顿饭；这是一个在可可农场工作的典型家庭。隔在你这杯甜美暖香的饮品和这个贫苦家庭中间的，是赚取超过九成利润的跨国食品公司。

“公平贸易”运动针对的，就是我们食品链中不公平的贸易现象，它一方面向大型企业施压，要它们把更多的利润分给那些真正生产食物的农民；另一面干脆自己下海，与第三世界的农民组织合作社，自行包销公平食品，保证农民有更好的收入。这场运动十多年前开始的时候，只不过是个小众的良心事业，提倡大家去买稍为贵一点的公平咖啡和公平香蕉，对第三世界的贫农而言，要比捐钱来得更实际。但是当年的公平食品选择有限，质量也不一定好，跑去找家专门卖公平食物的小商店图的就是心安而已。

可是现在不一样了，欧洲的消费者对印着“公平贸易”认证字样的产品越来越受落，公平食品走出小巷里的专门店，堂而皇之地走进了大型超市的货架上。在群众的压力下，连星巴克和麦当劳的子公司也都开始售卖公平咖啡与公平巧克力。尤其是英国，公平茶叶已经渐渐成长到可以和传统大茶商分庭抗礼的地步了。因为需求多、销量大，公平食物的价格变得比以前更有竞争性，种类更增加至千种左右。

斯里兰卡有个叫做Sivapackian的茶场工人自白：“一年以前，我们的房子没有电力，整条村子的人都在想从哪里可以找到钱来安装。然后‘公平贸易’来了，它借给我们一笔基金。现在有电了，我的孩子晚上可以温习功课，早上我可以替他们熨衣服，更妙的是我们可以用电炉去煮热食物。”食物永远要讲究质素，生活的质素。当你早上起来泡一壶“锡兰”红茶、翻开报纸的时候，想到为你摘采茶叶的这家人不用干啃面饼，而是也能吃上顿热饭，这个上午会不会过得更美好呢？我们希望饭桌上的东西是有质素的，也应该希望那些把它们生产出来的人能过有质素的生活。

2006.1.29

如何煮一顿公平晚餐

上次刚说完公平食品，就在书店里看到《一席公平飨宴：七十个名人食谱》（A Fair Feast: To Celebrity Recipes）这本新书了。编辑Vicky Bhogal是近年相当红的食谱作者，印度血统，英国长大，还是个美少女呢。

大家知道流行音乐圈子从来不乏关心社会、投入慈善甚至政治活动的人，这几年为“穷国减债行动”四处奔走的Bono还被《时代》杂志选为2005年度风云人物。

也是在Bono等大牌明星的鼓吹之下，2005年八大工业国高峰会议在英国举行的时候，全球的流行歌手还办了三场“Live 8 ”大型音乐会，一方面为“让贫穷成为历史”这个运动造势筹款，一方面向那些最发达国家的领袖示威。而“让贫穷成为历史”的其中一个主题，正正就是公平贸易。

Vicky Bhogal看到音乐界的人这么卖力，不禁自问：“我们这些舞镬弄铲的厨师们，又能为这个世界的公平做些什么呢？”这真是个好问题。的确，我们常常听到有歌手搞慈善演唱会，但一说到慈善筹款晚宴，主角好像从来都不是厨师。一个歌星可以凭歌寄意，抨击战争，一个厨师又能不能用他煮的菜去控诉世界的不公呢？

于是就有了《一席公平飨宴》这本书，集合了七十个名人，一人推介一款食谱，全书收入悉数捐给“公平贸易基金会”。可是说实在的，要用一款菜式去传达公平贸易的理念，确是有点难度。所以这些食谱强调的就是做菜的材料应该尽量利用公平食品，比如说名厨Antony Worrall Thompson介绍的，就只不过是Tiramisu罢了；但他强调自己的Tiramisu不仅令人沉醉，而且公平。公平在哪里呢？原来他要大家做这道“公平Tiramisu”时，必须使用公平咖啡豆和公平巧克力！

比较令人失望，或者也有人会因此觉得兴奋的，是这本书里的七十个名人作者除了英国顶级大厨，和电视煮食节目明星如Keith Floyd和Nigella Lawson外，还有一些食坛之外的名人，卖的当然不是厨艺，而是名气。

Elton John和他的新婚男伴推荐的菠萝舒芙蕾，看来还不错，而且也不难做。时装设计师Katherine Hamnett的生菜沙拉就开始有点欺场了，主要材料就是四棵小生菜，很像从不下厨的明星在电视上表演的玩意。但设计师不愧是设计师，搞名堂是一流的，这道沙拉叫做“防炭疽沙拉——食物就是良药”。最不堪的是Bridget Jones' Diary的作者Helen Fielding，她的食谱是这样的：“一、从冰箱里拿奶酪出来；二、切掉发霉的部分；三、吃。”是不是有点麦太feel呢？

我还知道很多人关心的不是食物的来源公平与否，而是它的味道。味道不好，再环保再对农民有益都不行；味道好，管他割了鱼翅的鲨鱼有多疼，也管他蕉农是否饿昏在田里。还好这本书最后有Jamie Oliver压阵，说了番安慰人心的话：“印着公平贸易标签的食物，不只生产得有尊严，而且好吃得很！”

看完这本奇怪的食谱，最令人感慨的是，无论如何，英国市面上真是有很多很多的公平食品，否则这本书就出不来了。反观香港，乐施会公平贸易的口号喊了好一阵子，要买杯公平咖啡还是走遍街头无觅处。因此这部名人菜谱，到了我们这里也只剩下了观赏价值。

2006.2.10

稻田的故事

我们很容易就会忘记自己其实是吃米的人，尤其在香港，一般市民几乎是没见过稻田的，没见过禾苗如何长高、结实，更没见过收割打谷；只看到一袋袋的白米包装得干干净净，整齐地排在超级市场的货架上头。

但是却有许多习俗不断地提醒我们，米是我们华南地带不可割舍的文化支柱。例如香港每年一度的“派平安米”，传统的乡社与善堂还秉承着这种古老的信念，认为发白米给老人是行善积德的好事。而那些去忍受住日晒雨淋之苦，花了去大半天时间去排队的老人家，除了得点便宜之外，心里想的也就是随着那包白米而来的庇佑了。

最近绿色和平做了一个很有意思的展览，叫做“我的土地，我的稻米，我的生命”，把照相机分发给五位云南农民，请他们任意拍摄自己的工作、伙伴与生活。他们拍出来的照片十分有趣，因为我们通常看到的是游客与摄影师在这片美丽土地上制造出来的标准影像，却从未见过这些习惯在镜头前现身，特别是连相机都没拿过的农民眼中的稻田与小区。因此他们拍出来的，不是格式化的纯朴村落，也不是夕阳西下时的金黄稻田，而是切切实实的，自己身边的人和事。

看着这些来自农人眼睛的稻田，整段从土地到我们碗里白饭的链条一下子鲜明了起来。那些亲自抚摸过我们每日放进口中的米粒的手掌，也突然立体可感，厚实而暖。这时候，我们或许会开始去想象那块稻田上的人活得怎么样，他们过得可好？他们种的东西卖得出去吗？如今的米价是否太便宜，便宜得他们根本养不活自己？那些经过基因改造的种子要花多少钱去买回来？种了下去之后又要下多少的化肥？农民们可都负担得了？这一切侵入云南乡间原有生态的外来人工品种，会不会不只留给食用者未知的后遗症，也彻底改变了这片区域原有的生态呢？

一切外来者，皆须尊重农田的规律。即使是政治运动闹得最凶的年代也不例外。我曾听过一个“文革”时期要下乡接受再教育的知青说过他的经历，他去的地方以种稻米为主，而且全是梯田。在田里，每年开春插秧可是件大事，必须插得格外小心慎重，每一行笔直笔直，一棵苗与一棵苗之间则要有适当的距离，以保禾苗各有健康成长的空间，不至于因为贴得太近互夺养分而瘦弱枯萎。所以第一个下田插秧的人就得是最有技巧最富经验的好手，因为他要是这把“头秧”插歪了，后头跟着的也就整行斜到一边去了，不成规矩。

在农村能下头秧的人无不备受尊重，因为他们有一手不用工具全凭自己经验和本事的功夫，一年农地的新循环就从他们开始。问题是“文革”期间，这些平时地位甚高的人物全被打翻下来，有事没事就给捉出来批斗，到了春天下头秧的时候又该怎么办呢？我的朋友很惊讶地发现，大家届时居然就静静让到一边，还是请那位老先生出来，只见他不慌不忙，一弯腰就把一株秧苗直直送进泥里。待他成事，大伙们才放心地跟上。一行插完，他老人家便不再劳动，坐到一旁闲闲地点了口烟，一边乘凉一边看着其他人继续辛勤工作。哪管他运动闹得天翻地覆，农田有农田的秩序，能者称王。

2006.8.9

尝一口韩国农民种的米

写这篇文章的时候，刚刚从世贸部长级会议的示威现场回来，看过韩国农民一排排坐在地上节奏硬朗爽快地举起拳头喊叫口号，见过他们坚毅专注的表情和精神，实在与媒体里描写的“暴民”离得太远太远。大家虽然都知道他们是农民，但印象里他们的工作似乎只是示威，忘记了他们之所以示威就是为了可以继续务农维生。你能想象他们弯着腰在田里除草的模样吗？

古人教导我们吃饭的时候要想象农夫的劳苦，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，每一口食物都是穿越时空的奇妙联结。我看见这些不远千里而来的农夫时，脑子里韩国米的滋味顿时就具体丰富起来了。

虽然身为广东人，但我爱吃的不是南方的丝苗米，而是北方的粳米，也就是香港人口中的“珍珠米”。很多人以为这是种日本米，用来做寿司最好，其实纬度相近的东北亚地区产的都是粳米，例如中国东北和韩国的出品。不说植物学上的事，光谈口味，这种米黏性大油分多，咀嚼起来特别糯口而且有种淡淡的脂肪清香，是丝苗那种透明细长的籼米所没有的独特味道。

为什么这种米这么好吃呢？有东北的老乡告诉我，那是因为“它一年只能收成一次，稻子吸足一年份的‘地气’（也就是养分的意思），结的实自然比你们南方那一年收三次，干干瘦瘦的可怜东西生得白长得胖”。

上好的韩国米绝对和最贵的日本米有得比，煮好后吃起来口感稍有不同，质地韧一点可堪咀嚼，慢慢嚼甜味散得一口芬芳。可惜香港卖韩国米的地方很少，且价格惊人，三公斤一包要卖一百五十块港币，或者正宗点的韩国馆子才舍得用它。

有一段日子常坐大韩航空的飞机，坦白说吃的实在差，比一般飞机餐还不如，就算上了商务舱也是不行。但正如国泰必有即食面，大韩也有它的bibimbap，这是绝不出错的选择。bibimbap一般译作“拌饭”，相当准确，因为bap是米饭，bibim就是混合搅拌的意思。韩国人吃这饭可是很认真的，蔬菜可以是冰箱里剩的烫熟就行，有肉无肉皆可；但同样以米做成的曲酱就一定要好（有人说这是韩式味噌，其实分别极大），然后混着饭一匙一匙地仔细拌匀，务求每粒米都沾上色彩。在飞机上吃的拌饭既没有新鲜的菜肉，曲酱更是用牙膏管装的那种，但米却是正宗韩国土产，光这一样，整碗饭就活过来了。

韩国人喜欢说自己“以农立国”，至今仍有三百多万农民，其中大部分种稻。他们代表了韩国那比我们守得还稳的儒家精神，是传统文化的具体表现。韩国有学生喜欢在大考之前上山到农村里借宿静修，吃农民自己种的菜，喝他们自酿的米酒，早上闻鸡鸣则起，夜里再点灯听虫念书。看来农业不只是经济，还是一种文化一种生活方式。

漫画书里常有苦守祖业的小作坊对抗连锁大企业的情节，例如寿司小店vs大型回转寿司，或者小清酒坊vs大酒商，其实如今的韩国农民也正以相近的姿态对抗跨国农业公司。我看着这些静坐地上的抗争者，心里盼望他们能现场煮一锅饭，然后分给大家，就像漫画里一样，用一口食物去感动旁观者和会展中心里的大人物。如果世界就像漫画，多好。

2005.12.21

喝的不是咖啡，是生活

我每天喝好几杯咖啡，一半靠自己动手，另一半在外头喝，这么喝了二十多年下来，原来已经目睹了整个咖啡文化的变化，甚至资本主义的演进。

90年代初期去北京探访老学者，那时改革开放十年多了，但教授的工资还是很有限，喝咖啡是种奢侈的享受。于是我们就得带点咖啡做礼物，还记得老先生看了很高兴，立刻就要开了弄给大家喝。我们送的可不是什么好东西，就是超级市场里廉价的速溶咖啡罢了。在那个年头，无论是香港还是北京，喝咖啡本身就是一件事，一种行为习惯。如果你告诉别人你喝咖啡，那就够了，没人会追问你喝哪一种咖啡，在什么地方买咖啡。

同样是90年代初期，我第一次去纽约，正好碰上了“特种咖啡革命”的高峰。街上到处都是小咖啡馆，卖的不再只是咖啡，而是“法式炒制”（French Roast）或“维也纳混合”（Vienna Blend）；齐全点的还提供炒好的咖啡豆给人买回去自己研磨烹煮。

跟着，我看到星巴克（Starbucks Coffee）出现了，高档超级市场开始供应速溶咖啡以外的选择；从香港到北京，咖啡店更是开遍神州大地上所有有规模的城市。80年代源起于美国的“特种咖啡革命”经过了二十年，终于席卷中国。如今喝咖啡，喝的不再是一种没名没姓的工业化标准产品，而是各式各样的品种、口味和制法。

所谓的“特种咖啡革命”，其实和所有产品在1970年现代经济危机之后的路向一样，大量生产的廉价货行不通了，衣服鞋子都要个性化，咖啡亦然。那时候美国咖啡的销量不断下滑，一个咖啡业界的协会请来奥美广告公司的总裁罗曼（Kenneth Roman），对着业界成员演讲，教教大家如何是好。

罗曼不愧是市场营销的老手，一来就告诉底下的经销商再比价钱不行了，他说：“我们卖咖啡卖的应该是质量、价值和形象。”然后他想象出几种咖啡顾客的典型角色：有一对夫妇叫做“格雷夫妇”，两人都有工作，三十多岁，对他们来讲咖啡是种“生活方式”。又有一对夫妇叫做“普列切特”，五十多岁快退休了，钱是个大问题，喝咖啡自然是越便宜越好。还有一个工作忙碌的单身妇女“凯伦”，她不会把太多时间花在厨房里，所以速溶咖啡对她来说最适合不过。至于年过六十的“泰勒夫妇”，年纪大了身体要紧，没有咖啡因的咖啡看来错不了。最后是还在念大学的“乔”，给可乐灌大的小伙子，咖啡对他来讲老套又无型。

结论是针对不同的角色不同的市场，应该开发不同的产品，而其中最有开发潜力的就是“格雷夫妇”和“乔”了。“格雷夫妇”就是八十年代典型的雅痞，卖给他们的咖啡必须多样化有性格，让他们觉得自己有选择。自此之后不只穿衣服穿出品味，连饮杯咖啡都能饮出“真我”了。

年轻人“乔”是个问题，却也不算大问题，因为只要有型有款又专业的“格雷夫妇”都把咖啡当作身份象征的一部分，买不起三宅一生或Armani的大学生就会发现一杯二十多块的咖啡其实很划算很有格了。

罗曼在1981年发表的这场演说，在咖啡产业史上简直有划时代的意义。正在为销售额下滑担忧的业界发现了新希望，纷纷发展强调口味、产地及形象的特种咖啡。这个转换过程并不复杂，反正咖啡本来就有不同的产地、不同的炒制方式，只是大家过去总在最后关头把它们混在一起；现在将它们小量分售就是了。然后一家家小型炒豆商茁壮崛起，例如星巴克。接下来的已经是历史了。

2006.4.12

卖咖啡的方法

最近星巴克重新包装它的零售咖啡豆，特意突出它们的产地，强调不同地方种出来的咖啡连味道都很不一样。就像我们喝酒要讲究水土（terroir），咖啡树犹如葡萄树，都是植物，即使是相同的品种（比方说阿拉伯咖啡豆），也会因所在地的土质气候而变。为什么这么简单的道理，却很少有人注意，并且把它推广成贵价咖啡的营销手段呢？

自从上个世纪由美国开始的“特种咖啡革命”跟着美式咖啡文化席卷全球之后，喝咖啡的人都知道咖啡有“风格”（style）和“口味”（flavor）的分别。所谓风格可以是各种豆子混合的比例，比如说“哥伦比亚调配”（Columbian blend），就一定放了些哥伦比亚咖啡豆在里面；至于放得多还是放得少，除非厂家特别说明，否则我们是不知道的。当然还有各家各派的“私家调配”（house blend或者private blend），但也只有熟练饮家才喝得出其中乾坤。

风格还是种炒豆子的方式，例如驰名的“法式风味”（French Roast）。但请别问我“法式风味”的定义到底是什么，因为每家都有自己的做法，只是都和我喝过的法国咖啡不同就是了。

很容易与“风格”搞混的，则是“口味”。如果说风格还比较自然一点的话，口味就完全是人工添加的东西了。咖啡豆包装上常见的“香草”、“杏仁”等字眼，指的就是这袋咖啡豆闻起来有香草和杏仁的味道。你以为这些气味是怎么来的呢？是把杏仁和香草与豆子放在一起炒出来的吗？当然不是，它们纯粹是用液装的喷剂喷上去的，那些香味喷剂绝大部分是人工化学产品。上“阿里巴巴”网找一找，你也可以大批大批地买回来。

各式风格和口味的配对可以配出千变万化的咖啡味道，在过去二十多年里面帮助咖啡业界开发了新一代的饮家市场。但是这还不够，咖啡业者有一个仍未完成的梦想，那就是要把咖啡上升到葡萄酒的层次，让喝咖啡的人像喝酒的人一样讲究，就算咖啡无法陈年，至少也要在品种和产地上大造文章，最好是能捧出咖啡业的“五大名庄”，卖个更好的价钱。

最早在香港将杯装咖啡也按产地分层的，应该是几家日式咖啡店，例如早就结业的“大茶壶”Martino。所以日本人要比美国人更早注意咖啡来源和种类的区别。这种路数和光谈风格口味大不相同，它不止能沾葡萄酒文化的光，令饮家觉得自己喝的咖啡有名有姓很高级，而且还有一种更自然更土地的感觉。

有些咖啡店干脆就用装运咖啡豆的麻布大袋作装饰，一袋袋生豆放在店子里面，再摆一部炒豆机，让客人像是走进了手工作坊，喝到的则是直接来自原产地的新鲜咖啡。其实这是一种贩卖怀旧感的营销手法，光顾这些铺就像在米铺买米，原始粗糙但是自然、有“人味”，和在超级市场买一包包袋装好的大量生产工业品完全不同。

不止客人觉得特别，就连商人自己都动了真情。美国咖啡业的同业刊物World Coffee and Tea曾经做过专辑，探讨特种咖啡革命的走向。有个经销商就说自己是祖传卖咖啡的，如今这种标榜产地麻袋包装的零售方式使他格外骄傲，好像回到了19世纪，回到了还没有跨国集团垄断市场，回到了没有性格的标准产品仍未充斥街头的美好年代。

这实在是个美丽的误会，因为那样的时代从不存在。19世纪欧洲的咖啡商可不会如此放满一袋袋的原装豆任君选择。打从一开始，咖啡就是掌握在国际贸易大亨手中的商品，如今的怀旧和自然只不过是新时代的发明罢了。

2006.4.21

良心要花钱买吗？

一杯Cappuccino和一杯Latte的分别在哪里呢？我说的可不是口味，而是成本。不用太多研究，你很快就会发现它们的分别不算大，无非都是牛奶、咖啡、水和糖等几种原料不同比例配搭。这都是些廉价的东西，尤其重要的咖啡豆更只占一杯咖啡售价的几十分之一，非常不值钱。所以用这几种材料混合出来的饮品无论怎么混都不该太过影响它们的售价。

根据《金融时报》的专栏作家Tim Hartford在其畅销书Undercover Economist的说法，星巴克一类的咖啡店之所以把各种饮品的售价定得差异甚大，根本不是为了反映它们的生产成本，而是为了让愿意多花钱的客人真的多花一点。“通过将成本差不多的产品价格档次拉开，星巴克能够找出对价格不敏感的客户。”所谓“对价格不敏感的客户”，也就是那些不介意一杯Latte要比一杯普通咖啡贵上一倍的人，虽然两者的原料相去不远（而且买普通咖啡的人也可自取免费的牛奶自行调味）。对他们来说，多给十元五元根本不算什么。

如果从“益饮家”的角度去看，所有咖啡店大可统一所有饮品的售价，但这种做法就会让他们错失赚到更多钱的机会了。定价艺术的本质就是要把一毛不拔的龚如心和一掷万金的刘銮雄区分出来的诀窍，就是要同时能赚到斤斤计较的孤寒客与不拘小节的大豪客的钱的方法。所以一家成功的咖啡店必须在几种简单的材料上尽量变化出最多的商品款式。这样才能把一群无名的顾客区分成不同的人，逐个在他们的口袋里掏出他们愿意付出的钞票。

介绍公平咖啡理念的《不公平咖啡》（Black Gold）曾引发热烈讨论。所有人都知道咖啡原豆售价非常便宜，便宜到了你买一杯咖啡，咖啡农却只赚到几毛钱的地步。所有人也都了解全球各地的咖啡农日子过得极苦，不只没钱送孩子上学，连有病也看不起医生，像埃塞俄比亚这种依靠咖啡出口的国家更是民不聊生。但并非所有人都同意直接向农民买咖啡豆，不经中间商人剥削的公平咖啡可以缓解农民的惨况。

Tim Hartford就是其中一个质疑公平咖啡成效的人，而他的想法也是许多公平咖啡反对者的常识。他们发现公平咖啡的售价往往比一般咖啡要来得贵，表面的理由是它们的采购量小，所以运送成本也高；实际上却是因为零售店把它们也纳入了定价的游戏，使得公平咖啡成了另一种针对“对价格不敏感的客户”的商品。也就是说，咖啡店过度抬高了公平咖啡的售价，结果使得消费者的良心还是益了店家。

如果你和Tim Hartford一样，是个小心计算的“卧底经济学家”，你一定也不喜欢自己的善意成了咖啡店赚钱的另一个机会。你这么有世界公民的责任感，凭什么咖啡店没有呢？

问题是就算无良商人借着公平咖啡又敲了我一笔，但我多付的那笔良心费还是有一部分回到了农民手中，怎么都比买普通咖啡好，不是吗？何况欣赏公平咖啡的消费者愈来愈多，量大了，运输成本自然也下降了。假如卧底经济学家紧盯这几年来公平咖啡的售价，他一定会发现它们和普通咖啡已经几乎没有区别了。

而且良心消费者运动一定不会放过那些打着社会责任旗号来多捞一笔的商人，所以各地的大型咖啡连锁店也不敢再刻意拉高咖啡的定价了。

写这篇文章前，我特意去了星巴克一趟，卧底考察。我很高兴地向大家宣布，一包公平咖啡是所有咖啡豆价钱中最低的那一等级。以后讲良心就不一定是有钱人的专利了。

2007.4.27

别小看薯仔

一

你知道今年是什么年吗？今年原来是属于薯仔的年份。

当联合国正式宣布2008年是“国际薯仔年”的时候，许多派驻联合国的外交官私底下都觉得这是个笑话。有一个不愿公开身份的联合国官员告诉记者：“对我们外交官来说，比起解决国际冲突这些正经事，什么国际××年简直是小儿科。你看，2004年是‘国际米年’，2002年是‘国际山年’，现在意大利还提议要来一个‘国际天文学年’呢。我们总是从一个年跳到另一个年。”

的确很好笑，因为薯仔本身就是一种让人嘲笑的作物。我们广东人说一个人样子傻，就叫他“薯头薯脑”或者“薯唛”。这种埋藏在土壤底下的植物块茎，浑身是泥，肥肥肿肿，形状又不规则，比起迎风摆舞的麦子和水稻实在是难看得多。而且薯仔粗生，好像随便你怎么种，它都能活得成，一点贵气都没有。

可是，比起蓝鳍金枪鱼王和阿尔巴白松露王，极不起眼的薯仔对人类生命的价值却大得太多太多了。毕竟，我们有谁见过只靠白松露维生活命的贵族呢？

在一本讲究美食的杂志上谈饥荒好像很不“实际”，可是饥饿确实是我们未来面对的最大问题。先不说香港有五分之一的低收入户，现在还要面对通货膨胀的风险。许多学者都已经提出了警告：随着气候环境的恶化，不少传统耕地正在消失之中；与此同时，全球人口的数字仍然不断增加。更糟的是石油和天然气的价格上升使得很多国家（例如美国）开始打乙醇这种所谓“替代能源”的主意，而乙醇的来源正是全球第一大农粮作物：玉米。一场全球性的粮食危机已经迫在眉睫，近日不停上涨的粮食价格只不过是个先兆。

而那种样子长得非常“薯唛”非常谦卑低下的薯仔，或许就是我们需要的答案了。

薯仔原产于秘鲁有名的“的的喀喀”湖（Titicaca）南岸，秘鲁的首都利马也因此顺理成章地成了“国际薯仔中心”的所在地。这个中心不只推广薯仔的种植和研究，还有一个全球最大的薯仔基因库，里头包含了7500多种不同的薯仔，其中的1500种还是没被人培植过的。这个惊人的数字说明了很重要的一点，那就是薯仔的多样性远远超过其他粮食作物；再加上它易种易长的特点，我们不难在世界上任何缺少土地却人口密集的地方种出合适的品种。

“国际薯仔中心”的网页（www.cipotato.org）还列出了薯仔的丰富养分：“一个中等尺寸的薯仔就包含了一半成人每日所需的维生素C，米和麦等作物则根本没有。薯仔的脂肪非常低，是麦子脂肪量的5％，面包卡路里含量的四分之一。如果用水煮，它的蛋白质要比玉米多，钙质更是后者的两倍。”

难怪联合国看中薯仔。虽然“国际薯仔年”听起来像个笑话，但是只要一想到第三世界的无数饥民，想到我们在有生之年可能会碰上的大灾荒，它就一点也不可笑了。

二

有些东西你一眼就能看出是穷人的食物，例如爱尔兰那驰名的“炖薯仔”（Stew）。把一大堆切块的薯仔与几粒珍贵的牛肉泡在清水似的汤里，寡淡无味得可怜，更可怜的是它的分量往往还十分大，生怕你嘴里没淡出鸟来。我第一次尝到它的时候简直吓了一跳，难道这就是爱尔兰人的国食吗？后来又吃过几次，每一次都有人说这回做得不正宗不够好，等下回你就知道这是好东西了。可惜，至今我仍然未能领略它的妙处。

回头再想，弗兰克·迈考特（Frank McCourt）在他著名的小说《安琪拉的灰烬》里早已说过，对一个爱尔兰小孩来说最伟大的美食就是一块涂满了厚厚果酱的吐司了；连鸡蛋也是清平岁月里每周一次的天降恩典，更何况有肉的炖薯仔呢？人家圣诞吃的是猪头！

直到20世纪中叶，许多西方人心目中的爱尔兰几乎就是贫穷的同义词。以《格列佛游记》闻名的斯威夫特一向尖酸刻薄，可与我们的陶杰相比，他就曾写过一篇非常著名的小品，叫做A Modest Proposal。他的modest proposal就是吃掉爱尔兰人生下来的小孩，这样就可以彻底消灭爱尔兰的贫穷问题了，因为他们过不了多久就会绝种。好在斯威夫特毕竟不是陶杰，虽然尖刻，但没有任何歧视国人的意思（彼时爱尔兰早已成为大英帝国的一员了）；他是故意反讽英国政府和一般英格兰人对爱尔兰的压迫与偏见。

为什么爱尔兰人会这么穷呢？很吊诡，今天被视为穷人好朋友的薯仔原来曾经是爱尔兰穷苦的原因，当前被预言为未来饥荒救星的薯仔居然是当年爱尔兰大灾的催化剂。

在1845年之前，爱尔兰原有人口820万，到了1911年只剩下440万人，除去数十年间的移民，光是死于1845年到1849年间的灾民数字就高达百万，大部分人都是死在饥饿或者它所引起的疾病手上。他们饥饿，是因为他们的主食薯仔病倒了。一种叫做“卷叶病”的杀手在短短四年之间反复侵袭全国，将绝大部分的薯仔变成腐臭的黑色泥块。而全欧最早也最懂得种植薯仔的爱尔兰人竟然一点办法也没有，那些农夫只能眼睁睁看着薯仔的枝叶不断生出斑点。原本就很困难的佃农此时倒在通往济贫院的路上，一向小康的小地主则变卖家当田产，以好客闻名的家庭开始驱赶老人，还没被捕捉宰杀的瘦狗在夜晚的荒原上孤独哭喊。整个社会，整个爱尔兰，全都垮了；而原因居然是薯仔生病。

虽然薯仔是爱尔兰人的国食，但他们绝对不是世上最懂得炮制薯仔的民族。就拿“薯蓉”这么简单的东西来说吧，法国佬认第二，全世界也就没人敢认第一了，因为举世称善的“神奇薯蓉”正是法国名厨Jo Robuchon的手笔。其轻软香滑堪称举世无匹，过去曾有人认为专门搭一趟飞机去吃这道著名的伴菜也是值的。但是它究竟神奇在什么地方呢？除去那传说中的自家培植特种薯仔外，其基本配方并不是太过奇特，无非就是一磅薯仔加进半磅上等牛油。换句话说，只要够狠，人人在家也会做出虽不中亦不远矣的半神奇薯蓉。

薯仔比起米麦等其他主粮都要好的地方，就在于它的烹调实在简单，完全用不着加工过程，从土里挖出来洗净，然后要煮要烤悉听尊便。这也是联合国看中它要把它变成灭贫神宝的原因之一，因为简便，连耗用的能源和时间都节省不少。当年爱尔兰人习惯留长指甲，目的不是弹弦乐器也不是掏耳挖鼻，而是用来剥薯皮，连小刀都不用，这头掘出来那头升火，就地煮了现吃。

爱尔兰人被歧视和薯仔被歧视，其实是一体两面的事。许多人看不起薯仔，就是因为它太好种太易煮，几乎完全没有难度可言。而过去的欧洲人之所以老爱编造有关爱尔兰的笑话，是因为他们觉得这个小岛国的人实在太穷太懒。懒人种懒粮食，确是绝配。

马尔萨斯的经典《人口论》还专门以爱尔兰为例，说明薯仔这种易种多产的食物会助长人口增长，终将导致大祸。于是“卷叶病”一来，薯仔死尽死绝，爱尔兰就发生了惊人的大灾荒了。很多人都相信这是爱尔兰人自己惹的，因为懒惰，他们就不开发其他粮食的种植，专吃薯仔。因为懒惰，而薯仔又是这么方便的东西，所以他们就不必担心人口的压力，拼命生小孩，最后弄得大家一起穷。美国作家Larry Zuckerman（祖克曼）在How the Humble Spud Rescued the Western World（台湾中译为《马铃薯》）里很详细地描述了这场大灾难的过程，也摘引了大量的见证说明时人对爱尔兰和薯仔的双重歧视，但是他却没有清楚点出这种偏见的盲点。

后来的历史研究证明了爱尔兰与薯仔的清白，“卷叶病”摧毁了爱尔兰人的主食确实是饥荒的直接原因，但我们绝不能倒果为因地说是爱尔兰人的懒惰使得他们依赖一种食物，最后变得很穷很惨。真相是他们本来就很穷，所以才被迫偏重最省人力地力的薯仔；要是他们的日子过得丰富滋味，说不定他们早在两百年前就发明出“神奇薯蓉”了。而他们的贫穷，是因为英国的歧视性管治。在英格兰自己享受着工业化与殖民经济带来的好处时，他们居然坐视爱尔兰的封建佃农制度，把它当成一个国境内的荒远之地，连发展的想法都没有，就更谈不上什么利及百姓的社会政策了。

至于人口问题，笃信天主教的爱尔兰人固然不堕胎不杀婴，可是我们也别忘了，凡是穷困的地方，夭折率必然不低，所以理性的父母一定倾向多生，以求香火延续。这也就是为什么很多人会慨叹，贫困的家庭和国度居然小孩还特别多的原因了。换句话说，穷人家里孩子多不是因为父母无知也不是因为他们除了上床没别的娱乐，而是因为他们不知道这些孩子能养到多大。再说孩子够多，就表示未来家庭的劳动力有保证。换了是我，我也一定增产报国。

把穷人看成懒人，这真是千古不变的偏见，从两百年前的爱尔兰到今天的香港，自己日子过得好的人总是相信这种令自己心安的说法。比较意外的是薯仔这么乖的植物也无辜地卷入了人的罪恶。

2008.1.19 ; 2.2

荞麦复仇记

有一种看起来很古怪，但却实际存在的社会现象，那就是愈常做运动的人通常要比没有任何运动的人有钱。不信的话，你去问问酒楼清洁和垃圾站的工作人员，看他们平常都做些什么运动；要不就去各种健身中心做个调查，瞧瞧里头那些做瑜伽的人是否收入高过香港中位数。当然这只是一般的情况，不表示任何在屋村球场踢球的人都一定很富有。

常识告诉我们，这不是因为收入高的人比较注重身体健康，而是因为他们更有本钱和时间去照顾自己的身体。假如一日三更，为口奔驰，再怎么想做exercise，恐怕也无能

为力。

类似的情形也发生在食物的选择上。吃得清淡，肉少菜多，似乎也是一种身份象征。一般打工仔不是光顾茶餐厅就是帮衬快餐店，想多叫两碟菜健康一下？做梦。更有趣的是许多粗谷杂粮现在竟然卖得比白米还贵，这可都是往日不入流的东西。那年头，一个人没肉吃固然是穷困的表现，家中没有白米等“细粮”就更是穷人中的穷人了。但如今，吃粗粮反而才是注重“有机健康生活”的风尚。

四川大地震的重灾区，汶川、北川和茂县等地恰巧是少数民族羌族的聚居地，一些很有良知的媒体人和学者呼吁大家在救人之余也别忘了羌族文化。他们还组织起来奔赴灾区，一方面搜寻文物，一方面采访幸存老人留个口述记录，力图保存珍稀的羌文化遗产。可是我猜他们一定会很惊讶地发现，许多年过七十的老人对羌文化的认识可能还比不上二三十岁的年轻人。因为在几十年前，大半羌人都以为自己是汉人，说汉语着汉服。到了近二十年，下一代才愈来愈觉得自己其实是羌人，拼命复兴羌语等传统文化。从1982年到1987年短短六年之间，北川羌人的数字由该地总人口的1.33％上升到了34.63％！这根本不是一个自然生育的结果，而是很多人突然翻案，认祖归宗。

根据专门研究羌文化的台湾学者王明珂，这是由于中国的民族政策改变了，少数民族不只不再受歧视，甚至还能得到很多政策优惠。例如限生一胎的计划生育就计划不到羌人身上，他们爱怎么生就怎么生。所以当地居民纷纷脱去伪装的汉人面具，恢复（甚至创造）自己的羌人身份。

羌人翻身，连带食物的地位也起了变化。荞麦从前在这一大片山谷地是很受歧视的，因为用它做出来的面团又粗又黑，大家都觉得不如大米小麦那么细致洁白。而且荞麦耐寒，特别适合这种山区地形，一年能收成两次；因此反被视为山上“蛮人”才要吃的主粮。从清朝到20世纪中叶，这里的居民不断汉化。不完全是汉人文化果然高尚，值得学习，更是因为汉化才能避免歧视。既然平地汉人都吃白米，那么住在山沟的居民也只好跟着吃他们根本种不了的白米了。实在负担不起大米小麦，要靠自种荞麦过日子的，只能活该被人看不起。在那漫长岁月里，荞麦是羌人的象征，白米则是汉人的象征；汉人地位高，所以大家要想尽办法用白米去证明自己是汉人。真没有白米的话，种玉米也行，总之不要碰野蛮的荞麦。

孰料荞麦的身份竟然在今天随着羌人复兴，本来已经习惯用玉米去代替荞麦的百姓们一下子都歌颂起荞麦来了。外人到访，他们骄傲地端出荞麦面和荞麦馍馍，并且夸耀“这是我们羌族的传统食物”。过去的缺点现在也成了优点；荞麦的粗，荞麦的黑，原来是“绿色食品”的特质，是富裕中国最需要的健康口粮。食物本无贵贱，只是随人而变。荞麦一向是北川羌人的标志，过去羌人是“蛮子”的年代，它被人贬低；现在羌人是国家重视游客欣赏的少数民族，它就蜕变为伟大的谷物了。

2008.8.15

集中营寄来的食谱

一

在饮食杂志写了一年多的专栏，于是有人就以为我是“食家”了，要我品评厨房新出品的好坏。其实我哪有资格当食家呢？做食家的基本要求是自己能下厨，而且精于此道；而我，最擅长的不外乎煮熟冷冻的水饺，或者等而下之，弄一碗公仔面。

但是我很喜欢收集食谱，阅读食谱，然后在脑子里想象各种作料的组合，经过火之魔法后产生的种种微妙变化。我的厨艺，乃是一种想象的煮食，有时甚至大言不惭地变成口头上的煮食，专门用在向朋友炫耀的场合。

在我读过的食谱之中，最适合口头煮食也最动人的一本，叫做《米娜的食谱》（Mina's Cookbook）。

上个世纪的60年代，住在纽约的安妮·斯特恩（Anny Stern）收到了一份包裹，是她母亲米娜寄给她的。奇怪的是，米娜早于1944年就饿死在纳粹集中营里了，这个包裹是怎么寄来的呢？

更奇妙的是，打开一看，包裹竟然有一本米娜手写的食谱。安妮的母亲为什么要编写这样一本食谱？她在什么时候写的？又是如何寄出的呢？为什么会经过四分之一个世纪才来到女儿的手中？

让我们回到40年代，拘留米娜的那个集中营泰瑞辛（Terezin）。这个位处捷克的集中营，其实是纳粹德国精心设计的一台演出，里面监禁了中欧犹太人中最优秀的诗人、将领、音乐家、艺术家、企业家和学者，纳粹给他们有限度的自由，准许他们创作、制作小型歌剧、教小孩绘画写生，甚至举办专题学术讲座，为的是要哄骗全世界，让大家以为法西斯对犹太人其实没有传说的那么坏。

可是到了战争末期，希特勒失去了耐性，灭绝一切犹太人的“最终解决”方案已经出炉。泰瑞辛就成了前赴奥斯维辛毒气刑场的中转站了，里面的生活条件也因此变得和其他集中营没有两样。

总共有144000人被送到泰瑞辛，其中33000人死在那里，88000人被转运至奥斯维辛，这里面又只有19000人活了下来。安妮的妈妈米娜并不在这幸存者的名单上。至于那些备受长者呵护，在营里面仍然学习文学、艺术与犹太经典的小孩，他们的结局就更悲惨了。15000个儿童里只剩下一个人。

今天，我们在布拉格的大屠杀纪念馆里还能看到这些小孩子留下来的画，他们画了小鸟、青草和太阳，都是他们以后再也看不到的东西。可是那些画就像全世界所有的儿童画一样，稚拙可爱，色彩缤纷。没有了带彩的粉笔，他们就用炭笔。尽管画面已成黑白，但是你会感到，作画的人依然相信明天。

从大人的素描与生者的见证看来，我们知道在最后的日子里，囚犯每天获得的可能就是一碗用豆粉冲开的汤；很多老教授和法官丢弃了尊严，向别人乞讨多余的食物；尚有余力的青年则开始剥刮树皮……米娜就是在这样的情况底下，荒谬地写起她的食谱，预备留给她不可能再有机会重逢的女儿。

二

在第二次世界大战的最后阶段，既然用作欺骗世人的捷克泰瑞辛集中营已经失去意义，纳粹再也没什么好掩饰了。营里的物质日渐短缺，就算不是送去毒气室，里头的犹太人迟早也会饿死。

于是泰瑞辛的妇女们开始回忆她们吃过煮过的东西，她们想起中欧犹太人过节吃的煮鲤鱼，想起人人都爱而且自己也会动手酿制的啤酒。那些食物的味道是如此的美好，围绕着它们的记忆是如此愉快。她们眼前是酷寒的冬天，杯子里是稀薄如水的豆汤；但她们还是笑着谈起匈牙利牛肉炖汤的香浓，仿佛当下面对的尽皆幻象，不如回忆真实。

很多年之后，一个幸运的幸存者见证：“我们把这些闲谈称作‘口头上的煮食’。每个人都是这么做。而且人们会很沮丧，如果他们认为你的做法和材料不对的话。”所以他们不只是讨论，更是争论，气氛可以变得非常热烈。同一道菜，奥地利人、匈牙利人和波希米亚人都各有不同的传统演绎，更不用说每个家庭都有自己的祖传秘方了。这批即将告别人世的难民就是这么为了想象的大餐而激辩。

中欧人有个习惯，就是编撰自己的食谱。不只记下吃过见过的好菜，而且也把自己擅长的菜式写下来，好传给子女后代。这是家庭记忆最具体的承传，照片以外的精神记录。泰瑞辛的难民也不例外，他们开始写自己的食谱。由于缺乏纸张，他们在印有“永远忠于元首希特勒”的单张上解释蘑菇汤的做法，在工作时间表的空白处记下一种香肠应该要有什么材料。

这些食谱满是中欧饮食传统那种粗野的乡村风味，包括各式各样驰名的汤食，熏肉、香肠、野菇和酵母饼；当然也少不了维也纳式炸猪扒，与或甜或咸的欧陆饺子（dumpling）。只不过集中营生活的困苦痕迹也清晰地留在上面了，比如说果仁甜饼本来是应该有鸡蛋在里头的，而许多要用牛油的东西也都换成了人造黄油。其中甚至还有用薯仔做的生日蛋糕和杂草拌成的沙拉！

米娜死在泰瑞辛前排除万难把她编写的食谱转交给一个德国朋友，请他送去远在巴勒斯坦的女儿手上。可是没有地址，他根本不知从何寄起。战后那二十多年，这位忠诚的朋友一直保留着这份食谱，也一直没有忘记亡友的心愿。或许是天意，经过几重的转折，他终于发现米娜的女儿安妮·斯特恩原来早就搬到了纽约。这一本二十多年前送出集中营的礼物总算找到它的主人。

打开包裹，安妮首先看到的是一张照片，是母亲抱着自己儿子彼德的照片，上面还写了一行字：“每一个晚上我都亲吻你的相片，彼德，请别忘了我。”彼德早已成家立业，然而母亲她人现在在哪里呢？拿开相片，底下就是这份纸片发黄、人手装订的食谱了。安妮一页一页翻着，渐渐泣不成声……

耶稣教导门徒，人不只靠食物而活，还要依靠上帝的言语。泰瑞辛的难民则在没有食物的时候，借着谈论食物活下去。一个家庭最美好的记忆无不围绕着饭桌，例如新成员的诞生，女儿的出嫁与过年时的团聚。一个民族的生命也都保留在他们代代相传的食物里面，在他们选择的材料，也在他们烹调的过程。因此泰瑞辛难民不只是用回忆来慰止饥渴，而且是在捍卫他们的家庭、他们的族人、他们的文化以及曾经拥有过的正常生活。

到了最后，纳粹终于摧毁米娜的身体，但是毁不了她对女儿与孙子的爱，和这份埋藏在食物里的尊严。

2006.10.13

饥荒

一

建国六十年，所以从早到晚都要接受媒体轰炸，成天告诉我们六十年来，“国家取得了”什么什么“重大成就”。反正生病，隔离在家，哪里都去不了，只好关上电视，网也不上，专看史书，以自己的方式追索六十年来的“成就”。

然后我就发现今天宣传出来的盛况，原来几十年前也曾出现过，只不过当年的宣传做得更彻底，一下子全国人民都真以为自己活在天堂了。那么，天堂该是副什么模样？又要具备什么条件呢？答案首先是吃饭不用钱。

这是毛主席说的，他在1958年8月19日的一次讲话里指出：“如果吃饭不要钱，这是一个大变化。大概十年左右，可能产品非常丰富，道德非常高尚，我们就可以在吃饭、穿衣、住房上面实行共产主义。公共食堂，吃饭不要钱，就是共产主义。”那一年中国开始推动人民公社，中国农民在短短一年间就放弃了沿袭几千年的传统，不再在家里做饭吃饭了，一起跑去公社里的公共食堂解决三餐。根据中央党校罗平汉教授那本资料相当丰富的《大锅饭》，当年中国一下子冒出了345万个公共食堂，在里头吃饭的人共有5亿，相当于农村总人口的九成。

为什么吃饭可以不用钱呢？那当然是“大跃进”的成果。正所谓“人有多大胆，地有多大产”，或者借用今天的广告文案，那叫做“只有想不到，没有做不到”。全国人民不只努力工作，还纷纷实验耕种的新方法，例如用“手风琴对着麦田演奏歌曲，还把当时稀罕的收音机也摆放在麦田播放音乐”。用这种养和牛的方法去种麦，胜利自是指日可待。果然，后来有些地方上报它的花生产量每亩达到了53 408斤，有些地方的萝卜长得比南瓜还大，还有一张照片里的稻子壮得居然能让小孩躺在如浪的稻穗之上而不掉到地上。各地捷报频传，没人能想到社会主义的优越性竟然优越到这个地步。

同年8月4日，毛泽东去徐水县视察，县委书记告诉他全县只有31万人，但却收成12亿斤粮食。连老毛也吓了一跳，开始替书记担心“粮食太多吃不完”怎么办的问题。最惨的是不止徐水，当时每一个县都有生产过剩的情况，大家都不愿拿机器去和邻县交换自己都嫌多的粮食，就算酿酒也怕喝不光。于是毛主席英明指示：“多了，国家不要，谁也不要，农业社员们自己多吃嘛！一天吃五顿也行嘛！”

一开始，公共食堂还搞“按需分配”那一套，吃饭既要排队也要粮票和现金。但是人民公社搞了不到一年，中国就遇到“粮食太多”的惨况，所以大家只好听毛主席的话，“放开肚皮吃饭”，花尽心思让人人不止不用钱吃饭，还要吃得好吃很妙。比如说保证一餐四菜，半个月不重复，什么红烧肉、穿汤丸子、小菊丸全部上齐，使得以前啃馒头拌酸菜的农民大开眼界。更有志气的，就以超越地方百年老店的水平为目标，钻研厨艺。另一些地方则比较豪爽，摆流水席，任何时候社员们来了一坐就吃，不限时不限量；不止如此，他们甚至在道边摆摊请路过的人吃饭，人家不吃还得好言相劝：“反正吃饭不要钱。”

就是这样，中国历史上出现了一段人人免费自助餐的黄金岁月，是新中国最伟大的成就之一。

二

将近二十年前，我第一次回母亲的河北老家，见到我从未见过的亲戚。虽然初会，但不知怎的，亲人之间就是有种超出平常的熟悉与温暖。尤其是我外公的弟弟，我管他叫“二爷爷”，他的相貌和我外公像极了，看到他就像回到过去，让我想起小时候外公拖着我上街的情景。尽管觉得亲密，但彼此到底隔了一道四十多年的海峡，大家都很好奇两边的往事，一说话便是通宵达旦。

大舅舅很慎重地从柜子里取出一张变了色的小纸条，上头印了一帧照片，是超级市场里物资丰盛的图景。他说：“那年有个从台湾空飘过来的气球，撒下一大堆心战宣传品。我偷偷拾了这一张藏起来，等的就是这一天。你说，当年台湾真有这么好吗？市场里什么东西都有，没一个人饿死？”二爷爷接着问：“对，我们这边老说台湾人很惨，在国民党的统治底下人人只能吃香蕉皮。这是真的吗？”我忍不住笑了出来，如果我们都吃蕉皮，那么香蕉肉又哪里去了呢？

反过来，我也很想知道亲人们怎么挨过那三年的“困难时期”，他们都吃过树皮吗？二爷爷与大舅舅都点头了，表情淡然，话也不多，只是说：“连草地都给啃成荒滩了，树皮又怎能不吃呢？那时候如果有碗白面，就已经活得比神仙还好了。”他们说得轻描淡写，仿佛往事已远，不用再提。

很多年后，我才了解吃草与树皮意味着什么。首先，你肚子是填饱了。其次，它们没有营养，所以你会浑身乏力，坐下去就怕站不起来。所以当年有许多人都试过站着拉屎，任由排泄物沿着裤管流到地上。因为蹲下去的后果可能是再也起不来，假如是在荒郊，瘫坐到晚上会有被狼吃掉的危险。第三，说到拉屎，大多数人肚中没有油水，老吃这些纤维过多的东西就会造成腹胀，肚子里一团团草蛋拉不出来，最后能把人活活胀死，嘴缝溢出一丝黑血。于是大家就自制一种很像耳掏的木勺，互相从对方的肛门里掏挖粪团，常常弄得人痛苦难当，血污四处。

甘肃作家杨显惠在他的名著《夹边沟记事》里写出了最骇人的“大餐”。那篇短篇的名字就叫做《饱食一顿》，说的是当时甘肃省夹边沟劳改农场里一个叫做高吉义的青年。有一天他和八个伙伴偷到了一袋重达一百六十斤的洋芋，几个人饿得太久，什么后果都不管了，一口气把一整袋洋芋全部煮掉吃光。这根本是超出人类身体极限的荒谬举动，更何况饿久了的饥民？可是长期的饥饿的确能使人忘记身体自动发出的信号，也能叫人放下生理的本能，因为饥饿这时早已变成一种心理的渴欲。

果然，他们九人吃到了腹痛难当的地步，坐在车上稍一晃动，喉底就会掉出一块还没嚼好更没消化的洋芋块。当天晚上，其中一人终于撑破了胃，不到午夜就断气了。高吉义则倒在炕上翻来覆去，又哭又喊，吐也吐不出，拉也拉不出。好在有一个一直很照顾他的老右派叫牛天德，竟夜伺候他，帮他搓肚皮。揉着揉着，高吉义果然吐了，而且上肚下泻。这牛天德本是高级工程师，斯文儒雅，这时就用一个盆帮他接上所有秽物，吐一回倒一回，拉一回倒一回，整晚出出入入没合眼。

第二天早上，高吉义醒了过来，出门走动，舒坦手脚，发现有人架了座梯子上房顶，就好奇地爬上去看看是怎么回事。原来是牛天德，他趴在房顶用一块布晾晒着一层黏稠的东西。“黏稠的东西已经凝固了，凸起着许多白色的和略带黄色的洋芋疙瘩；有些疙瘩物简直没法形容它的颜色，是褐色的、黄色的和略呈绿色的混合色。”再走近一点，高吉义发现牛天德“正从那些污秽物里拣着小小的像指头蛋蛋大的洋芋疙瘩往嘴里塞。塞上一两个洋芋蛋蛋之后，他从黏稠物的边缘掰一块已经凝固的黏稠物放进嘴里，如同掰了千层饼的一角”。

直到二爷爷去世，我都没再和他聊起那三年的事。因为我渐渐明白了一个道理，那就是永远不要去问一个挨过荒灾的人是如何熬过来的，人总该保住他最后一点尊严。

2009.10.17 ; 10.31

再惨也要吃

不用等到灾难的发生，我们其实都知道食物首先是生与死之间的界限，一边是生存，另一边是死亡，没有任何含糊余地。只不过如此赤裸裸的事实，为什么我们平常一点也感觉不到呢？

在这个富裕的城市里面，所谓“食物的文化”大多是传媒制造的产物。但是传媒在教导大家何谓美食的时候，同时又遮盖了那些文化的生产和根源，只剩下一圈华美炫目的光晕，于是食物的文化往往就成了美食的文化。例如客家菜，人人都说它是贫穷刻苦的产物，但那些油厚味浓分量大的菜式到底怎样和穷苦拉上关系？中国穷乡如此多，要艰辛过日子的人更是不少，为什么他们煮东西的方法都不一样？传统客家菜和其他“贫穷食品”的分别又在哪里？它们的味道是否同时说明了客家人的生存方式呢？

再简单点说，我想知道世界各地的人群为了生存，会怎样在他们的环境里利用食物对待食物。于是我迷上了曾经在亚洲电视国际台播出的《寻尝世味》（Cooking in Danger Zone），在全球美食节目狂热里，饮食作家盖茨（Stefan Gates）主持的这个节目独树一帜。他带着大家去的不是什么美食天堂，不是巴黎、北海道和巴塞罗那，而是缅甸、阿富汗与乌干达。节目的名字已经开宗明义地指出了，这都是些危险地带。例如缅甸，最多是个专制国家，除非遇上风灾，否则也不算要命。可盖茨偏偏去了北部喀拉族的根据地，这帮人可是长期和政府交战闹独立的叛军呀。

后来我看盖茨在文章里回忆去阿富汗拍摄的经验，更是叫人吃惊。原来他临行之前才收到情报，听说有一队塔利班的游击队刚从巴基斯坦潜入他即将往赴的地区，绝不轻易放过任何外国人。他思考了一夜子女成为孤儿的情景之后，最后还是去了。到了阿富汗，盖茨的车队遇上最易遭到绑架的状况，那就是停在山谷窄路中间等牧羊人慢慢赶羊。他问司机：“你试过接载外国人的时候遇上恐怖分子绑架吗？”想了一会儿，司机轻松答道：“也不多，只有一次。”

这是个饮食节目，目的是探访人在困局吃什么，怎么吃，又如何尽量吃得好。除了采访当地人的饮食生活，盖茨也要露两手，下厨请大家吃一顿。坦白说，这种节目很难做，一不小心就成了玩噱头，甚至猎奇。不过，它的效果出奇好，真能让观众透过人类最根本最必要的吃喝活动看见世界并不平安的另一面。我印象最深刻的是乌干达那一集，联合国刚刚宣布裁减难民的粮食援助，但难民营里好客的一家人还是要招待这位英国客人。于是盖茨就要向他们学习，怎样利用只能供给每人每日所需食物六成分量的材料，去做一餐喂饱十一人的饭。

也有一集拍的是北京，对很多人来说不只不危险，更是一座美食汇聚的大都会。然而在这里，盖茨却看见了朱门酒肉臭、路有冻死骨的残酷。他关注的不是北京烤鸭与涮羊肉，他看见的是进城民工的极端穷困。

我突然想起，有没有人会专门跑去拍摄四川震灾灾民吃饭的情况呢？恐怕不会，因为我们觉得在那种惨况底下根本没有美食可言，而讲吃讲喝的媒体要介绍的应该都是美食。反过来看，有些人大概会觉得这个念头很残忍很凉薄，人家已经够惨了，你还想和他们谈饮食？问题是惨就不用吃了吗？再惨再困厄，人还是要靠食物活下去，这岂不正是食物与生命最根源的本质吗？相比之下，我们的日子安定富裕其实是种运气，我们的饮食方式则是人类史上的罕见例外。谈吃不能不谈吃的讲究与丰盛，报道不幸不义的生活就要假设它没有基本的“享受”，这样的区分才是虚妄的。

2008.6.2

人不止靠粮食而活

食色性也，谈食说性同样也是人类的本性。少年时代，一群完全没有性经验的男生常常会坐在一起大吹特吹自己的艳遇故事，把它描绘得有声有色，空气中弥漫着浓浓的荷尔蒙，每个人的脸都涨得赤红赤红，仿佛不用真的动手，大家就已经到了高潮。

关于欲望的言说不完全是种次级的代替，它还是味精，能够为真实的肉体感官催化出更丰满更立体的层次。比方过年，从来都是中国人每年一度的饕餮时刻，原因并不仅仅在于那是全年吃得最好最饱足的时候，还在于我们一边吃一边说吃。

人家来拜年，亲友便自动自觉地聚拢在厨房饭桌，分工合作；妇女守灶，在加热小菜糕点的同时交流各自打制年糕的诀要；男子会饮，剥瓜子的时候总会聊起不知何时在谁家喝过的一顿好酒。并且早在腊月，大家就要开始商量过年的饮食，编制其中的内容，想象内里的丰盛。吃无非就是那几天的事，说吃却是长达好几个月的享受。

如果说现在过年已经变得不好玩没有意思，我想，那大概是因为我们不再像前人那样串门拜年了，于是少掉许多一起下厨一起分享食物的机会，也少掉了讨论烹调方式和夸耀饮食经验的快感。无论是实际的吃喝，还是不着边际地谈论吃喝，现在的春节都变得日益清寡日益消瘦。

吃而不说，还不如干脆不吃。多少次摆在我们桌上的东西叫人难以下咽，好在大家说出来的美食回忆拯救了原本注定败兴的饭局。甚至是难民，也需要言语去复苏他们食物的味道。

之前谈到过曾经在乌干达北部采访难民的斯蒂芬·盖茨，他和一路负责护卫他的沉默军官伊萨克去了其中一个难民家里做客。盖茨的长项是利用联合国分配的材料做菜，帮助当地人准备晚饭，然后借着食物打开话匣子。这一回，他遇上了伊萨克算是倒霉，因为这位军官真是个不苟言笑的人，无论在一起吃过多少次饭，他和部下就是不说话。可是就在那家人的女主人教他做茄子汤的时候，伊萨克开口了。盖茨回忆道：“伊萨克帅气威武，露出一种显赫气息，当初看错他实在大为不该。他以严肃镇定又蓄意的语调，建议我们先炸过茄子再加盐巴。这一来，话匣子如水闸门打开般，士兵、伊萨克，甚至连司机，大家七嘴八舌提供食谱。”

问题是这地方穷得要命，每个难民每月只能得到一公斤黄豆、七公斤玉米粉、一公斤青豆或豌豆，其他东西都要自己想办法换回来；他们为了根本不可能实践得出来的食谱而争辩又有什么意思呢？有的。只要你经历过灾难，或者知道灾难幸存者的经历，你便能明白，人不止要靠粮食生存，还要靠有关粮食的言语活下去。

2010.2.26

浪费

世界上其中一座最大的“建筑物”就在纽约附近的海岸。它长达1500英里，北起缅因州，南抵佛罗里达，几乎纵贯整个美国东海岸。它的高度是海拔505英尺，总体积为埃及大金字塔的25倍。它的重量有1亿吨，相当于我们中国的万里长城。当它终于在2001年7月4日美国国庆“落成”的时候，时任纽约市长的朱里亚尼很愉快地宣布这将是一块充满小鸟和动物，平静而且具有田野风味的胜地，一家大小可以在此散步野餐，玩玩滑板和水上活动，它是可以媲美中央公园的纽约骄傲。它就是“弗莱希坑”（Fresh Kills）了，一座垃圾堆填区。

垃圾是人的镜子，这是每一个熟读香港娱乐新闻的人都知道的事。当年曾有狗仔队搜索张国荣家门口的垃圾袋，为的是了解艺人的内心世界。尼克松正要和毛泽东会面，预备与中国恢复外交的时候，也曾有记者跑去翻国务卿基辛格的垃圾桶，发现他平均每晚干掉一瓶威士忌，证明他面对了多么大的压力。

我们过的是什么生活，我们是什么人，不用看我们买了什么，而要看我们丢了什么。该丢还是不该丢？这是人类自古以来都要面对的选择。所以近二十年来考古学里出现了一门新学问，叫做“垃圾考古学”。他们不再把注意力集中在金字塔，他们挖掘埃及人的垃圾堆。文明走到哪里，垃圾就堆到哪里，它是文明的下水道，说出了人类想要抛弃想要掩盖的阴暗秘密。

无须惊讶，和食物有关的东西绝对是垃圾中的重点。在“弗莱希坑”这座现代世界最庞大的垃圾掩埋场里头，考古学家甚至可以及时发掘出还没有完全挥发掉的“馊水”残余物。这些“馊水”很有趣，总是沉在垃圾袋的底端，混合了喝剩的果汁、咖啡渣、水果与烟蒂，最多的是面包等淀粉质主食。这一点说明了富裕的美国人多么不拿饥饿当回事，对所有人来讲是主要食粮的东西，于他们是可以随手扔掉的废物。这是“垃圾考古学”的发现之一，供应越充裕的东西越是可弃。

但是“垃圾考古学”还有另一个看起来很矛盾的情况，那就是“供应越短缺的食物越常被浪费”。例如1973年的春天，美国盛传牛肉短缺的消息，但学者却发现在这段牛肉不足的时期，被丢掉的牛肉竟然是正常时期的三倍！这是为什么呢？原来当牛肉供应有限的消息传出之后，大家会慌张地四处收购牛肉，不只更加造成了短缺的现象，还使得很多家庭突然多出了他们根本消耗不了的牛肉。那些肉不是放到不能吃的地步，就是来自他们不懂得如何处理如何烹调的部位。所以学者才会在当时的垃圾层中找到许多动都没动过的完整肉块。

学者由此总结出“饮食重复性越高，你所丢弃的食物就越少”这条“食物垃圾第一定律”。意思是你不会扔掉天天都吃的东西，例如方包和米饭，顶多只会丢下一些碎屑。不过吃它们的人实在太多，所以即使是饭余残渣，加起来的量也够惊人。相反的，越是稀有越是平常不吃的食物，比方说派对或节庆时的特别小点心，因为一时吃不完给遗忘在冰箱深处，最后就会成为垃圾了。

如果有学者研究香港人在2月份生产出来的垃圾，他们会找到什么呢？首先他们可能也会看见大量的猪肉和蔬菜，因为今年2月全国食物供应紧张，一定也有很多人买下了自己根本吃不了的肉和菜（当然这会使得很多财力有限的家庭过不起像样的年，因为食物价格被抢高了）。然后他们还会发现每年2、3月份都将定期出现的东西：年糕、瓜子、柑橘、瑞士糖以及金色包装的巧克力。因为这都不是日用的粮食，一过那几天，就不会有人再想碰了。这个现象又说明了什么呢？它可以帮助我们重新界定节庆的意义；所谓节庆，就是买一大堆吃不完或许干脆不吃的食物。说得再白一点，过年就是浪费。

2008.2.15

人车争食的年代

很多不用靠罐头过日子的人最近突然发现，原来一罐最普通不过的豆豉鲮鱼竟然已成了奢侈品。还好，豆豉鲮鱼不是我们的主食，谷物才是。然而，正因谷物是全人类的主食，我们才更该恐惧一场“沉默海啸”的来临（“沉默海啸”是《经济学人》形容近日全球粮荒的用语）。

眼下的灾难完全不像我们过去所理解的饥荒，首先它不是什么天灾造成的，既没有大规模干旱，也没有疯狂的冰雪，农作物根本没有欠收的迹象。换句话说，它不是在供应上出了问题，而是需求一下子增加了许多。其次，它不是局部的。这回不是某一个第三世界国家的困境而已，而是好几个国家同时陷入全面暴乱的边缘。从拉丁美洲的海地，到亚洲的巴基斯坦，再到非洲的布基纳法索，大家都在喊着“政府下台”。

过去两年，玉米和大米的价格狂升两倍。结果就是联合国世界食物计划署的负责人希兰（Josette Sheeran）所说的：“对中产阶级来讲，它意味着医疗支出的减少。对每天收入有两块美金的人而言，它意味着没有肉吃以及孩子要退学。对每天只有一美金收入的人而言，肉和菜都得完全放弃了，以求还有谷物果腹。至于那些收入不到五毛美金的，这就是彻底的灾难了。”为了生存，最穷的人开始出卖自己维生的工具，拆下房顶的铝片。以后他们还能靠什么过活呢？

到底是谁吃掉了大家的粮食呢？请回想一下两年前还能常在电视上看到的那些石油公司广告吧。为了显示他们对地球环境的承担，那些广告里看不见一丝黑色的油迹，也看不见半点汽车排出的废气，更不会让你想起这些废气对大气层的严重影响。相反的，我们看见的竟然是一幅蓝天白云，满地鲜绿植物的美好景观。他们贩卖的就是生物能源了，有那一大片的玉米和棕榈，自然就不会再被污染。由植物提炼出来的乙醇是石油的最佳代替品，它保证了人类的未来。

为什么这些漂亮和谐的广告突然在过去一年消失得无影无踪？为什么石油商不敢再标榜生物能源的好处？这是因为今天我们全都知道了，那一大片整齐干净的玉米田正是大家要勒紧裤带做人的元凶。

没错，生物能源可以解决石油带来的严重后果，更可以帮助富裕的先进国家早日达到碳减排的目标。可是为了满足美国这些有钱佬的能源渴求，巴西、印度尼西亚和阿根廷等传统农业出口大国纷纷把原来种植粮食的农地辟成能源田，改种专门提炼生物能源的油棕，又或者把本来卖给人吃的大豆、小麦与玉米拿去喂车。不幸的是，汽车的胃口是很大的。装满五十公升的汽车油箱所需的作物够让一个人吃足一年，也就是说你入一次“油”就已经干掉了一个人一年的食物。

人类已经走到了一个十字路口。才不过两年以前，我们以为自己便利的生活方式可以完全不变，车照开，气候还不受影响，只要用田地代替油井就好。没想到今天的局面竟然成了人车争食，如果大家照样以拥有一部汽车为荣，这个世界上因此饿死的人就会愈来愈多。

不要以为罐头加价和大米供应紧张只是一时波动，不，不是的。几乎所有学者都同意，贵价食物年代业已重临，已经变质的田地是改不回去了，或许能够解决问题的新技术则没有十年都还推不出来。

2008.5.3

国宴的艺术

2008年八大工业国高峰会，讨论全球暖化、油价高涨与粮食危机三个重要课题。开了几天的会，这群世界领袖没有提出任何一项完满的解决方案。油价为什么那么高？没共识。粮食分配不均怎么办？要重视。全球暖化要如何应付？大家必须合作。到了最后，我只记得这几位世界领袖吃了一顿很丰盛的晚餐。

主厨是第一位获得米其林星级评价的日本大厨中村胜宏（Katsuhiro Nakamura），他设计的这顿晚宴还有个主题，叫做“北海道、大地与海洋的祝福”。整餐饭共有十八道菜，包括了鱼子酱、马粪海胆、苏格兰烟熏三文鱼、毛蟹汤、顶级和牛，以及黑松露配小乳羊，可谓极尽奢华之能事。从照片所见，十几位与会者坐在一间和式宴会厅里，举着小清酒杯彼此祝酒，显得十分愉快。

这餐国宴成了一次公关灾难。全世界还有数以亿计的人正在挨饿过日子，等着这几位富国首脑想出办法伸出援手；孰料他们虽然不能解决全球的饥荒问题，却很愿意用各式各样昂贵罕见的珍品去喂饱自己。这条小花边不只迅速盖过了那些平淡无味的会议内容，成了许多人对这趟高峰会的印象总结，甚至还被凶狠的英国传媒拿来当头条新闻。夸张点说，日本政府花了几亿美元搞的盛会几乎就毁在这餐饭上了。

我又想起另一个极端。在马英九宣誓就任“总统”的那一天，他也推出了一次别开生面的“国宴”，请世界各地赶来祝贺的“使节”与贵宾一起吃便当！虽然那是有名的浊水溪稻米做的便当，但是要“国宾”吃便当也未免太夸张了吧。马英九的意图彰彰明甚，他要借此表现他的俭朴清廉，好和陈水扁的贪腐聚敛划清界限。可是台湾传媒并不买账，大部分人都觉得这个举动太过离谱，有辱台湾人的面子。

“国宴”实在不是一顿普通的晚饭，它是种表演，表演主人的政治形象。如果说一个人吃什么，他就是什么人的话；我们则可以从一个政坛领袖如何吃去判断他是哪一类型的政治人。本来这是一点道理也没有的事，八大工业国领袖再怎么吃，也吃不穷这个世界；马英九在就任当天请“外宾”吃便当，也不表示他就一定是个节约非必要开支的好领袖。问题是我们虽然都很清楚这点，虽然都很明白领导人的生活风格不该和他的政绩混为一谈，但我们还是很本能地把“国宴”之类的公关表演当作是个Statement。于是，“国宴”就变成一种艺术了。

2008.7.19

好日子结束了

有时候我会想起童年吃西餐的往事。那年头，一般人所谓的吃西餐，往往就是去红宝石、波士顿和车厘哥夫一类的地方，叫一客铁板牛扒，有一块餐包，还有一碗忌廉汤，最后还送一小杯啫喱与咖啡。就是如此，我们已经觉得是场盛事了。我怀念这样的年代。

现在呢？有点自尊的中产阶级恐怕都不会再吃这种“西餐”了。你得说清楚自己到底想吃北意大利菜，还是南意大利菜，它们是不一样的。生蚝也不再是自助餐里用来计算“性价比”的单位，你必须搞明白什么月份南半球的蚝会比较肥美，Belon又分成哪几种等级。

我已经不记得是从什么时候开始，讨论饮食成为一种时尚，一种身份的象征，一种能够赚钱能够出名的行业。也许就是饭桌上的每个男人都开始不断晃动葡萄酒杯的那一刻吧；最初我还以为这是种新兴的腕部运动。

我也一直不大明白，为什么身边会有那么多高级食材的信息。白松露、越光米、初榨特级橄榄油、西班牙黑猪火腿……香港人就真的都这么有钱吗？前阵子和著名的台湾“食家”舒国治谈起（其实他宁愿别人叫他作家），他说台湾也有这种现象，“美食”二字泛滥成灾。以前一个卖牛肉面的人就是个老老实实的面师傅，现在他会告诉记者自己做的是种“美食”。

又比如说汉堡，我从来都不嫌弃这种美食家曾经很嫌弃的快餐食品；相反的，我还挺喜欢吃汉堡。弄得好的话，它真是一顿饱满实在的平民晚餐。然而，在最近的汉堡热潮里，我却看见许多用和牛肉做的汉堡。假如吃得起和牛，又为什么要把它打成免治肉饼？还有那些下了鹅肝的汉堡，不是不好，只是有这个必要吗？或许是我粗鄙，在我看来，一客龙虾汉堡就和LV出的狗绳一样，实在是种暴富的品味。给英国人统治了那么久，为什么我们就学不到一点英式的低调？身为中国人，我们更把温良恭俭的传统美德全部丢光了。

说到富人，近年还有一种特别的现象。许多有点身家的第二代从海外归来，不大愿意继承祖业，觉得跑去东莞做“厂佬”既辛苦又“冇型”，于是纷纷投身餐饮业，花几百万请人设计豪装，开了一家又一家品味一流味道九流的餐馆酒吧。访问他们开店的理由，十有六七会说：“反正天天要和朋友吃饭，不如自己搞一间店，让大家有个聚脚的地方。”做餐饮，再也没有比这更恶劣的态度了。自古以来，一个人如果要干这行，不是为了找条谋生的活路，就是真心喜爱食物。在那些每天只睡三四个小时、日日蜗身于火热厨房里辛勤劳动敬业乐业的“厨房佬”听来，这帮公子说的还算是人话吗？搞饮食就是为了“有型”，这盘生意焉能长久？果然，这些“创意产业”倒闭的速度往往比它装修还快。难得父执辈一生刻苦经营，我宁愿看到他们的子女玩游艇。

金融海啸席卷全球，我很能体会这行的艰难危境。中午去中环逛逛，翠华茶餐厅人满为患，Soho兰桂坊好些小店则门可罗雀。但是换个角度想想，这也是个机会，让大家重新想想食物的意义，学懂尊重餐饮这一行。

2008.11.7

算账

今天在中国做生意，最要紧的就是胆量，尤其要够胆定价。前阵子认识了一个市场营销高手，他曾经做过一家新创立没多久的白酒品牌，如今这个牌子已经站稳市场前列，成了驰名高档货。他说秘诀其实很简单，那就是咬住贵州茅台不放。

无论去哪里，不管一瓶茅台要卖多少钱，总之这款新酒就是要比茅台贵两成。结果所有客人打开酒单，一看这个连听都没听过的陌生品牌竟然比茅台还要“高贵”，当然想都不想就叫来试试。它到底是不是真比茅台好喝？这不重要，重要的是它够贵，于是请客的人有面子，送礼的人有情义，就是这么简单。所以我们就能明白一条取价过千的香烟，一盒一万元人民币的月饼，以及一份打破十万人民币大关的圣诞套餐是怎么回事了。

两年前，我听说北京开了一家日本怀石料理，一个人最高消费是一万人民币，而且还要爆满，订不到位，便以为还是那套“中国模式”的定价在作祟，颇不以为意。后来京城一位开书店的朋友跟我说了好几回，那家餐馆的老板汪先生是个有意思的文化人，愿意大家坐下来聊聊日本文化种种。于是我便放下自己从不接受餐厅东主请客的习惯，去会一会这位住在京都、时常写些饮食散文的同行。

虽然开在一家不怎么样的酒楼上，但这家店还是能在北京的高空呈现出一股浓浓的京都味，从障子到榻榻米，全是日本匠师亲临制作的上等货。少了一方坪庭，多了一排居高临下的窗景，也算别具特色，真要挑剔，就嫌那挂画置花的“床之间”上竟放了一罐罐鱼子酱促销，煞了点风情。

店名“花传美浓吉”，是京都二百八十年老字号“美浓吉”的唯一海外分店，它标榜完整无缺的正宗和风。不只搬来京都的设计和家具餐具，甚至连人手也全部来自日本，服务生里没有一个中国人，厨房就更不用说了。但是我仍然怀疑，它真值得食客付出那么大笔银两？就算去到美浓吉“竹茂楼”本店，最贵的会席也不过三万日元多一点，才是这北京分店三分之一的价格。

“京野菜很难耐得住这么艰难的运送过程，我们只好在其他地方下手，尽量挑选比京都本店更好的更罕见的食材。”店东汪先生就像所有在日本住得太久而又全心沉浸彼邦文化的中国人，讲起话来带着股日本调。不是口音，而是认真说话时的神态；音量不大，但每个字都很用力，额头下垂，眉宇轻皱，好像要强调些什么似的。看得出来，他是花了大力气的，尽量不做妥协。所以他们的出品也回报了这番苦心，八寸里的黑豆豆腐粗中有细，烤物里的鲹鱼泥工序繁复但不损原鱼鲜美，的确是整个华人世界中做得最合格的怀石了（包括香港和台北）。

我喜欢这位汪先生的吐属见识，欣赏他的坚持。只不过这一切还是不能说服我，因为我会算术。假如我要花一万人民币来吃一顿正宗京怀石，那为什么不干脆搭一趟飞机跑去京都吃？如果买张廉价套票，省下来的钱就甚至吃得起“吉兆”了。要知道时势不同以往，如今贵为日本怀石顶峰的吉兆也有四万日币埋单的机会。而美浓吉虽是历史悠久的老铺，但也和许多大名鼎鼎的日本老铺一样，不算最好，也绝不算坏，中上而已（单以食物而言）。

京都的地下水特别柔软，此所以在京都吃到的京料理迥异他处。于是汪先生一股脑地把水都送过来了，并且不只是做菜煮饭，而是连tap water都要京都土产。这下可好，这一大笔空运费用加上可观的碳排放，一餐晚饭不只天价，还极不环保。值得吗？汪先生大概没见过有人从污染环境耗费能源的角度来挑战他，只好叹了口气：“唉，为了原汁原味，我实在没有别的办法。”话说回来，为了一尝正味而专程去京都，岂不也是既奢侈又破坏地球？

看来，只要想毫无遗漏地品尝异地风情，不管是做到不必飞去京都也能吃到真正京料理的地步（以及任何不去巴黎也能吃到法国美馔之类的举措），还是为了口腹之欲而专门旅行，都必然是奢侈的，对钱包奢侈，也对环境和全人类的命运奢侈。这笔账不容易算清。

2011.10.21

革命从慢食开始

偶尔会有一些推广慢食运动的厨师从意大利远道而来，顺便带了当地鲜美的农产。然后大家就跑去尝他的手艺，而且要很慢很慢地吃，很有耐心地等厨房献上一道又一道的菜。吃完了，于是有人摸一摸饱胀的肚子说：“太好了，这才叫做欣赏美食。可惜平常太忙了，哪里有这么多的时间用三个钟头吃饭呢？”

就和Punk、Rave Party与Hip Hop这些文化现象一样，慢食来到香港之后就几乎彻底沦为一种潮流、一种风尚、一种没有任何社会关联也没有任何政治意义的“个人生活态度”。很多人以为慢食就是慢慢吃一餐好东西，因此它绝对只是有钱又有闲的人才玩得起的东西。没钱的人吃不起意大利名厨的作品，没闲的人则花不起工夫去和你慢慢享受生活的美好。

慢食运动确实鼓励大家享乐，专心品味食物的深度美味，但可别忘了它到底是场“运动”。

1989年，也就是柏林墙倒下的那一年，罗马的西班牙广场（Piazza di Spagna）也聚集了一大批示威者。他们抗议麦当劳在该处开设分店，坐在麦记门外，一人捧着一碟意粉慢慢地吃。似乎是为了对着干，人群中有很多人举起牌子，上面写着“Slow Food”，这就是慢食运动的起源了。从那时候起，他们就坚持使用“Slow Food”这一英文（而非意大利文），因为他们的敌手早把“fast food”变成了一种世界语。

如果麦当劳和快餐常被当作全球化的代表，那么慢食就是一种反思甚至反对全球化的运动了；假如我们平常理解的全球化是资本主义发展的最新阶段，那么慢食就是资本主义逻辑和文化的最新对手了。其实国际慢食组织的总裁帕特里尼（Carlo Petrini）和整场运动最早的发起人全是意大利左派，其中有些直到现在还是忠诚的共产党员。

共产党和我们在意大利餐厅里吃的火腿与红酒有什么关系？难道请客吃饭真的算是搞革命吗？

让我们先回到这个“慢”字，强调慢当然是为了凸显现代时间的快。我们这些可怜的现代人最常用的口头禅就是“找个时间”，找个时间见面，找个时间吃饭，找个时间做爱，可见时间是这个时代最稀缺的一样东西。我们没有时间与朋友相处，没有时间和家人聚会，也没有时间享受生活的平凡趣味（例如吃）。所以“时间管理”才会大行其道，因为大家都想知道要怎样才更节省更经济地使用时间，在短的时间里做最多的事。

但是慢食运动却指出这种心态不只磨人心智，使得大家变成了疲于奔命的行尸走肉，而且还令大家忘记了问题的本源。什么是问题的本源？那当然是使得我们如此忙碌的整套社会经济体制，不单只有贫民才要每天为口奔驰，连有钱的上层阶级也要把自己弄得像是转轮里的老鼠，永不停息地往前跑，却不知目标何在。资本主义替人类预许了一个丰盛的美丽新世界，但是活在这个世界底下的人却不见得比前人更幸福更快乐。

青年马克思早就提醒大家，资本主义是种令人“异化”、令人活得不自主甚至不像人的体制。慢食运动的其中一个诉求就是要大家慢下来，做回自己时间的主人，不用那么赶，不要干那么多的活赚那么多的钱。可是不多赚钱又怎能享受美食呢？错了，慢食运动从来不是教大家花上半天去吃一顿米其林三星大餐，它要大家注意的就是简单纯朴的日常食物，一碗粥一碟豆皆有其美善之处，只待我们静心欣赏。所以慢食不只反对快餐，甚至反对过分丰盛的美食，因为那只会让人堕入市场经济的欲望逻辑，为了一顿昂贵的大餐而忙碌同样也是忙碌。

吃慢一点当然不是革命，但它或许是革命意识的温床。坐下来慢慢地吃，慢慢地吃，然后你就会开始思考。这颗西红柿是怎么来的，那条鱼又是在哪里捞的呢？天降粮食，滋养吾躯，一碗饭，一瓢水，当思来之不易。不只是感恩，不只是谢神，而且是要具体地把食物从起源到口中的整个过程想个清楚。想想看蔬果是怎么种出来的；想想看谁在种它，谁去收成，又是谁把它们带到市场；然后它们被集装进箱，运上邮轮，远涉万里重洋；终于到岸了，再辗转地被送到另一个市场；最后经过厨师或你自己的双手，终于成为桌子上一碟碟的菜肴。

慢食固然是为了仔细品尝出食物的真味，固然是为了让我们反思现代生活种种不合理的时间操控，但它更想令人思考食物生产的整段流程。你懂得用这么完整的方式来观察食物，我们熟悉的各种社会议题就一一浮现了。

人类要靠其他生物维生，这本是再简单不过的道理。但是我们常常忘记了这点。为了满足过度的食欲，为了商业囤积的理由，有多少生物因此灭绝，有多少生物受到了不必要的折磨，更不消提环境的恶化毁坏了那么多生物的天然栖地。要真正地尊重食材，不能只是用心地处理它们烹调它们；更要尊重生命，因为所有的食材皆源自生物。于是慢食运动必然是一种环保运动，一种维护生物多样性、抵制化学药物和基因改造食品的主张。

江献珠老师的读者都知道，精于饮食的她早就不用鲍参翅肚了。教人做鱼翅，她强调用假翅，因为采翅的过程残忍。至于发菜，当然也是可免则免，因为种植发菜会加剧土壤沙化。而江老师正是国际慢食会的会员。

慢食运动喜欢谈食物多样性，而食物多样性包括的不只是生物多样性，还有各种文化各种生活方式的多元共存，因为每一种文化都有自己的饮食之道。有些沿海村落发展出了独特的捕鱼方式，有些深山里的部族则酿出了独一无二的美酒；假如这些族群都消失了，那些特殊的食物又怎能独自存在呢？反过来看，如果全世界的人都跑去吃国际连锁快餐店的汉堡，都要帮衬大型牧场，那些倚赖养羊维生的爱尔兰农民又怎能保住自己的牧地呢？再贴身一点的例子或许就是大澳的虾膏了，若有一天，大澳也成了一片主题公园，那些渔民自制的虾膏就是历史上的名词了。

既然谈到人，我们难免想起“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”这句老话。吃一根香蕉，喝一杯咖啡，不能不顾及那些生产食物的人。他们辛勤工作，提供我们日用的食粮；他们得到了应有的酬报吗？他们有多用心地耕种，多用心地制作食物，当然和他们的生活质素有关。换了是你，要是每天被迫在恶劣的环境底下长时间地劳动，犹不能养家糊口，你也不可能爱上你的工作吧。所以慢食运动是支持公平贸易的，它要求消费者感恩，尊重供应食物给我们的人，起码要公平地对待他们。

最后，慢食运动虽然鼓励小型农场和传统小作坊拓展产品的出路。但是它并不欢迎我们为了口腹之欲就天天大规模地空运异地的新鲜产品，一来这会打击了本土的农畜业和渔业，二来飞机又是种最耗能源又污染环境的运输工具。所以我们认同慢食精神的最佳方式不是花大钱买那些异国的手工艺级美食，而是扶助本地的小农场。

慢食其实是围绕着饮食的一连串运动的组合，我们在吃的同时还可以改变世界。试想，还有比这更美味的社会运动吗？

2007.5.25

新人类的吃

在写这篇东西的时候，哥本哈根气候会议已经进入最关键的时候了，可是局面仍然胶着，前景十分晦暗。这场人类史上最大规模最为复杂的会议究竟是成是败，就要看中美两国的态度了。美国受到千夫所指，是因为它不只在历史上积累的碳排放量最多，而且还是人均排放量最大的国家。其人口只占全球的5％，排出来的温室气体却占去了全世界的25％。何以至此？你只要随便挑一座美国城镇的Wal-mart逛逛就知道了。例如芝加哥Wal-mart里的一棵椰菜，起码得经过1518英里的旅程，从远在加州的农场运来。他们的日常饮食来源如此分散如此多元，这里头自然少不了大量的交通运输，从环境的角度看，这就意味着更多的能源消耗与更多的碳排放。

不要老是怨美国了，看看我们香港自己吧，连中央政府都定出了惊人的减排指标，在发达地区里人均排放量排名靠前的香港却不肯定下任何实际目标。这座城市平日自诩为“亚洲国际城市”、“世界第三大金融中心”，可到了这个紧要关头，特区政府竟然无耻地说自己原来还是一个“发展中地区”。

比起美国，我敢说香港人的饮食来源要国际化得多了。假如你觉得我拿圣诞和除夕大餐上的和牛、生蚝和鹅肝举例太极端，那我们就回顾一下自己过去一年吃过的家常食品吧，里头有哪一样不是进口的呢？

根据传统经济学的教导，香港不养鸡不养猪不发展农业是绝对有好处的，因为我们地少人多，强项不在这里。与其耗用那么多的土地人力去搞食材生产，还不如把地卖掉盖楼，请人去干“高端”服务业。世界各地应该发挥自己的比较优势，会种稻的地方种稻，适合做成衣的就做成衣，然后互通有无皆大欢喜。这套原理在逻辑上本是无懈可击，可惜经济学家当年在构想这个原理的时候还不知道石油是运输交通的主要能源，更不晓得什么叫做全球暖化。暖化的影响在这种说法里头只不过是经济以外的“外部效应”，难以估量。

一群“80后”的新青年，为了反对政府的高铁方案要拆迁菜园村，在立法会门外手捧白米不眠不休地苦行三天。很多人笑他们太傻，都什么年代了，还在那里高举本地农村的价值，难道加快广州来回速度的价值还比不上在香港种出来的菜吗？

那些青年的道理很难叫老派的香港人明白，因为他们太过习惯于一个高度人工的环境。很久以前，西瓜是盛夏的消暑妙品；很久以前，荔枝是要把握时间品尝的稀世绝珍。可是我们今天的饭桌上却一年到头都看得见西瓜的粉红果肉；如果你愿意，你还能在冬天最冷的日子吃到贵价的雪藏荔枝。奇怪的是大部分人都不觉得这是不正常的，我们只会赞叹贸易的发达、技术的进步，但想不到在冬天从远方运来西瓜，和把荔枝存进雪藏库里保鲜，要耗去多少能源，又得排放多少废气。

对于那些仍然沉迷于夏天大开冷气吃“四季火锅”的老派人而言，眼下一批关心哥本哈根会议的热心分子，一群为了菜园村而奋战的青年，以及顶着烈日在田地里劳作的城市新农夫，根本就是堆不可理喻的新人类。没错，有人已经活出新时代了，有人却还躲在自己的残破乐园。

2009.12.25

当起义来到厨房

千万不要以为政治的民主化与饮食的风气无关。综观人类历史，每逢政治巨变，原有的社会结构松动了，人心变得奔放而自由，饮食潮流也就会跟着生出一番新气象。我们今天所知的法国美食就是一个好例子，原来它只不过是宫廷内的秘密盛宴，虽然精致华贵，但却下不及庶民，一般中产阶级根本无缘消受。法国大革命一来，皇帝死了，贵族没落，这才官学外流，在市街上开出那许许多多的餐馆食肆，造就出举世闻名的美食王朝。又如清末民国一段，虽然战事频仍，礼崩乐坏，可偏偏就在这时候才出得了谭家菜和姑姑筵等传颂至今的精致吃食与性格作派。

再把眼光拉近一些，你知道1968年法国的“五月革命”带来了什么吗？除了一群知识分子明星，除了电影的新浪潮，除了一堆激进观念，它还促成了一场厨房革命。那就是以盖拉尔（Michel Guérard）、沙佩尔（Alain Chapel）和桑德朗（Alain Senderens）等厨坛新秀为首的“新料理运动”了。这些人坚持使用新鲜食材，引入蒸炉和搅拌机等新工具，放弃传统法国菜的浓厚酱汁，大胆运用以前的法国人所不认识的材料和技法，创新搭配出一股清新的食风。仿佛是为了对抗正宗而保守的《米其林指南》，这帮厨房里的造反者甚至有了自己的言论阵地，自己的论述靠山——《戈米氏指南》（Le Nouveau Guide Gault-Millau）。回想起来，这场名副其实的火红革命还真有上世纪60年代的气质，无畏，叛逆，并且天真。就像许多人还在怀念嬉皮（Hippie）一样，很多饮食专家也都相当怀念那场有时候难免新得可笑的新料理运动，觉得它是法国厨艺史上最后的黄金时代。

接下来就轮到西班牙人登场了；更准确地说，是西班牙里的巴斯克人。这个地方向来自视甚高，认为自己和西班牙根本不是同一回事，颇有独立建国的意图。不过，在佛朗哥将军的铁腕独裁之下，他们不只干不了政治上的大事，连文化生活的气氛也相当压抑。直到1975年，佛朗哥去地狱会合老友希特勒和墨索里尼之后，解放的春风才吹到伊比利亚半岛上的这个角落。阿萨克（Juan Mari Arzak）、贝拉塞特吉（Martín Berasategui）与“世界第一名厨”阿德里亚（Ferran Adrià）这些年轻人游学法国，开了眼界，释放手脚，做出各种世人闻所未闻的泡沫、果冻和干冰，终于合力把人口不到二十万的圣塞巴斯蒂安变成了全球美食之都。为什么在饮食上一向保守的西班牙人会在短短二十年间创造出最颠覆最前卫的“分子美食”呢？答案在于政治。

前两天，台湾的出版社请吃饭，设宴于一家连招牌都没有的餐馆“四知堂”（没有店招，但这家人相信好地方只要天知、地知、你知和我知就够了）。老板兼大厨当时正在开放式的厨房外试验作品，和手下分析得失。然后他走过来介绍他的得意“白斩鸡”（即香港人所说的“白切鸡”）；虽曰白斩，但这菜色彩缤纷别有异香，原来是用了大量的西洋瓜菜，以及严挑细选的初榨橄榄油。这位老板客气周到，但他脸上的自信与热情我看得清清楚楚。这种表情这种神态，我一点也不陌生，近年台湾有多少事业有成的中年人毅然转业下厨房，又有多少不惧狼虎的青年跑到山边水畔开餐馆，那些人看起来就和这老板一样。

台湾富商郭台铭去年尝放言台湾新一代没出息，只想开家咖啡店。他大概不知道时代已变，新人类不一定再想走他的老路，上班苦干，在工业秩序里拾级而上，终于发家致富。不，不同的时代有不同的价值观，新的经济有新的生命追求。

很多人说香港“80后”反对老一套的发展观是因为他们没有出路，他们不明白的是这些年轻人或许压根就不想在原有的秩序里排队等出头。他们想要的是一种不一样的出路，一种在高地价的经济政策里找不到的出路；比方说开辟一片田庄，经营一家餐馆。从政治结构开始，到饭桌上的碗碟，这里头有种火山爆发前的暗潮涌动。

2010.2.12

绝食

从前，我见过一个学生举起了一条白布幅，在芸芸标语之中格外显眼，因为它宣告学生们的绝食行动开始了。那条横幅上写着：“妈妈，我饿但是我吃不下。”为什么肚子饿了却要绝食？在什么样的情况底下，一个人才会饿到连东西都吃不下的地步呢？

2008年，英国艺术家史蒂夫·麦奎因（Steve McQueen）交出的第一部电影《饥饿》（Hunger），对这个问题给出了令人痛切的答案，讲述的是现代史上其中一场最著名的绝食行动。

1980年，先是七名爱尔兰共和军在狱中绝食五十三天，震撼了不少英国人。第二年，他们卷土重来，其中还包括了在绝食当中被选为“北爱共和国议员”的著名领袖山德斯（Bobby Sands）。这一回，他们引起了全世界媒体的关注。几个世人心目中的“恐怖分子”展现出惊人的意志力量，任由身体衰败溃烂，极有视死如归的气魄。渐渐的，有人开始同情这批“壮士”，回头反省自己一向坚持的意识形态。也许，我们应该让北爱尔兰独立？很多英国人犹豫地呢喃。行动在媒体的报道中变成了当时的英国首相撒切尔夫人与绝食者的对决，日子拖得愈久，撒切尔夫人就愈尴尬，国际上同情爱尔兰独立运动的人就愈多。一向以强硬著称的撒切尔夫人拒不让步，于是绝食者开始逐一死去，山德斯死在第六十六天，最后一个甚至挨了七十一天。

这个结果惊动全球，“恐怖分子”以肉身把自己转化成“烈士”。在爱尔兰人的心目中，山德斯等人的形象更被抬高到了圣人的层次，激发起更强烈的民族情绪。十万人出席山德斯的葬礼，更多人加入到爱尔兰独立运动的行列，促使“新芬党”成为北爱的主流政治力量。今日回顾，尽管撒切尔夫人当时看起来是胜利者；但到了最后，赢的却是山德斯等人。

史蒂夫·麦奎因的《饥饿》可能是史上第一部真正让人感受到什么叫做绝食的电影。他用大量的长镜头对准绝食者的身体，不只让观众看到他们的瘦骨，还让人看到他们皮肤的变色。山德斯十分明白，绝食就是把战场拉到自己的身体上——这是最后的战场，也是最神圣的战场；他不穿狱方提供的囚衣，赤裸身体，任由毛发滋长。囚室的环境本来就很脏了，他还要刻意把屎尿留在墙上和通道。隔着银幕，我们仿佛都还闻得到那股恶臭。最骇人的，是他逐渐溃烂的身体，脓血由创口流出，在床单上染印出一片赤黑。

绝食者的身体是腐朽的，但他的精神却净化了。他把强权引进自己的体内，用每一寸毛孔每一具器官去和它作战。为什么吃不下？那是因为真正能满足他的是食物以外的东西，完全超出了单纯的物质层面。他抗拒人的本能，否定动物求生的天性，于是他就彻底变成历来传说中的人了。那种人（或者说是人的理型）不只是动物，他的目标远远大于生存。愈是往这个方向迈进，他的对手就愈朝动物那一端退化。他的身子脏了臭了，但比他更脏更臭的却是那衣冠楚楚的强权。

难怪史蒂夫·麦奎因要用大量的篇幅去拍狱方洗刷监狱的场面。因为强权知道，那些秽物好像是死者的残余，其实却是从他们自己身上流出来的，强权不能容忍自己的丑恶，它是不能照镜子的。

2009.5.30

广西师范大学出版社·理想国

图书在版编目（CIP）数据

味觉现象／梁文道著．——北京：群言出版社；

桂林：广西师范大学出版社，2013.1

（味道）

ISBN 978-7-80256-404-6

Ⅰ．①味…　Ⅱ．①梁…　Ⅲ．①杂文集－中国－当代　Ⅳ．①I267.1

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第317743号

广西师范大学出版社出版发行

桂林市中华路22号　邮政编码：541001

网址：www.bbtpress.com

出版人：何林夏

出品人：刘瑞琳

责任编辑：陈　佳

特约编辑：陈凌云　吴晓斌

字数：153千字

2013年1月第1版

味道之味觉现象（最终）第2版

目录

自序——行外人的忏悔

第一辑／世间的滋味

荔枝

榴莲

水果该怎么吃

凉果

白松露的神话——为什么越贵的东西越好吃？

人参

象鼻

葵的消失

在北京吃面

火锅

羊肉串

涮羊肉的品味

也说烤鸭

要命的甜

煞割令

苦

淡——无味之味

豆腐的美学

粥的贫穷美学

美国牛扒的兴起

烧牛肉之歌——牛肉与英国的民族主义

美酒世界杯

在考试的年代喝酒——味觉可以打分数吗？

品酒还是评酒

红酒加水与拿破仑的品味

水

观音韵

饮茶时光

咖啡之道

第二辑／吃的剧场

餐厅如剧场，让我们好好演出

谁明侍者心

偷情餐厅

分手餐厅

再见，文华

店大欺客

自助餐

贱骨头

怀念茶餐厅

哲学家茶餐厅

与狗同桌

再说茶餐厅的狗

假如在茶餐厅，一个洁癖怪

泰坦尼克的最后晚餐

酒店作家

第三辑／使食物不朽的方法

天才与白痴

食以诗传

苏东坡

使食物不朽的方法

纵欲年代的食物电影

立此存照

第四辑／食物是一种毁灭的艺术

食经的教育

舒服食物

饭后的焦虑——何谓清新口气？

专心吃饭

美食

口味身份

故乡的味道

怀旧里头的假记忆

苏打粉的“文化大革命”

汉堡帝国的末日

药丸

纳米

看汤看到饱

嗅觉的沦丧

味觉还原主义

保鲜

冰冻

造型与功能

食物是一种毁灭的艺术

单调

手感

最后一餐

后记／食的因缘

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自序——行外人的忏悔

从艺术评论到时事评论，再到现在这堆饮食文字，这二十多年以来，仿佛不论我写些什么，只要我退一步思考自己正在写的东西，它们就会把我引回同一个源头。在我看来，这一切写作类型似乎都可以溯源到一段时间、一个地点；那便是从启蒙运动到法国大革命这一百年里的巴黎了。

回想最初，当我还在努力书写艺术评论的时候，我就时常在想自己正在书写的这种东西到底是怎么回事，它和读者有什么关系，它在社会中又据有什么位置。一边思考一边阅读，很自然地我就找到了狄德罗。这位法国“百科全书派”的思想领袖死在大革命前五年，公认是引爆大革命的思想源流之一。其实这位多才多艺的启蒙怪杰还是第一个现代意义上的艺评家，所谓“现代意义”指的并非在他之前没有人评论艺术。不，当然不是，从柏拉图以来，西方关于艺术的书写从来没有断过。但狄德罗是第一个会经常为不同画展撰写单篇评论的人，而且他在每一篇评论里还要花掉不少篇幅去描写那些画作的细节，似乎是要让那些无法亲临画展但又对它们很感兴趣的读者也能“看见”他所目睹的作品，这种先描述后评论的体式也成了日后艺评常见的习惯。

我关心的还不是狄德罗的艺评成就，而是使得他得以创造出这种评论类型的条件。首先，自当有经常对公众开放的画展，那些艺术品不再只是专供亲友观赏的私藏；而且有展出时限，不会永久存放在一个固定的地方。然后要有一群爱好艺术的观众，他们自己未必拥有多了不起的艺术收藏，只是想多开眼界，还想跟上艺坛潮流。再来还必须要有一个成熟的出版机构，以及流通印刷品的健全市场，使得这些评论能够面世，能够被人买回家去阅读。换句话说，狄德罗之所以是最早的艺评人之一，并不在于他有开天辟地的创见，而在于这么多条件乃至于机制的存在。这些条件延续至今，虽有变化，但早在法国大革命前便种下了现代艺术体系的社会环境。从这个角度来讲，艺术评论的出现无异于一整套艺术体系之诞生的标志。

短打型的时事评论就不必多说了，今人对“公共领域”的出现早有了解，都知道大盛于启蒙时代的这种写作是法国大革命和美国独立运动的催化剂之一。

现在我想多说一点关于饮食评论的事。无论是一般食经作者和美食家，还是对法国大革命素有研究的中国学者，大概都很少想到看起来完全无关的这两件事的隐秘联系。所以，我想介绍葛立莫·德·拉·黑尼叶（Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière），历史上第一位餐厅评论的作者。他的《老饕年鉴》（Almanach des gourmands）可能是史上第一部餐厅“指南”。他比较多人认识的萨伐伦（Jean Anthelme Brillat-Savarin，《味觉生理学》的作者）还要年长，也出道得更早，正好活过了整段革命时期。他的父亲是当时法国最有钱的富翁之一，但天生下来就双手变形的德·拉·黑尼叶很反叛，不愿接受家族保守的老观念。他喜欢夸张的表演，曾经整治过好几场像剧场演出一样的宴会，免去侍者，用机器转盘给客人上菜，乃其时巴黎社交圈里的名人。但历史记住了他的理由，则是因为他开创了前所未有的评论类型，也就是我们今天已见怪不怪的餐厅评论。

德·拉·黑尼叶纠集了一帮喜好吃喝的朋友，就像北京一群文人吃客那样，组成一个“评鉴委员会”，定期聚会，品评大小餐饮供应商的成果。但和北京这些朋友不同，当年那伙巴黎美食家不必依附杂志，他们干脆自己出版年鉴。又与今日绝大多数食评不同，他们裁决的不只是食肆，还包括菜贩肉商乃至于农场酒庄，有意者可以邮寄样品，让这群大老爷在会议中品尝商量。

中国文人向不避谈饮食，今天山东曲阜自夸的“孔府宴”甚至还把它的源头追溯自夫子那句“食不厌精，脍不厌细”，以证文人美食文化之深远。而且中国大概也是全世界第一个发展出繁盛餐馆业的国家，早在宋朝，杭州就出了不少人人向往的名店。那时节，一般欧洲人外食的唯一选择可还是简陋客栈里的粗汤呢，其高下先后不可以道里计。然而，又的确是德·拉·黑尼叶这伙人以《老饕年鉴》首领今日饮食指南之先河。不知道为什么，中国古人就是没想过像他们那样，以街区为分类，逐一评介各区卓越食肆。如果真要追究，那又是另一个比较历史的大题目了。

先来看看餐饮这个行业。今日史学界公认西欧餐厅的出现，乃是法国大革命之后的事。从前专为王公贵族做饭的家厨眼看着主人排队断头，顿失依傍，只好跑出来以一技之长在市场上谋生。正好又碰上了新兴资产阶级有钱有闲，亟欲在生活品味上与旧贵族一竞高下，抢夺文化资本领域之内的专制地位。于是一时间，巴黎满城餐馆，尤其不乏装潢雅致、菜品繁复的高贵名所，正是官学外流，民间享福。且看德·拉·黑尼叶在大革命后几年的见证：“1789年以前，巴黎餐厅不过百数，现在却至少多了五六倍新店。”在这种情况底下，消费者要能明辨其中等次，恐非易事。于是一本迷津指南，难免应运而生。

我是个外行，没有能力在这里混进宋代有没有发生过资本主义萌芽的争论，但不论内行与否，相信都不难看出这是个资本主义的故事。《老饕年鉴》的出版及其大受欢迎，靠的乃是一大群新兴消费阶层。这些人开始把吃饭理解为一种消费活动，既不只是满足家常日用层面的生理需要，也不单单是贵族大排筵席式的奢华展览，而是介乎二者之间，一种同时带着猎奇尝鲜的色彩，又可以揉入日常生活之中的特殊行为。这种行为用今天的话讲，就叫做“上馆子”，看似没什么了不起。但请放回当年的背景里看，忽然出了这么一批人，他们可以选择不在家里吃饭，出门却又不是为了到人家里做客，反而是去一种叫做“餐馆”的地方花钱晚饭；这难道不是一件非常奇怪的事吗？

一开始，或许只是好奇，想试试所谓的好环境好菜色是怎么回事。后来大家发现，就算是廉价的饭堂，也不失为解决肠胃问题的便利办法。再随着工商业的发达，很多人开始把食肆当成午间会议的临时场地，更多工薪阶层则需要它来补气果腹。于是饮食就和市场上其他一切货物一样，真真正正地被纳进了现代消费社会的花花世界里头。既然消费，便要选择。一心从事文字创作，有打算以此为业的德·拉·黑尼叶便看准了这个市场上的新需要，操笔下海，干起了餐馆评价的勾当。《老饕年鉴》的目的，就是要告诉大家该当如何选择。

这是个政治公民与经济市民同时诞生的年代，在很多人的下意识里头，消费非但无罪，甚至还是自由的具体体现。当年的巴黎市民（至少是有资产的巴黎市民）还不像百年后波德莱尔笔下的“漫游者”那般怪异，毫无目的地在街上信步闲逛；他们比较接近我们现在都会闹区里头的“消费者”，把一张城市的地图看成是消费活动的潜在对象，每到一块街区，心里想的就是这附近有什么好玩好买好吃。从这个角度来看，整座巴黎便是一座大商场，难怪《老饕年鉴》最受读者喜爱的部分就是它的分区指南。

相形之下，德·拉·黑尼叶自己最喜欢的讽刺小品则不得不割爱，让出篇幅给书中那些资料日益丰富的实用指南。于是《老饕年鉴》变了，变得越来越像日后的《米其林指南》，也变得越来越不像文人爱读的《雅舍谈吃》那一类趣味散文。《老饕年鉴》连续出了很多年，而且没有滞销的迹象，但德·拉·黑尼叶最后还是狠下决心，停止作业。有人认为，那是因为他过不了自己那一关。身为启蒙之子，身为大革命的过来人，德·拉·黑尼叶本来有很大的抱负，就算当不上第一流的文人思想家，他起码也要做个优秀的剧作家。岂料命运弄人，喜欢吃喝复又精于此道的他，居然成了个美食家。不只如此，他还发现读者原来不太欣赏他精心巧构的文字艺术，也不太在乎他自己珍而重之的散文小品，他们只想细读排在这堆创作之后的餐馆指南。这叫他情何以堪？

说起来，德·拉·黑尼叶自己不是预料不到这情况的，早在第一册的《老饕年鉴》里头，他就断言大革命是个下半身颠覆了上半身的革命，物欲层面的感官享受代替了更高层次的细致感情，穷无止境的胃口则取缔了更上层楼的灵性追求。可是，那又是个《百科全书》之后的时代，文人相信理性非但能够为世间万物定下准则的位置，甚至能在这各种事物之中找出它自身依循的原理和准则。所以德·拉·黑尼叶一方面温和地讥讽大家好吃爱喝的潮流，鄙之为下；另一方面却又试图调解矛盾，想要为口腹之欲这种至为本能至为动物的欲望定出它的“理性”和标准。

谈到这里，我们不妨回想一下狄德罗的艺术评论，以及从启蒙时代一路发展到法国大革命期间的所有政论写作。由此观之，它们岂不都在制定规则？一幅画为什么好？一个政府为什么坏？讨论这类问题全都需要理性和判准。同样，评价餐馆当然也得有它的合理依据，不能主观随口地瞎说好吃不好吃。定义“美食”，替“美食”立下原理，这就是德·拉·黑尼叶交给自己的任务了。加上后来的萨伐伦，当年就有这么几个法国人想要把饮食拉上艺术的台面，想要替它创造属于它的美学。似乎本来再低下不过的肉欲，只要能讲出个道理，它的地位便会提高不少似的。所以，德·拉·黑尼叶还不忘反过来教训食客，指导他们欣赏饮食的“艺术”，告诉他们有品位的进餐态度。例如，“切莫用刀切分面包。佐餐的面包该当自己以手掰开，这才是恰当的礼貌”，时至今日，这句话仍被今人视为玉律。换句话说，他想要把恶名昭彰的“饕餮之徒”变成令人艳羡的“美食家”；因为天生下来胃口奇大而来者不拒，并不算是艺术，只有经过教养的有节制有选择地品尝才叫做艺术。诚然。德·拉·黑尼叶是西欧第一个把“gourmand”当成正面词使用的人。在他之前，这原是七宗罪的第一宗罪。

说了这么半天，我好像还没有进入主题。既是书序，这番历史回顾和这套集子里的东西就应该有些关系，但那究竟是种什么关系呢？坦白讲，我也说不大清楚，只能勉强把前面对德·拉·黑尼叶的小小介绍当成是我自己的镜子，照出自己的思路，也照出自己的困境。

凡干一事，我总是习惯后退一步，想想自己到底在做什么，然后再稍稍追溯一下这件事的源流，看看它和周遭环境的关系。于是我写书评时论，就不免粗糙考据书评与时论的由来；后来在电视台做节目，自然得思考电视与社会的关系。好听点讲，这叫做自觉反省；说难听点，这是不专心干活。一个人在骑自行车的时候要是太过自觉，心里老是想着双腿发力如何带动齿轮运转的力学问题，他多半会摔得很惨。同样，做了十年的电视节目，我至今不肯随便对着镜头说“亲爱的观众朋友”；因为我老是认为我自己根本不认识那些观众，又怎能当他们是亲爱的朋友；难怪大家一直嫌我是个不入流的主持人，不够亲切不接地气（我又忍不住要想：你在荧光屏上看见的“亲切”，到底是种怎么样的“亲切”呢？）。就算吃饭，我有时也会想得太多，结果想到最后连饭都没吃好。以下你可能要看到的这一大堆杂碎，其实就是历年以来我想得过多吃得过坏的产物。

尽管如此，由于它们都发表在香港饮食杂志《饮食男女》上头，沾了不少同文的光，日久我竟然也被人当成了“美食家”，真以为我对这门学问有研究。这可是个天大误会，其实我不仅不懂吃，还不懂得下厨，完全连入门的门槛边都摸不着，又怎能攀比如蔡澜、二毛、沈宏非和陈晓卿等真正行家？就连我这些偶尔被人误会为“美食文字”或“食经”的烂货，也都是另一种想得太多的成品。正因为自己写吃，所以又丢不开老毛病地开始联想关于饮食书写的种种，想它在今日获得崇高地位之奇怪，想读者和市场对它之渴求的原因，当然更想到了它的前世今生。一边想，一边写，便写成了这副模样，很少评论美食，也很少介绍菜谱，甚至也不大愿谈任何具体菜品，几乎完全不像合乎常规的饮食书写。所以至此，除去自己没货之外；还有一个理由，那就是我常常怀疑饮食书写为什么一定要包含以上几大要素，饮食书写之所以成为一种“次文类”的根本条件又是什么。

今天的气氛十分古怪，一方面大家不信任专家，喜欢笑骂他们是“砖家”；另一方面大家又爱批评某些人言谈跨界，不是专家却对人家的专业说三道四。究竟我们是真不相信专业门墙的地基，还是打从心底尊重专家的界限呢？在这种状况底下，包括这堆饮食文字在内，我一切书写莫不皆属“伪专家”的妄言，很值得批判。

所以我当然会想起德·拉·黑尼叶以及他所身处的那个世纪，因为那是一个许多规范刚刚成形的年代。在他之前，没有人知道什么叫做食评。正是由他开始，才有了这种我们今天熟视无睹的次文类。但和狄德罗的艺评一样，这不全是一个人的功劳，而是整个经济环境和历史脉络的变动的造就。想起他，想起那百年间出现的无数作者，我不能不思考当书写艺术不一定是艺评的时候，书写政治也不一定要合乎某种时评规范的时候。拿我们中国自己的例子来看，问题会变得更加有趣。比方苏东坡，你说他到底是个美食家、画家、诗人、旅游达人，还是个干部呢？没错，他自然是个干部，是个官员；而那还是个官员也能（甚至也该）舞文弄墨的时代。换到今天，一个官员写诗写到拿下鲁迅奖，就要人奖俱毁了。我们很容易忘记，这里头的要点并不在于干部能不能也是诗人，而在于他写的怎么样（可惜愚见以为，这位夺得鲁迅奖的官员也还真写的不怎么样）。换了苏轼活在今天，恐怕也很难免去“伪美食家”、“伪画家”、“伪诗人”及“伪旅游专家”之讥。

或许我可以体会德·拉·黑尼叶毅然放弃《老饕年鉴》的心情。他立志当个“文人”，大革命前的欧洲文人就该像狄德罗和伏尔泰那样，自由自在地创作任何体裁的文字，无拘无束地探究任何他感兴趣的知识，就算不能学歌德那般探讨色彩学的原理，至少也可延续蒙田以来的道路，一切随笔。然而，当他跟上时代的浪潮，甚至引领潮流，要为美食正名，要替美食定锚之后，他便发现连自己都被定住了。因应市场需要，因应读者期待，他的写作不再自由。他不能够借着吃喝大谈革命之后的新形势，因为人家要看的是一家馆子装潢是否得体，服务是否周到，饭菜是否可口。那是现代餐饮业的萌芽阶段，是吃喝逐渐专业的时代，他的写作既参与了这个时代的创造，也被困在了这个时代里面。他最后的出路就是出走，离开他手创的事业，离开他心爱的巴黎。

我一边在干几种“专业”的事，一边又在想象这些专业以外的天空，难免不合时宜，也难免不够专业。就算“主持人”这个职业身份，我都担当不起（到了内地，我才知道电视节目主持人也是一种大学里可以选修的专业）。难怪前阵子有位记者知道我快出新书，就反复以各种方式问我出书的理由。一开始他问了半天，我都没搞懂他的意思，后来我才明白那是怕不好意思。他要问的东西很简单，直白地讲就是，一个在电视媒体混饭吃的人，怎么也有胆量跑去学人家出书当作家？

他问得很对，这三卷小书本来就不该出版，出版社两年前预告，一直被我拖拉至今，即便这篇序言，也是拖到下厂前才勉强赶出，其中一个主要理由就是我真不够胆。从我做一个普通读者的角度来说，这套书实在令人遗憾，浪费了无数树木，浪费了买书的消费者的时间和金钱。我很对不起大家。

第一辑／世间的滋味

荔枝

一

一个学中医的朋友报来佳音；他说荔枝并不上火，湿补而已，要紧的是一吃起码得吃一斤，绝对不能吃得太少；很多人投诉荔枝热气是因为他们一次只吃几颗，如果他们再多吃一点就没事了。

这种说法着实古怪，很难令人入信，可是我却很愿意去相信它是真的，还亲身实验了好几天。结果呢？我不知道，反正我长年火气大，谁晓得脸上那颗新长出来的痘是不是荔枝的功劳？相信这个新理论，并不在于我太爱荔枝，而是因为它解决了一个自幼以来就很困扰我的问题。小时候读到苏东坡咏荔枝的名句“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人”时真是非常惊讶，苏大学士果非凡人，怎能一天吃三百颗荔枝呢？现在我终于懂了。

后来，我又发现有人比苏东坡更狂，那就是明朝的宋珏了。

他是福建人，迷荔枝迷到一个地步干脆自号“荔枝仙”，著有《荔枝谱》一部。其中第一句话就是：“荔枝之于果，仙也，佛也，实无一物得拟者。江瑶柱、河豚腴，既非其伦；塞蒲陶、杨家果，不堪作奴矣。”他还说：“余生于莆，既幸与此果遇，且天赋噉量，每噉日能一二千颗。值熟时，自初盛至中晚，腹中无虑藏十余万，而喜别品，喜检谱。”翻成白话，意思就是：“我命好生在福建，才能碰到这种水果，而且我天生能吃，每日随便就吃它一两千颗。所以到了吃荔枝的季节，由它初上市一直到就快过季，肚里毫无疑问已经收藏了十几万颗啦。此外，我还特爱研究不同品种，翻翻荔枝图录，真爽。”

文人要是爱吃，多半还要撰文纪之，所以宋珏就写了《荔枝谱》去记录关于荔枝的种种见闻。问题是文人又喜欢分帮结派，而中国产荔枝的地方分别有福建、广东和四川，所以三地文人虽然都爱荔枝，却要各自尊崇本乡产物，讥刺人家的东西不行。因此福建人不免偏心福建的品种，四川人则以为荔枝独四川最美；相形之下，古时广东文人似乎不及这两个地方多，声势不够浩大，于是形成了广东荔枝排名最末的印象。

在今天看来，这种判断当然大谬，凡是吃过福建“黑叶”的，都晓得它完全不能跟我们岭南的“糯米糍”和“桂味”比较，更别说那传说中的“增城挂绿”了。

最要紧的是前人根本没有评断荔枝的客观基础。当时的运输条件与保鲜技术皆不能与今日相提并论，一个人很难同时吃到几个地方的新鲜荔枝，只能凭个人游历积累下的记忆作准。所以我必须说岭南荔枝方是天下第一，而且这是很客观的意见，全无地域偏见；尽管我是广东人。

二

我还记得香港第一美食大家江献珠老师自述她家吃荔枝的故事。

那是典型的岭南大户，庭院幽深，果木成林。每逢荔枝当造，一家人就要赶在日出前起床，坐在树底一见那累累果实上头露珠初结，便趁阳光未盛之前把它摘下，剥皮啖之。江老师说，这才是品尝荔枝的良方。因为这种水果很娇嫩，别看它粗壳上长满了硬棘，只要离开树干三数天，就会浑身发黑，色香俱变。水果当然是树上熟为美，其中又以荔枝为最，所以香港才会有这许多“荔枝团”专门去广东果园现采现吃。而江太史家更胜一筹的地方在于他们讲究到了时辰，露水乍现，就要及时取用，差一分都不行。

读明人徐渤的《荔枝谱》，方知这是由来已久的古法：“当盛夏时，乘晓入林中，带露摘下，浸以冷泉，则壳脆肉寒，色香味俱不变。嚼之，消如降雪，甘若醍醐，沁心入脾，蠲渴补髓，啖可至数百颗。”徐渤还说，要是怕吃得太多肚胀，可以略略点盐，有消滞之效。

唐明皇为博爱吃荔枝的杨贵妃一笑，特地叫人从四川快马把新鲜荔枝送上长安，一骑绝尘，留下千古佳话。可是以一千多年前的交通状况、保鲜技术，这些荔枝到了长安会是什么模样呢？皇帝宠爱的女人尚且吃不到原味荔枝，一般人就更是只能耳食了。所以在许多古人的心目中，荔枝是种传说中的隽品，不到福建、四川和广东，就没有亲身验证其美味的机会。

关于荔枝的保存，徐渤又录下了一种我闻所未闻的奇特措施。那就是在竹林里头找足够粗大的巨竹，在上头凿开一个洞，把颜色还很鲜红的荔枝埋进去，再敷以竹叶和泥巴混成的填料，紧紧合实。如此一来，竹子本身的竹气可以起到滋润果实的效果，就算放到冬天也毫无变化。如果这是真的，那简直就比冷藏库还厉害。

除此之外，还有一种不算保鲜但也不无风味的办法。一是把刚熟的荔枝连着露水花蒂一起摘下，用黄蜡把它封存起来，一颗颗蜡丸存进陶罐里，然后煮熟一锅荔枝花蜜，冷却后倒进罐中。据徐渤说，这种蜜煎之法可使荔枝“藏至来春，开视如鲜”。

我打算试试跟着做的，是一种叫做“荔浆”的东西。做法是把味带微酸的初熟荔枝榨出白浆，配上煮好的荔枝花蜜，一起倒进瓷瓶子里头封口存放。几个月后，“浆蜜结成香膏，食之美如醲酪”。听起来，这似乎比不合季节上市的冷冻荔枝还好。

2009.6.26

榴莲

一

食友叶一南兄每年都去马来西亚，我也是；他喜欢去那里吃榴莲，我也是。我俩的区别在于：他去马来西亚纯粹吃喝玩乐，榴莲则只不过是他感官之旅的其中一站；可我去马来西亚却总是工作，而夜晚街边的现开现吃榴莲档就是一日辛劳过后的慰安消夜了。

我爱吃榴莲。爱到什么地步呢？讲个小故事你就明白了。上个月我在新加坡，有一天走进俗称“大榴莲”的滨海艺术中心（因为它的外形确实很像榴莲），刚进门便忽然想起这是7月，正好是槟城果园丰收的季节，于是鼻孔里就突然涌进一股榴莲的熟甜香气。我吓了一跳，急忙东张西望，看看附近有谁这么坏，竟敢在出名听话的新加坡撒野，公然把榴莲带进高雅的艺术殿堂。我左看右看，哪里找得到半点榴莲的身影？过了半晌，这才晓得那股非常实在的气味竟然只是幻觉。原来只要季节对，看见任何长得似榴莲的物体，我都有可能生起“幻嗅”。

或问，身为佛门弟子，如此执念于一种食物岂非不妙？没错，贪嗜榴莲毕竟也是贪。然而，佛陀也曾称赞稻田的形状美丽不是吗？我夸夸榴莲香不至于太离谱吧？我如此劝说自己。

今年春夏之际，我参加了一趟禅修营，导师是我的皈依师，来自马来西亚的达摩洒甘露尊者（Bhante Dhammasakkaro）。他的风格可以很严厉也可以很幽默，而且十分自在潇洒。有一天午斋之后，他循例开示，告诉我们食物与肉身的关系，要我们了解再美味的菜式再壮健的人体都难免于成住坏空的历程，毕竟是要腐败。说着说着，不料他语气陡变，突然笑眯眯地问一群短期出家的沙弥：“你们有谁没吃过榴莲？”其中几位举起了手，然后尊者就故作惋惜状地说：“没吃过榴莲！那么你的人生就有点遗憾了。”

后来尊者又说起泰国人会在清晨供僧时向出家人奉上榴莲，以及榴莲不能吃太多否则火气旺要影响坐禅的事。我一路听一路想，浮想联翩，心想日后如果真有要出家的那一天，一定得去泰国才好。可是转念再想，不对呀，泰国榴莲又怎比得上马来西亚呢？然而马来西亚到底不是佛教国家，一般民众供养出家人的风气并不太盛，万一他们不给我榴莲那该怎么办？正当我觉得有点苦恼，便听见尊者的声音：“好啦，洗好钵具碗盘，先去行禅，不要一吃饱就打瞌睡。”嘿！吓我一跳，我究竟想到哪里去了。

上个礼拜又到马来西亚办事。某日上午，我随两位师姐去向师父请安。虽然学的是南传佛法，但我其实很不懂规矩，不晓得供养师父午食的种种仪轨，只好偷眼瞄着师姐，她们怎么做，我便蹑手蹑脚跟着怎么做。就连念诵，由于念的是巴利文，我也只能小声地慢慢念，生怕念错。直到师父用过，我才松了一口气坐进饭厅预备吃自己那份。这时尊者走过来打开冰箱，取出一个小胶盒给我，说：“你来之前，我就留了点好东西给你。”盒子里两三块艳黄芬芳的榴莲肉，我满心欢喜，猛一抬头，正好看见师父慈祥的笑容。

二

爱吃榴莲，所以我平日也很留意榴莲做的甜品。可惜香港虽有不少店家精于此道，甚至以之闻名，但我始终觉得它们只能稍稍解馋，是原果的代用品而已，好比代糖始终不是真的糖。

我也喜欢娘惹菜，可去了吉隆坡这么多回，它最有名最多人光顾的那家娘惹餐馆我却一直没有机缘试试。问当地一位食家朋友的意见，他说得很婉转但又很有道理：“其实最好的娘惹菜都在人家家里，外头的餐馆不是不好，但不知道为什么他们总要把菜弄得那么精致那么漂亮。尤其装修陈设，永远都要摆出那种最典型最华丽的南洋风格。这些餐厅很适合游客，但不一定是平常一家大小吃便饭的地方。”旨哉斯言，目前为止我吃过最好的娘惹菜馆的确很没气氛，格局就跟快餐店一样；不过槟城的娘惹都爱去那儿午饭，感觉像是食堂。

无论如何，这回我还是下了决心要去那家名店，看它是否名不虚传。果然，店里有许多古董和艺术品，非常exotic；老板也是个有品味的文化人，谈吐不俗。但那食物，坦白讲，留下印象的不多。

然而，我在这里却意外地吃到这辈子最美味的榴莲甜品。严格地说，那不是用榴莲做的甜品，而是一种榴莲的吃法。你在餐牌里头看见的这道甜品既不是饼也不是糕，它分明就叫做“榴莲”。不过上桌的时候，摆出来的却是一个放雪糕的小皿配上一根小勺，横竖都无法令人联想到榴莲。味道怎样？我说一遍做法，你大概就能猜到了。先取甜度较高的品种如“D18”（带苦味的“猫山王”与“林凤娇”最好还是鲜着吃），然后去核取肉，再用手把剥下来的果肉打成泥状，一边搅拌一边倒点椰奶进去，最后将这团榴莲肉泥放进冰箱冷却，吃的时候就和舀雪糕一样舀出来便好。看起来它真的很像雪糕；但相信我，这世上没有一款榴莲雪糕比得上它。

听店东说，这是他家的传统吃法，似乎很多上一代人都晓得它。我孤陋寡闻，没有见过，不过这倒让我联想起了另一种比较常见的榴莲食品，那就是tempoyak了。Tempoyak其实是马来人的一种酱料，也是把榴莲果肉打成浆状，只不过不倒椰奶却下白盐和砂糖。拌好之后放上几天，等它发酵出一股奇奇怪怪的酸臭味，这就成了可以用来做菜的名酱了。大马著名食家林金城兄说过，这种酱可以拌饭，马来人特别喜欢。榴莲拌饭？听起来实在是太古怪，怪得能上“Bizarre Foods”那种电视节目。不过比起“鱼翅捞饭”，我觉得榴莲拌饭绝对是种比较有智慧的食物。

2010.8.20 ; 8.27

水果该怎么吃

一位台湾朋友曾经对我说，世界上最擅长切水果的，就是台湾妈妈。这句话我一开始听不大懂，不就是切水果吗？还有什么擅长不擅长的，更说不上世界第几这么严重吧。后来我才开始注意，水果一物，果然大有学问。

在中式酒家吃饭，以往有最后奉上果盘的习惯。一般人吃到这时候早已饱胀不堪，根本不会在意那水果好不好吃，新不新鲜，只把它当做一种消滞的工具，或者必要的养分均衡补充剂。相反，到高档的日式料理用餐，水果却是一种价比贵重鱼料的甜品，需要食客全神以待。许多馆子完全没有雪糕一类的劳什子，只用几粒草莓或几片蜜瓜做甜品，但就是能叫大家哗然，觉得自己正在品尝天下奇珍。

表面上看，这是材料的关系。那些日本水果通常是来价高昂的温室作物，等闲一颗柑橘在超市也能标上过百元的价码；这当然值得大家慎重欣赏。但这也是日本料理的精髓（或者狡诈），一切以食材为主，怎样最能让它保持原味就怎么做，只要东西好，尽量不加工地把它完整呈现出来，竟然就成一道独立的菜肴了。相反，在我们中国食制的习惯里，这种手法等于什么都不做；不经任何烹调技术处理的东西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中菜的时候，果盘绝对不能算是一种甜品，反而更像伴茶的Petit Four。

法国菜在这方面也很接近中菜，厨师任何时刻都要留下他的签名，一道生鲜的果盘一定搬不上台面。巴黎老牌名店“大伊风”（Taillevent）就有一道水果甜汤，看起来就像泡在水里的一碗果盘（甚至令人想起罐头杂果），似乎没有经过加温等种种程序。可是不知怎的，一吃起来，它们竟比一般果盘更“果盘”。我的意思是这些切开了的水果全是水果的“理型”（ideal form），那片秋梨要比平常吃的秋梨更鲜爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸；它们如此甜美，不只不失原味，反而各自呈现出自己最完美的状态。再看那碗甜汤，淡淡的透明的粉红色，有点玫瑰水的气味，它本是极好喝的饮料，另一方面却又保存了浸泡在里面的各种水果的原味。我想这大概是我吃过的最好的“杂果”。

材料的质素就不用说了，到底厨师用了什么办法去逼出它们的原味精华，又怎样使它们共存而不互夺其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水里又有什么秘密？这是我想了很久都解不开的谜。

2008.12.26

凉果

香港真是块好地方，就拿零食凉果（北方人管叫“蜜饯”）来说吧，天下珍点有哪一样是这里买不到的呢？其市场之大，居然可以容纳好几家连锁专卖店开得遍地都是。讲究点的，不妨去么凤看看，除了他家最经典的话梅王，其他东西也有起码的水平，不会差得太离谱。独有一样，冰糖葫芦，那可真是踏破铁鞋无觅处。如果说冰糖葫芦是北方零嘴，香港不易寻得，这也就罢了，问题是我从小到大，走过大江南北，记忆里还真没遇上几回堪称妙品的糖葫芦。

糖葫芦是港台古装片里最常见的街头小吃，使我几乎以为古人只有这一款凉果，不及其他（说来奇怪，为什么古装电影电视的街景中一定有人在卖糖葫芦呢？连我们佛山宝芝林的门外都有）。但是这么平凡这么普通的东西要是认真计较起来，可一点也不能以小道视之。比如说那根竹串，市面所见皆有倒刺，明显是未经砂纸打磨，一不小心吃伤了嘴，那可就大大地不妙了。不过就算打磨，也不能磨得太细太滑，否则没有摩擦力，那葫芦就要老往下掉了。再看糖浆，大部分工厂都没掌握好熬浆的火候和下油的分寸，要不是熬得过火熬出了焦味，就是下油太多黏不住碎冰糖。至于最基本的山里红或者山楂，问题更大，有些明显被虫蛀过的，他们也照样拿去做葫芦，很不像话。

然而，我们真有这么讲究的必要吗？许多果脯果仁之类的零食，本来就是中国民间俭朴美德的产物，吃南瓜剩下的南瓜子舍不得扔，吃橘子剥下来的橘子皮留起来晒，杏子盛产，于是把吃不完的制干存放，哪里有人会专为杏脯种杏专为陈皮种橘呢？作家张炜写过华北农民以前有在炕上置个小木柜放东西的习惯，那木柜不大不华丽，里头摆的物什也不算珍稀。不过对一般农家来讲，这具多格小柜可就是个百宝箱了，其中一格存的正是这类自家制的果脯果干。你当然可以当它们是茶余零嘴，但大部分生活艰苦的老百姓却视之为滋补宝物。例如杏仁，富含蛋白质与钙，一日劳动之后身心俱疲，便从这小柜子里取一颗杏仁放在口中慢慢咀嚼，虽然这么少的分量不太可能产生什么显著的功效，但那满面皱纹的老农却奇怪地着实感到了一股滋养的元气。这颗杏仁的味道，这颗杏仁的能量，实在是今天营养过剩的都市人想象不到的。

那些零嘴原来都很贫贱，或者是吃剩的食余，或者是价格太低卖不去的果子；然而，经过农家巧妇一番用心之后，竟然就成了炕头的宝贝，可以调解纾缓身体的困乏，还可以权充食疗化愈痰多的嗓子胀气的肠胃。更要紧的是，它们带来的精神作用，一小颗一小片宝石般的柜中干果，使人生的劳碌风霜多了一点点好滋味。

所以凉果零嘴不宜暴食，只有富贵人家才会在不是过年的时候拿它无聊地填嘴巴止心痒。从废物变成了补品，从吃剩的果核到抽屉里的珍藏，这份爱惜自然供养的心意，这种在苍凉中寻一丝慰解的情怀，又岂是那些在“零食物语”这类现代大商店里大包小包抱回家的现代消费者所能体会？下次吃话梅，你不妨珍而重之地含住它，先仔细感受那股叫人忍不住眯起眼睛的酸劲，然后慢慢地，慢慢地，一阵淡淡的甘味就来了，随着唾沫流淌进干涸的喉咙深处。人生如火宅，难得一点清凉，也许这就是凉果的本义了。

2010.4.16

白松露的神话——为什么越贵的东西越好吃？

正是白松露的季节，吃这玩意最能看出一个人的家底背景。

我果然是个穷人，因为在吃白松露的时候，我一定会计算自己一口吞掉了多少钱。你怎能不计算呢？看厨师戴上白手套，小心翼翼地拿着一颗鸡蛋大小的白松露，珍重地在那张特制的刨刀上“嚓嚓嚓”几下，一片片的薄片就这么落在一盘平凡的热菜上了。我们期盼的，就是这些带着蒜头、巴马奶酪与肉桂香气的薄片能够化腐朽为神奇，将一碟普通的菜肴化成口腔的性高潮。那碟菜本身不值钱，但厨子的每一“嚓”可就起码是数十港币了。

白松露、鹅肝与鱼子酱并称欧洲美食三宝，尤以意大利皮埃蒙特（Piemonte）的阿尔巴（Alba）白松露为最，比法国的黑松露还贵，不仅无法人工培植，而且怕热，脆弱得不得了。和鹅肝与鱼子酱不同，白松露其实不是用来吃的，说到咬在嘴里的口感，它比普通蘑菇还不如。它贵，纯粹就贵在香气。

可是一说到气味，那就是很虚无缥缈的事了。为了这刚下碟之后遇热即起、然后又稍纵即逝的香气，你愿意花多少钱？又有多少人能够准确估计这股气味的单位价格？今年拍卖会上的松露王给一个香港女子买了回来，硕大的一颗菌重逾一公斤，值九十五万港币。如果“嚓”一片是半克的话，这里的半克就是四百七十五元了！但这还不是问题，问题在于白松露的味道好坏不是看大小而是看软硬和气味，大的不一定更好。这颗松露王的滋味真只有尝过的人才知道了。

食品奢侈到这个地步，买它的人就真是“炫耀性的消费者”了。套一句法国名言，“贫困是穷人的烦恼，奢侈是富人的烦恼”，钱太多的确扰人，何不买个天价的宝贝回来放进嘴里解一解愁呢？最奢侈的东西，真正的有钱人是不问价码的，你一问就表示你买不起了。但凡人如我等仍然会不舍地追问，它到底值不值？一口白松露的香气要用几百块来换划算吗？

再套一位法国作家的话：“喜欢松露的不外乎两种人：一种人相信松露美味因为它很贵；另一种人则是因为知道它很贵，所以觉得它一定美味。”我不敢否定白松露的独特芬芳，免得人家说我是酸葡萄心理。我想说的是很多最名贵的珍品之所以是珍品，主要原因是它的昂贵。所以品尝白松露最正确的心态，不是计较它每一克的香气是否真比其他平常的食物香上百倍，而是把它当成金钱的神话。吃那颗九十五万港币的白松露王，就不要去想它是不是比别的白松露更好味了，因为你每一口都是神话。

但凡山珍海味等神话食品，都有不凡的出身。例如燕窝，要工人冒生命危险爬上悬崖采集；白松露则要夜晚秘密地用狗去寻找（一条合格的狗，其价码可能比采燕窝的工人生命还高）。但松露更神秘之处，是所谓的“焦土现象”，也就是它附近的植物会因其生长而干枯，直径范围可达十多二十米，直如被雷劈过一般，留下一圈烧焦的土地，至今无人能够给出科学的解释。所以我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。

如果吃不起松露，没关系。去澳门的时候买盒几毛钱一小盒的零嘴“蟠桃果”吧，到底那也是“一千年开花，一千年结果”的宝物。

2007.11

人参

刘翔爱吃海鲜，但是在备战奥运期间，专门服侍他的营养师和大厨却担心鱼虾蟹会弄得他过敏出毛病。要知道他可是国宝呀，如果因为饮食不慎影响了状态，谁负得起这个责任呢？于是他们想到了一个既温和又能替他解馋的代替品，他们让他天天吃海参。

是海参，而非人参。虽然传说有不少运动员都拿人参当赛前补品，但刘翔的厨师怕人参或许过不了药检，不敢弄给他吃。这充分说明了人参那暧昧神奇的特质；明明国际奥委会发现没有足够证据证明人参会对运动员表现有影响，可是又有很多临床实验表示它确实可以对抗疲劳。所以有的运动员并不忌讳在赛前服用人参药剂，有的却连碰都不敢碰一下。

人参贸易可是个大买卖，如果把花旗参也算在内，香港人平均一年大概要消耗掉半磅的数量。问题是直到目前为止，科学家对它的功效仍然没有共识，从坚持传统认为它是草药之王，到批评它是个千古骗局这两个极端之间，各种互相冲突的说法都有。就算你承认它有药性，也很难摸清楚那是怎么回事；一方面它能降血压，另一方面它又能补血气；仿佛所有彼此矛盾的功效都集中在它身上了。大部分人都觉得这是花旗参和亚洲参的区别，前者宁神后者温补，可是它们在研究室里显现出来的差异又好像大不到这个程度。

另一种争论和味道有关，主流的看法是人参一开始就被当作药材，但又有人怀疑它本来是种食材。如果吃人参不只是为了疗效，还是为了口味，那么它的味道到底如何？一锅鸡汤有没有下人参，任谁都喝得出来。再清的鸡汤也一定少不了肉脂的油香，人参的甘苦却能把一股清凉注入其中，勾出丰富的层次。可是大部分西洋食家却怀疑值不值得为了这种怪异的风味付出那么高昂的代价。很明显，人参乃至于一切药膳，都是一种“获取的品味”；未经训练，不在这个饮食文化里成长，是很难明白它的妙处的。

中国人讲究以形补形，我猜人参之所以是草药之王，原因就在于它不像任何一个人体器官，它长得根本就像一个人。在花旗参原产地，美国易洛魁部落的语言里，人参叫做“Garent-oguen”，意思就是“像人”。太平洋两岸的人都发现它不只形体像人，甚至还是一种介乎植物和动物之间的仙灵般的存在。从东北长白山到北卡罗来纳州，到处都有人参会移动的传说。你今天发现了一株，明天它就神奇地消失了。而昨天松林里的一片空地，今天却莫名其妙地长了一株壮大高龄的人参出来。根据植物学家的说法，人参是种懂得假死休眠的植物，能够躲藏在地下好几年，等到附近猎参热潮过了之后，再重新冒头。

可是它能行动得这么迅速吗？以前东北的采参人总怕人参会逃跑，一看到它就要恭谨地弯下身子，向“它”解释自己是好人。北美印第安人则相信只有人格高尚的人才有资格采参，在那里挖了一棵就要在原处种回种子和贡品，向它表示敬意。

我真的不知道刘翔究竟能不能吃人参，但是我还记得小时候在一家中药行里看见一株人参的情景。它巨大得像个小孩，被人用红线绑住手脚，捆在一块包了黄丝布的板上，在光线幽微的玻璃柜子里沉默地面对着我。那里头好像真有点什么，一种来自地底的不能言传的生命感受。听说采参人若是在夜晚的树林外扎营或者露宿，不时可以听见密林深处传来一阵阵尖叫声，他们说那是人参的尖叫。

2008.8.22

象鼻

以前听到在邮轮上吃象鼻的笑话，忽然想起象鼻岂不就是我们中国人“满汉全席”的八珍之一吗？许多年前，徐克拍过一部饮食电影，叫做《金玉满堂》，其中便上演了一幕红烧象鼻，据说这种做法不只可以软化象鼻，还能烧出它天然的美味。我从来没吃过象鼻（也从没想过要试），很难想象它那股“天然的美味”到底是什么味。只知道《吕氏春秋》曾经盛赞象肉是“肉之美者”；而《本草拾遗》更说一头大象的肉包含了十二生肖中所有动物的肉（连龙肉也算在里头），其中又以象鼻为最，因为只有象鼻是大象的“本肉”。

这些象鼻当然不是从印度或非洲运来的急冻货，而是本地土产。很难想象吧，中国也曾经是一个有大象的国家。此所以考古遗址才能挖出刻在象牙上的甲骨文（也有人说这些“象牙文”的历史比甲骨文更悠远），也所以殷墟能够出土象牙酒杯。根据史学家伊懋可（Mark Elvin）的《象之退隐——中国环境史》（The Retreat of the Elephants—An Environmetal History of China），三千年前的中国，北起黄河下游，南至珠江三角，处处都有大象的足迹。

这些象都跑到哪里去了呢？一般认为气候的变化是它们消失的其中一个原因。15世纪之后，全球天气变冷，而象群可不喜欢低温，只好往西南方向撤退。但看起来真正能够打击大象的，其实还是我们人类。不像印度次大陆和中南半岛上的居民，汉人很少想到要利用大象去工作战斗，往往只把它们视做敌人。当然啦，象不会吃人；可它会吃人类的庄稼。反过来看，人类伐林垦殖，也注定要减少象群维生栖居的空间。两相循环，人类与大象便成了不共戴天的对手。孟子早就说过了，只有暴君商纣在位的时候，天下才会呈现出一片荒野蛮林的景象；等到周公帮助武王征讨了殷商，世界就好看多了，连大象也都跑光了。可见象之存殁竟成了华夏文明繁荣与否的指标，我们愈昌盛，它们就愈糟糕。

象群一路南逃，跨过黄河，也涉过了淮河和长江，终于来到岭南，这是除了云贵边境山区之外中国象的最后据点。与此同时，烤象鼻和象牙便成了岭南闻名的特产。另一位研究中国环境史的美国学者马立博（Robert Marks）在其《虎、米、丝、泥：帝制晚期华南的环境与经济》中写道：“大象们曾经在岭南的大部分地区徜徉，很有可能就是在雨林下的空地里。”当南下的汉人移民开始适应此间瘴气，并且一路砍林烧山，一路引沙造地（其实今天的珠江三角洲有一大半是人类造出来的）。他们也就得延续对象的战争了。马立博又说：“有清楚的证据表明大象是通过非常专业的方法和技巧被诱捕和杀死的。”

“天下间四只脚的除了桌子之外，广东人没有不能吃的东西。”我们享有如此“美名”。固然是食胆甚大，但也是因为岭南的生态环境本来就很多样，聚集了不少北方罕见或者早已绝迹的生物，比如大象。反正要杀，那就千万别浪费，潮汕人和广府人秉持物尽其用的传统美德，不只宰象割牙，就连它的肉也要想尽办法炮制。每次捉到活象，我们的祖先“争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙”。不仅火烤红烧，听说糟渍的味道也不错，切条生炒还行。等到象鼻不好找了，后来的香港人就开始吃象拔蚌，那条“象拔”起码长得像真象拔。岭南还有华南虎，香港最后一次发现老虎是1947年11月，一位主教在沙田看见了它，而且当年还有不少其他目击者的报告。至于现身香港的最后一头大象，恐怕就是几年前马戏团带来的吧。

2012.5.11

葵的消失

中国名山丽景数之不尽，我们很容易就会产生一种幻觉，以为它们由古至今都是旅游胜地，浑然不觉这些自然风光原来也是历史的造化，有些会被淘洗淹没，有些会被后人发掘。

比如张家界和九寨沟，对今天的香港旅行团来说，这两个地点大概要比华山还热门；可是回到两百年前，张家界的名字说不定许多人连听都没听过呢。更极端的例子是千岛湖，数十年前它根本不存在，因为这是一座水利工程形成的人工湖。另一方面，有些名山却莫名其妙地降了格，原来是无人不知的“国家级景点”，现在则成了地方上的游览好去处。就拿浙江天目山来说吧，魏晋以来就吸引了无数骚人墨客，李白苏轼更曾为它赋下千古名作。在那长达一千年的中国“中世纪”里，它的地位恐怕要比黄山还高；不过，如今去天目山游玩的旅客数量又怎比得上黄山呢？还有一些地方干脆是彻底沦落，变得寂寂无闻，只余最专业的访古癖才会不辞劳苦地觅其芳踪。

名山若此，名菜亦然。

前两天重读汪曾祺先生散文，有《葵·薤》一篇。汪先生很好奇古诗里头时常提到“葵”，并说它可以拿来做羹，是种很常见的好蔬菜；但到底什么是“葵”呢？只知道它肯定不是向日葵，也不是秋葵和蜀葵，因为这几种植物好像都不太能够下汤。终于，他在清人吴其浚的《植物名实图考》与《植物名实图考长编》里头找到了答案，原来“冬苋菜”就是“葵”。四川、江西、湖南和湖北等地还很流行冬苋菜，而且就是取叶做汤，吃起来像莼菜一样滑利，正如古人形容。

那么“冬苋菜”和我们广东人常吃的苋菜又是不是同一回事呢？恰巧我也有吴其浚这两部书，是台湾出版的精装小开影印本，但翻遍家中而不获。于是我又上网搜寻，似乎也看不见两者关系的佐证。最后我在明人朱的《野食》里分别找到苋菜与“冬葵”的图录，发现它们的吃法都是采叶水煮，口感也极其相似，只是样子长得不太一样。

先撇开“葵”与苋菜究竟是不是同一回事这点不论，引起我注意的其实是朱说“冬葵”叶乃“百菜主”这句话。因为汪曾祺先生引述吴其浚，也说他“把葵列为蔬菜的第一品”。不只如此，更早一点，元朝王祯亦在《农书》称“葵”为“百菜之王”。既然古人这么喜欢“葵”，老在诗文里称颂它的美好，后人又怎么会几乎忘记了这种菜的存在呢？汪先生叹道：“不知怎么一来，它就变得不行了。明代的《本草纲目》中已经将它列入草类，压根儿不承认它是菜了！葵的遭遇真够惨的！”的确，别说今天的中国北方很少人知道“葵”，哪怕是还在吃它的南方人也往往视之为“野菜”（事实上，香港乡郊道旁也能见得它的踪迹），而非大规模种植大规模销售的农产；从前它却曾是整片神州大地最常见的百菜之王呀！

汪先生猜这是因为白菜取代了“葵”，将它挤下历史舞台。可在我看来，这个解释还不够，我们更应该追问白菜之所以代替“葵”的原因。想了半天，我只能说这是人类口味的变化。比起“葵”的潺滑，今人更欣赏白菜的爽脆；比起古人水煮熬汤，现代人更喜欢大火炒菜。你一想到蔬菜，首先联想到口感是软滑还是鲜脆呢？这么一问，答案大概就出来了。

2010.10.8

在北京吃面

不要误会，我好像老是逆潮流而行，说北京的坏话，嫌它住得不好吃得不行。不，不是这样子的。我是喜欢这个地方，才为它担忧，怕它被当前浮躁功利的心态拖垮。其实除了那些名气很大的“时尚热点”之外，还是有些躲在胡同里的新派餐馆是不错的，正所谓酒香不怕巷子深，东西好，其实是用不着花大力气宣传的，食客的口碑自然会引来更多的食客。

不过要是有朋友去北京，我还是建议他们去找些传统的地道口味，比方说炸酱面。

不知是偏见，还是我家的口味养成，我一直觉得“北方”面食要比我们广东的强（所谓“北方”，我用的是广东人的说法，凡是在广东以北就叫做“北方”）。我不是不喜欢广东面食，云吞面、虾子捞面与蒸河粉、炒河粉皆我所爱；但你看今天香港满街面档，有多少家没有那种让人欲呕的过重碱水味呢？大好岭南风味，如今都给人败坏了。结果现在要吃一碗好面，还得苦心搜索，舟车劳顿特意去找，完全不是我国面食的本色。吃面，原来应该是件很随意的事，街上走着走着肚子饿了，闻到香味看见店招，就坐进去点一碗面，趁着汤热面不烂的时候呼噜呼噜迅速吃完，然后钱一丢拍拍屁股就走，潇洒怡然。所以这种东西就该像便利店一样，“总有一家在你附近”，根本用不着食经指南，它应是大部分人都不会做坏，随便哪一家都吃得过去的民生必需品。可是，今日香港离此境界实在远甚。

而且我们视野狭窄，对广东以外的面食明明一知半解，却要指指点点。例如香港一位杂志食经专栏作者，平常看来识饮识食，语多挑剔，我也喜他不买账。但最近见他苛评一家新开的上海面馆，就真是大跌眼镜了。首先声明，这家名店近年的水平确实不稳，它的香港分店我也没试过，所以我无意为它辩护。问题是那位食家说他们把面和料分开上，再让客人自行把那小碗菜料倒进面里是“玩花招，不实际”，这就太过离谱了。要知道上海面食一向如此，这本是苏州人吃面的方法，寻常得紧，所有面都是清汤阳春面，其他一切菜码酱料皆另分小碗，叫做“浇头”，您自己看着下。无论是鳝糊、黄鱼，还是三鲜，莫不如此，有何稀奇？又有何“花招”可言呢？

还是说回北京的炸酱面吧，基本上大街也好，陋巷也好，真没有一间不能吃。这就和你到了意大利，很难碰上很难吃的pasta一样。这才是懂吃面的地方。要是真要找家最有名的，我推荐海淀区甘家口的“海碗居”。这家倒真是有“花招”了，店面陈设强装老北京风味，服务员一个个“小二”打扮，客人进门就欠身大喊：“来了，您呐！”客人坐下来之后就有人一路吆喝“奉茶”一路用白抹布擦桌，走的时候自然是“送客”、“走好，您呐”，热闹得紧。

不过他们的面真是实在。首先面条够劲道，有嚼头，但又不失滑溜（再提示一点，很多人以为所有北方面条都是拉面，大错特错，炸酱面用的就一定是切面）。其次炸酱，黄酱虽然也是“六必居”货色，但肉丁肥瘦匀称，炸得很香。其他如黄瓜丝、青豆儿也都清新爽口。到了最后，还送上一壶“面汤”，也就是煮过面的那锅水。北方人讲究“吃原汤，化原食”，吃完一碗面后再喝面汤，饱腻尽消，肚子受用。不信的话，下回您试试。

2007.12.29

火锅

今年省麻烦，除夕夜里吃火锅。虽然这不是我家的习惯，但传统上不都说“围炉”吗？所以我们还算按规矩过了一回中国年。

说起火锅，还真是一样很有中国特色的吃食，与西方世界的饮食文化截然不同。而第一个发现这种中国特色的，并不是我们中国人，却是法国人类学大宗师列维—施特劳斯（Claude Levi-Strauss）。

这位几乎与“结构主义”同名的老人去年年尾刚过一百岁生日，法国总统萨科齐固然要亲自登门贺寿，各大报刊则以头版发布他寿辰的消息，有些电视台更不惜拨出全天候的节目时段回顾他一生的成就。一来，这是法兰西的高贵传统，大家崇拜学术明星就和崇拜刘德华一样（尽管不是人人都能读懂那些硬邦邦的巨著，但起码也得装一下，好比香港office lady一定要学会LV的正确发音）；二来，这是因为这位人类学家实在厉害，洞察到不少文化里头的根本结构。

那么，他对中国饮食文化发表了什么很厉害的见解呢？其实也不多，一句话说完，那就是“中国菜几乎是共时的”。什么？这是什么意思？这就算很厉害吗？

且容我先用他老家的法国料理来解释这句话的意思。我们都知道，以法国菜为首的西式料理上菜是一道道上的，除非在某些特别场合，否则绝少同时上全一桌菜。不仅如此，一顿饭里的每一道菜都应该尽量不重复。所谓不重复，指的是它们的基本元素，例如材料和烹调手法，头盘出过烤田鸡腿，主菜就不该让它再来一回。而且上菜的程序也有讲究，正常情况下，海鲜鱼贝不能排在牛扒羊腰前面，否则就乱了口味了。这种情况就叫做“贯时性”，各种元素按顺序一一列出。

中国菜则不然，出过的材料还可以再出，冷盘用过豆干不碍大盘再用一次；使过的手法也还能再使，吃完油炸凤尾鱼不妨接着再上炸响铃。更妙的是，这一切东西都可以同时上桌，红白黑黄七彩纷呈，煎炒煮炖样样不缺。还得注意，一般中菜根本没有所谓“配菜”这回事。比方芥兰炒牛肉，你说这是芥兰配牛肉，还是牛肉在配芥兰呢？所以中菜菜单的洋文翻译特别难，因为我们实在很难用西餐菜单里的那个“with”去形容各式各样主客不分的中菜。

或许是从此得到灵感，另一位结构主义大师罗兰·巴特（Roland Barthes）于是判断日本火锅是种“没有中心”的“共时”文化。可是在我看来，中国火锅不是走得更远吗？日本人吃火锅单调得很，牛肉就是牛肉，鱼肉就是鱼肉，绝不轻易混搅。哪像我们广东人，生蚝鹅肠共冶一炉，不讲究顺序，也不分别荤素禽畜，什么东西都往锅里丢就对了。这才是最中国的中国饮食，“没有中心”，是因为没有配菜；你怎能判断一锅火锅的主角是什么，配菜又是什么呢？

火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的“你中有我，我中有你”。农历新年吃火锅，谁曰不宜？

2009.2.13

羊肉串

一

北京朋友告诉我一个“段子”。话说街上有个肤色白皙的汉子叫卖羊肉串，喊着“羊肉串儿”的时候刻意变声，把结尾那个“串儿”拉得又长又高，活脱脱一个维族人讲话的调子。然后来了几个小伙子，呵斥他：“这是干什么？正经点说话！”于是那小贩立刻满脸堆欢，换上一口字正腔圆的北京口音普通话：“嘿嘿！大哥大哥，来几串呀？”原来这小贩是汉人，为了显得正宗地道，故意用维族人的口音叫卖羊肉串，结果一眼就给人看穿了。这个故事不像虚构；要是编造，它应该更戏剧化一点，更搞笑一点。就算是编出来的，它也寓言般呈现了某种现实。

现实就是维吾尔人卖烤羊肉串的形象已经深入人心，他们的吆喝就如无数传统民间小吃小手艺一样，形成了固定的标志；你一听那种腔口那股韵律，便知是卖羊肉串的来了。所以哪怕是汉人经营羊肉串，也得学着维族人的模样。现实的另一面是卖羊肉串的汉人越来越多，以往街头巷尾常常见到的维族人小摊早已不知退隐何方。

回想十多二十年前，北京还没有今天这等气派摩登，宽大的马路也不多。在稍具规模的公共汽车站等车，很容易就看到站旁一两个维族人推着辆脚踏车，车尾架着一截被刮开了的竹子。那段开口竹竿原是精巧易携的廉价小烤炉，里头烧炭，上面能铺一排羊肉串。虽然其时已有固定店铺售卖电炉烧烤的铁插肉串，但大家还是喜欢这些原始简陋的竹签烤肉，那种炭香是电炉烧烤没法比的。

它是我当年在内地旅游最难忘的小吃之一。肥瘦相间的羊肉，其油脂被明火烧出一阵焦香的羊膻，隔条马路都闻得到。而孜然，就是判定它正宗与否的关键了。不知何故，汉人处置肉串往往不肯多下孜然，风味远逊维族原版，凡知味者不取。

如果拿它下酒，那就更妙了。外公晚年归乡，每年冬天我都要去河北省的河间市看望他。年轻乡亲常带我去夜市喝酒，只见一整条街的上空烟雾缭绕，底下全是一摊摊的烤肉串，火光如星，异常灿烂。我们围坐在低矮的小桌旁，和邻桌一样喝酒吃肉，肉是三十串三十串地叫，酒则一斤一斤地喝。再冷的天，有这羊肉白酒顶住。如果气温实在太低北风实在太大，还可以坐进废弃大巴改成的室内“餐厅”，紧闭窗门。奇怪的是，好像从来没人担心窒息中毒的问题，毕竟每张桌子都供着一只用来保温加热的小炭炉，炉上油脂烤得嗞嗞响。唯一令人不快的，是下得车来从头到脚由里至外一股羊膻味，好像自己就是一头刚刚烧好的全羊。不过，到了那时候，每个人早已喝得酩酊大醉，又有谁会在意身上的气味呢？走回家的时候，大伙踩过满地竹串，撞倒几个空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲调，不知今夕何夕。

那真是最疯狂的吃法，肉串作正餐，从普通的羊肉到羊筋羊腿，一直吃到撑破肚皮为止，再算上几斤廉价的白酒，也花不了你多少钱。自从有过这段经历，我就很少再在路边买羊肉串了。也许是我已不能再把它当成点心，也许只是腻了。

然后，我今天才赫然发现它们不见了，羊肉串居然成了一种要去寻找才找得到的吃食。而那些维吾尔汉子，我现在才明白自己始终没和他们说过什么话；我们只有交易的关系。等到我想认识他们的时候，他们已经和他们的声音一起隐去。

二

我在一个博客上看见羊肉串起源的异解，它声称：“早在一千八百年前，中国内地就已有了烤羊肉串，马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子，考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石。这样看来，烤羊肉串最早不是出现在新疆地区而是中原一带……”这种说法很容易引起误会，令人以为大家今天吃到的羊肉串就是马王堆遗址的遗绪，中间还一不小心给传到新疆去了，结果变成维吾尔人的名菜。就像许多考古学家在香港挖出新石器时代的人类骨骸，然后硬说他们是“香港人的祖先”一样；那些人和我们有什么关系呢？恰巧先后出现在同一个地点，前头的人就一定是后来者的先人吗？

烤肉大概是人类最早也最普遍的烹调方式，全世界几乎没有一个地方没烤肉。把肉切成块，再串在一起来烧，同样是很自然的行为，实在说不上谁先谁后。要是认真起来，希腊人也可以说他们才是烤肉串的发明者，因为两千多年前的荷马史诗就已有相关的记载了。

但是我可以肯定，新疆羊肉串一定是从中亚甚至中东地区传过来的。理由很简单，维吾尔语里的肉串叫做Kawap，不仅和举世知名的土耳其Kebab读音相近，而且都能在阿拉伯语里头找到它们的共同根源。去过北非、近东、中东、中亚和东南亚的人一定看得出来，这片伊斯兰世界里的肉串长得都很像，调味风格也是异中有同，应该都是伊斯兰文化影响的结果。

从历史学家的角度来看，没有一个文明是可以完全孤立的，人类的交互影响总会在最不可思议的细节上露出痕迹。只不过经历了年月的洗刷，外来的种子渐渐被本地的厚土掩盖，久而久之，大家就会忘记自己和外界的巧妙联系，把本土误看成一个伟大但却封闭的传统。比如说川菜，四川人总以为吃辣是他们的天赋本能，自有永有；可辣椒是从哪里来的呢？如果没有欧洲人的殖民运动和海洋贸易，原产于美洲的辣椒又怎能来得了中国呢？

所以很多学者怀着善意盼望这一类小知识能够打破种种自我中心的幻觉，让我们在每一顿饭里感叹历史走向的微妙、人类交流的伟大，甚至进一步推导出世界和平的愿景。

这是不是太过天真了一点？我也曾经天真，以为食物是最好的沟通工具，透过食物，不同的人可以相遇相知。结果我发现自己错得离谱。

许多维吾尔人坚决不吃汉人做的东西，就算你标榜自己的餐馆是正派“清真”，他们也信你不过，毕竟汉人是吃猪的民族。反过来呢，汉人饮食几近百无禁忌，近几十年还迷上了羊肉串，各大城市到处都吃得到。可是吃了这数十年羊肉串，汉人就真懂得维吾尔人的心事了吗？不，我们羊肉串照吃，但对烤肉的人陌生依然，偏见也始终不变。

相信食物，但也不能对它有太大的信心。

2009.7.24 ; 7.31

涮羊肉的品味

今年北京大雪来得特别早，温度低得叫人吃不消。虽然我没赶上下雪，但雪后结冻的滋味其实更难受。这等天气，还有什么东西好得过涮羊肉呢？

很多海外老食家初回大陆涮羊肉都会有点不适应，怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了，哪还有涮肉的情趣呢？莫非六十年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯，叫人忘记昔日的老规矩老作风？其实这是个误会，最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义。我们今天所知的涮肉规矩是后来斯文人的吃法，他们觉得涮一片吃一片的悠闲比较能配合自己的身份，否则就像一群饿狼碰到羊，太不像样。也就是说，羊肉该怎么涮，是个阶级差异的问题，而非古今差异的问题。

可是，另一些东西就真是今昔有别了。比如一家近十年来特别受欢迎的名店，本是北京城西吃涮肉的不二之选。但那天我一进房就觉得不对劲，原来烧炭的黄铜大炉不见了，取而代之的是一座一具小铁盆，底下则是现代化的电热板。我最讨厌这种电热板了，它看起来很有智能，懂得自动调温，其实却使得水温忽高忽低，十分不平均；要是你刚刚下了一片肉就碰上它降温，这涮肉往往也就成泡肉了。

一人一炉才是最不像火锅的火锅，因为它不用你站起来凑前弯身下料，免去了大家又站又坐的动作，因此也减少了那种挪桌动椅的热闹；而热闹，乃是火锅的本质。

也罢，反正这家人的肉还行，炉的问题就当作是时代必有的变化吧。于是我们一桌人吃吃喝喝，转眼就到了饭局尾声。不料店员这时送上两碟麻酱烧饼，我们一下子就呆住了，急忙询问为何等到东西都吃完了才来烧饼。那店员非常正经地说：“这是主食呀！当然要等吃过菜了才上。”然后我忍不住给她上课，告诉她烧饼是用来夹肉的，不能分开来吃。她的表情半信半疑，似懂非懂，仿佛在这家店里头从未听过这等奇闻似的。

又有一晚，朋友请我去一家据说十分高档的涮肉店，装潢是那种老外一看就喜欢的黑沉沉简约派，不消说，它当然也是一人一炉。然而，叫我震惊的是它有七种汤底选择，偏偏没有老派清汤底；它有包括山葵酱油在内的多种蘸酱，就是没有最规矩最传统的那些蘸料。不止如此，他们的店员还大力推销和牛、鹅肝与鲍鱼。这真的是家涮肉馆吗？我还以为自己回到了香港呢。

事后总结，我发现这两家店都不约而同地标榜自己“品味高尚”，是款宴贵客的好地方。所以我就明白了，人家卖的不是涮羊肉，人家卖的是品味。

2009.11.27

也说烤鸭

前阵子在北京，接到《饮食男女》的记者的口讯，说是要问北京烤鸭的事。也真巧，当时我正在路上赶去大董赴宴；而大董以烤鸭起家，那一顿想必少不了这看家名菜。可是老实说，我对大董的烤鸭一向不太感冒，因为它所谓的香而不腻，在我看来根本就是只瘦而已。北京烤鸭以前人人管它叫“北京填鸭”。鸭为什么要填？那当然是为了让鸭子肉满肠肥。你卖烤鸭却标榜它不肥，那还来吃干吗？难怪唯灵先生老说广东烧米鸭要比今日的烤鸭好得多，道理就在这里。好在大董别的东西好，不管烤鸭，几道学了分子料理手法的创新菜也不错。不像长安壹号那么乏善可陈，特别是它的“驰名”烤鸭，每回吃完都好像没吃过似的。

人人都说挂炉烤鸭是新派做法，便宜坊的焖炉烤方是原始正宗。其实最早的北京烤鸭是“杈烤”，用杈子叉住鸭身直接就着火烧，所以那时的烤鸭其实只是烧鸭，是后来才有了六合坊和便宜坊等焖炉焖烤。全聚德创于同治年间，别以明火炮烙之术打出名堂，自此之后，挂炉烤鸭的食风大盛，今日竟成了主流。所以嘛，你说它是“新式”也没什么不对，只不过从清朝数到现在，它也新了快二百年了。

吃了这么多年的新派健康鸭，我还是和刘健威兄一样，喜欢传统的肥鸭。因此我始终记挂着前门凤翔胡同的利群，只是那一带近年拆迁得厉害，不知它有没有受到影响？说起利群，一般人有两种印象：一是它环境挤迫卫生不行，二是它专门“忽悠”外国游客。这两点我都要替它一辩，但还是先说它烤鸭烤得怎么样。

这家店的最大卖点是一进门就让人先碰上个烈火熊熊的烤炉，旁边是横放地上的果木与吊列待烤的鸭胚。俗话说“鸭胚要干，果木要陈”，讲究的其实是火候；鸭胚不干，那皮就不脆；果木不陈，残存的湿气便烧不出旺火。利群先给客人瞧瞧这两样东西，外行觉得热闹好玩，内行便能观出门道了。

可重点仍然是鸭。我记得利群切鸭的法子是薄片纵切，皮上总还带着点肉。这手法片不出时人所喜的那种单薄脆皮，不过我却喜欢它的民间乡野气，皮、脂、肉，三者卷饼同时入口，质地特别丰富；再加上这鸭养得油滋脂嫩，给人的满足感实非时下皮是皮肉是肉徒具火香却没有一丝肥酥味的瘦鸭可比。

很多北京本地人并不欣赏利群，他们在网上论坛说它环境次服务糟，不如大董和全鸭季等新派食肆那么优美可人。这我都同意，想是现在的北京白领有钱了，不屑老一辈做餐饮的方法，所以您要是喜欢服务员多过鸭子，我不反对，还是赶快都去君悦大酒店长安壹号门外排队的好。可是说利群以破胡同里的简陋风味骗老外，我就绝对不同意了。没错，利群上过Lonely Planet上过Discovery，堂内鬼佬多过人，但这只能说明怀抱猎奇心态的外国游客要比我们珍惜老派风格，不像我们这么追逐想象中的摩登装修和多余的服务程序。所以活该你吃到皮包骨的无趣健康肉，人家才尝着两百年来的北京绝活，这叫做礼失求诸野。

凡我读者，皆知我不愿冒认食家评介某某食店。可世风若此，以歧路为正道，奉别子为家宗，遂不得不有感而发是也。

2010.1.22

要命的甜

美国总统奥巴马令我想起了芝加哥、黑人以及fudge。

Fudge不是那个乐队，而是一种甜食的名字。它主要的成分是糖、牛油及牛奶，通常还会加上大量的巧克力粉。加热煮溶，充分搅拌，等它凉却下来，再切成一块块吃。成分简单，做法容易；但这么简短的说明根本无法形容它的最大特性，那就是甜，一种要命的甜。

也许是以前爱喝酒，我虽不拒甜食，并且总要在饭后尝点甜才觉得圆满；但我从来没有吃糖的习惯，尤其害怕过甜的东西。市面最常见的几种巧克力对我来讲就已经太甜太腻，更何况fudge？

第一次吃fudge，就是在芝加哥。我看到有人在路边的小摊上摆着一大块棕色的饼状物，起码有一米乘一米那么大，有点像山东大饼。于是过去八卦一下，走近一瞧才晓得是巧克力蛋糕一类的甜食，又见排队者众，人人脸上堆着笑容，就想要一块试试。长住美国的妹妹立刻劝止，她说：“这不是巧克力蛋糕，是fudge，非常非常甜，你一定受不了。”Fudge？没吃过，我问：“连你也受不了吗？”舍妹摇一摇头，做无可奈何状。我知道她在美国长大，练就一副甜牙齿，假如她都受不了，那我就要亲自体验一下了。

然后那小贩熟练地用刀切一份给我，原来这一份就足足有半磅重，厚厚实实，十分美国。妹妹再三恐吓：“你可千万别分给我！”我说：“不怕，我会负责。”结果才咬了一小块，我就知道错了。天呀！那种甜简直到了令人流泪的地步；而且极油极腻，一丁点就足以浆住整个口腔。我费了很大气力才忍住没吐，还得立刻灌掉半瓶水，接下来的一天都不想看见任何食物。到底有多甜呢？这么讲吧，它的成分其实和拖肥糖一样，只不过甜度是一般拖肥糖的十倍百倍！

后来我才知道那天帮衬的居然还是来自麦金纳岛（Mackinac Island）的特种fudge，以分量及甜度著称。又有人告诉我，那是黑人的最爱，愈甜他们愈高兴。没错，我记得排队的顾客里真有七成是黑人。可是为什么他们能够吃得这么甜呢？

带着这个问题，我又在芝加哥盘桓数日。

芝加哥是一座非常美丽的城市。密歇根湖宽广似海，湖边一道长长的沙滩，要不是太冷，肯定会挤满泳装客。市中心高楼古典而壮丽，早在纽约之前，它就以栉比鳞次的摩天巨厦闻名。尽管离开“疤面煞星”艾尔·卡彭肆虐的日子已经很远了，但是他的传说仍然笼罩着街道的上空；而老街的气氛优雅，会让你觉得下一个十字路口随时可能走出一群身着长大衣头戴宽边帽的男人。

这就是奥巴马的龙兴之地了，果然有大都会气象。不过，这只是向阳的那一面，芝加哥还有另一面。一位当地华侨警告我：“你千万别去芝加哥大学附近逛，那里很危险，全是黑人。”黑人一定很危险吗？这绝对是歧视吧？我只晓得黑人爱吃甜。

尽管芝加哥大学是国际闻名的精英学府，比诸哈佛和耶鲁，多了一份象牙塔的学究氛围；但它周边的小区却不大安宁，街景破败，大小罪案时有所闻。他们说，芝大就像一座中古城堡，坐落在蛮荒的郊野之中。他们又说，芝大校方不惜巨资买下校园周边的房产，为的就是在四周设下缓冲地带，隔离纯净的哥特式校园与它破旧的邻居。他们还说，那是一个黑人小区，似乎黑人总和罪案有关；因为他们太穷，不比他们的黑奴祖宗强多少。

英国是全世界最早废除黑奴的国家。18世纪末，废奴运动者曾经在国会屡推废奴法案而不果，于是他们开始呼吁大家不要吃糖。糖和黑奴有关系吗？有的。当年英国人喝茶吃糕点都得放大量的蔗糖，那些蔗糖几乎全部来自美洲，而种甘蔗的农工当然就是黑奴了。政治上闯不过关，废奴主义者就干脆打经济牌，利用抵制蔗糖来间接解放奴工。情形就像今天的热血青年杯葛某些知名运动品牌，迫使他们关闭血汗工厂一样。

这批废奴闯将向英国公众详尽描述美洲黑奴惨无人道的生活，然后再把大家餐桌上雪白甜美的糖霜拉上遥远彼方的血污悲剧：“任何人，只要有习惯消费任何一件西印度群岛的物产（那可都是奴隶的血汗），都犯了杀人的罪过——谁要是知道了那些惨无人道的事，还能继续使用那些东西，那就是蓄意犯罪，并促成更多罪行，延续先前的各种酷行与折磨，那些花样百出的残忍行为与方法。”（转引自西敏司[Sidney Mintz]：Tasting Food, Tasting Freedom）

请想象一下这些黑奴的境况。他们每日在蔗田里辛勤劳动，烈阳底下经常中暑，手脚总被割损，伤口久久不愈。但是他们制造出来的蔗糖却是席卷全欧的奢侈品，一开始它还只是富人贵族下午茶宴上最华美的炫耀物资；后来则上行下效，人人趋之若鹜，使得它价格居高不下。然而，这种使苦难人生稍得慰藉的甜蜜，对那些奴工来讲却是遥不可及的梦想，好比打造劳斯莱斯的工匠不可能拥有自己亲手制作的名车一样。

西敏司这位专门研究食物的人类学家认定美味的自由就是一种解放的滋味。在英国那批有良心的精英眼中，吃糖就是协助奴役恶行；但是在黑奴看来，品尝美食却是长久磨难中难得且短暂的出离。毕竟，吃东西的自由是人类生活里头最具体最实在的自由。利用土地上多余的材料，比方说甘薯与玉米，他们创造了混杂而多样的加勒比海美食。苦劳之余，一家人围在篝火旁边分享食物；这一刻他们不只享受到了食物的滋味，还体会到了自由的滋味。

为什么美国黑人有嗜甜的传统？尽管北美黑奴与加勒比海黑奴种的东西不一样，但我难免过于滥情地想象这是因为那段悲哀的历史。他们的先辈曾经替欧洲人种了几辈子的甘蔗，用自己的眼泪与屈辱灌溉出可以中和可可与咖啡的白糖；那些醇厚丰美的褐色饮料与精巧细致的点心则是他们可望而不可即的解放象征。于是当解放的日子终于到来，吃甜就是一种救赎了。

奥巴马胜出美国总统大选那天，他回到芝加哥，站在广场上接受几十万人的喝彩。镜头扫过，我见到几位著名的民权领袖老泪纵横；这一天，他们毕竟等到了。我想起当年在芝加哥尝过的那一口fudge，那种甜的力量确实是会叫人流泪的。

2009.2.6

煞割令

一

让我们先来上一点语言课，看看各种欧洲语言里“糖”这个字的单词是什么：

英文　sugar

德文　Zucker

法文　sucre

俄文　caxap

意大利文　zucchero

西班牙文　azúcar

它们的关系真是一目了然，一看便知其中有其共同来源，可见“糖”绝对是个外来语，而且连糖这个东西也是从外地传入欧洲的。那么它到底来自哪里呢？答案可以在另一种更古老的语言里寻得，那就是古典梵文的śarkarā了。既然糖的原产地是印度，为什么后来印度又会把白糖叫做cīnī（中国的）呢？

刚刚去世的季羡林先生就是从这堆文字构成的问题出发，写成了他一生中的最后巨著，煌煌两大册的《糖史》。虽然连大陆的官方传媒也把季先生称作“国学大师”，但他实在不是；因为他做的学问是印度古代语言学和中西文化交流史，而非传统意义下的国学，《糖史》就是最佳的见证了。

说起来，糖真是再微细再平凡不过了，平凡到我们几乎以为它该是一种打从开天辟地以来就已经存在，而且亘古未变的东西。我们又几乎忽略了它的滋味，以为那股慰解人心的甜是必然存在的，仿佛即使身处烈火包围的森林，也总有上天会为我们降下点滴甘露，显露出片段的希望，与脱离现世火宅的幻觉。

可是，糖始终是人工的成品，有其源头，有其历史，在几千年的岁月里转变、迁移，转化出不同的面目和形态。用这样的眼光去看桌上一瓶白砂糖，有人会生起浪漫的浮想，或沧海桑田般不可思议的浩叹，也许就为它写一首诗。而季羡林，则要替这瓶砂糖追溯身世，出入坟典，巨细无遗地绘出一张宏大的族谱。

白糖，或者准确地说，蔗糖，印度人做得最好。很久以前，他们就懂得把蔗汁炼制出不同等级的糖。例如Khanda，一种质地纯净、颜色白亮的糖，今天英文candy的来源。制作过程到了最后阶段，比Khanda更白更纯的糖就出现了，它的形状宛如砂粒，所以用砂粒的梵文śarkarā命名。我们今天所知的砂糖，是两千五百多年前印度人的发明。

中国人当然也懂得制糖，但比不上印度。而且季先生怀疑，甘蔗于中国根本是种外来植物，因为“甘蔗”二字可能是音译。例如汉代文献，“甘蔗”在司马相如的笔下写作“藷蔗”，东方朔称之为“”，刘向的《杖铭》则以“都蔗”名之。但凡一样物事有好几个声音相近而写法不同的名字，它就有可能是外头传进来的东西。既然甘蔗在中土的历史不长，以蔗汁做糖的工艺也不甚完善，听说印度那边的糖好，中国人自然要学他们的技巧了。

所以唐太宗派人招来印度工匠，传授制造“石蜜”的法门。所谓“石蜜”，其实就是śarkarā。“蜜”这个字表明它不完全是干硬的固体，还带着柔软的半液化的质感，有如浸过水的细砂，湿软似泥。自此之后，中国人在做糖的技巧上才突飞猛进，越来越精，逐渐演化出今天的白砂糖。有意思的是，石蜜本来还有另一个名字，叫做“煞割令”（又或“舍栗迦啰”），没有石蜜那么好听，也没有石蜜那么中国化，但却保留了śarkarā的音。如果历史没有选择“石蜜”，也没有选择“砂糖”，却让“煞割令”沿用至今，那么我们就能在sugar和“煞割令”里看到大家共同的巧缘了。

二

在我们今天这个时代，食物愈白愈可疑。白米不如杂粮，白吐司不及五谷包；就算吃面，荞麦面的绿看起来也要比一般面条的雪白顺眼。因为白色总令人想起漂白，想起一连串掺杂了各种化学反应的工业程序，殊不自然。而食物，当然要求其真，求其自然健康。愈是杂色，愈说明它天然生成，大巧不工，怎样都比过度人工化的东西健康。在这种关于色彩的习见里面，藏着一系列假设和推论。首先，我们把“自然”与“健康”无条件地捆绑起来，深信“自然”才是“健康”。于是和“自然”相对的“人工”就变成坏事了，尤其工业产物，以其机械的化学特性与自然产品所标榜的“有机”形成强烈对比。最后，白被看成一种大自然里头极为罕见的颜色，只有高度工业化的手续才弄得出那么多那么不天然的白。

可是不久之前，白却曾是食物诸色中最神圣最纯净的王者。正因为它是人为的，是繁复工序与困难技巧的结果，白米因此曾比杂粮贵，吃白面团做的饺子包子也因此曾是日子过得好的表征。不止如此，白的清净还代表了味道的无瑕。例如白砂糖，它的颜色固然比黄糖鲜明，它的甜更要比黄糖彻底而纯粹。在炼制它的过程里，色彩与味道同时演化，愈炼愈白，愈白愈甜，终于达到了世间几不可见的极端境界。

人类的制糖史就是一趟追求白色的朝圣之旅。

起初，印度人造糖造得最好，发明了śarkarā，乃古人所知最白的糖。不过，这还不是我们现在见到的那种白糖，它只是没有一般蔗糖那么黑而已。尽管如此，它已足以惊动唐朝的皇帝，要特别派人去学习制作的秘诀。

根据《马可波罗游记》，到了元朝，中国造糖的办法甚至还比不上埃及。他说：“此地（福建）因大量产糖而引起重视。人们把糖从此地运往汗八里城，供宫廷食用。在归入大汗版图以前，此地居民不懂精炼白糖的手艺，他们只用不完备的办法来煮糖，结果是把糖熬好冷却后，它就变成一堆黑褐色的糨糊。但是，此城成为大汗的附庸后，碰巧朝廷上有几个从巴比伦（其实是埃及）来的人，精通炼糖术，他们被送到此地来，教本地人用某一些木材的灰来精炼白糖的手艺。”

精益求精，人类寻找白糖圣杯的努力不止于此。明朝末年，中国人偶然发现浇注黄泥水的方法，终于后来居上，精炼出了当时世界上最白的糖，而且还对外出口，绕一大圈卖回印度。季羡林先生说，原来最了不起的śarkarā这时只是“黑褐色的粗糖，是农村制造为穷人食用的，价钱比较便宜”。而在和中国有贸易往来的东印度等地，富贵人家吃的则是精细而昂贵的白糖，他们管它叫cīnī，意思是“中国的”。

从印度到中国，再从中国回到印度，白糖由śarkarā变成了cīnī，这条路足足走了一千多年，历尽沙漠的尘暴和大海的风浪。然后一下子，短短几十年间，我竟目睹白糖的时代由盛转衰，如今在香港喝咖啡，居然没再见过有人下白糖了，好像只有黄糖才配得上称作“咖啡糖”。这段历史好比炼金术，戛然而止，颓然可笑。

2009.8.7

苦

一

味道可以用来分辨人群，口味偏甜，多半是江浙人士；无醋不欢，这恐怕是山西人吧；连白饭都要下辣椒，肯定不是湖南就是四川的了。但你有没有听过有谁爱吃苦吃到你一听见“苦”这个字就会想起他的呢？有的，那就是全体中国人了。

我知道这番话非常政治不正确，因为我把十三亿中国人全都简化成一个类别，而且还要说他们都爱自虐般吃苦；更别提今日中国如此盛世，中央电视台歌颂起祖国来人人嘴甜如蜜了。可是且慢，说四川人爱吃辣不算歧视，说江苏人喜吃甜更非歧视，怎么一说中国人尝苦就叫做负面抹黑呢？理由很简单，味道从来都不只是客观的味觉，它们背后还带有一套价值意蕴，尤其是苦。

首先，苦是一种成熟的品味，小孩少儿不能轻尝，所以我几乎没见过有孩子是爱吃苦瓜的。

只有经历过了人间百味，酸咸尝遍，你才能体会苦瓜的清凉。盛夏时分，一盘冰镇苦瓜的消暑功效甚至比得上红艳艳的甜西瓜，一放入口，直如醍醐灌顶，沁人心脾。中国人爱吃苦在这个意义上非但不是贬损，反而是个褒扬，这表示历史够悠久的这个民族沧桑见尽，什么滋味都试过，这才晓得细品苦中真味，成了全世界最能欣赏苦瓜的国度。

大陆游客开放游宝岛以来，最受欢迎的景点莫过于台北故宫博物院，而故宫博物院内又有三宝是他们万万不能错过的，并且按照中华文化的优良传统，以菜名将之合称为“酸菜白肉锅”。

这三宝就是西周的毛公铜鼎（锅），以玉石刻成、像真度极高的五花肥腩（白肉）以及白玉苦瓜（酸菜）了。这方白玉苦瓜晶莹剔透，完美无瑕，其冰清玉洁恰能把苦瓜那超脱凡俗的清冷苦味完全转化成可见的外像，难怪连诗人余光中都要为之赋诗吟咏。

除了苦瓜，还有一些东西也是成人趋之若鹜，儿童一试便要吐舌叫苦的。例如啤酒、烟草、黑咖啡。这三样东西都很怪，绝对是需要学习的口味，没有什么人是天生就会爱上的。你必须压抑本性，忍耐着用清水漱口的冲动，尝过一口再一口，试过一回又一回，而且还要加上几分想当大人的虚荣冲动，不想让年长友侪瞧不起的自尊骄傲，才能一步步领略其中妙处。

并且这里头还有个过程，第一口啤酒第一口烟总是带着好奇带着步步为营的冒险精神，然后，你就渐渐地不怕了。但这还不够，因为你只是不怕，却远远还谈不上爱。直到有一天，或许是工作太多，功课太重，熬到半夜睁不开眼，忽然一口浓浓的黑咖啡，它的咖啡因注入血液流遍全身，有如电流；回过神来，你竟然能喝出人家常说的那种“甘苦”到底甘在哪儿了。

又或者你失恋，或者初次感到人生日后还要经过无数次的苦恋，想学电影中电视中看过不知多少遍的那些姿势，你再次点起香烟咽下啤酒，接着不知不觉地吸下去饮下去。黎明乍起，你方发现，你已经算是个大人了。

二

一个吃过苦的人叫做大人，一个能吃苦的人叫做伟人；我们中国人尤其相信这个道理，甚至把它上升到更高的层次。以为一个历尽沧桑的民族必然也是成熟而伟大的民族。贾樟柯曾经在一篇文章里毫不客气地批评过这种“苦难崇拜症”。他发现在很多文艺人的聚会里面，总有一些看似江湖大佬的家伙会在一群小伙子中间大谈自己少年时代吃过什么苦头，而且他们的结论通常是现代人没有真正苦过，所以才弄不出好作品。为什么受过苦的人才能创作出杰出深刻的艺术品呢？不知道，反正也没有追问，大家只能叹服这位大佬经历丰富，见识卓绝，仿佛苦和好之间的等式是不证自明的公理。正因如此，有些中国人一喝多就喜欢比较大家受过的苦，你没东西吃叫做苦？我还吃过牛粪呢！你来我往，互相竞逐，虽说是名副其实的吐苦水，但大家却吐得十分亢奋十分自豪。

苦硬是好，所以连药也是苦的妙，哄小孩喝中药，父母老是在一边连声念叨“苦口良药，苦口良药呀”。小时候初闻神农尝百草的故事，丝毫不觉其中有异，大了之后才开始猜疑神农到底是怎么个“尝”法。要是好端端地没病没痛，他怎知道吃下肚里的药草管用呢？他一个人又如何可能试得出那么多种药的功效，晓得它们可以用在什么病痛上面？莫非他是一具移动人肉实验室？

神农氏当然是神话人物，但民间传说永远都能说出一些道理。在神农的这个传说里头，道理就在一个“尝”字。中国古人对于味觉有一套和现代西方文明截然不同的认知，那些老外总把味道当成主观的感官印象，我们的祖宗却觉得味道能够说明一个物质的客观素质。吃到一个带甜味的东西，我们不只觉得它甜，而且相信这股甜味是某种功效的指示。

所以中医才会真的认为药是尝得出来的，不同的药味有不同的药效。“辛”能发散行血，“甘”能补力和中，“酸”有收敛固涩之功，“咸”可以软坚散结，“苦”则收泄燥之效；没有一样是吹的。相比之下，西方人的味觉范畴就只有“腻”勉强算得上兼具口感和身体反应，和中国人这套味道引发生理变化的逻辑截然不同。

问题是只有学过中医或者常服中药的人才能准确分辨这么多种不同的味道。大部分人一提起中药，通常就只能联想起一个朦朦胧胧混混沌沌的苦。由此可见，中国人还真会吃苦，竟然可以在这里头辨认出墨分五色般的细微区别。

既然说苦，不可不注意它在生物学上的意义。一般而言，一个东西发苦就表示它不能吃了，搞不好还有毒，这是大自然给出的警告。虽然苦瓜无毒，但也许是演化的作用，为了避免动物吃它，好让它的种子顺利吸取瓜中养分，健康茁壮，这才演化出如此古怪的苦味。偏偏我们中国人不信邪不怕苦，照样把它列进食谱。

富贵险中求，良药苦里寻。如果苦是毒的外征，那就恰好可以说明药与毒药之别只在一线而已了。古希腊文里的药和毒药享有同一字根，看来不是没有道理的。我们的神农就是这么勇敢，冒着生命危险在那条窄窄的红线上来回往复，就像走钢丝的艺人，难免要有出意外的时候。传说他最高纪录是“日遇七十二毒”，幸好“得茶而解之”，于是又发现了茶叶消解的奇效，使之成为国人最爱的饮品。可是你去翻翻植物图鉴便知道，稍微带苦的茶叶竟然也有少量的毒。我猜书上说的是真话，因为我曾经把茶叶卷进纸里当烟抽，才吸一口，那苦味就直穿胃底，让人恶心得想死。

2010.35 ; 3.12

淡——无味之味

回想从前在台湾念书的日子，其中最可怕的景象之一就是路过学校饭堂厨房，看见几个厨师浑身是汗在炒菜，他们用双手挥动一根泥铲在硕大的铁锅里翻来翻去，然后拿起一个纸盒，倒下整整半盒的粉末。那些粉末自然就是味精。

台湾人酷爱味精，夜市街头的小吃摊上几乎没一样东西是不用味精的（除了刨冰）。有一种说法，解释这是因为台湾菜或福建菜的特点，它们的味道太“寡”，不用味精就根本吃不出味道。

例如“贡丸汤”，擅长煲汤喜爱喝汤的广东人肯定觉得莫名其妙，就这么一碗清水，放了几许葱花，再有两大颗新竹贡丸载浮载沉，这能叫做汤吗？但台湾人就是喜欢，用它伴食肥香的卤肉饭，或者直接拿它做一顿小点的主角。

其实传统台湾菜本就粗野，像贡丸汤这种玩意更是贫穷饮食的代表。既无贵价食材，也没有精巧的调味，粗朴的食物又怎能不多下点味精呢？

可是坦白讲，我是挺喜欢贡丸汤的；如果不用味精，那就更妙了。它那种淡寡的味道，就像我喜欢的另一种汤水——饺子汤。所谓“饺子汤”其实就是煮完饺子的开水。北方人讲究“喝原汤，化原食”，意思是吃饱了饺子，得喝煮饺子的这一锅水帮助消化。不骗你，饱尝一顿饺子宴之后，来一碗什么料都不放的饺子汤真有舒腻的爽泰。

中华食制博大精深，百味纷呈，但在文人传统里面最受尊崇的始终是个“淡”字；而“淡”正是西方人最难领会，因此也是中国口味里最独特的感官现象（日本当然也很注重“淡”）。儒家经典《礼记》里有段话：“飨之礼，尚玄酒而俎腥鱼。大羹不和，有遗味者矣。”意思是在最庄严隆重的祭祀里面，用的酒反而是未精制的，鱼则是没煮熟的，最重要的羹汤则根本味道都还没调好。为什么？那是因为这种饮食才有“遗味”。

中国美学很推崇“遗”跟“余”，音乐要注意那断续之间几乎稀不可闻的“余音”，诗要留神那可堪咀嚼的“余味”，书画的精华则在那萧疏简淡的留白与“余墨”。在味觉上，那就是能让人回味再三的“余味”——平淡了。

为何不是酸甜苦辣咸，而是平淡，方为味中之至呢？法国当红学者于连（Francois Jullien）在他的名著《淡之颂》里提出了一个非常玄妙的哲学解释。

首先，平淡是一种几乎吃不出来的味道，就和古琴那在一个乐句与另一个乐句之间的袅袅余音一样，差一点就听不到了。这种处在感官界限边缘的口味是最精微纤细的，不用心领会是尝不着的。既然它是如此的辽远淡泊，对人的身心要求是如此之高，那当然是“至味”了。就和喝水类似，我们常说能喝出水味差别的人，才是味觉最敏感的人。

更重要的是平淡乃诸味之母，所有强烈的味道如麻辣咸香都是很难和谐并存的，肯定一者必然就否定了另一者。例如说一道菜很辣，那它肯定就不是不辣的了；说一道甜品很甜，那就等于它不能不甜了。唯有平淡是所有味道的基础，既不是甜也不算不甜，既不是酸又未必不可以酸，包含且孕育了一切。古人欣赏平淡，与其说是为了它在口舌间产生的生理反应，倒不如说是哲理上的认同。所以老子说：“道之出口，淡乎其无味。”

因此要是再有人说贡丸汤必须放味精，或者你遇到北方人嫌弃广东菜太淡，我们就可以搬出这套理论，把他们唬得无话可说了。

豆腐的美学

一说到“淡”这种奇怪的味觉，很容易就会联想到豆腐；而一提到豆腐，有朋友就开始争论，日本人要比中国人更懂得钻研豆腐。且看名店奥丹，三百年的历史，传承了十二代。一坐进去眼前是幽静的池塘、青翠的树阴，食客们就以修禅的心情在茶室里品尝纯豆腐宴。全中国有哪家餐馆能像奥丹这般，专心一志地只卖豆腐呢？

再说下来，我们又会发现日本人对待豆腐的态度好像的确比中国人来得严肃。先别说有许多也是祖传了不知多少代的大师名匠毕恭毕敬地制造豆腐，光看豆腐弄的菜式，他们也往往以豆腐为主角；不像中国菜，豆腐通常用来担任吸味的配角，自己却总是无法独当一面。

例如夏天以豆腐做的中式开胃凉菜，最普遍的大概就是皮蛋豆腐。没有人能够否认豆腐和皮蛋的搭配确是一绝，但是皮蛋本身的味道何其浓烈，豆腐在这道小菜里怎样也抢不过皮蛋的风头。反观日本，夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶尔配着吃的西红柿素菜和可下可不下的木鱼丝等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点了。

“冷奴”，光听名字就诱人，简单的凉豆腐在日本竟有这么美妙的名字，令人不得不佩服。但只要查查书，就会发现“冷奴”的词源并不很雅。话说“奴”本是日本武士中最低级的阶层，武士大名们出巡的时候虽然走在队伍最前，但其实连配剑的资格都没有。这些侍从般的武士衣袖上印有一个白色的方块，看来有点像豆腐，而实际上这群“奴”也真爱吃不怎么需要料理的凉豆腐，所以日本人干脆把凉豆腐叫做“冷奴”。

你看，光是一个名字就能在异文化间引起美丽的误会。所以日本人豆腐吃得比中国人精，进而以为日本人在“淡”的味觉美学追求上也要比中国人优越，也是个有待斟酌的判断。且以两个极端的例子对比说明。

金庸小说《射雕英雄传》里的黄蓉精通厨艺，她曾以一道“二十四桥明月夜”为郭靖向洪七公骗来一式降龙十八掌。这道菜就是用豆腐做的了，只是过程复杂。先把豆腐剜成一个个小球，再放进一块挖了洞的火腿，最后吸饱了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。

另一个范例是日本商人发明的豆腐雪糕，虽然大家都知道它并非真以豆腐为原料，可是它仍然有一尝即现的豆腐味。它和“二十四桥明月夜”的对比，正好说明了两套对待豆腐和它那“淡味”特性的态度差别。日本人可以全神投入地欣赏豆腐本身那平淡的香味，乃至于能够依照它的特点人工做出豆腐味的雪糕。而中国人对豆腐的关注却是着重于它那容易浸染其他味道的素质，然后花尽心思地创作种种以豆腐为载体和配角的组合。

有趣的是，豆腐即使拌上再浓烈的汁酱或肉类，吸了再多外来的味道，它本身的豆香还是可以隐隐浮现，掩盖不住。比如麻婆豆腐，尽管香辣，但还是吃得出豆腐的性格。又如前面提到的皮蛋豆腐，要是少了豆腐的辅佐中和，皮蛋吃起来岂不是太过单调？

豆腐的淡，在中国菜里就像国画的留白。没有了这一方白，山水树木就不能呼吸，画面就缺了伸展进退的余地。平淡不是单独存在的，它总是在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。反观日本菜里的豆腐，就像以空白的画面为主，人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。两种吃豆腐的方法其实是两种淡的美学，一种把淡看成须臾不离此世的自然事物，另一种则执著地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用强分高下。

2006.9.22

粥的贫穷美学

看来中国真是富得要流油了，起码在上海淮海中路这一段。那天我在上海开了一整日的会，到了午饭时间，原以为只不过是顿简便的工作午餐，迅速吃完好继续下午的活，没想到这餐午饭竟然有鱼翅捞饭！而且当地伙伴们谈论这道菜时面无表情，就和说起一碟蛋炒饭似的，稀松平常。后来几天我在街上逛，果然发现很多餐馆都把鱼翅捞饭当作招徕，写在临街的宣传板上，似乎它是种人人爱吃又人人吃得起的日常小点。

至于那道鱼翅捞饭，翅是一碗又浓又红的汤汁浮沉几根翅针，饭是一碗又硬又干的满满米粒，吃法则是把饭倒进翅汤搅拌，然后一羹羹捞吃。由于我不吃鱼翅，于是只用米饭伴汤尝一两口。也就两口，第三口就实在咽不下去了。看那米块泡在咸得惊人的红汁，我就想起了粥，我真想叫一碗白粥。

自古以来，粥都是穷人吃的，因为它的弹性够大，反正是把米粒煮成液态，在米水与米浆之间，可稠可稀可吃可喝，有钱的时候“吃”稠的，困苦日子当然就是“喝”一碗稀粥了。传统上要是遇上了灾荒，官府和民间的大善人就要“施粥赈灾”，用这种最节省粮食的方法去喂饱灾民。就算平常日子，也有一些团体会开办“粥场”或“粥局”，好帮助最穷苦的百姓。范仲淹贵为一代名相，也曾对老友欧阳修自述少年时代“人所不能堪”的贫贱时光。他的说法很隐晦，但到底是如何“不堪”呢？原来就是每天以稀粥咸菜度日。

读古人书，常常见到这类穷得要躲起来喝粥，但又难以向人启齿的描述，可见粥真是一种贫穷食品。不过，又因为粥的贫穷形象，反而引来了另一批文人的追捧，造就了另一种品味，最出名的例子莫过于苏东坡和南宋大食家林洪了。如果说苏东坡是因为贬谪流放的生活，吃不上肉才不得不阿Q地写诗歌颂粥的话，那么林洪就是打从心底地推崇粥了。

林洪喜欢粥的什么呢？一个字，清。在他标榜真味的食经《山家清洪》，虽然只录了“豆粥”、“梅粥”和“真君粥”等五种粥品，不比其他鱼竹果蔬的菜谱多；但是他屡次称赞粥“此味清切”，甚至还说它“山居岂可无？”似乎没有粥就做不成山中隐士了。直到今日，中国各地虽有不同制法的粥，但品粥的最高标准依然是“清”。

什么叫做“清”呢？这其实是中国饮食美学的一个复杂概念。首先它讲究食物原味，不加修饰。例如粥，只是用水煮米这么简单，重点就在米香而已。按照这个标准，我们广东人受丝苗米油分不够的限制，老爱在泡米的时候加油，就太过不“清”了。其次，“清”是简单的烹调加朴素的材料，并且一定是素食，所以从来没有肉食能用“清”这个字去形容，至于鱼翅鲍鱼就更是“清”的反面教材了。

除此之外，中国人谈食物的“清”更喜欢联系起道德理想。因为孔子赞美过他的弟子颜回甘贫乐道，所以后人也都觉得正人君子只要人格高尚，再穷都不是问题。于是本来很贫穷的食材和煮食方法反而成了一个人不图享受的标志了。为示清高，有些人甚至喜欢标榜自己只爱吃粥，而且在一碗粥尝出了天下至味，大鱼大肉皆有不及。所以饮食的“清”又总是让人联想起高僧隐士一类的世外高人，不是一般凡夫俗子可以轻易领会的至高境界。

用现代艺术的术语来说，“清”就像“极简主义”（min-imalism），强调最简单的方法，追求最原始的美。但是由于“极简主义”的作品也会用上大理石等贵重原料，所以“清”更接近“贫穷艺术”（Poor Art），彻底朴素，自甘贫贱。而粥的美，就是这种贫穷之美了。

要是二十年前对中国人讲这番道理，那一定是开玩笑；但是在鱼翅捞饭捞得莫名其妙的今天，我想一碗白粥的清应该要有人懂了。

2007.1.26

美国牛扒的兴起

加拿大牛肉没有错，错的是我们把它当成了美国牛肉的替身。在过去两年多美国疯牛禁止入口的日子里，有无数的广告宣传毫不尊重加拿大牛的独立肉格，硬将它说得像美国牛似的。我等牛痴脸上含糊嘴中明白，美国安格斯牛咀嚼起来那雄浑的肉味，和“加拿大安格斯”比起来到底不是同一回事。这就好像真正的日本牛肉来不了，我们只好吃“澳洲和牛”一样。Wagyu的字面意义就是和牛，Australian Wagyu听起来当然和“新疆波士顿龙虾”同样可疑。

就这样我们吃了两年多的伪冒牛肉。阿根廷潘帕斯草原上顶级的精肉牛没人进口，日本三大牛种和美国牛则根本禁止输入，餐厅经理就总是连哄带骗地告诉我们：“其实加拿大出品和美国货差不多，澳洲和牛又与神户牛非常接近。至于阿根廷嘛，根本就是南美版的中国黄牛……”

但是这些家伙最近转了口风：“唉！牛扒始终是美国的好。”因为政府在去年底解除了禁令，三十个月以下的小牛终于再临香江，于是我从今年年头就开始了我的美国牛肉重逢之旅。蔡澜曾经说过，想到美国菜就想起牛扒，因为那是他们做得最好的东西，而烧烤则是世上最简单的烹调方法。言下之意是美国人只能弄好最原始的食物。可是我必须向蔡先生报告，即使是烤牛扒如此简单的事，很遗憾地也不是每家人都干得出色。往往不是火候差了，就是不舍得用好肉，甚至还有连切肉都切坏了的。正因为简单，它才实在，真是一分钱一分货，味吃到嘴里每一口的价值自己比谁都清楚。

烤牛扒确实是今天美国食制最有代表性的一道菜，不过美国人并非向来爱牛如命。一直到第二次世界大战之前，美国人消耗最多的肉类都不是牛肉，而是猪肉。奇怪吧，如今有些美国人私下抱怨中国人身上有“猪味”，意思是低下的我们爱吃猪肉，而比较优越的美国白人则吃高尚的牛肉。但他们的祖宗曾经把“肉”当作猪肉的同义词，除了火腿就是猪肉香肠，无猪不欢。所以有些外国人甚至把19世纪的美国叫做“猪肉共和国”（Republic of Pork）。

其实这是有道理的，按照人类学家哈里斯（Marvin Harris）在《好吃》一书里面的分析，猪肉是种非常有效率的肉。因为猪的饲料是谷物，把它们随便放在林子里自己去找掉在地上的果子吃，很快就能长胖宰杀。反过来说，牛就麻烦多了，不只要有大片大片的牧场给它们吃草，吃完了还要花时间反刍，养牛要养出肉的时间可比养猪多得多。就算同样喂它们吃美国最盛产的玉米，猪把玉米转化成肉的效率也是牛的五倍。

牛肉开始成为美国人肉食之王的转点是20世纪中叶，牧场老板发现养牛的新方法，那就是虐待它们。首先给它们吃混合了荷尔蒙添加剂、黄豆、鱼粉的饲料，再通宵开足灯光让它们以为是白天，二十四小时吃个不停，四个月大就能长到四百磅。这种速肥喂饲法彻底改变了美国牛的肉质，使它比上个世纪的同类更肥更油。

与此同时，美国城市出现了“市郊化”现象，一大批住惯市中心的中产移到近郊，搬进了有后院有花园的平房。他们发现在后院用木炭烤肉很过瘾，既没有厨房里又锅又铲的麻烦，而且别具城里享受不到的风情。这时候曾经很贵但因为养育方法的改变而价格大降的牛扒就成主角了。为什么吃牛扒不吃猪扒呢？原因很简单，猪肉得烤熟才安全，但肉一熟就成肉干，味如嚼蜡；而牛肉就算吃生的都吃不坏人。

所以我们爱戴的美国牛扒，不论是它的肉质还是烹调方式，都是种历史很短的味觉现象。

2006.4.5

烧牛肉之歌——牛肉与英国的民族主义

有多久没吃过烧牛肉了？或许我应该换个问法：还有什么地方能够供应好吃的烧牛肉？自从尖沙咀凯悦酒店关门，没有了Hugo餐厅，我就想不起有什么馆子的烧牛肉弄得特别对。当然我知道几乎所有自助餐都有“银车烧牛肉”，但它们大都呈现出一副颜色死灰干如硬柴的凄惨状态，再三证明了越是简单烹调越做不好的原理。

所以知道Lawry's在香港开了分店之后，我就找了一个机会去重温旧味。这家专卖烧牛肉的餐厅老巢设在洛杉矶比华利山，大概是当地名店之中取价最廉宜的，因为烧牛肉再贵也卖不出天价。即使如此，它各家分店的装潢还是雅致舒适，有点上世纪30年代美国高级餐馆的气派。

至于牛肉，他们会用一个特制的炉车直接推到客人面前，随你的喜好决定厚度和火候，当场切下来奉客。喜欢嫩滑口感的可以要最薄的English Cut；喜欢大口嚼肉，最好是那种能把整颗门牙埋进去仍深不见底的，当取最厚的Diamond Jim Brady Cut。这一餐我吃得相当满意，干够时间的顶级美国牛，其丰厚肉味是和牛怎么比也比不上的，难得他们把肉烧得柔嫩多汁，与本地常见的肉干截然不同。

我问家人意见，他们竟然认为香港这家分店的出品要比比华利山本店还好。怎么可能？分支不如主干岂非连锁餐馆的定律吗？然后我就醒悟过来了，发明烧牛肉的是英国人，但谁能保证英国人烧牛肉就一定比澳洲、新西兰和美国等前大英帝国的殖民地强呢？

曾几何时，牛肉可是英国人的同义词。莎士比亚在《亨利五世》里就借着法国王公的口，把英军形容为“只要给他们一顿好牛肉，他们就会噬咬如狼，战斗如虎”的beef-eater。直到第二次世界大战，丘吉尔还拍过桌子骂人：“别理那些混账营养专家的鬼话，我们的士兵就是爱牛肉，给他们吃牛肉！”

士兵爱牛，国王亦然。英国人最喜欢的牛肉传说，是詹姆斯八世曾经在群臣面前赞叹桌上的烧牛肉，当场把它举起来大声封爵：“牛腰爵士！”（Sir Loin）这就是“西冷”（Sirloin）的由来了。

可惜事实往往没有传说那么浪漫，“西冷”一词其实来自法文Sur loin，意思只是“腰部以上”。这真是讽刺，英国人的最爱竟然是夙敌法国人命名的。要知道英法之间曾有“百年战争”，两国王室势不两立的历史更是久远。英国人崇拜牛肉乃至于把它当作国家象征正是起源于这段时期，他们认为法国人是一群爱吃田鸡的小气鬼，而喜欢壮牛的英国人则是英勇豪迈的男子汉；法国菜的华丽多彩说明了他们的虚浮造作，英式烧牛肉则显示出坦荡直接的性格……

当时的英国甚至出现了一首流传至今的爱国歌曲叫做《老英格兰的烧牛肉》，其中一段歌词是这样的：“好了，不列颠人，远离所有那些使得意大利、法兰西和西班牙变成娘儿们的挑食鬼。伟大的烧牛肉必将统御一切。噢！英格兰的烧牛肉！老英格兰的烧牛肉啊！”

如果政府想要推动爱国主义，除了每天在电视播放国歌，不妨也效法英国，编一首歌歌颂：“噢！伟大的北京填鸭！老北京的填鸭啊！”

2006.11.17

美酒世界杯

2006年5月25日，全世界报纸的国际版大概都有这么一道花边：“法国酒再次败给加州”。说的是一场试酒会，组织者是英国著名的葡萄酒专家、伦敦“葡萄酒城邦”（Vinopolis）博物馆创办人之一——斯珀里尔（Steven Spurrier）；参赛者是加州和法国两地的顶级好酒；评判是一群享负盛名的业界精英。结果则是，旧世界法国酒的表现不如新世界的晚辈。

法国酒怎可能输给美国酒？正如法国国足是不可能输给美国队一样。这又不是在踢世界杯。一名法籍裁判事后十分悔恨地告诉记者：“我怕自己回不了国。”虽然叫人意外，但是大家都知道美国的酒庄这几十年来励精图治，颇有长进。所以这次比赛的赛果到底不如三十年前第一回论剑那么震撼、那么灾难。

三十年前筹办首次美法大战的就是斯珀里尔，当年还很年轻的他在巴黎开店卖酒，希望民族自尊心强烈、口味上尤其爱国的法国佬也能欣赏一下异地产品。于是就想出了这个噱头，叫加州纳帕谷（Napa Valley）的酒庄庄主带着自己的精心杰作越洋过招，同时请出波尔多和勃艮第一列地头猛龙出山迎敌。

一开始大家都以为只是场普通的“盲试”（blind tasting），评审们也是到了试前最后一刻才知道杯群之中有法国酒的存在。但这有什么关系，反正谁会在意加州玩意呢？就连对加州新进信心十足的斯珀里尔也以为法国老大哥必胜无疑，他只是想评判们也能注意到加州酒，赛后说句“这支球队是比较稚嫩，不过有队形有斗志，假以时日不是没有机会”，诸如此类的勉励客套。但是最后的局面却把他吓傻了，斯珀里尔到底是在法国做买卖，他表示：“早知是美国酒赢，我就不搞了。”

1976年，整整三十年前的5月24日下午，巴黎歌剧院，包括AOC制度的总督和三星名店太伊风（Taillevent）老板在内的九位法国评审，面对着二十瓶封住招纸编上号码的酒，一一品试起来。

其中一位评审向同侪宣布：“这瓶肯定是加州货，没有嗅觉。”（It has no nose. ）结果那是1973年勃艮第的Batard-Montrachet。另一位尝了口纳帕谷的Chardonnay之后，欢喜赞叹：“啊！回到法国了。”还有个名家肯定地说一瓶纳帕谷的Cabernet是波尔多premier grand cru级数的名酒，因为他喝出了法国的华贵。

真相揭露的那一刻真是叫人尴尬，无论红白，名列前茅的竟然都是加州酒，1970的Mouton-Rothschild和同年的Hout-Brien都败下阵来。九位名家可慌了，有的试图临时改分，有的干脆耍赖，拒绝交出评审笔记。媒体方面，法国气炸了，纷纷抗议里头有诈，就像我们抗议法国在1998年世界杯淘汰了巴西一样；美国人当然乐极，《时代》周刊告诉它的读者：“无法想象的事情发生了，巴黎判定加州击败了所有高卢人！”

这是一桩历史性的悬案，也是道巨大的谜题，我还没见过有哪一个酒评家忍得住手不分析解读。可是不论大家的说法有多大差异，有一点是所有人都承认的：自从这场巴黎论剑之后，美国人的自信心和胃口都提高了不少。不仅酿酒业者大受激励，精益求精，连消费者的好奇心也增长不少，使得加州酒的产量和法国酒的出口量成倍数增加。

这个故事教训我们，如果想美国佬全面投入足球运动，如果世界足协想开拓这个巨大的广告市场，最好让美国队赢一次世界杯冠军。

2006.6.7

在考试的年代喝酒——味觉可以打分数吗？

如果你是个葡萄酒外行，去酒肆里买酒，看到有些酒瓶的脖子上有张纸牌，上面写着“R.P.93”，你大概会猜疑这是不是什么很专业的行话，然后又不敢开口问人，生怕露了底让人耻笑。其实这小卡片本来就是为了你这种外行的普通消费者而设，就是怕一般人给酒商蒙骗，替大家指条明路的路牌。

“R.P.93”里的“R.P.”当然就是罗伯特·帕克（Robert Parker）的简称，而那个“93”则是他给这只酒的评分。

历史上大概没有任何一位饮食评论作者有帕克这样的地位和影响力了，可以让一家酒庄倒闭，也可以使未为人知的小酒庄在一夕之间成为媒体追访的明星；他能让某个地区的餐酒销量和价格飙升好几倍，也能迫着世界各地的酿酒者跟着他的口味改变百年以来的老传统。为了他的影响力，有人甚至还寄出死亡威胁来恐吓他。最近一本传记的书名取得真好，说他就是“酒中帝王”（The Emperor of Wine by Elin McCoy）。

但最初他只不过是想在当律师的业余时间里，把自己的爱好拿出来和大家分享，用订阅小报的形式向一群消费者介绍自己喝过的好酒，同时规劝他们避开其实不怎么样的贵价货。然而美国人帕克使用了一种每个美国人都能打从心底接受的评酒方式，那就是给酒打分数。一百分是满分，九十分到九十五分是突出的表现，八十到八十九是非常好……六十分以下就是不能喝不及格了。

而且和许多早就声名卓著的酒评人不同，帕克一开始就喜欢“盲试”，也就是隐去酒瓶上的招牌，像传统法国交易会上那样试酒。这种方法是最公平最客观不过的了，有着光辉历史的名庄与无名新丁都被放在同一起跑线，犹如竞赛。这是崇拜数据又不在乎传统的美国人最喜欢的试酒方式，却也是两度让骄傲的法国人在美法大战中落败的方式。

问题是这种一百分的计分系统能有多科学呢？比方说一瓶八十七分的酒和八十八分的酒的分别，我们尝得出来吗？据帕克自己的说法，他是分得出来的，而且还分得很清楚。如果我们相信他的话，那只能说他的味觉与嗅觉细致敏锐得太离谱了。因为其他酒评人或者杂志往往采用星级制度，或者顶多用二十分为满分的评价体系。能够将一瓶酒的质素准确决定在一百个分数间的某一点上，要不是太过托大，就是有非常的信心了。

更严重的是味觉这回事根本难言客观，在帕克三十年的评酒生涯之中，难道他给分的标准可以一成不变吗？他的口味又从来没有变过吗？我们如何判断一瓶1982年的满分酒与90年代的满分酒之间的差距呢？

尽管有这么多的疑难，帕克依然是世界上最有权威的酒评家。我想最重要的原因就是他这种给分的方法太适合我们这些在考试中长大的人了，我不需要认识一座酒庄的历史，也不用懂得念它的名字，正如学校从来不会在录取学生的时候花时间了解他的过去与性格，我们要的就只是一目了然的分数。

2006.6.14

品酒还是评酒

说到酒评，不能不提另一位名家，休·约翰逊（Hugh Johnson）。我刚开始学喝酒的时候，看的第一本酒经就是他的作品。内容我大半都忘了，印象最深刻的是他教人如何在派对餐会开始之前，把刚买回来的白酒在没有冰桶冰箱的情况下迅速冷却。办法是这样的，用浸透了水的布条或者毛巾，裹住酒瓶，再让它吹风。为了怕读者不懂，约翰逊还亲身拍照示范。只见照片里的约翰逊悠闲地在乡间小路上开车，一手握着方向盘，另一只手就拿着一瓶缠上了湿布的酒吊晃在窗外，任田野清风吹抚，潇洒得很。

还有比这更荒谬的白酒速冷法吗？开车只用单手，另一只手拿来握住酒瓶而非手动变速器，能不车毁人亡？但是这张照片却又十分的“约翰逊”，很有型很有格调。先不说他老兄这一招的浪漫奇幻，那片绿油油的田原背景就实在不是我等城市中人可以盼想的了；何况他开的还是Aston Martin，果然一派英式绅士风范。

约翰逊的格调，当然还可以在他的文字里读到。他刚出版的回忆录A Life Uncorked才一开头就宣布：“普鲁斯特有他的玛德莲小甜饼，我有我的红酒。”（Proust had his madeleine, and I have my claret.）这么文艺的写法，绝不可能出现在罗伯特·帕克的笔下；还要注意约翰逊用的是claret这个老派英国人称呼波尔多红酒的传统字眼，而非美国人平白浅显的red wine。

身为英语世界葡萄酒文化中一位最重要的大师，约翰逊和帕克的区别是非常显著的。首先，他不像帕克那样严格避嫌，不只为酒庄出任顾问，甚至还当上了Chateau Latour的董事局成员。其次，他爱用一种更传统更讲究修养的态度去赏酒，而不喜欢帕克“大学入学试改卷员”般的科学作风。

这种区别不只是两大酒评家的差异，还是旧世界与新世界的距离，更是对待饮食与人生的两种态度。有人认为三十年前那场美法葡萄酒大战的形式就是一种新时代饮酒文化的开端，而帕克则是这个时代的先知和传道人。他们隐匿酒瓶上的招牌，同时也剥除了那张招牌所代表的历史和传统评价，然后把一堆酒弄得像脱光衣服等候护士检查身体的病人，毫无尊严地任人检视、啜饮，然后吐掉、打分。更要命的是这种以往只有专业酒商才会使用的试酒方式，在过去三十年间竟成了时尚。就连业余的爱酒人也都纷纷模仿，搞自己的试酒会，引以为乐。

然而在老一辈人的心目中，酒不该是这样喝的。我们应该放松心情，为不同的气候、不同的环境选择最恰当的酒，而且要配上美食。一口食物一口酒当然会影响我们对酒本身的判断，可是在搭配绝妙的情况下，它们产生的化学作用又岂足为外人道呢？先不管它，且让我们继续聊天，谈谈这瓶酒的故事和酒庄主人的趣闻。又想起那一年的盛夏曾经与朋友在他家的后花园开过同一款酒，当年它仍是含苞待放，如今竟已繁花似锦。

时光流逝，有酒为证，岂不妙哉？我们爱酒，以酒酿出生命中的美好，视之为友。又何劳把自己放在实验室里穿上白袍，玩弄记忆的游戏，猜测试管内的物质来源，虽然像是法官，其实沦为酒奴？到底是人喝酒，而非酒喝人。

2006.6.21

红酒加水与拿破仑的品味

英国大牌主持人摩根（Piers Morgan）也来凑世博会的热闹，站在外滩向英语世界的观众介绍上海浦东天际线的大爆发。和所有老外拍的旅游节目一样，他也用上了“活力”、“动感”和“不可思议”等字眼去形容上海；和其他人不同的是，他始终保持着一种冷冷的尖刻，既不忘批评中国政府，也不忘嘲讽暴富背后的低俗。例如喝酒，他在一家高耸入云的酒吧里刚慨叹完中国新一代消费顶级葡萄酒的能力，就随即示范他们饮酒的方法：首先把红酒注入杯中，然后开一罐可乐倒进去，摇一摇杯子，再把这混合过的液体大口喝下。最后，他吐一吐舌，表示恶心。啊！这神奇的中国，真是“不可思议”呀。

任何懂点行情的人都能一眼看出这出戏的虚实；在今天这个时代，在上海这样的城市，在如此高档的酒吧里面，你根本不可能看到有人这么喝过。红酒加冰、红酒加水、红酒加可乐，这些全是上个世纪的事了，古老得就像中国男人头上的辫子。现在哪怕你去到二三线城市，要找这种惊吓场面也都不是一件容易的事了。

内地每一本时尚杂志都会告诉读者，品尝葡萄酒是一种文化，必须以知识、时间和金钱为后盾，马虎不得。自重自尊的新富阶层就算再没品味，也不敢当众表演拉图勾可乐。

问题是这里头的假设；无论是摩根那恶意的耻笑，还是新生代富人的精进修习，他们都把葡萄酒文化看成是一种有待学习的高贵品味。所谓“高贵”，自以西方传统为标准。所以这是一个双重的过程，一重是由低往上爬的学习，另一重是自西徂东的传布。你愈能像西方人那样子喝酒，就表示你的品味愈高级；如果你不按人家那一套来，那么你就是很可笑的小丑了。

这让我想起在香港市场上盛行一时的干邑白兰地。它曾经是任何有点样子的婚宴都得具备的资格证明，也曾是拜年礼品中最华贵的选择。回想当年，大家喝它的方法还真可怖，不只用它去配每一道菜，而且还要大杯大杯地干，甚至添加冰块。直到后来有人提醒，说它是饭后的良品，应该慢慢地小口品尝，白兰地的位置才渐渐被葡萄酒取代。

我们学喝洋酒的过程总是如此，永远是先接触东西本身，再慢慢搞懂对付它的“正确方式”。这个过程的分布并不平均，有些人学得很快，有些人学得比较慢；于是这个过程就变成另一套区分阶级和地位的判准了。那些能够用最正确的杯子在最正确的时间去喝酒的人是高等的；那些不顾一切地往白兰地或红酒里头冲水，而且还要一饮而尽的家伙则是不文明的未开化的。所以我们就能画出一幅文化品位的地图了，法国的品酒专家站在中央，其影响再一圈圈往外扩散，抵达东亚。我们之中那些比较文明的上等人处在内圈，那些不会喝酒的老粗则在外围。然而，任何一种文化的流传都不可能这么简单，难道葡萄酒就能够例外吗？

许多介绍葡萄酒的书都会开拿破仑的玩笑，因为这位一代名将的品味实在太坏，他竟然在香贝丹（Chambertin）里头掺水，而且还乐此不疲地喝，生在葡萄酒王国，身为法国人心目中永远的英雄偶像，如此暴殄天物怎么对得起千千万万的法兰西酒客呢？这则流传甚广的传说似乎可以印证一般人对于武夫的那种刻板印象：粗鄙不文，不解风情。

然而，拿破仑真的错了吗？没错，他的确有过打断民主会议的蛮横表现（也有人说是“果断”），可是拿破仑究竟是一位爱读书的儒将，他的品味就算不佳，但也不至于坏到大家所说的那个地步。

真相是在葡萄酒里加水乃一种当年常见的习俗，就连法式宴席的奠基者，太阳王路易十四也是这么喝酒的，那时的法国人反而认为不兑水的干饮才是野蛮的表现。其理由就和今人喝单一麦芽威士忌时兑水一样，他们认为这么做方可释出酒的香气。甚至到了20世纪初，法国家庭在日常饮用餐桌酒的时候也都保持着掺水的习惯。只有香槟例外，因为加了水便会破坏气泡的密度。

于是有人便说时代进步了，我们喝酒的方式也优化了。前人加水只是因为他们不够了解红酒的本性，现代人则晓得只有净饮才可以尝到葡萄酒的完整风貌。也有人说那是酿酒工艺的变化，从前的葡萄酒比较粗糙浓烈，不能不兑水；如今的酒酒质较轻而且细致，加水反而不妙。

我却怀疑这是时代环境导致的口味演变。不是我们更懂喝酒，也不只是酿酒方式的进步，而是我们这个时代对于酒有一种不同以往的认知与要求，就像英国人也开始跟随美国喝冰冻了的啤酒一样；你很难拿两个时代的品味来硬拼高下。

同样的，空间的差异也会决定饮酒方式的不同，我想不到有什么非常确切的理由要规定全世界都得跟着法国人在20世纪才普及出来的那种办法去喝酒。想当年，香港是全球干邑白兰地消耗量最大的地区，人人都在喜酒宴席上大杯大杯地干。你可以说这是我们没文化，不懂得正确对待白兰地。但是你也不能不注意这种饮酒方式的中国根源；我们本来就是如此喝酒，所以在刚开始接触一种外来的洋酒时，也就很自然地沿用了我们熟悉的方法来喝它了。

酒还是那种酒，变的是它外在的时空背景。或许有人会坚持只有某个时期某个地方的喝酒方式最正宗，不过我也相信那些声称加了可乐的红酒更好喝的人并没有说谎，那是他们的真实感受。

2010.7.2

水

一

不再灌酒之后，我改喝水。在餐厅点菜，常常留意他们供应什么样的水，选择多不多；因为我听说真正的喝水达人都懂得用不同的水来配菜，而我决心往这个方向发展。可惜再好的菜馆在水这个环节上也都不太讲究，通常除了自来水，就只有带气和不带气等两种house water。于是我只好放弃像点酒一样点水的奢望，等有空的时候自己买一堆水回家品尝。

水当然是有味道的，而且差异很大，所以懂茶的人特别在意水和茶叶的搭配之道，为不同的茶叶配上不同的水。可是如果你就这么净饮，你能分得出众多瓶装水的差异吗？就算你大概分得出来，你能仔细描述它们的质量特性？记住每一瓶水自己的风格吗？

虽然品水渐成潮流，前几年香港还开过一家标榜喝水的水吧，但是这股潮流的发展还远远未到成熟的地步。我们没有葡萄酒那种法定产区分级制去严格界定水源，也没有一个罗伯特·帕克（Robert Parker）去为每一种水打分，我们甚至对形容水味水质的标准术语都还没有共识。所以大部分人只能凭最粗浅的第一印象去决定自己要买哪一种水，而第一印象的来源只能是广告和包装。

因此近年的水商莫不以极大心力去制造水瓶，务求其造型抢眼，能在芸芸竞争者中突围而出。首作俑者，当属挪威的VOSS。它的瓶身是一个直直的玻璃圆柱，上面没有任何招纸，只刻了银灰色的字样；低调、简洁，而且纯净。它的盖子也是银灰色的，直径与瓶身相当，所以整体看来是顺滑无缝，非常摩登。于是VOSS一度成为潮人至爱，是本地高级超市里取价最高的水。

问题是它的味道如何？它真是市面上最好喝的水吗？我们可不可以用试酒的方法来试水？遮蔽它们那些招牌上难以发音的异国名字，挡住它们争奇斗妍的瓶身设计，只用我们的口舌来一场盲试呢？我决定自己做一次小实验。

从超级市场离开的时候，我觉得自己真能体会到送水工人的辛苦，十来二十瓶的水加起来大概有十公斤重吧。收银员的表情告诉我，我可能是她见过最愚蠢的人，居然用几百块钱去买水，这笔钱要是换成一瓶不错的意大利酒该有多好？我不管这么多了，只是使出平日搬书的力气把它们运回家，送进冰箱等待真相大白的那一刻。

试水的细节就不必提了，只有一点：试酒的时候大家用水漱口，试水的中途我们又该用什么东西去再度活化自己的味蕾呢？答案是水。根据finewater.com的指引，我特地准备了一瓶“纯水”，用它来清理上一款水所留下来的感觉。坦白讲，这个过程让我觉得自己是个白痴，同时我相信任何一个如此试水的人都该去咨询心理医生；不信的话你自己试试看连吞二三十杯水的感受。尤其在结果出来之后，我更加肯定自己的愚笨；那位超市收银员的眼神不只是偏见的表现，她一定早就知道了事实。

二

我一口气买了十多瓶水，冒着饮水过多而致死的风险，并且参照专家指南开列的标准，一杯杯地喝，一杯杯地记录。结果非常令人震惊，因为得分最低的那一款竟然是瓶身最漂亮，而定价也排行甚高的Lurisia！

Lurisia一向不是太过“复杂”的水，因为它的矿物含量不大。可是我这回试的这一瓶却格外难喝，它的味道简直令我想起在马桶里陈放多年的洗厕用水（当然这只是想象，我还没疯狂到喝马桶水的地步），甚至比同厂出过的塑料瓶装廉价版还糟。真亏他们还找了祖家意大利的皇牌设计公司Sottsass来重新包装，推出这么漂亮的玻璃水瓶（据说这个瓶子拿了本年度最佳玻璃瓶设计大奖）。

假如你以为这只是我的口味有问题，那你就错了。请上网看看，全世界大部分由媒体和民间组织举办的试水活动往往都会得到类似的结果：一、瓶装水的口味与它瓶身的美观毫无关系；二、瓶装水的质素和它的售价更是毫无关系；三、愈是出名愈是受欢迎的水通常都没什么好下场，例如Evian（依云）。

让我们坦白招认吧，我们平日买水的标准根本不在口味，而在形象；而水的形象主要就建立在它的瓶身之上。所以各家水商莫不挖尽心思地搞瓶子，让它看来更“纯净”（也就是透明）、更“高级”（也就是使用磨砂玻璃），或者更“优雅”（就像Lurisia这样，有一个极具曲线美的轮廓）；反正他们根本不可能在“酿造”水的环节上分出高下。

这个时代对于包装的迷信和崇拜已经到了寡廉鲜耻的地步。所以去年才会有一个二十九岁的年轻人想出了一个疯狂的念头，把纽约市的自来水直接入瓶出售，而且毫不掩饰地直接名之为“New York City Tap Water”。这种水出乎意料地好卖，一时间大家都在说纽约自来水的好话：有食家说它的味道比矿泉水还好，卫生官员说它比瓶装泉水安全，意大利餐厅的老板则说纽约市的自来水是制作面团的最佳拍档。消费者更是完全不介意花一点钱在街上买一瓶他家也喝得到的水。多么奇怪，这帮纽约客要在装了瓶之后才能认识自家自来水的好处。为什么？当然是包装；没经过包装的东西根本不算东西。只要有了包装，哪怕是自来水，也能变成很酷很潮的品牌。

不过话说回来，第一世界国家的自来水确实是不错的，这也是很多试水大会的结论。在好几次国际级的比试当中，无论是清洁程度还是口味质素，自来水都以大比数抛离了我们所熟知的品牌。难怪可口可乐公司在美国也干脆用自来水装瓶，只不过他们没有那名年轻人的诚实，他们尽量在瓶身的色彩和图案上让你联想到高山和大海。

我再次检阅finewater.com，想看看这个世上最权威的瓶装水网站有什么话要说。在“如何品水”那一栏里，它宣称：“我建议大家一开始不要‘盲试’；透过瓶身的差异，品水可以变得更有趣；而‘盲试’则显得有点胁迫。”噢，原来如此。我差点忘记告诉大家，这个网站是全球瓶装水商会之类的机构赞助架设的。

三

你上一次用水壶是多久以前的事？假如你从不野营远足，那么你最近一次自备水壶出门应该是念幼儿园的时候了。如今的小孩就连去幼儿园也都不用水壶了，但我记得自己大概直到小学四年级也还一直背着个水壶上学；颜色我忘了，或许不是黄色，就是画了卡通公仔，总之十分幼稚。

而幼稚就是水壶的形象了。好人好姐，还有谁会像个小孩一样带水壶上街呢？假如你用的是保温水瓶，那么你要不是不喝茶不行的老头，就是分外滋阴的办公室阿太。假如你挂在身上的是个印了运动品牌的胶壶，或者包了迷彩衣的铝壶，没错，这的确很sportive，但你绝对不会这样子跑去见客吧？无论如何，水壶就是登不了大堂，它既不时尚，更不正式；要不是太傻，就是太老，或者太户外。

可是，我还是加入了水壶用家的行列。理由很简单，别说一般瓶装水味道不好，就算它好，这也实在太不环保了。如果每天在外要消耗一瓶水，一年加起来那是多少个瓶子呀。万一买的是进口矿泉水，那就更糟了。比如说Evian，从它的原产地运到香港，这中间总共排放了多少的碳？消耗了多少能源？而它只不过是一瓶水，值得吗？

反对瓶装水的运动是股方兴未艾的全球风潮，世界各地都有民间团体在呼吁大家不要购买瓶装水。除了环保的理由，这里头还涉及一个十分棘手的伦理难题，那就是水可不可以拿来买卖。直觉告诉我们，水就和阳光与空气一样，不只是生命必要的条件，还是大自然的恩赐。它流动不居，不该被任何人占为己有，也不能被任何人当作商品，水和空气应该是全人类免费共享的。

但事实并非如此简单。淡水在地表上的分布极不平均，所以人类自古以来就要争夺水源，甚至为之发动战争。如今全球气候暖化，淡水简直就快变成石油一般的稀缺资源了；北欧诸国现正摩拳擦掌等着他们的冰河溶解的那一天，到时就可以卖水发财，好比现在的石油输出国。虽然我们幸运，不用住在内陆荒原，但我们用水也绝对不是那么自然而然的事。最起码我们还要交水费吧？你怎能说水是免费的东西呢？

可是交自来水水费与花钱买瓶装水是很不同的。因为交水费与其说是真的在买水，倒不如说是在买一整套净化水质与运输水体旳服务；那笔钱主要是花在滤水厂和输水系统身上，而不是淡水本身。瓶装矿泉水就不同了，那些厂商标榜的不是运水花了他多少成本，他们要卖的就是某一个地方的特殊淡水。这些家伙凭什么可以在买下一块地之后，就用抽水设备毫无止境地从那块地上抽水装瓶，然后把它们卖到市场上去呢？

他们通常会说道理就和石油一样，谁拥有那块地，谁就拥有地底下的东西。可是石油和水的情况是很不一样的。首先，任何一个地方的水都是全球水循环的一部分，它们不会永远待在一个位置等人发掘，所以水商只不过是抓住这个循环当中的某一个环节，把它变成商品。其次，再神通广大的水商也只能拥有同一个源泉的某个泉眼，如果他在这个角落上拼命汲水，其他依靠这片水源的人和生物可就惨了。例如有名的“斐济水”（Fiji），这款水的销售额年年上调，但斐济居民这几年却要面对淡水不足影响农作物的问题。

还好我们中国人对开水有根深蒂固的偏好，不煮滚的水绝不生喝，只有出门在外才以瓶装水代替。不像欧美，连在家里也喝瓶装水，久而久之变得更不愿投资改善自来水系统，使得水商能够大发其财。

我带水壶还有一个很重要的理由，那就是香港这座城市太过小器。百分之九十九的商场都没有饮水机，硬是想逼你坐进咖啡店消费。商人就别说了，连政府也是如此，绝大部分的公园和公共空间一样不装饮水机。为了对抗他们的险恶用心，我坚决不受算计。更何况水壶已经“潮”起来，你看日本近年出现了一批“水壶男”，西装革履照样不避水壶。有理由相信，继麻雀之后，LV等名牌很快就会出水壶了，而且先出日本版。

2009.9.26 ; 10.2 ; 10.10

观音韵

一

头一回到福州，一进酒店房间，我就注意到小茶几上一套工夫茶具。起初我还以为这是套房才有的“豪华设施”之一，或者至少是这家酒店的特色，就和许多外国酒店房里的咖啡机相仿。后来我才发现，几乎福州所有的星级酒店都有这种标准用具，不可或缺。

又比如说那天我去一家报馆交流，会后被带进广告部老大的房里聊天，他桌上就有一个大得占满了整张桌子的茶盘，盘中器皿齐备。我们刚刚坐定，他就开始泡茶，“来，先喝杯茶再说”。然后我去书城和读者见面，到了经理的房间，他劈头第一句话就是：“来来来，先喝杯茶再说。”“先喝杯茶再说”，这大概是我在福州三天里听过最多的一句话。

他们甚至告诉我，要是去公安局报案，就算遇上了天大的事情，你也会发现几个警察站起来热情招呼，一个说“坐坐坐，先喝杯茶再说”，另一个赶快起来去刷杯子，一派见到老朋友的和乐气氛。茶过三巡，家常表过，再从头细说不迟。见我惊得合不拢嘴，他们竟然说：“公安的态度好不好，是不是真为人民服务，就全看这个头开得对不对了。”我想，这是故意和我开玩笑吧。

福建人喝茶，真是天经地义的一件事。不说安溪铁观音、武夷山上的岩茶和大红袍，哪一样不是佳品？想福州古城名气虽大，榕树虽老，但清末“五口通商”把它算进去也还是够古怪的。比起昔时的泉州、后起的广州，它实在不是个做外贸的地方。但英国人就是看中它离武夷山不远，从茶区运茶到福州的费用比去广州和上海都少得多，所以坚持要在这里开埠通商。毕竟，当时英国人家里最常喝的不是“Earl Grey”和大吉岭，而是武夷的“大茶”（Bohea）与“功夫茶”（Congou）。

今天，福州人出门在外，最苦的就是喝不上茶。他们认为北方那种大水壶泡出来的液体根本不能叫做茶，杭州人喝龙井的小玻璃杯也绝对不能用来对待铁观音。所以他们发明了旅行装茶具，一个小包包起来，坐火车，住酒店，无往而不利。我没见过这玩意，但他们说这是当地送礼佳品；那怎么就只送我什么纪念银盘呢？可见，我实在不是贵客。

而且我发现福州人谦虚。听我赞美他们喝茶的文化深厚，相比之下，咱广东人的饮茶实在不是饮茶；他们立刻礼让起来：“哪里哪里，闽南人比我们厉害多了。”原来厦门航空特设航班泡茶服务，飞行途中，空姐会推一架小车出来，当场举行茶艺表演，然后一小杯一小杯地奉客。

二

茶叶源于中国，所以全世界各种语言里的“茶”，都来自中国的两大方言系统。日文、葡萄牙文、俄罗斯文、土耳其文和阿拉伯文学的是广东话；德文、法文、英文与荷兰文里的“茶”则来自福建话。仔细看看这些语言的关系，可以看出中国茶叶输出的路线图。比方走海路的那一套，就全是福建腔，例如英文里的“tea”。

英国人喜欢福建茶，很早就把“大茶”和“功夫茶”奉为桌上珍品。于是我们就能了解福州这么小的一座城市，历来都不算是贸易重港，为什么偏偏会在清末列入通商五口的理由了。

“三坊七巷”，如今是福州的胜地、“全国重点文物保护单位”，才四十公顷的面积，大不过故宫。但它却绝对当得上“地灵人杰”四个字，几百年来不知出过多少人才，至今还能在那石板路上感到前朝的履痕，在古房的檐角里嗅得时间的霉味。到了近代，“三坊七巷”就更是不得了，里头的邻居全是叱咤风云的人物，戏台上你方归来，我这头就预备好登台亮相。林则徐、沈葆祯、左宗棠、郑孝胥、陈宝箴、严复和冰心，全是这里的街坊。

还有林觉民，他的《与妻诀别书》曾是唯一同时出现在两岸中文课本的名篇。其故居自然也是“爱国主义教育基地”，陈列了那方有名的手帕复制品。台湾的老兵来了，眼睛不好使，看不见上头的蝇头小字，可是他们都会背：“吾爱汝至，汝幸而偶我，又何不幸而生今日之中国；吾幸而得汝，又何不幸而生今日之中国，卒不忍独善其身，嗟夫！纸短情长，所未尽者尚有万千……”一边背他们一边流泪，才二十多岁的大好青年，就此绝命黄花岗。而这座老宅，香港“爱国商人”李嘉诚本来要拆干拆净（他已经买下并且毁了“三坊七巷”整条老街），只是他要转移资金开发睥睨故宫的北京“新东方广场”，才留下了拆剩的两进房。中国呀，从来都是一个老人埋没年轻人的国度。

往事太沉重，国事太伤心，我们还是说回茶吧。话说英国本来也和欧陆一样，欢迎咖啡多过茶。直到18世纪初期，荷兰人在爪哇广植咖啡田，价格远远低过英国东印度公司营销的摩卡咖啡，抢去后者绝大部分的市场。英国人这才转移焦点专攻茶叶，使得茶叶价格下降，销量大增，成为英国国饮。19世纪中叶，福州取代广州，是中国茶叶贸易第一大港。那时候的“三坊七巷”商埠林集，大茶庄之外，还有洋行银楼栉比鳞次，顿时多了一座座西风洋楼。或许是华洋杂处的缘故吧，福州才出了这么多洋务重臣，才有严复这批中国第一代留学生。要等到英国人在锡兰和印度开的茶园成了气候，福州的华景才稍稍色淡。据说，印度茶叶的味道更浓厚，适合加糖加奶；相比之下，武夷山的茶还是淡了点。

他们的茶寡？福建人可不这么想。英国人来了又走了，曾经远达澳洲美国的最后一班快船也早已停航。他们为力挽狂澜的中兴名臣而骄傲，也为推倒清廷的殉难烈士而心碎。但这盅茶，始终是要喝的，并且愈喝愈讲究。今天的福建人喝茶如喝葡萄酒，有赛茶大会。这个尝一口，说得出是哪一座山的名品，那年7月雨水多；那个试一啖，沉吟半晌，探问“该不会是卢师傅炒的茶吧”？神乎其技，令人叹服。我曾经问过友人，茶味极品是什么，他们答曰：“观音韵。”何谓“观音韵”？只见炉火香烟袅然，朋友放下茶杯轻轻摇头说：“说不清，道不明，言语无法形容。”

2009.3.28 ; 4.3

饮茶时光

尾指应该曲折起来，还是自然地往外伸出呢？这是个问题，是个礼貌的问题，这是个有关喝茶的礼貌的问题。

我说的是在英式饮茶的时候，持杯手应该如何摆放的问题。首先，用拇指、食指和中指这三根手指去轻轻把持杯耳这一点是毫无疑问的了。而无名指虽然派不上用场，但它多半也会顺势与食指和中指一起呈现弯曲的形态。唯一有争论的地方在于尾指。从肌肉的生理机制看来，这根小小的指头会自然地往外突出，颇有一枝独秀的派头。可是19世纪的贵妇却嫌这个姿态太没礼貌，显不出上层社会的文明与自制，于是她们就刻意把它和其他手指一齐向掌心收拢。然而到了20世纪初，风气斗变，贵人们纷纷讲究自然，开始讨厌“过于造作”的礼节，所以曲折尾指这个小动作就被认为是“故作有教养而可笑的矫揉造作”了。

我为什么要花上一整段字去介绍这么一个微不足道的小问题呢？那是因为它很能说明喝茶究竟是怎么回事。正如人类学家艾里斯·麦克法兰（Iris MacFarlane）所说的，喝茶本来只牵涉一些很简单的动作，“只需要花上一两秒的时间，但这样的动作无法让准备饮料给宾客的过程中有太多社交互动，也不会有太多细节繁复的社交仪式”。而仪式却是种深深埋藏在人类心中的渴望，所以无论是在英国、日本，还是茶的祖国——中国，喝茶都变成了一种远不止是喝茶的复杂社交活动。

仪式需要与仪式相应的时间与空间，所以我一直对半岛酒店的下午茶感到不以为然。不是它的道具不对，更不是它的茶点不美味，而是它的环境太过闭塞，原来挺宽阔的大堂总是被人山人海的场面弄得闹哄哄的，非常违背下午茶的本义。我们今天所知的英式下午茶之种种规矩与形象，皆源自19世纪中叶。那正是英国造园艺术的鼎盛时期，判断一家人的家底和教养，看的不是他的大宅宏伟与否，而是看他家的庭园经营得优不优美。一场美好的下午茶，本该设在一道可遮阳的廊道，或者一座玲珑通透的凉亭，能被清风吹拂，能闻鸟啼草香，更能观赏四方绿野与远方群山。下午茶与庭园就像是天生的一对璧人，彼此需要，并且能把对方提升到另一个层面，共同界定了英式优雅生活的理念。回过头看，当你坐在半岛酒店的大堂，正要摆开架势研究尾指的问题的时候，却见一队游客排成的长龙挤在一角，等着你的位子，你还能优雅得起来吗？

空间固然重要，但时间也许才是喝茶的真正本质。就拿我们广东饮茶来说吧，大部分人都把它当做吃点心的同义词；也有人认为饮茶既然叫做饮茶，可见茶才是它的第一主角；更有人相信悬在半空的鸟笼与托着点心来回叫卖的堂倌，以及木制家具所共同渲染的气氛是饮茶的不二本相。但我却坚持，饮茶首先应该是一种时间的概念；就和西式的下午茶一样，那是一段神奇的时光，在劳碌紧凑的日常生活里开出了一片时间之外的例外时间。它是上午、中午，还是下午，这都不重要；重要的是在这段时间里面你无所用心，自然放松，既能与陌生人共桌交谈，也能同几饮茶各自修行；既能和一家老小闲话家常，也能放着伴侣不管低头只顾自己的报纸。这么饮下来，这一餐茶往往一不小心就从上午坐到中午，浑然不觉时光流逝匆匆。就算你在数字上坐得不长，可感觉上它却悠然得近乎停顿，只有阳光在地板上静静摆过。

为了这段时间，我可以不介意桌上的茶具是壶还是盅，更可以忘记那只虾饺的饺皮到底折了几折。可惜的是，比起好茶和好点心，这种已经失落了的时间观念更难复现。想想看，以前我们在路上碰见朋友，急忙中还会言不由衷地说一句“得闲饮茶”；意思就是大家都忙，有空再一起忘掉时间吧。现在呢？你是不是已经很久没再听人说过这句话了？因为我们已经忙到根本忘记世上曾经有饮茶这种时间了。

2009.11.20

咖啡之道

一

回想这半生自己喝咖啡的经历，也算可以印证“天外有天，人外有人”这句老话了。想当年念中学熬夜读书（课外书），就只是冲杯速溶咖啡，下很多的奶精、很多的砂糖，这就已经觉得十分幸福了。

那时若要讲究，顶多是一个牌子的速溶咖啡与另一个牌子的优次而已。好不容易上了大学，多了点写稿打工的收入，买一具百灵牌电动蒸馏咖啡机，喝磨好封装的咖啡粉，更是气派。每天晚上，都有宿舍里的同学闻香而至，人手一杯，一边抽烟一边牛饮，闲聊尽夜，深深感到这才是青春该有的幸福。毕业之后，我又试过方便快捷的电动浓缩咖啡机、沉甸甸的金属摩卡咖啡壶以及专门请人打制的长柄土耳其式咖啡壶，同时省去糖奶，自己用手磨豆，只差没有学人炒咖啡而已。自以为见尽人间无数，于是返璞归真，每天使用法式滤压玻璃壶（French Press）；够了吧，这样就够好了吧。虽然在外喝过不少专门店，也尝遍了维也纳、意大利等各式各样的花款，但总是认为不如自己在家以恰当水温滤压出来的纯粹咖啡口味纯正，而且不费事。

直到在日本摸进一家巷角小店。那家店的侍应便是老板本人，一脸严肃地走过来，正色警告：“我们只有咖啡，没别的饮料；也没有糕饼，只有配咖啡的小饼干。这样行吗？”这时才发现店里尽管坐了两三桌客人，但没人说话，几乎全像祈祷般安静，全神对待眼前一口小白杯，沉默恭谨。这家店不像别的日本咖啡馆，全店禁烟；亦不像所有我们熟知的咖啡店，没人畅谈大笑，场面好比教堂。再走出去便是失礼了，面子挂不住，于是硬起头皮点单。侍应兼老板面无表情地走回吧台后面，挂上围裙，变身成一个不苟言笑的咖啡大师，开始煮水磨豆。对不起，我忘了说他在磨豆之前还得量豆，用一个小秤，仔细斟酌，光是这么测量合宜的豆子分量，就好像过了一整个下午。终于，水烧开了，大师预备烹煮，办法是传统的人手冲调，以绒布滴漏。其中手续繁复，比如说倒进滤布里的咖啡粉，要用小匙在中间压出一个小洞，目的是让咖啡粉更有效率地吸收热水。然而，“效率”二字绝对不能形容这个仪式般的程序，因为这种冲调方法不简单，不能只注一次水，而是等吸饱了水的咖啡粉在布网内胀起，闷蒸三十多秒。待粉团中央凹陷，这才二次、三次地注水。与此同时，这位连气都不敢轻喘一口的老板还要跳舞般一路倒水一路旋动身体，用绕圈的方式朝咖啡粉注水，是为了让咖啡粉全面吸收热水；整个身子跟着转，则是因为单凭手腕的话，水注得会不稳定。除此之外，还得注意手肘提起的高度，以及注水壶与滤网之间的距离。

约莫过了半小时，我的咖啡来了。我知道这是近年新兴的潮流，据说是鉴赏咖啡的至上之道，从美国到香港，都有人走上这条终极的咖啡小径。但我不晓得是不是每个地方都会像日本这样，把喝咖啡变成如许神圣肃穆的仪轨。我也几乎忘了那杯咖啡到底有多好喝，只记得那天下午本来只想找个地方歇脚稍息，但我走出这家店的时候却额头出汗，仿如经历一场考试，遇上户外吹来的晚风，才感到呼吸的恢复。

二

日本人总是倾向于把各种事情变成一种神圣的仪式，例如茶道。而茶道，大家都说重要的并非茶味，却是围绕着它的种种程序与心态。与此相反，手冲咖啡虽然也在日本发展为近乎仪式的东西，从冲调师到顾客，人人虔敬严谨，但整套流程的结点还是放在最后那杯咖啡的味道上面；似乎之前一切庄严，都是为了味觉上至细腻至轻微的色彩变化。

话说回来，最古典的咖啡喝法，确确实实是个仪式。咖啡原产地埃塞俄比亚对待咖啡之规整完备，就是一种连日本人都要望尘莫及的祭祀。首先，他们会在你面前现炒生豆，是的，真是把成熟艳红的生豆当着客人的面倒进铁盘，用炭火轻轻焙炒。这是埃塞俄比亚式咖啡先声夺人的绝活，不必亲自跑到非洲，在某些大城市的埃塞俄比亚餐馆就能见识这种奉客之道。这可以想象，如此绝无仅有地从头开始，你对咖啡香气的领会将是何等圆满，那股轻烟由淡转浓，至炉火处渐渐向四周辐射。这杯咖啡未曾真个入口，便已叫人自醉。豆子轻焙，火候就和当前流行的手冲泡法一样，讲究花果香味的释出，保留了原豆微酸轻甘的本色。但下一个步骤却又再度拉远了它和其他一切咖啡饮用方式的距离，那便是磨豆了。严格地讲，这不是磨豆，是杵豆。因为他们会把炒好的豆子倒进一个窄口高身的石臼里，然后用一根木杵插进臼口杵打咖啡。这么原始的工序，其技巧难度要比机磨甚或手磨大得多，理由是力度不好掌握，若是重击，几下便能叫豆子碎成细粉，待会儿冲泡出来的咖啡就会萃取过度，苦涩难咽。

令人尴尬的是冲泡这最后一环，竟然显得有些反高潮。因为埃塞俄比亚人还真是“煮”咖啡，磨好的咖啡豆直接丢进壶里泡煮，虽然不是生水带着咖啡煮开（他们会把咖啡粉倒进沸水之中），但壶底毕竟有明火旺烧，使人怀疑这会不会太过过火。不只如此，我还搞不懂他们为什么要将咖啡倒出壶口，然后回灌壶中再煮，而且反复再三，这岂不是煮尽一切咖啡香韵？听说最懂得煮咖啡的埃塞俄比亚人擅长计时，能把这个过程控制在最短的时间之内。于我看来，确应如是，否则之前炒豆杵豆的工夫就都白费了。

不过，在这套古老的仪式里面，没有人会只把心思放在咖啡的口味，大家更在乎的是气氛。我们在现代都会里的餐厅享用埃塞俄比亚咖啡，虽然也是宾主尽欢，但听他们讲，折扣已经打了许多。东非原乡，女主人一天三泡，他们早上喝临睡前也喝，客人过来串门时喝，一家人夜间围炉休憩时更加要喝，是咖啡还未走出非洲时就早已存在的人类交流方式，乃亘古不消的龙门大阵。我该怎样想象和形容这未曾见过的场景呢？兴许就似闽南潮汕，父老坐在一棵大榕树下，纸扇轻摇，一壶功夫茶道尽古今多少英雄浪淘沙。

2012.3.9 ; 3.16

第二辑／吃的剧场

餐厅如剧场，让我们好好演出

除了家里，我去得最多的地方就是餐馆和书店，久而久之，开始特别注意不同餐厅不同书店的待客之道。比起餐馆那五花八门的侍应手法和格调，书店店员要掌握的基本技巧就简单得多了，无非就是效率、礼貌和宁静。其中比较特别的是宁静，说话不大声、动作别夸张、尽量让卖书的商店看起来像间图书馆。但不论是书店还是饭馆，最主要的还是店员懂得自己卖的是什么，而且爱上它。

上个礼拜有天和朋友在兰桂坊喝完下午茶，就到附近的书店逛逛，看见一本谈自慰历史的新书给胶套封得密密实实（其实是本历史书，不知有何见不得人的猥亵成分？），于是拿去柜台请店员开封。孰料店员竟摆出一副久违了的改革开放前国营商店的招牌晚娘脸，很不客气地说：“这种书我们不会打开的。”如果这位女士自己也是个读者，她当理解一本书要是根本打不开，又怎能判断它是不是本值得买值得看的书呢？

形容餐馆的前场（相对于后头的厨房），英文里常用“剧场”（theatre）这个字眼，意思是餐厅好比剧场，看侍者来回穿梭，上茶撤碟就宛如演戏一般。不同的剧场不同的戏码不同的风格，每家餐厅的演出也都有自己的花款，带给观众独特的感受。

在好些顶级的西餐厅里面，或许是因为地毯够厚，侍者们可以来去无声，甚至迹近隐形。但不知道为什么，每回你有需要的时候，他都会恰巧出现在桌前微笑着等待指示；甚至于在你还没开口之前，他已经及时地满足了你的要求。举个例子，镇在冰桶里的白酒要是放得太久，喝起来度数就会低得过头。但在一家真正高档的餐厅里，当你刚刚觉得白酒入口有点冰时，一抬头或许就会发现那瓶酒已被取出，放在一旁静待。如果不是彻底地从客人的角度出发，不是真正了解酒热爱酒，又怎可能做到这种妙到毫巅的精湛演出？此时你会感到这家餐厅这座剧场对观众、对饮食的关爱，简直是达到了润物细无声的地步了。

又有一些中菜剧场上演的是热闹大戏，人声喧哗鼎沸，堂倌们来去如风。你拿起菜单点菜，只见白衣大佬会很不客气地训斥你一顿：“这些东西没什么特别，第一次当然要叫×××，还有×××！”好吧，就乖乖听他的话，看看他是否言过其实。后来当你夹起一箸大佬推介入嘴，面露惊讶之色时，那个说话和动作都略显粗鲁的堂倌或许会一脸威风自得地站在身旁道：“怎么样，是不是很好？我已经跟你说过了！”如果不是对自家出品有十足的信心，他的演出又怎可能如此有说服力呢？

现在在北京这些大城市即使是上最好的餐厅吃饭，有时还是会觉得不大对劲。虽然侍应们弯身打哈礼貌周周，嘘寒问暖非常体贴，但硬是给人一种冷冷的感觉，好像一切都是装出来的，他们并不真的喜欢自己的工作。直到看见一个身躯壮大的大款客扬声高喊：“喂！服务员！快上菜！怎么搞的？这么慢，真他妈的不像话！”我就懂了，因为这些侍应都是“服务员”。在中文里凡是用上“员”这个字的工种都不是什么太高尚的行业，只宜让人呼喝使唤。我曾亲眼见过餐馆的侍应给人训练成奴隶，居然半跪下来给客人点烟；也曾见过飞机头等舱里的空姐给人一杯热开水照头淋，只因那杯水不小心烫着了贵客。

今天的中国服务业也流行“顾客永远是对的”这类口号，但享受服务的人却觉得一切天经地义，只要老子有钱，有什么不可以？餐厅是剧场，但演员不只是侍应，演出也从来不只是独舞。只有尊重侍者也是种专业的顾客，才配得上专业的服务；只有把自己也完全投入角色的食客，才能和最好的演员演出完美的戏码。

2006.3.28

谁明侍者心

大概是两年前，和几个教大学的朋友在一场研讨会结束之后去吃晚饭。那种学术圈的饭局与所有其他饭局一样，都是一大票人风花雪月八八卦卦，言语无味饭菜也同样无味。于是几个人之后再去一家爱尔兰式酒吧吃炖肉薯仔填肚子，顺便灌几杯啤酒一解日间的闷气。

一位平常观点也算激进、自命为弱势族群权益先锋的男教授一坐下就解开领带，召唤侍应过来准备点菜。怎料那侍应的态度晦气，餐牌基本上是整叠丢到桌上的，而且言语十分粗暴，有点像个说英语的国营食堂大娘。但整桌学者都是斯文人呀，也不能当场拍桌子发难，男教授只好忍气吞声地在那侍应大娘的喝令下细声地说：“对不起，我还想要碟炸薯条，可以吗？”大娘没好气地瞪一眼点个头就走了。

目送大娘离去之后，男教授摇头叹道：“嘿！现在的服务人员怎么如此差劲，不知道今时今日，服务态度已经不行了吗？”然后一个更激进的女教授正色地说：“你怎么知道她今天中午的服务态度是不是这个样子呢？说不定她已经在这里站站走走了一整天，又说不定她今天受过很多客人的气。换了我们是她，或许态度还会比她糟上百倍。”

听罢她这推己及人、关怀弱势的言论，举座莫不称善，那位男教授更是自愧不如，深切自省起来了。

说实在的，上餐馆因为侍应态度不佳吃回来一肚子气的经验，有谁没试过。大家都说，去吃饭是享受，一家餐厅有责任提供令人愉悦的用餐环境。但又有谁真的试着从侍应的角度去理解什么才叫一个使人愉悦的工作环境呢？

美国社会学家Arlie Hochschid在他1983年的名著《被管理的心》（The Managed Heart）里提出了一个非常重要的观念：“情绪劳动”（emotional labour）。这个观念指的是一种当时新兴但至今不衰的管理模式，就是不要只顾着管理雇员的行为，而是直接管理他们的情绪和他们的心。特别是在服务业里面，你永远无法准确预测客人的所有行为种种感受，因此你也不可能列出一张穷尽一切状况的正确反应清单，叫服务人员记熟了之后到时恰当地执行出来。所以老板们该想办法把员工变成一批对顾客要求最敏感并且打从心底体贴他们的“情绪劳工”。也就是说，服务人员不是按章工作的机器人，而是用心待客的另类社工。

训练员工的基本手段可以是角色扮演，把餐馆变成一座排练室，有的当顾客，有的做侍应，剧本则是各式各样的情况和随兴即发的无理要求。据说这种训练可以让侍应懂得从客人的角度来看事情，久而久之，这种顾客的角度就会变成侍应们自己的工作态度了。

最理想的餐馆侍应当然是热爱食物甚至热爱食客的人，但是我敢打赌，今天大部分的餐饮服务人员都是为了糊口才干这行的。既然一个人不是生来就爱给客人上菜倒酒听训话的，我们只好想办法改造他，使他相信人生最大的意义就是客人吃得放心、吃得开心。改造人性，就是情绪劳动和心之管理的真谛。

想起来也真惨，从前上班是上班，做人是做人；我大可以把上班打工当成一场不情愿的戏，下班脱去伪装之后再还我本来面目。但如今，情绪劳动早就从餐馆跑到各地，成为今时今日的服务态度了。老板们不只要我的人，还要我的心。而一家理想餐厅，在这个意义上正是整个社会的缩影。

回想那晚遇到的大娘，我们在那一刻看到的她，是否就是被改造过的性格在长时段工作后崩裂脱落、情绪逐渐失控显露出来的真正自我呢？

2006.3.17

偷情餐厅

美妙的晚餐，很容易成为美丽春宵的前奏。今人很难再像古典时期宫廷的贵族那样，把赴宴当作性交派对的同义词，将餐桌直接放在寝室门外，以便稍进酒菜就立刻笑着滚到床上，初度云雨之后还复回到桌前，如是者循环竟夜。但是在我们的印象里面，二人晚餐又的的确确是种约会，尽管其后未必会有什么韵事发生，却始终有无限的可能。到底长夜漫漫，哪怕只是一杯饭后的咖啡或者甜酒，也是好的。

因此看见娱乐杂志拍到明星名人孤男寡女共进晚餐的照片，就格外令人浮想联翩了。记者们总是为这些图片配上挑逗思绪的文字，叫读者注意她笑得多么开心，而他的右手又怎么在放下酒杯之后顺势偷偷摸摸地伸向对面……如果这一对后来果然去了酒店，或者上了其中一人的家里，那就肯定是爆炸大新闻了。如果没有，记者通常只好强调她下车的时候“依依不舍”，仿佛和读者一样惋惜。

这种消息看多了，难免会替那些上流名人担忧，此世何处还有安静乐土呢？尤其是最不应该被人发现的偷情男女，他们可以到什么地方吃饭而不会被人注意？又或者被人发现了却不识穿（误会）？要是去私人会所和顶级的食肆，当然不怕我等好奇的平民和危险的狗仔队。可是，难道在这些地方就不会碰上相识？难道就不会遇见圈子里的友人甚至亲戚？

偷情晚餐的理想地点，必须有适宜的气氛，又不能太像那回事，以免给人看见了解释不清。我想到赤柱的LUCY'S。

说它是偷情餐厅，实在很对不起它的老板Lucy Humbert。人家的原意是开家温馨的街坊小馆（bistro），就像我们在欧洲乡间很容易发现的那种店，适合一家大小衣着随便地走进来，点一瓶可口但是不太昂贵的酒，吃几道花工夫做的菜但卖相不算华丽，舒舒服服地过了一晚，再快快乐乐回家。事实上，LUCY'S确实做到了这一点，它是香港其中一家最低调但又水平稳定的欧式餐厅。

虽在赤柱，但不靠海，反而躲在一条小巷子里，所以游客不多，来的不是住在附近的街坊就是多年常客。正因如此，一对情人混迹其中方不碍眼，看起来就像好友，又如兄妹姐弟。在昏黄的灯光和友善乃至于有点热闹的氛围里，这两个人被淹没了，关系暧昧地在友谊光谱的两端之间游移进退，缓缓转化……

手中正好有一册LUCY'S自家出版的食谱，里头有一道经典的新西兰甜品帕芙洛瓦（Pavlova），据说在香港除了Mat the Fringe之外，就属他们做得好。这道用蛋白、糖和香草慢烤制成的甜品，本是一家酒店特别送给20世纪初著名芭蕾舞蹈家帕芙洛瓦的礼物。它外表香脆，内里却湿软如棉，尝一口就像吃掉一瓣云朵吹成的花，轻如无物，果然是女舞者回旋腾空的姿势。试过之后，灵魂早已升华，人间情欲会不会因此淡淡隐去，渐成背景？

2006.7.19

分手餐厅

我知道吃饭馆要吃熟的，但我却极少培养与任何一家餐厅的感情。是不是那些我曾试过的地方不值得回头？是不是他们的服务太糟？或者做出来的东西叫人无法下咽呢？其实都不是，只是香港开餐厅的速度太快，就算每天外出吃一顿，你也绝不可能全部光顾得来。又如果你花心似我，即使试过不错的地方，可能还是会心痒难搔，硬是好奇喜新，于是弃旧人久久不顾。待得遍历天涯，才回想起当初的好滋味。可是那家用心的好店呀，就是有这么多像你我这样的客人，早就熬住结业了。留下的，只有我们食客的悔恨。

怎样吸引回头客，是所有餐馆老板的大问题，但却也是永远没有一条必胜方程式的谜题。因为客人不回来的理由太多太多，你根本无法计算出所有的可能。

例如我的一个朋友，那天他才跟我说过他的理由，非常地匪夷所思。他最近认识了一位女孩，那女孩爱吃也懂得吃，所以他们的约会都发生在饭桌上。在短短的八顿饭之间，从若有若无的相互摸索，他们经过了心惊胆战的挑逗和猜疑，最后复归寂然。我这朋友好歹也算是个情场老手，阅人无数，平日总是志得意满的神气模样，想不到这回竟然就此栽了。难过啊，我强压笑意，装出一脸同情相看着他失落地述说。

他告诉我，他们去的地方或许都不算太出色，但也是经过一点考虑安排，而且其中更有两三个是他自己最心爱最常去的餐厅。如今，他说：“我是不会再去的了。”

他害怕再见那些曾经熟悉的环境、菜单以及人，它们都被那名女孩留下了印记，不可磨灭。假如他再回头光顾这些餐厅，就难免会想起她的笑容、声音与手势，而这些回忆实在沉重得难以承受。

但是失意的恋人总是喜欢自虐，他的方法就是逐一重访这八家餐厅，告别它们，同时在心里告别那个女孩。

特别是一家曾经令女孩从疲惫与低沉的状态中活跃起来的意大利餐厅，这里的经理和服务生都认识他，他也喊得出他们的名字，到底是好几年的熟客了。这天他一个人到来，坐在他们坐过的位置，喝同样的酒，甚至自己吃掉两人份的晚餐，而叫的当然是那晚吃过的菜。什么他都记得。我知道这个朋友的优点就是记性好，而且特别留意细节，平常我总羡慕他，现在我却可怜他了。

“最难忍受的，还不是吃饭的时候会记起当天她说过的事，以及她说话时那总是微微晃动的可爱姿态。而是经理跑过来聊天，笑着问我怎么一个人来，还夸我今天胃口特别好。由于算是认识，经理和服务生轮流找我闲聊，生怕我孤独沉闷。”偏偏我的朋友就是想孤独，像一个死囚临刑前的最后晚餐，不该干扰不要安慰。末了，他结账离去，经理还不忘提醒：“很快就有白松露了，记得过来试试。”我的朋友满心酸楚，微笑答应，他知道自己是不会再来的了。

大抵所有当事人自觉很揪心的忧伤、很浪漫的行动，在旁人耳中都是可笑的。我一边听他的故事，一边忍住本能的嘲讽。他不知道，真正值得可怜的其实是那家餐厅的老板，谁能猜到竟有这种不再回头的理由呢？

2006.8.16

再见，文华

许多新餐厅开门，也有很多老店结束，只是并非所有香港老店都能像文华酒店和凯悦酒店那样，叫人惋惜令人怀念，因为它们已经是这座城市的标记、繁华年代的记忆，尤其是文华。当然，我知道它们是酒店，不是餐厅；但对本城的大部分居民来讲，酒店就是有客房的餐厅，房里是个什么样不大清楚，但那些餐厅却是几代香港人认识正式西餐的窗口。当然，我也知道文华与凯悦不是真的关门，它们只是暂别，但你也明白，过去了的很难再回得来。

回想20世纪90年代前，酒店外的好西餐实在不多，但是一座文华酒店就拥有两家fine dining的西餐厅，一家是小丑餐厅，另一家是文华扒房。许多人会说扒房还算不上严格的fine dining，但在老日子里，它们就是最隆重西餐的代名词了。例如文华扒房，今天还有多少家馆子像它那样，严禁牛仔裤？至于早就被Vong取代的小丑，名字就有学问，中译“小丑”根本道不出Pierrot的原意，它取自毕加索蓝色时期一幅杰作的名字，画的是他装扮成小丑的儿子。

从这家餐厅的菜单可见当年香港的酒店要极力追上最高国际水平的欲望。其中一道名菜是巴黎“银塔”式的血鸭，以前全香港只有它才供应；另一镇馆之宝，是向纽约鱼子酱名店Petrossian专门订回来的鱼子酱，他们捉鲟鱼的方法与众不同，是诱捕而非强捞，据说减少鱼的受惊程度有助于保存鱼子真味。因此香港的有钱人可以不用远行，就在一家餐厅里方便地吃到两个城市的名馔。

说到方便，如果你摊开中环地图，会发现这一小片香港政经中枢的酒店其实不多。所以很多政圈中人都会在爱丁堡广场边上的三角地带穿梭来回，一边是香港会，一端是行将结业是丽嘉酒店（以前还有富丽华），最方便的就数另一边的文华酒店了。所以文华酒店的咖啡厅和快船吧都是热门的政坛聚会点，听说有些立法会议员要向记者放料，都会随口在电话中说句“五点，Clipper lounge”。如果谈话的内容不太机密，不怕给街上来往的人看到，官员或圈里人就不妨约在文华咖啡厅见面。

很多国家的首都都有所谓的“权力餐厅”（power restaurant），是政界中人商议、游说乃至于交易的场所。文华咖啡厅和快船吧不算正式吃饭的地方，台布亦非纸制，不能转过背面顺手做秘密记录；但它的服务人员很专业，符合“权力餐厅”的基本要求，不会随便泄露客人行踪。虽然它有闲杂人等众多的缺点，但也能转变成好处，那就是混迹在游客、明星与太太团之间，冲淡浓厚的政治色彩，大隐隐于市。

如果真要远离尘嚣，躲藏起来，就得数文华阁楼的“千日里吧”（Chinnery Bar）这个我最怀念的地方了，可惜从前去得太少。这家小酒吧以其传统英式俱乐部格调知名，墙上挂了几幅19世纪英国画家钱纳利（George Chinnery）的画（正是它名字的由来），而且直到1990年才准许女士进去。但我挂念的自不是这么古老的性别歧视和男性化的气派，而是它适合独处。有时候我喜欢一个人去喝酒，但大部分的酒吧环境都会令一个单身男人显得可疑，不是过于寂寞就是别有用心。

整个中环唯有千日里是个可以让人自在的地方，斯文又不拘谨，一个人坐在宽敞的厢座上也不会不自然。而且它的灯光虽然偏黄，但不至于像其他酒吧那么暗，所以我可以叫上杯酒慢慢看书；能看书的酒吧，你数得出几家？说到酒，除了丰富的Single Malt，一定要试啤酒，因为全香港还用冰冻过的厚重银杯盛啤酒的地方，大概只剩这里了，其保存泡沫和鲜味的能力是玻璃杯绝对比不上的。然而到了现在这一刻，香港再也没有这种杯子，也再也没有这个地方了。

（后记：文华重开，千里日也复现江湖了，幸好除了座位的颜色，一切全是老样子。）

2006.1.11

店大欺客

店大果然欺客，例如香港名百货店“连卡佛”，一直以来盛传先敬罗衣后敬人，听见乡音就讲英文。但是自从开放自由行，北水南调救香港之后，如今是要说普通话才能得到豪客级的服务了。我从来穿得简陋，但走进这座香港百货业的顶级“佛堂”，倒也不觉得受过什么白眼，除了一次被骗的经验。

我早上起床刮胡子的方式比较老土，喜欢用毛刷湿一湿水，刷几圈剃须用香皂，再在脸上打出厚厚的一层泡沫。我以为这种老派手法是一个男人开始一天生活的完美享受，一大早就按摩背脊大腿说不过去，但稍稍按摩一下下巴总可以吧！而且电动刮须刀发出的声音，我又嫌它吵耳，不太适合清晨的环境。于是我从二十岁开始就像个小老头般，天天拿个小毛刷刷醒自己，感觉挺好。

但这里有一个问题，那就是刷子日日泡水，不免浸坏刷柄连着刷毛的接口位，刷毛会渐渐掉落，像个中年男人的头顶。所以有种小架子，可以倒挂刮须刀和毛刷，晾干多余水分，保持干爽耐用。可惜这年头在香港找这些工具不容易，要是缺了一项坏了一样，还真不知上哪里去找。

好在连卡佛代理了英国老牌Penhaligon's，于是我就参拜“佛堂”，想去买个毛刷架。只是有个难处，我没带用了多年的心爱毛刷，不知尺寸是否合适。和浓妆艳抹的售货小姐商量，她想也不想就说：“没问题，我们的架子是可以调整尺寸的。”什么？我可看不出哪个金属架有任何能够调节大小的装置。连另一个售货员都面觉露狐疑，不大相信自己同事的断言。可是那女子坚持可以，于是我现请她示范一下。原来那个装置就是她的一双玉手，身形纤细的姑娘使起蛮力，打算拉开架上的金属圈，结果当然不行。

妙的是她喘一口气后，竟然说：“我现在拉不开，不表示你拉不开。这样吧，你先买再说，回去看看包装上的说明，一定有办法。”不知道是不是因为整件事太过荒谬，我竟然真的买了，好完整这次奇妙的遭遇。回家拆开精美的包装盒，发现根本没有什么说明书，而架子依然没法调整，我忍不住笑了出来。这个架子至今供奉在家，好纪念我与连卡佛堂的一段缘，我没拿回去抗议退换，因为我知道没有我自己的衷心配合，这事是不会发生的。

过去说“店大欺客”，在香港想到的或许是有名的陆羽侍应（其实他们不是传说中的那么高傲，不信你中午去要个位子试试，态度并不坏。或许是这些传闻起了效果，吓走太多年轻人）。但近几年来，香港出现了全新形态的“店大欺客”，是欺骗的“欺”。

又有些老店声称自己有今已罕见的正宗“礼云子”（亦即蟛蜞卵，广东人心目中的珍味），一上来却是连颜色都不对，更别说入口的味道。还试过一些门口总是排着长长人龙的名店，才坐进去就叫你吃套餐。你若不从，硬是要点些功夫名菜，侍应居然很急切地回答：“其实那些东西不好吃，不要相信窗口那些食家的话！点套餐不就挺好？”套餐点罢，不到一分钟，冷盘热汤主菜甜点就一齐上桌了，意思当然是要你快点吃完快点走，别挡着人家在门外人龙的身上再刮一笔。

这种情况遇得多了，我渐渐不懂得生气，只会傻笑。毕竟活在一个日益荒谬的城市里，我们要用演喜剧的心情来配合配合。

2006.4.26

自助餐

看来香港的饮食口味的确有变化。才几年前，许多杂志还在大力吹捧某些港式日本餐厅的奇异招牌菜。例如一种叫做“花之恋”的寿司，其实是种用数块三文鱼包着一团饭，再点上些三文鱼子的食物（如果这是食物的话）。现在同样的刊物则会指导大家去日本师傅坐镇的寿司吧，什么都别说，就来一句Omakase，让师傅发办好了；并且还会善意地提醒你，日本人基本上是不生吃三文鱼的。

也是几年前，所有杂志的饮食介绍都很注重自助餐，不只按价钱档次分类评比，甚至还列出最佳猎食路线，告诉读者得先拿阿拉斯加大蟹脚和爱尔兰生蚝，至于蚝油盖菜就大可省下了。看着这样的攻略，我常在脑子里想象一个戴着副厚厚眼镜的小子，看到每样食物都在心里按动计算器把它们换成一张张价目表，堆满一盘刺身和生蚝之后，就忍不住泛出一丝阴阴的微笑，自忖：“这回我又赚到了。”

吃自助餐基本上就是吃钱，是精明消费者考验功力的战场。所以贵价食品往往迅速清盘，而面包这类既廉价又容易填饱肚子的东西则乏人问津。其实自助餐本来不是这个样子的，按英文里的buffet原是法语，指的是一张横放的长桌，上头或许陈列名贵餐具向宾客炫耀，或者放点小食供鸡尾酒会客人取用，后来它才成为一种提供食物的方式。根据权威美食字典Larousse的解释，昔日的法国火车站常设buffet，让旅客在上车前先饱餐一顿。有些地方的buffet做得如此出色，乃至于成了名店，就算不坐火车的人也闻风而至。

但真正让自助餐风行全球的是发明了现代快餐的美国人，始源地则是赌城拉斯维加斯，连名字也从buffet换成all you can eat，十分的美国。原因不难想象，赌城酒店的吃住一向不贵，其他玩乐也花不了多少钱，正是要用这招吸引游客，让你把财产都集中输在赌桌上。拉斯维加斯满街都是“all you can eat! $7.99! ”的招牌，可以想见里头排着队的都是输了钱、然后想在饭桌上赢回一笔的赌客。

由于划算成了大家去吃自助餐的主要目的，所以节省也就理所当然地是餐厅方面的最高指导原则了。许多酒店将货就价，等吃坏了客人的肚子再说；据说有的干脆集合全酒店之力，不是把最好的东西拿出来，而是将各家餐厅用剩的材料胡乱搞一搞，再堆成小山（请参见Anthony Bourdain的《厨房机密》）。

自助餐的帝国无美食，几成美食界的共识，更不要谈它那种无人服侍的粗野本质；要是遇上赌客型的食客，根本就是场劫案（也是据说，有些客人会把整碟蒸鱼搬回自己的桌上）。难怪日趋高雅的杂志都不愿再花篇幅在自助餐上了。

可是在我们好几代人的心目中，自助餐原来是那么美好的回忆，代表着异国的多样与丰盛和无尽的飨宴。许多人或许就是在自助餐上第一次认识到西式火腿原来不止一种，许多人和朋友们最快乐的时光可能也是在自助餐上度过的。自助餐确实没有presentation可言，一个人很难把一盘自选组合弄得跟大师傅精心修饰的结果一样。但是自助餐却另有无比震撼的视觉效果，那就是盛满食物的长桌，五颜六色七味杂陈，情况犹如罗马废墟里湿壁画的盛宴场景，是食物与食欲的无耻夸耀。

因此母亲节那天中午我们一家去了香港洲际酒店吃它著名的自助餐，右边是吃不完的东西，左边是看不厌的海景，中间是一个又一个家庭的笑容。视觉之外，这里的食物也意外地新鲜，龙虾源源不绝地送上，香槟一瓶瓶地倾干。我隔着眼镜盯住青口与鹅肝，心中不断计算，忍不住露出一丝贪足小便宜的奸笑。

2006.5.24

贱骨头

每次带外地朋友去陆羽，我都会重复一个老掉牙的故事。“你们知道吗？当年英女皇访港，也想去陆羽来一趟正宗的广式饮茶。可是陆羽却说位子早都订满了，没空招呼女皇她老人家。其实呀，陆羽根本没什么订位不订位的问题，它的位子全都留给熟客，有时候明明看到它有剩余的桌子，他们却偏说满了满了，把你打发出去。”虽然今天的陆羽老早就不是这个态度，但我还是忍不住要把这个传说再说一遍。

为什么？大概是为了让它听起来好像好吃一点吧。“够寸”（粵语“够嚣张”的意思），似乎是我们用来判断一间餐馆够不够好的标准之一。虽然大家都喜欢无微不至、宾至如归的招待，可是我们华人身上好像就是有一块骨头比较贱，总觉得现在那些礼数周周的地方很可疑（例如从美国学来的那套侍应对答，老是在你点完菜之后赞叹一句：“真是明智的选择！”），总是认为口味比服务重要一百倍（还记得倪匡评论Nobu的那句名言吗？“一百分！服务九十九分，食物一分”）。而好口味的表征，竟然就是店家很“寸”。

真的，你去比较一下其他地方，便会发现华人的饮食文化确实多了这么一根骨头。

去欧美的名牌餐厅，最难过的那一关就是订位那一关，一间馆子的声誉往往建立在订位的困难程度。我常常怀疑，像French Laundry和El Bulli这些地方的名声之所以如此响亮，其实是因为大家故意在订座的方式上耍花招。近年威震纽约的韩裔大厨David Chang开了一家高级小餐馆Momofuku Ko，只接纳网上预订，人数却只限一位、两位以及四位三种组合。每天早上十点，会有数以千计的人涌上它的网页查看还有没有空档，争着订座，手指动作稍微慢一点，你就会接到“抱歉”的信息。这个抢位游戏通常在两秒内就结束了。

再看日本，有不少顶级食肆神神秘秘地躲在窄巷横街，门口招牌似有若无，好像生怕被人发现。订座？你得道出介绍人的名字，就跟见工面试似的，推荐人要是够分量，或者是他们的老主顾，你才有机会走进去饱餐一顿。

但是，所有这些外国佬都只会在你进门之前为难你，一旦你坐了进来，他们便换张脸孔待你如上宾。等到你走出去之后，就不免要感慨天堂的门果然是很窄的。只有我们中国人，喜欢在你坐定之后还要继续折磨你，仿佛是要用挤迫的座椅与恶劣的态度逼你忘记周遭的环境，全神贯注在食物上；啊，地狱里一滴清凉的露水是何等甘甜呀！

我住在新界大埔的时候，附近有家远近驰名的鱼蛋面档。每逢中午，都有几十人搭桌坐满四五张大圆桌，而桌外则团团围着三圈等着入座的食客。好不容易轮到自己，刚要拿出手巾擦干脸上的汗，老板娘便会走过来快而狠地问一句：“河粉还是面？”假如你够胆问她：“有冇牛腩河？”她就会冷冷地指着远方：“过隔壁啦！这里只卖鱼蛋。”总算吃完，满足地手执牙签，正打算回味片刻，老板娘又过来了：“吃完还赖着不走？”

最近到马来西亚的新山演讲，当地的朋友知道我对巴生肉骨茶赞不绝口，颇有点默默不乐的样子。听完我那巴生肉骨茶店不准客人加汤的故事之后，其中一人说：“那算什么？×××更厉害，每天定时收铺。有一天他们正要关门，这时，香格里拉集团的大老板郭鹤年却正好走了进来，虽是旧客，但老板还是连连挥手赶他出去，这位超级富豪也只能垂头丧气地离开。”另一人不甘示弱，也提供了一则传说：“你去过×××吗？我亲眼见过它的老板给一桌客人激怒了，不只破口大骂，还把整锅肉骨茶倒进河水里，立刻收档赶客。”结果举座为之神往，人人都问这家店到底在什么地方。

2008.11.14

怀念茶餐厅

曾经有一段特别依恋港式奶茶的日子，弄得我人在北京也要吃力不讨好地到处寻找茶餐厅。那是五六年前的事了，结果如何不问可知。如今我不上这个瘾了，神州大地却处处开满了“正宗港式茶餐厅”，其风之炽，可比二十年前“港式饮茶”和“港式海鲜酒家”打遍天下时的那种盛况。虽然这里头绝大多数都是挂羊头卖狗肉的山寨货（上海有一家茶餐厅的鸳鸯可以随你挑选两款饮品混合，比如说咖啡加好立克！），但也真有人能端出吐司和煎蛋俱厚的标准“蛋治”。最近有几家走得更远，不知从哪儿找人做了一排排浅绿色的夹板卡位，弄到一箱箱瓶装维他奶；奶茶装在杯口上描了一圈红线的厚瓷杯里，油多放在小小薄薄的红色塑料盘上；更夸张的是窗户用了那种带铁挽的铁格窗花，餐巾纸也细心地折成一小方菱形；这种风味几乎连香港都不多见了。

如果要数最有香港特色的餐饮场所，茶餐厅肯定排在第一。它的食品五花八门，它的奶茶既中且西，一向被认为是香港文化的代表，完全配得上那句被人说烂了的“East meets West”。在怀旧风潮的感染之下，我们对茶餐厅渐渐形成了一种固定的典型的印象，觉得符合那个印象的茶餐厅才叫做正宗。可是，假如我们真的以为木板桌上要有块厚玻璃，大门口旁要有个糕饼柜的茶餐厅才是真正茶餐厅的话，我们必将遗憾地发现这种真正的茶餐厅其实已经快绝种了。从你家楼下的“新×记”到中环的“翠华”，有哪一家茶餐厅的设计和形象能够百分百地演绎出你想象中的那套正宗？

号称是香港文化代表的茶餐厅根本没有我们以为的那么古老，甚至“茶餐厅”这个名字也可能只有三十年左右的历史。你去旺角的“中国冰室”看看，那是许多人心目中茶餐厅的典范，是许多电影和怀旧发烧友的取景宝地，但请注意，它叫做“冰室”，而非“茶餐厅”。“冰室”是上世纪四五十年代的产物，是“ABC”、“波士顿”与“车厘哥夫”等高级西餐厅之外的大众选择。它不卖大餐，只是全心全意地供应饮品和西点面包，所以它一定设有糕饼柜，里头放着蛋挞、瑞士卷和菠萝包。

也就是说，冰室本来应该归在“西式”饮食的范畴里面（即使那是本地化了的西式），它不会卖鸭髀汤饭，也不会卖牛腩河猪膶粥。我们今天所知的茶餐厅是后冰室年代的产品，它们摆脱了西式饮食的框框，大胆地加入许多原来在冰室里一定找不到的中式小炒和碟头饭，甚至打破冰室和粥铺面档的界限，井水犯进了河水，把粥粉面饭奶茶咖啡放在同一个屋顶之下。

如此看来，那些新开的怀旧茶餐厅实在是些时空混淆的错乱怪胎，它们一方面在形象和装潢上借鉴了老一代的冰室，另一方面则在食品上跟随了新一代的百花齐放。尽管如此，我们却还是觉得它们好自然好正宗。为什么？因为怀旧不必忠实于历史，它不是对史实的忠诚追溯，而是一种情绪的需要，一种和身份认同有关的情绪。既然茶餐厅在回归前后就被形容为香港身份的象征，香港人就难免要把自己认同的一切都一股脑丢了进去，不管它的时代先后，也不管它的原始面目，反正我们要的那间茶餐厅就该有冰室的外貌，就该有牛肉茶莲子冰，同时却还要有鱼蛋粉以及叉烧蛋炒饭。

在我们的脑海之中，必然有这么一家不曾真的存在过的茶餐厅，它古老得仿佛自有永有，本质不变。我们怀念它，正如我们怀念一个永远要比现实更美好的家。

2010.4.23

哲学家茶餐厅

许多文化圈和学术界里的朋友总是抱怨香港的咖啡馆文化不茂盛，找不到一家又舒服又能坐得久的咖啡馆。不错，Starbucks和Pacific coffee已经开得满街都是，而独立自主的上楼小咖啡店也越来越多，但还是有点不太对劲。当然也有人说茶餐厅才是最地道的香港文化，然后又拿出鸳鸯来说故事，什么东西文化的交融碰撞云云。

我懂那些朋友说的是什么。很多年前去维也纳的时候，正好住在传奇性的Cafe Hawelka楼上，于是每晚也装模作样地去那里读书写字，直至凌晨三点店家打烊。这是家典型的欧陆“文学咖啡馆”，阴暗破旧十分smoky，但墙上贴满了正在城中上演的各种文艺节目宣传海报，还钉着许多讲座与论坛的通告。有人喝酒聊天，有人下棋，还有人像我一样正在看书看报看杂志。看什么杂志？就是店里提供的杂志啰，全是书评、时事和文艺刊物。在这种地方你不可能看见时尚潮流杂志，哪怕是Vogue和Elle。

这种咖啡馆能聚人。不同学派的知识分子去不同的地方，每个地方都有自己的明星。老一辈的文人会为了结识心中的偶像诗人，刻意去一家他老待在那里思考聊天见朋友的店，然后写一封情深意切的信，连同自己青涩的习作，托老堂倌传递过去。运气好的话，偶像或许会招呼你过去一坐。不少文学巨星就是在这样的环境里被发掘出来的，所以我在Cafe Hawelka呆了一个礼拜，好让自己摸一摸边。

装潢考究的香港咖啡店的确多了，但就是没有这种“文学咖啡馆”，光看他们供应什么书报，即可思过半矣。我们的茶餐厅好吃好喝的地道东西不是没有，但咖啡真是不能喝，绝大多数都是滚了一天又酸又苦的汁液，环境就是更加不堪，鼠蚁横行，蟑螂就在墙上爬。

偏偏从前旺角女人街有家茶餐厅很不可思议地成了一小部分文化人常去的地方，叫做“银河”，我戏称之为“哲学家茶餐厅”。首次邂逅是十多年前念研究院的时候，当年我在附近一家民办书院教夜校哲学班，课后总是一群师友不舍地在此继续抽烟辩论亚里士多德《论灵魂》的奥义，或者新儒家的分期问题。久而久之，我自己也常一个人去那里闲坐看书，老板不赶人，又有头大猫在脚边散步，挺好。

旺角大概是全香港书局密度最高的地方，而但凡我等书虫都有个习惯，就是喜欢逛完书店后第一时间找个地方检阅刚刚到手的猎物。所以很自然地，我每回逛完书店提着几个袋子都会到“银河”去翻书，平静一下兴奋的心情。光是这种地利，中环少数一两家很文化的咖啡店就比不上了。怪的是，我渐渐发现有这个习惯的不只是我，原来很多圈里人都爱去“银河”，并且都是猎书完毕之后来此小憩。有一回碰到个搞摄影的老友，过去翻弄他的书袋，其中大半是哲学书，我随口就说了一句：“哇！这里是真‘哲学家茶餐厅’。”他笑一笑，似乎很明白我的意思。

最后一次去“银河”，老板告诉我常来的还有媒体名人刘天赐，我中大哲学系的前辈学长，每次也是抱着一大堆书来这里慢慢看。我始终没在“银河”遇到赐官，因为后来它关门了，你知道最近经济好了，铺租贵了。其实“银河”和其他旺角茶餐厅一样，地方不干净，厕所地面很滑，咖啡不好喝。为什么我们这一小撮人总是要去那里，在收音机里激昂的跑马节目声中看书，就是个永远的谜了。

2006.1.4

与狗同桌

为了保护这个地方，免得政府部门派人搜查，我不会说出它的名字，也不会指出它所在的位置。总之，它是一家我常去的茶餐厅。

这家茶餐厅门外总有两条母狗，一头黄的打从我几年前第一次来的时候就在这里了，另一头黑的则是我看着它从小长大。我喜欢狗，所以每次我来，都会先摸摸它们的头。很明显这是两只见惯世面的狗，不怕生疏也不抗拒人类的抚摸，但是也不会太过热情，似乎事情合该如此，食客用餐前先摸狗是应有之义。

街上的狗有种特殊的气味，淋过水之后尤其如是。这种气味很奇怪，有点像午餐肉鸡蛋三文治，所以我有时会把所有街狗都称作“餐蛋治”。这两条狗的家其实在茶餐厅的对面，我不时看见它们的主人拿一根塑料水管给它们洗澡，因此它们也会散发一股“餐蛋治”的气味。摸过它们，我在这家餐厅从来不点“餐蛋治”，一来觉得手上双重的“餐蛋治”气味浓得叫人恶心，二来我会联想起自己吃的其实是狗肉。

可是，我依然抚弄它们。事实上，餐厅里每个人都喜欢它们。每当客人不算太多的时候，伙计就会开门放它俩进来。一进屋来，它们就爽了，摇头摆尾，逐台讨吃。而客人也都尽量满足它们，鸡翅火腿和面包，它们全都尝过。这场表演的高潮是厨房的哥哥拿出一个盛了碎肉的胶袋，把它交给黄狗，黄狗就会乖巧地叼住它的提手，再走回对街主人那里。干什么呢？不是主人吃，是主人打开袋子把里头的东西倒出来赏给它吃。多么懂事自律的一条狗呀！

有时候附近其他的狗也会过来闲逛，例如一条叫做“扑克牌”的花狗，它最近才令伴侣“阿宝”怀孕，生了九只狗宝宝，所以大家都称赞它“有出息”、“聪明的男生”。扑克牌懂得直立，所以食客会故意把吃的东西提得很高，让它站起来吃，然后我们又称赞它“厉害”、“聪明的男生”。

看见人狗其乐融融的场面，我会以为自己到了西欧或者加拿大的蒙特利尔（被选作2005年全球对狗最亲善的城市）。在那些地方，有许多商店和餐厅是准许狗进去的，政府也不会管。

香港的狗就惨了，和香烟的命运差不多，甚至比烟更早遭到禁绝。不只不能进食肆，连公园和所有康文署（康乐及文化事务署）管理的海滩也都是禁区。电视上看到的那种洋人和金毛寻回犬快活地在海滨逐浪的画面，对我们而言只是一种电影虚构，和哥斯拉推倒东京铁塔一样不真实。在狗之外，同样不能与人同时出现在饭馆里的还有其他动物，比如猫。只不过我们都知道茶餐厅养猫其实是个半公开的秘密，因为它可以用来对付另一种更可恶的动物——老鼠。

其实人类并不一直都是这样的，曾经而且现在在许多地方，人与其他动物能够和平共享许多空间许多地方。空间上的人兽分化是很晚近的事，我们越来越专断地独占了本来不只是属于我们的地方，非我族类一概排斥在外，即使是人类最好的朋友也不例外。

纯粹是卫生的原因吗？未必。我不认为香港食肆的平均卫生水平要比一些准许猫狗活动的欧洲食肆高。我想我们这么怕狗，理由不全是怕它们脏，会害得我们吃饭之后拉肚子（否则一般人家就不要养狗了），还是一种文化的作用。而香港文化的特性就是不宽容。只要你见过小孩在火车里拼命追着不慎飞进来的昆虫又踩又打，而家长默许甚至惊慌地鼓励，你就会明白我的意思了。

再说茶餐厅的狗

还记得“扑克牌”吗？那条茶餐厅的狗，平常总是到处游逛，当它坐在报亭门口的时候，路人都说它是“那只报亭的狗”；但当它睡在车房里的时候，来修车的人又会以为它是“车房狗”。其实它是一头茶餐厅狗。它死了。

近读好友邝颖萱的书稿《带着Goldie去旅行》，我才知道全港五十万名狗主，真真正正为动物设计的公园原来只有一个，那就是湾仔区议会设立的海滨公园，其他能让狗儿进去的公园用十只手指头就数得完了。或许这本来就不是一座适合动物生存的城市，哪怕是人类最好的朋友，所以邝颖萱才要写出这样的一本书，告诉大家还有什么地方是没让政府赶尽杀绝的。例如赤柱旁边的夏萍湾，沙粒都给潮汐冲走了，于是康文署就正式放弃了这里，也撤走了救生员，留下一堆岸边的碎石。虽然我们还是不能效法电影里常见的那种场面，一人一狗在夕阳底下踩在细沙之上迎浪奔驰，但小狗至少可以在这里面对大海，看清楚使这座城市闻名的海洋。

扑克牌也看过海吗？我不清楚，我只知道它再也没有这个机会。那天，听报纸档主人说它死了，我很愕然，然后立刻赶到常去的茶餐厅，听他们说扑克牌的最后一夜。

那天傍晚，人客已稀，于是照例开门放它进来逐桌和熟人打招呼。三条街外的杂货店叫外卖，扑克牌又如往日，尽忠职守地跟着侍应哥哥骑车送货。杂货店老板那时早就喝醉了，夜色朦胧之下不辨方位，一脚踩到扑克牌身上，它本能地回首一咬，醉汉大怒。就在电光火石的一刹那，就在侍应喝叫之际，就在扑克牌恢复镇定松嘴后撤的当儿，醉汉已顺手抄起一根铁棒，照着扑克牌的头骨狠狠挥了下去……

说到这里，整个餐厅的人都静了下来，过一会儿，大家才放声咒骂，告诉我自此之后几条街的街坊都不再与那间杂货店来往。扑克牌是大家的狗，正如这家茶餐厅是大家的客厅一样。事情发生之后，巡警迅速赶至，捉走了凶手。他们都认得扑克牌，都在这里喂过它（叫它“Sit”，和它握手，然后丢一块面包给它，再摸摸它的头）。和我们一样，这些年轻的警员愤怒了。但是按照法律，凶手最后被起诉的罪名是“损毁他人财物”。原来扑克牌要是没死的话，还可以告他虐畜；要是它死了，它就只是“他人财物”。

听完扑克牌的故事，突然我看见一只小狗摇头晃脑地走进来，大概才五六个月大的样子，在我跟前傻乎乎地追着自己的尾巴团团转，头像一只史纳沙雪犬，身子却是黄黄黑黑的另一种模样，有熟悉的花纹。邻桌高兴地介绍：“啊！扑克牌仔来啦！”扑克牌仔？“是呀！它是扑克牌的儿子。”我才伸手搔它的头，它立刻兴奋地跳起来轻咬我的手指，很忙乱的样子。“那它叫什么名字？”另一个街坊很理所当然地回答：“扑克牌的儿子当然叫做扑克牌仔啦。”

2007.7.27

假如在茶餐厅，一个洁癖怪

和许多香港人一样，我是茶餐厅和各式面档的常客。而常常光顾茶餐厅和面档的人，想必都会注意到桌上那个餐具筒的古怪。说它古怪，是因为那个筒的高度永远要比插在里头的刀、叉、匙和筷子矮上一截。这当然是为了方便大家取用餐具，本无可议之处。然而它却会对考究卫生的人带来一个巨大的困境，那就是这些餐具该往哪一头放的问题了。假如你把刀叉露在筒外，它不只会沾灰惹尘，还变相成了苍蝇蚊虫歇脚休息的地方；假如你把一大堆刀叉倒头插进筒中，那暗无天日的筒底又会不会有点像热带雨林树根处的地面，遍布了不知名的有机物呢？

根据我的观察，大部分店家都选择了将筷子头刀叉口那一头露在外面，意思是他们自己也信不过餐具筒底的清洁程度；谁晓得他们打从开店以来洗过多少回餐具筒？谁又晓得那里头积了多少从餐具上面顺流而下的洗碗水？换句话说，比起蒙尘，店家和食客大概更怕看不透的角落。明知要接触口舌，那些刀叉还是让人看清楚点好，至少大家可以在使用前自己亲手挑一下，那些带着油渍黏着米碎的就由它继续陈放吧。

麻烦在于你用手去挑选或抽取餐具的时候，必然会碰到一排餐具，就像从笔筒中拿笔时很难不顺带摸一下其他几支一样，尽管最后你需要的只是一支。这便意味着你已经污染了那些没被选上的餐具，因为你的手指接触过那些匙子的匙斗、刀子的刃口以及筷子的细头；它们可是下一桌食客要放进嘴里的部分呀！想想看这得有多恶心！从你的手到筷子，再从筷子到另一个人的口，这是个污染链条，而它的开端全在你那双手上！

不对，早在你坐下来之前，那堆餐具就不晓得已被多少陌生人摸过了。换句话说，刚刚帮你把饭扒进嘴中的那双筷子没多久前才被另一只手把弄过。那会是谁的手呢？且抬头扫视周边的食客；那桌有个人边吃早饭边读报，新鲜的油墨分明印在他的手上；还有一桌，有个四处乱跑的小孩很不听话，在地上爬行了半天，又开始摇签似的耍弄他桌上的筷子筒了。更有一个麻甩佬，竟然当众挖鼻孔，并且每挖一下便细赏一番他挖出来的成果。那个摸过你筷子的人到底是哪一种人？他的手又是什么样的手呢？

对一个洁癖深重的人来说，人生最大的问题可能不是to be或者not to be，而是筷子筒中的筷子究竟往哪头插。是里面还是外面？

2011.2.25

泰坦尼克的最后晚餐

一

我们关于豪华邮轮的想象，尽皆源自一艘沉没的轮船。由于它只经历过一次首航，此后再也无人能够见识它那传说中的华美，于是泰坦尼克就变成了几近永恒的欲望对象——一场绝对得不到的幻梦，一座历史烟雾中明灭不定的海市蜃楼。关于它的一切，只能愈说愈离奇，愈讲愈绮丽；当然，这也包括了它曾经提供过的美食。所以这么多年以来，无数餐厅还在尝试复制这艘船上的菜式，把餐馆装点成当年的头等舱，好让做梦的人体验一回真实。然而，在真的接触过这所谓的真实之后，许多客人并不觉得如意，花了一大笔钱，他们却常常追问：“就是这样吗？”仿佛嫌这出古装剧演得还不够逼真，一切都和想象差得太远。

或许是因为适应不了当年上流社会的饮食习惯吧。一顿十道菜的晚宴里头居然上了四道肉，肝酱和芦笋这些现今常在头盘出现的材料却被放到了主菜之后。也许他们会怀疑昔人往矣，今天的厨房根本做不回当年船上大厨的水平。这些寻梦人往往没有想到，很可能自己要找的只不过是则故事，由于时间的流逝以及影像的涂抹，渐渐被放大到扭曲事实的地步。在我看来，今天任何一家认真复制泰坦尼克最后晚餐的高级餐厅，其出品大概都比当年的原版要好。理由很简单，技术；人类这一百年可不是白过的。如今我们拥有的冷藏技术是一百年前所想象不到的，就说那道Homard Thermidor，难道当年保鲜龙虾的方法竟然要胜过现在？事实上这是所有邮轮餐厅的基本局限，从一开始在食材的新鲜程度来讲，它们就要落在所有地面食肆之后了。尤其海产，航行在大海上的邮轮偏偏离海鲜最远；除非它把自己当成渔船，天天逼令船员捕鱼。没错，地面上的饭馆也不会每样食材每天进货，但它的灵活和弹性绝对是船上厨房不可比的。一位海上大厨常常得在起航前十几天就设计好所有菜单，按单备好所有材料，完全没有因时制宜这回事。

尽管坐得起泰坦尼克号头等舱的只有区区324人，但这也就意味着它的专属餐厅每天都得准备324人份的餐饮了。请问，现在有哪一家星级食肆会做到这么大的客流量？这又是另一项邮轮餐厅的限制，它要应付的客人实在太多，厨房细心调治每一道菜肴的时间实在太少。愈是以大为卖点的“豪华邮轮”，问题就愈严重。在那些动辄同时坐上千把人的双层大饭堂里用餐，你就应该当作参加喜宴，千万别抱太大期望。好吧，我知道有些只容三百多人乘坐的“六星级”小船，而且每次泊岸都要找机会搜罗食材（他们甚至备有“陪大厨逛街市的旅游项目”；但假设你真正讲究饮食，特别挑剔美酒，你能容忍一箱箱波尔多顶级佳酿天天就在海浪上那么晃呀晃吗？这也是邮轮饮食的基本限制，既然是船，它就得摆动；既然摆动，它就不可能是存放好酒的理想环境。更不必说当今安全规则层出不穷，各种煮食炉具无法像岸上餐厅那么随心所欲。

这并不是说邮轮吃喝一定很糟，而是说它很难做得太好；如果真有能弄到可以跟地面一级餐厅拼上下的，那它背后的团队和花掉的工夫就一定很厉害了。这也就是为什么每当评论者要夸一艘邮轮的时候都爱说“它的餐厅就和岸上的一流餐厅差不多”，但大家绝不会反过来说福临门的水平比得上邮轮。而且早在泰坦尼克的时代便已如此，那些头等舱生还者总是在回忆中把船上的散点餐厅（á la carte restaurant）形容为“The Ritz”。只有传奇，才会使我们就算坐在真正的“The Ritz”里头，却依然觉得它比不上那艘沉在海底的泰坦尼克。

二

尽管美国经济不景气，但美国人依然是全球邮轮产业的最大客源，所以阿拉斯加、墨西哥湾和加勒比海才会成为船来船往的邮轮胜地。虽然美国人这么喜欢邮轮旅行，可他们对坐船这件事还是有些担心的。叫他们焦虑的并不是再度遇上触礁沉船这等攸关生死的大事，而是旅途归来会不会再增一圈肚腩肉。

坐邮轮为什么一定会发胖呢？你看许多人搭完船回来怎样吹嘘它的好处就知道了，他们总是强调吃什么都不用钱，爱点多少就点多少，从刚起床送到客房的咖啡面包，到一顿正式的早餐，接着午饭、下午茶，然后是盛大的晚饭；还不够？别怕，午夜说不定会遇上甜品消夜自助餐呢。这种吃到饱、饱到死的邮轮文化实在很美国，纯以数量取胜。我坐船的时候见到那些大腹便便的美国人排队等吃自助餐（近年中国人也开始加入这个行列了），再看他们盘子上的汉堡鸡腿烧牛肉，愈看便愈不明白邮轮一定要加上“豪华”二字来形容，而豪华又必定等同美食这个观念是怎么来的。

听前辈说，那是因为从前在邮轮仍未如此大众化的年代，它确实是种既豪华又以美食著称的旅行方式。再怀旧下去，就得追溯到19世纪初那段所谓的“golden age of ocean liner”了。那年头，来往欧洲和北美横跨大西洋两岸发达地区的唯一方式就是邮轮，那是一段邮轮与纽约摩天高楼的装饰艺术和爱德华风格的伦敦以及巴黎的“美好年华”共同熏染出华丽灯晕的岁月。那年头的邮轮，他们说是“旅行方式仍然文明的日子”。比较文明的意思就是LV旅行箱还没装上轮子，因此必须由用人一件件提上船舱，里头装了好几顶放在帽盒中的洋帽，与数不清件数的高级订制服。比较文明的意思还是船上不吃自助餐；愿意的话，倒有戴着白手套的侍应奉上源源不绝的鱼子酱。这种比较文明的旅行之精髓尽在以下一则流传至今的笑话：

一个乘搭头等舱的旅客在玛丽皇后号上的专属餐厅点菜，翻了半天餐牌，还是不够满意，于是问侍者：“难道你们没有烤象鼻吗？”然后侍者眉毛也不扬一下地答道：“这个嘛，先生，就得看您是喜欢印度象还是非洲象了。”自视甚高的老欧洲贵族和炫耀羽毛的新美国富户，有求必应的侍者和不失体面的管家，即将由极盛转入衰颓的殖民帝国，以及任人鱼肉的第三世界，还有那些海平面下的无名大众；这便是属于泰坦尼克的时代了，一切邮轮传说的核心，注定要撞上冰山葬身大海的锦衣玉食，“旅行依然文明的日子”。

2012.4.27 ; 5.4

酒店作家

一

电视台里的一个同事经常出差，去过许多不同的城市，其中不乏以吃著称的好地方。但每至一地，除却工作，他就几乎足不出户，把自己关在酒店房间里面，以客房点餐打发肚肠需要。从前我很难理解这种怪异的习惯，因为我曾经是一个甚至绝不在饭店吃早餐的人；到了一个陌生环境，为什么不试试当地人的生活口味？

可是几年下来，我也成了如此一个常在客房点餐的怪物了，在每一座城市标准化的酒店房间里孤独地吃着标准化的食物。不，并不是因为我和那位同事一样，成了人尽皆知的大明星，去到哪里都怕有人过来搭讪拍照索签名，于是与其囚禁在他人的目光之下，还不如自闭在自己临时过夜的房间里。虽然我也有点不习惯其他人的盯视，但我叫room service的最主要理由却是为了工作，而我的工作就是读书、思考和写作。

综观现代文学史，我有一套听起来很荒谬的作家分类法，那就是把他们分成在咖啡馆写作和在酒店房间写作这两大派。在咖啡馆写作这一派比较显眼，出了不少明星，比如波伏娃和萨特这帮巴黎知识贵族，又比如近在台湾的白先勇与后来的骆以军。想象他们坐在咖啡馆的木椅上，包围在咖啡和香烟散发出来的雾气里，就着泛黄的灯光写作读书，这是一幅人人好像都见过但实际上又没有多少人真的见过的画面。因为这种画面已成为传说，深织进现代都会、公共空间与现代文学交缠共生的历史之中。遥看19世纪末20世纪初的欧洲各大城市，从布拉格、维也纳、罗马，一直到巴黎，有多少文人每天过着“我不是在咖啡馆，就是在去咖啡馆的路上”的日子呀。他们真把咖啡馆当作办公室，每天上班，就连人家送信送书报，也都晓得应当送上某间咖啡馆请侍应代转，所以文艺青年，要亲近偶像，也就变得格外容易了，用不着四处寻觅芳踪，只需要跑到他常去的咖啡馆，走到他常坐的那一桌旁恭候便好。

年轻些的时候，我也曾想感染一下传说中的文艺气息，在维也纳入住卡夫卡当年经常下榻的旅舍，夜里走到不远处的“哈维卡咖啡”，自据一桌作状写字。这种傻事干过一两回就够了，因为我发现那根本不是理想的工作环境，很难了解当年那些大家怎能在如此喧闹的空间里创作。虽然当年那些见惯世面圆熟人事的侍应晓得挡住粉丝的热情，留下一点私隐和宁静给自己的明星老主顾；但是这么开放的场所，人来人往，众声喧哗，难道茨威格他们真的可以安心沉思？

于是我自然倾向酒店作家那一派。印度裔英籍作家Pankaj Mishra写过一篇叫做Suite Dreams的小文章，里头罗列了不少大作家和名酒店的配对关系：“托马斯·曼在丽都的Hotel Des Bains写下他的《魂断威尼斯》，康拉德是曼谷东方文华和新加坡莱佛士的常客，诺尔·考沃德在上海和平饭店写出了《私人生活》，奈保尔在克什米尔湖畔花了三个月的时间完成《骑士伴侣》，纳博科夫晚年的大部分时间都住在瑞士的Le Montreux Palace。”其实这个名单还可以拉得很长很长：毛姆也是文华东方今天当卖点的名客，格林是河内大都会酒店的嘉宾，亨利·詹姆斯曾经躲在威尼斯的Pension Wildner的房间里经营小说，克里斯蒂在伊斯坦布尔的佩拉饭店造就了《东方快车谋杀案》，更不用提海明威和巴黎丽池（Hotel Ritz）的佳话了。

然而，每次想起这串名单，或者有幸拜访这些酒店，我都要纳闷这帮家伙怎么这么有钱。就算他们只是常去这些豪华大饭店的酒吧喝酒，并不真的常住写作（例如海明威和丽池的关系），那也不是开玩笑的事呀。会不会是当年的物价不高，这些地方还未开出天价的房费，只是现在拿他们的名字招摇？也有这种可能，意大利亚得里亚海畔的名城的里雅斯特（Trieste），奥匈帝国版图下的第二大城，如今以文名显世，因为里尔克、弗洛伊德和乔伊斯都曾长居该地。里尔克也就罢了，有贵人包养，干脆住私家别墅；但乔伊斯却是个阮囊羞涩的英语教师，怎么住得起那座非常华丽而且冠上他大名的Hotel James Joyce呢？游客很快就发现了，其实乔伊斯和它没什么往事；穷乡亲一闻达，地方上的商家就得赶紧攀关系。

二

窝在酒店房间里写东西和坐在开放式咖啡馆写作是完全不同的两种状态。前者自闭内向，仿若闭关修行；后者放开心神，任由外在世界的信息来去出入。我不知道这两种写作环境会不会在写出来的文字上留下它们的气息和印记；但我知道一份文本之严肃或通俗，沉静或热闹，俱与写作环境无关。例如今天在中国大陆几个最畅销的小说家和最当红的编剧，就有把自己关在一家酒店里头几个月不出门的习惯，可见与世隔绝的空间不一定就要生产出与世隔绝的作品。

为什么要到酒店房间创作？那当然是图个清静，而且是要比家里还清静。不必打扫，不必洗衣，没有多余的摆设分心，甚至没有书籍玩具让你东翻西摸。躲在一家酒店里头，就连任何能够与你产生亲密关系的人也都不见了，唯一要往来的是侍应和清洁工，简单而专业，用不着分去多余的情感。我知道香港有位名满天下的大学者便是如此，长年寄居九龙一家酒店，大概因此塑造出他那博览群籍的本事。那为什么一定要住酒店呢？今天岂不也有许多酒店服务式的住宅吗？不，它们不一样，酒店的好处是有东西吃，根本不必自己下手，省去许多工夫。甚至像我这样，一年有一大半时间住在不同城市的酒店，每天必须在外头干的事情弄完，便回到房间洗洗换换，再也不想出门，就连到楼下餐厅都不想。这时候，酒店的客房点餐就是解决肚肠问题的唯一答案了。

学酒店管理以瑞士为圣地，但现代酒店业的服务模式和运作系统却是美国首创。所以我很感谢威斯汀酒店在上个世纪的60年代发明了24小时客房点餐，使得我们就算看书看到半夜，写字写到通宵，也都还能尝到一口沙拉或者三文治。可是我也要怨怪美国人定下的规矩，使得我们无论走到哪里，吃来吃去还是得在房间里吃凯撒沙拉和公司三文治，平淡乏味，公式无聊。说真的，我在客房点餐的经历已经足够让我写一本酒店客房点餐指南了，不过它们彼此相似和糟糕的程度却使得这本指南失却了所有意义。又有不少酒店可以提供旗下餐厅里的菜式，于是能在房间叫到芥兰炒牛肉、四款芝士薄饼，以及特盛寿司拼盘。然而我的经验使我了解到，不管那些餐厅有多好，坐在他们店里吃和坐在自己房间里吃，彻彻底底两回事。先不管温度湿度的影响（比如软化了的脆底薄饼），光是用心就很不一样了。通常送到房间里的菜，厨师好像会做得比较随便，我不确切知道原因，但念及你连正正经经走进餐厅都不愿，厨房的草率也就显得情有可原了。

终于我开始关注些一般人眼中很无聊的细节了，例如送餐餐车的造型好不好看，五星饭店餐车上那瓶小插花新不新鲜等等。天呀，难道这个世上就没有真正像样的room service吗？答案其实是有的。

三

酒店如此一种所在，既是本地人之异域，能让地方百姓领略些许异国风味，开开眼界；又是外地人之逆旅，可容他们暂时栖息在一个相对熟悉的环境，洗尘安身。所以它总得是方便的，一个介乎外地和本地之间的中性空间，一方面不完全属于它所处的社会文化，另一面则不全是外来文明的小殖民地。因此从北京、上海、广州、香港、西贡、曼谷，一直到缅甸仰光，酒店往往是这些城市的居民初次尝试西餐的窗口（尤其香港，多少本地前所未闻的西洋饮食潮流系由老牌酒店引进）。

反过来看，任何外地旅客要是想冒险尝尝本地人的口味，酒店里的餐厅大概就是他们至安全至可靠的选择了。由于酒店需要满足两种人的口味，往往它便不得不中庸，两方面都不能做得太彻底。又由于所谓的“外地人”已经来自全球各地，因此酒店向外来客人提供的餐饮便不得不面目模糊，呈现出一种所有人都不会完全满意又所有人都可勉强接受的“国际风格”。这种风格最鲜明的代表就是全球各大酒店都一定要有的咖啡厅，而其极致则是房间里的点餐餐牌。从早餐开始说起，两大基本类型是“美式早餐”以及所谓的“欧陆早餐”。中午之后，就该轮到凯撒沙拉、肉酱意粉、芝士汉堡以及印尼炒饭出场了。无论从任何角度去看，它都是很无趣的。要知道躲在房间里点餐的客人其实是很犯贱的，他工作太忙不想更衣下楼，他写作太集中不想分散元神，但这并不表示他不想来一点正宗地方风味呀。这种人你该怎么对付他呢？又有没有旅馆对付得了这么讨厌的贱客？想了半天，我想起一家来自新加坡的连锁酒店，能够做出挺地道的海南鸡饭，曾经连续两天在客房点它做午餐。也想到东南亚一家度假酒店，看来它大部分的客人是打定了主意不出房间，所以特别用心经营房内点餐这一环，算是有些意思。然而，要是我再贱一些，甚至像要求餐厅那样地要求送进房来的食物匹配整个空间环境的氛围，要求服务就像坐在饭馆一样地首尾相贯，这可能吗？

世间的确有种接近完美的客房点餐，因为它每一道菜在做的时候就已经考虑到这是要送进客房里吃的了；因为它的餐具盘饰竟然和房间里的陈设装潢如斯和谐；而且它的服务人员礼貌殷勤周到，从头到尾把你侍候得贴贴服服。我说的当然是传统日式旅馆，特别是像京都“御三家”或者“强罗花坛”那种级数的温泉旅舍。它们提供的是“一泊二食”，而那一泊与二食皆在客房内完成，根本是天造地设的“客房点餐”。其怀石料理更是好到一个许多食客为之专程拜访的地步，你可曾见过有哪家酒店能够让人为了它的客房点餐而特地入住吗？再说它们的房间也确实是闭门写作的上佳环境，例如“俵屋”，每间客房都不一样，可每间客房的小书桌都停当得那么雅致怡人，白天的自然光和晚上的灯光一样映照出最惬意的亮度与阴影；还有开孔精妙的小窗，截去了多余景物，只剩下最合凝神沉思的草木花石，这说不完的好处呀，要是能住它半个月，说不定真能写出点什么。然而，世间又有多少作家可以在“俵屋”住上半个月呢？所以始终还是那道谜，为什么以前的作家竟是那么富有？“俵屋”对门的“柊家”是川端康成当年经常下榻的地方，他老人家住惯的房间至今还是旅客热门的选择，听说《古都》有一大半就是在这间房里写出来的。这一半《古都》总共要写几天呢？那几天的房价加起来又是多少钱？嗯，这条算术我实在算不好。

2012.5.18 ; 5.25 ; 6.1

第三辑／使食物不朽的方法

天才与白痴

从没听过一个意大利人会讨厌意大利面，直到我看见了马里内蒂（Filippo Tommaso Marinetti）的《未来主义食谱》。

马里内蒂是未来主义的创始人，1909年5月19日，他在报纸上发表了《未来主义宣言》，主张现代艺术应该和传统全面割裂，例如：“直到今天，文学颂扬静止的沉思、狂喜和沉睡，我们则赞扬攻击性的运动、焦躁的失眠、危险的跳跃和一次出拳。”当然，未来主义的最大标志是对现代工业文明与速度的歌颂：“我们宣布世界的光彩是通过新的美感来丰富的：速度的美感。汽车的运行带着它装饰有输送管的嗓子呼啸而行，就仿佛蟒蛇探索的气息。汽车运动轰鸣，空气在它的金属气息中前进；它要比胜利女神更美。”

你觉得他是个疯子吗？人家在20世纪艺术史上可是个大人物呀！而且他还深得大独裁者墨索里尼的欢心，因为他不只是个民族主义者，并且认为战争是人类最极致的艺术，应该善用现代武器好好大干一场。

马里内蒂的战线广阔，连厨房都不放过。他觉得意大利人对意大利面食的依赖简直是有病，就和他们热衷于古建筑和博物馆里的名画一样，是种类似恋尸癖的精神错乱。他说：“我们应该把自己从意大利面食里面解放出来，因为那也是一种奴役……它把我们的肚子填得就像圣诞节的火鸡……”

你以为他反对美食吗？恰恰相反，他反对意大利面的理由正是要把意大利人从饱腹的必要里解放出来，好全面欣赏食物带来的感官愉悦。他想象的未来是这样的：由于科技的进步，所有人都不必再受吃饭之苦，只需每日服用国家配给的营养药丸。自此之后，人类进食就只是享受，再无其他目的。于是大家就也再用不着为了把一堆寡淡无趣的面粉弄得可口而伤神，全心全意地创造饮食的艺术。

《未来主义食谱》罗列的就是马里内蒂心目中的“艺术”。

比方说“兴奋的猪”，做法是把一整块不去皮的色拉米火腿肠泡在特浓的espresso里面煮熟，然后再用古龙水调味。

又比方说“菲亚特鸡”（“菲亚特”指的是意大利Fiat汽车）。把一堆铁球塞进鸡肚子里，拿去烧烤，好让鸡肉充分吸收掉铁的味道，上桌时再挤一些淡奶油上去。

最有名的是“空气食物”。用右手把一些橄榄、茴香和柑橘片送进嘴巴，左手则抚摸砂纸、丝绸和天鹅绒；与此同时，旁边要开动一把巨大的风扇，侍应生则趁风势对着食客喷洒康乃馨香精……

这真是一本能叫所有自号前卫厨师的人都要汗颜的狂野食谱。可惜的是，正当马里内蒂的信徒到处发传单攻击某些爱吃意大利面的大肚名人是白痴时，有人举报说看见马里内蒂一个人干掉了两人份的意大利面。

2010.5.28

食以诗传

台湾文友过港，我请他们上一家外省馆子吃饭。老板出来招呼兼报喜：“今年我们又蝉联米其林一星了，这是下午公布的新消息。”大家自然举杯道贺，一边替他高兴，一边期待接下来的好菜名莫虚传。我约略介绍一下来客给他认识，正说到某先生是本地不可多得的好诗人，他的笑容就立刻顿了一顿，似乎想到些什么很重要的事情。

这种场面我见多了，因为介绍某人是位诗人实在是很不合时宜的一件事，令人尴尬，不知该如何反应才对。你说他是该装出一个夸张的表情，大叫“哇！诗人呀！失敬失敬”，还是干脆笑出声来呢？诗人？这也算是一种职业吗？今时今日还带着个诗人的头衔行走，岂不活该遭白眼？

如果你是“名人”就不同了。且看这家馆子，包房里放了多少名人留影，别说本港高官富商，就连外地政坛的头号人物也在所多有。而且老板刚刚才为我们一一简介过这批照片的来历，不只喜形于色地忆述当时情景，同时还爆点小料低语下周还有谁要过来云云。所以，我很合理地预期他会马上做出我见惯的那种反应。

对不起，我错了，是我把人家看扁了。没想到这位老板接下来说的竟然是：“诗人？太好了，我很爱读诗的。对了，梁先生，你认识北岛吗？”我非常高兴地回道：“认识，认识，怎么啦，你喜欢他？”老板的表情兴奋得好像拿了米其林三星一样：“太好了！太好了！我最崇拜的汉语诗人就是北岛，他的诗真是太了不起了。梁先生，你能不能请他过来吃顿饭呢？不，是我请。我一定好好招待！”经过我再三保证一定会找北岛过来之后，他才满意地离去。

后来大家都说这位老板真难得，平日亲自下厨忙得满头大汗，闲暇居然还有兴趣读诗。再谈下去，便发现这非但不是奇闻，而且还是理所必然的正常现象。为什么？你想想看，中国自古以来最有名的美食家都是些什么人？苏东坡、李渔、袁枚……这全都是大文豪呀！文人并不天生会吃，可他们会写。一般人所说的“好有口感”或者“味道好丰富”，到了他们笔下便成五彩缤纷曼陀罗；凡是你怎么形容都形容不了的味道，他们都能调动起一支语言大军，将它说得天花乱坠繁花似锦。有时候写出来的文章甚至要比做出来的真菜更叫人垂涎。

已故苏州作家陆文夫就是一位现代样板，他会吃会写，多少人就是因为看了他的作品方知苏州菜博大精深，非一个“甜”字可解。在他最有名的中篇小说《美食家》里便有如此一段：“鲃肺汤所以出名，那是因为国民党的元老于右任到木渎的石家饭店吃了一顿，吃后写了一首诗，诗中写道：‘老桂开花天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。’从此石家饭店出了名，鲃肺汤也有了名气。有些名菜一半儿是靠怪，一半儿是靠吹。”

说到于右任，我想起香港“泉章居”门额上那三个大字，几十年了，大家每次说到“泉章居”都还要提起这三个字乃于右任亲笔墨宝。只可惜现代诗人已不作兴到处题诗，连吃顿饭都要以诗铭记的时代已经过去了。否则你想象一下，要是北岛真的来过这家菜馆，真的觉得它菜好，还真的为它赋诗一首，最后北岛还真拿了诺贝尔文学奖。到时候这家人的米其林也就只不过是锦上添花了，因为后人只会记住它是连诺贝尔文学奖得主都写过的名店。

2010.12.17

苏东坡

一

首先我要恭喜同文刘健威兄，今年出版的《港澳米其林指南》里头，他有一家餐厅入选特别推介，还有另一家更荣获一星，很不容易。这让我想起两年前《米氏指南》刚刚登陆的时候，他好像还批评过这帮外来客不懂本地饮食文化呢。然而最近他却感到《米氏指南》已经渐渐了解香港实况了，并且发现《米氏指南》的标准常常遭人误解，颇有替之申冤的意思。开个玩笑，这到底是因为他了解了米其林，所以米其林也终于了解了他呢？还是倒过来，是米其林发现了他，于是他也发现了米其林的奥秘？

为什么美食家多半是文人？那是因为“文人多大话”，别小看他手上一管秃笔，底下却能流出五彩异色，怎么说都好听，怎么讲都有理；哪怕以今日之我打倒昨日之我，读者也还是能够同情和接受。当然啦，我这可不是在消遣健威兄；恰恰相反，我真觉得他三年前三年后写过的评语都在理，也真觉得《米氏指南》有长进（更何况健威兄今年在发表感言早已申明利益：他是以星级老板的身份谈米其林）。更要紧的是我其实正想恭维他，因为他让我想起了苏东坡。

苏东坡好吃，人尽皆知。传说第一个把“饕餮”从负面转成正面意义的就是他，第一个以“老饕”自称的也是他，根据是他作了一首《老饕赋》；“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”可见这位中华第一美食家的名号是绝不虚传的。你看“东坡肉”，全世界除了中国，除了苏轼，恐怕再没有第二个国家会以一位文豪的名字去命名一道菜了。我们几时听说过“歌德香肠”、“沙翁布丁”与“芥川龙之介拉面”呢？由此乃知中国文化与饮食的关系是何等地情深义重，令人感动。

同样的，中国文学谈到食物的篇章之多，亦是举世称冠。吃到一样好东西，以诗记之；人家请你吃了一块顿饭，也要以诗记之；甚至将要请人来家里吃顿饭，还得事先写首诗介绍自己准备的菜谱。中国文人怎能爱吃爱到这种地步呢？比方苏东坡，有一回他得了砂眼，人家告诉他不能吃“脍”（鱼料理），结果他写了一篇文章表达内心的挣扎：

“余患赤目，或言不可食脍，予欲听之，而口不可，曰：‘我与子为口，彼与子为眼，彼何厚，我何薄？以彼患而废我食，不可！’子瞻不能决。口谓眼曰：‘他日我痁，汝视物，吾不禁也。’”

简单地讲，他的意思是因为眼疾而戒鱼，嘴巴就要很不高兴了，觉得苏东坡偏心眼睛，竟然为了双目而限制口舌。然在他这番假想的对话里面，嘴色提出了一个很好的建议，那便是日后如果得了疮疾，嘴巴不能随便吃东西了，它也不会逼迫眼睛不准看东西。结论自然是苏东坡可以照样吃鱼。

大家所以喜欢苏东坡，其中一个原因大概是他写了太多这类无聊东西，就连吃不吃鱼，都能弄一段眼睛和嘴巴的对话出来，其品性跃然纸上，真挚可爱，十足一个老顽童。

二

今年初春，与友人游西湖，行至苏堤，不禁慨叹。你看现在中国各大小城市都在搞形象工程，每个地方的官员都想为自己弄一座地标，好流芳百世，结果他们都弄出了些什么呢？或许是冠上欧美“新古典主义”大圆顶的三十层高楼，或许是只能远观不可近玩的空荡广场，又或许是一堆形态拙劣构思陈腐的不锈钢雕塑。数十年后，假如它们仍然存在，那便是我们这个时代留给子孙的见证了。后人由此乃知，史上曾有这么一个愚蠢而且品味低劣的年代，财大气粗，耀武扬威。分明是沐猴而冠，却以为自己文起八代之衰；难道在中国只要是当官的就一定比较有文化？就可以随意装点我们的大好河山吗？

苏堤和白堤，这大概就是那个年代的“形象工程”了吧。想当初苏东坡和白居易纯粹是为了造福百姓，不意竟留下了万古称羡的胜景，大家由衷喜欢这两座堤，也由衷喜欢这两位绝代文士。可惜风流总被雨打尽，俱往矣，那样的地方官那样的时代。

的确，中国人都爱苏东坡。他仕途多舛，辗转去过不少地方，虽然是贬官而至，但每个地方的人都当做是荣幸，抢着和他扯关系。例如东坡肉，人人都晓得这是杭州名菜，其甘腴光是想起来都要流口水；可是我却曾在湖北尝过另外一种做法的东坡肉，其特色是没有那么甜，而且放了不少冬笋和菠菜。当地人告诉我这才是正宗原版东坡肉，尤其那冬笋的“冬”和菠菜的“菠”，加起来不正好是“东坡”吗？

这些民间传说固然不可尽信，其实就连苏轼自己叫好的东西我也是半信半疑的。比方“玉糁羹”，那是他的儿子子过发明的一道食品，他认为“色香味皆奇绝，天上酥陀则不知人间绝无此味”；而且还赋诗一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将海南金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”说得如此厉害，这“玉糁羹”到底是什么东西呢？原来就是用山芋和米煮出来的粥罢了！所谓文人大话，莫过于此。虽然我从未尝过，不敢说它不好，但单凭常理而断，一碗山芋粥再怎么美味也不至于到“色香味奇绝”的地步吧。然而文人之所以能当美食家，除了能够把大家吃得到但说不出的滋味写得淋漓尽致之外，就是靠这怎么讲都讲得通的本事。而苏东坡正是一个典范。

苏轼当然是位知味食家，可是我怀疑他所称颂的好东西常常只是他一份好心情的反映。就拿这“玉糁羹”来说吧，当时他身在海南岛，贬官已经贬到天涯海角山穷水尽的境地，而且岛上没什么肉吃，最多就是老鼠蛤蟆蝙蝠，照理讲他应该是很受不了的。然而他还是能够苦中作乐，就地取材与爱子一起把当地人的主食山芋变成“人间绝无此味”的“玉糁羹”。苏东坡一辈子到哪里都能找到美食，并不在于他的食缘太好，而在于他的旷达。有河豚的时候他说河豚好；只剩下豆子了，便用沙瓶煮出“更识人间有真味”的豆粥。这位老饕之祖为我们示范了美食家的真义：不必只求罕见的山珍海味，也不必工艺繁巧的盛宴，只要乐天达观，颠沛必于是，造次必于是，什么野菜粗粮都能变成人间至味。所以他那一大批谈论美食的文字才能广受文人欢迎，因为历史上际遇不好生活潦倒的文人实在太多太多，大家都想学到这种广阔的胸怀和胃口。

我们广东人认同苏东坡，多半是因为他这一句“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人”。其实广东还有另一样好东西叫他着迷，那便是蚝。试过这海岸美味之后，他特地写信给弟弟苏辙，提醒他千万别让朝中众官知道岭南还有此等天珍，否则他们恐怕要抢着贬谪南迁，到时候生蚝有限分甘者众，那就大事不妙了。

2010.12.24 ; 12.31

使食物不朽的方法

要怎么欣赏食物才可以使它不致毁灭呢？办法就是不要碰它，不要把它放进嘴里。不可嚼烂它，更不可消化它，使它完全保持在未经食用的静好状态。换句话说，那就是抹去食物是做来给人吃的本性，让它变成一个纯供视觉观赏的对象；只可远观，不可近亵。

法国画家塞尚是公认的现代艺术之父，你看他画的苹果就懂了，那些苹果以及其他常常出现在他笔下的食物都有点不正常。首先是位置，它们不在餐桌，不在市场，反而被摆在一张类似画台或书桌的平面之上，一看就知道不是给人拿来吃的。其次是它们的关系；苹果和花瓶放在一起，奶瓶则和洋葱做邻居，不像以前的画家那样，总是把有关系或者可以做成一顿饭的食材画在一块。最后是这些食物都很难引起观者的食欲；比如苹果，前人多半把它画得娇艳欲滴，而塞尚的用色却总带着一股灰拙的感觉，仿佛那不是一颗真正的苹果。

令食物看起来不像食物，使它们脱离一切正常的背景和脉络，这就是塞尚现代的地方了。与其说他是在画食物，倒不如说是在假借食物来实验他心目中理想的构图、形状与色彩。他把互不相关的食材和器皿摆设在一起，看重的自然不是它们能够合成什么意想不到的美味，或者别具深意的象征，而是它们共同构成了一种视觉上的趣味。那些苹果不在餐厅的果盘里头，却在一个画家的工作室之中，这就更能说明塞尚的用意了。他想创造一个与外界隔缘的艺术世界，彻底脱离日常生活的功效考虑，也彻底脱离社会习惯的认知脉络。在这个世界里面，苹果不再是一种香甜可口的水果，不再是一个令人类从伊甸园堕落的诱惑象征；它只是眼睛的对象，其存在的目的就是为了提供一些悦目的视觉元素。这就是现代艺术的源头了；艺术就是艺术的目的，不替政治、财富与宗教服务。

自此之后，食物方才不朽。

因为从前的艺术家总是喜欢借着食物说教，或者刻意在一块肉上描画蛆虫的钻动，或者在一篮子漂亮的苹果上绘写出腐烂的迹象，好让观者领悟肉身必朽的道理。尤其是17世纪一批荷兰静物画大师，为了满足富裕赞助人的虚荣，他们能画出最华丽最繁盛的宴会景象；但是受限于清教徒伦理所要求的俭朴谦卑，那些食物也还是难免于败坏的预兆。哪怕是最新鲜的鲤鱼、最脆嫩的莴苣，完美得看不出一丝缺点，有些艺术史家还是认为它们能够带来盛极而衰的暗示。人类贪慕肉欲，可这肉身就和那滋养它满足它的食物一样，终究要面对败散消解的命运。

食物不可能永远新鲜，除非你像塞尚一样，把它们变成一堆不可食用甚至不引人流涎的形象。然而，这就类似于那些塑料制造的食物模型；不朽，但却绝对不是食物。

2010.7.30

纵欲年代的食物电影

在我所看过的电影里面，没有多少部能够比《料理鼠王》（Ratatouille）更细致动人地描绘出食物的美感，甚至味道。尤其片末那一道软化了吸血僵尸般的食评家的“蔬菜杂烩”（也就是片名中的ratatoille），很明显它是个“蔬菜杂烩”，有葱、西红柿、茄子、丝瓜和青红椒；但是经过了担任顾问的美国名厨Thomas Keller的设计，它又和平常盛在盅里的乡野“蔬菜杂烩”完全不同，反而像一个顶级餐厅里拿得上桌的雕塑品，色彩明艳，而且泛出一股肉类的诱惑香气。我怀疑有多少人能够在看完这部电影之后，不想立刻去家餐馆好好坐下来大嚼一顿。

在我所看过的电影里面，也没有多少部能够比《料理鼠王》更详细精密地描绘出厨房里的世界，从厨师工作的姿态和手势，一直到整间厨房的空间布局，它都力求完整地画出来了。我说它“详细精密”，却不敢称它“准确”，只因我不是一个专业厨师，没进过多少专业厨房。可是任何看过这部片子的普通观众大概都和我一样，很愿意相信《料理鼠王》里的厨房是真的。

作为一部动画片，《料理鼠王》向所有的电影提出了挑战。假如现代的立体动画技术能够比传统电影更出色地画出很难用菲林拍出来的食物美味，那么还有什么东西是动画做不到的呢？假如《料理鼠王》能够比一般电影把巴黎的夜色处理得魅惑迷人，更贴近我们心目中的巴黎，那么还有谁想看传统镜头下的“真实”巴黎呢？

怎样在电影里传神地拍出食物的诱惑，向来是个难题。很多作者采取的方法不是直接面对食物本身，而是处理人类对食物的诱惑。他们喜欢特写食客咀嚼美食时的迷醉神情，吃饱喝醉之后那一声满足的叹息。他们更喜欢用一个典型的故事结构，让一名精于巧克力调制方法的神秘女子，或者一个外来的流浪大厨去融化整个村镇长年累月的冰冷疲惫，重新燃起他们的生命热情。

换句话说，包括经典《巴贝特之宴》（Babette's Feast）在内的食物主题电影，莫不皆是以人对食物的渴望和反应来反衬出食物的美好。在这类电影里面，食物发挥了触媒的作用，偶尔和家族的和解有关，更多是转化人性的关键。因为对食物的欲望可以引发出人的开放，甚至是性欲的爆发。与其说这些作者想拍的是食物，倒不如说是食欲；与其说是正面地单纯地看待食欲，倒不如说是把食欲当成一切有待解放的人欲的隐喻。

为什么他们不直接把食物当成对象？为什么他们要用演员的表情、声音和动作去反映食物的美好，而不干脆把食物本身的色香味传达出来呢？首先这其实是个技术问题，直到上个世纪末，影视工业都还没有发展出现代饮食节目的常用技巧，去专门放大烤炉上一块牛肉发出的嗞嗞声，以特殊的灯光技巧呈现新鲜蔬果的色彩乃至于上头的水珠。《料理鼠王》有趣的地方就在于它不只应用了复杂的计算机技术去直接表现一道菜的感官印象，更能使用只有动画才做得到的方法来传达人类对食物的敏锐感受（例如主角，老鼠Remy就示范过同时进食两种食材的化合作用，原来那就像两组不同原色的线条交互碰撞在一起）。

比起昔日著名的食物主题电影，你可以说《料理鼠王》稍欠深度，因为它没有触碰传统的人性主题，它没有阐述食欲的重要，没有拍出食欲怎样勾引出了人的各种欲望。但正是这一点点出了这部动画片的时代意义，在《料理鼠王》里头，食欲不是一个问题，对美食的追求也用不着辩护，它早已是一个人人接受人人了解的东西了。这就是我们的时代，饮食节目和杂志多到了史无前例的地步，大家都爱吃，而吃是没什么不对的。食欲横流，众生皆爽，不只人爱美食，连老鼠也是。既然没有人不喜欢吃，我们还用得着强调吃的诱惑吗？别忘了《料理鼠王》是动画片，它的观众群里少不了儿童，这是否意味着我们很快就会有针对小孩的饮食节目和饮食专栏了呢？小孩要的不再只是吃的健康，他们还要美食。

2007.8.17

立此存照

一

虽然我欣赏摄影，藏有不少大师作品集册，但我并不喜欢拍摄和被拍摄，从来都不。因此我一直不太能够体会大家口中的“摄影的乐趣”。我不明白为什么要在手机上面安装上佳的拍摄机件，不明白为什么要形影不离地带着相机上街，不明白随时随地拍照的冲动由何而来，更不明白“分享”那些照片的乐趣何在。（其实我甚至不懂今天那么多人每日在社交媒体上到底在“分享”什么。这个世界真有这许多值得分享的物事、经验及感受吗？）

因此，我也从来不能理解在餐厅里对着食物猛拍的好处是什么；尽管这早已是当今在外吃饭的常见举措。对很多人而言，拍下自己点了的菜式，根本就是他们用餐的必要构件；如果不拍，就好像什么都没吃过似的。相反的，我倒很能领会某些饭馆禁止照相的理由。他们或许是怕自家商业机密外流，或许是害怕冒犯其他客人平静享用餐点的权利。不只一次，我见过有人在认真的餐厅里被警告，要求他们收起自己的相机，然后他们满脸不忿，大概觉得被冒犯的反而是他们自己；他们或许感到这个小地方太过高眉，自以为很了不起，过于严肃，煞有介事。大部分人都很羡慕饮食节目的主持人，以为他们吃遍天下好菜，那些美食在镜头面前已是秀色可餐，镜头之后想必更妙。然而所有熟悉电视制作流程的人都晓得，实情往往十分凄惨，热腾腾的饭菜端上了桌，先要经过摄制人员手忙脚乱地摆弄，还要调校镜头的角度和灯光照射的范围。好不容易拍完一道菜，那道菜通常也就吃不得了。硬照亦然，愈是在相片里看起来叫人垂涎三尺的东西，背后花费的时间心机愈多，那碟被拍到的食物通常也会变得愈难下咽，色香味尽失。所以最专业的食物摄影师都很清楚，吃与拍是鱼与熊掌不可兼得的两码事，一碟菜你要不就拍要不就吃，绝不可能拍得完美再吃得过瘾。

当然，更多的情况是拍出来的食物常常还要好过真实，在第一流的好手镜下，哪怕是麦当劳也会显得十分可口。因此我时时怀疑，食物就和人一样，也有上镜不上镜的区别。有些菜长得很上镜，流光四溢，但就是不堪真个照面，一旦在肉眼前袒露本色，天鹅就得变回丑小鸭了。一道菜完成之后，首要的关键就是时间，从厨房到嘴巴的时间愈短愈好。千万别以为这只是温度的问题，更别以为这只是热菜的要求。就说寿司，何以某些日本国宝级的大师会坚持“三秒理论”，要你立刻吃下刚刚做好的作品，结果从头到尾十三贯寿司吃完花不到二十分钟，紧凑得跟行军似的。理由不仅仅在于温度的变化，还有各种材料质地与弹性的考虑，最简单的例子是军舰寿司上的紫菜，由香脆到被米饭泡得湿软只不过是一分多钟的事而已。然后我想起在一个博客上看到有人自言：“整个晚上我都在忙着吃，不，是忙着拍。”

二

“先别挟菜，等我拍了再说”，最近几年在饭桌上遭遇这句话的机会明显增多。从前会在饭菜上台之后急忙为它们留影的多半是观光客，或者移民海外多年的亲友；如今这几乎成了全民运动，小孩大人人手一机，对着犹在冒烟的食物咔嚓猛照。

当摄影成为饮食经验不可或缺的一部分之后，所谓的饮食经验可有什么变化？前代德国大哲本雅明（Walter Benjamin）曾有一段关于经验之消亡的文字，值得引述：

“人们（从第一次世界大战的战场上）回来了，变得沉默——能够拿来和他人交流的经验反而变得更加贫乏。……十年后出版的战争书籍中应有尽有，但却没有人们口头流传的经验。这也没什么奇怪的。经验从未遭遇到如此彻底的抵触。……曾经坐着马车上学的一代人如今面对空旷天空下的乡村，除了天上的云彩，一切都已改变。在毁灭和爆炸的洪流般的力场中，是那微细脆弱的人类躯体。”

这段话并不易懂，可以从好几个不同的角度理解。在我看来，其中最有趣的是关于第一次世界大战的书汗牛充栋，可是亲历过那场战事的士兵却只能拖着疲倦的步履，面无表情，无法像前人那样把自己的经历变成故事，只余沉默的空白，仿佛被战火从身上永远剥夺掉了什么。

我时常觉得，今天泛滥的饮食信息也是一场黑天暗地的轰炸，乃至于我们真的要去吃一顿饭时，已经不再晓得该怎么吃了。我不知道如何用自己的语言去形容口舌上的刺激、眼睛所收到的色彩以及鼻子里充盈的气味。我努力学习媒体食评家的口吻和用词，进而投入一个我本来不是的角色，用他们的感官去感受这一切。

我们不再动用自己的感官去吃饭；或者更准确地说，我们需要透过一层中介来吃喝。而在所有得以构成中介的事物之中，又有什么好得过拍照和录像呢？留影甚至不是为了留念，好记起自己吃过什么，与谁在吃；而是为了上传，为了“分享”。几年前，有一对美国夫妇因为拍摄自己的户外生活而走红。在他们的网页里，可以见到他们在各个不同地点的摆拍，姿态表情往往充满丰富的性暗示，甚或干脆直接地色情。他们红了，有一笔小收入，于是购置更专业的器材，走到更遥远也更知名的外地继续自拍。有一趟，他们到了一个水清沙细的海滨度假胜地，然后发现少带了几具打灯用的工具，于是陷入无助的沮丧。那位太太说：“这毁了我们整个旅程，一切都没有意义了，连这个地方也都变得十分无聊。”就跟旅游一定要拍知名景点一样，如果上家好馆子却不拍摄，那我们为什么还要去吃呢？吃了一顿饭却没有把每一道菜的相片放在脸书或者博客，那我们吃这餐饭又有什么意义呢？这里的重点是，我需要别人看到我吃，看到我吃了什么；假如没有相片为证，没有他人的眼光，我就等于什么都没吃过。好比近年世界各个角落的杀人狂，总是喜欢在下手前自拍一段宣言（最好还能拍到一些枪击下人们负伤惊慌的景象），然后放到网络上去。因为没被拍下来没被人见到的杀人并不算真正的杀人。在这个人人“快乐拍照”人人热爱“分享”的年代里头，吃饭的经验（假使这是值得经历值得记忆的一餐），必须要被摄下，必须要被分享。镜头和网络是新人类用来进食的新器官，除此之外，别无经验可言。

2012.4.13 ; 4.20

第四辑／食物是一种毁灭的艺术

食经的教育

饮食到底是不是一门艺术呢？我们可以从食经到底有多像艺评这个侧面摸索。因为我一向相信艺术的定义是掌握在艺评人手中的，当行为艺术刚刚诞生的时候，很多观众觉得它莫名其妙穷极无聊，是艺评人用他们大胆的想象和复杂的语言去教育观众：是的，这是一种艺术。同样的，食经也是一种教育。

如果我们依照食经或任何饮食信息去决定在什么地方吃饭，就一定有失望的时候。因为我们往往发现这道菜做得太咸了，那个包子的皮太厚，完全不像文字上形容的那么美妙。这时候我们就会怀疑文章作者的判断力，甚至猜想那是不是一篇客户提供的广告，还是作者收了好处昧着良心写作。

食经的终极吊诡就在于人人都有自己的口味，我们又凭什么相信一个人的说法呢？口之于味，人各有异，每个人都在不同的家庭中长大，有不同的背景环境，有不同的友侪伙伴，这一切都是形成饮食喜好跟习惯的要素。你要怎么说服一个坚持巨无霸是天下至高美味的小伙子，叫他相信他的最爱其实只是垃圾呢？

这就像我们说到艺术时总是强调美是主观的一样，美和美味有没有绝对且普遍的标准，是个永远的争论。艺术还好，离一般人太远，一般人也就格外相信权威。假如乐评人告诉你，你的偶像容祖儿比起Cecilia Bartoli，实在不算艺术家，你或许会干脆承认自己不懂艺术。可要说到吃，大家的经验实在太多了，富裕社会里有谁不是一日三餐，有谁敢说别人吃的不是东西？

现想当初，艺评也有建立权威的问题。但他们有的是工具，比如说艺术史艺术理论，还有无数精雕细琢得只有行内人才弄得清是怎么回事的语言。所以食评家也得发展自己的语言。可是一说到语言，我们就会面对另一个大问题了，那就是怎么用文字去形容舌头上的感觉呢？

形容一幅画，或是一首曲子，都是十分困难的。我们很难透过文字的组合去重现画面与旋律的印象。然而味觉更难。味觉是如斯肉体如斯实在，却又无比抽象，难怪上好的食经作家往往本身就是十分出色的文字大师。举个文字贫乏的例子，很多人动不动就用“口感”二字，说这个很有“口感”，说那个“口感”很差。这好比一个艺评人说这幅画很有“视觉”，那幅画“视觉”很差一样，纯属废话。吃东西不用口去感觉，难道还用脚指头吗？但是整体来说，我们用来区分味觉的词汇还是太少，一种感觉要是未经命名，它就模糊难辨，甚至不是一种感觉。正如要是没有“靛”这个字，我们就不大可能意识到这种颜色的存在，说不定只会把它看成蓝色。

假如食经可靠，开始成为一种软性的制度，它的教化功能就会出现。我们若是相信食经的介绍，发现自己亲尝的感觉不如食经，或许就会怀疑自己，进而迫使自己再度尝试，不断修正，直到自己吃出了食经所说的妙处为止。口味正如艺术，是可以教育的。想想自己吃奶酪的经验，想想试饮葡萄酒的历程，你要看过多少文章听过多少教诲，又实验过多少次，才终于修成正果。

2006.5.19

舒服食物

有一段日子，我几乎天天去九龙塘又一城的Dan Ryan's吃午饭。为什么呢？其实它的出品不算非常出色，只不过是标准的美式食品，口味变化不大，层次也不深，但浓重浑厚，中规中矩，不过不失，是那种你凭菜单就能想象每一道菜味道的地方。

但我就像上了瘾一样，完全不用思索，双脚就会自动把我带了进去。即使不再在那附近工作，我还是没多久就去一趟。反省一下，我发现自己喜欢的其实是包括环境、音乐和食品在内的一整套仪式。我喜欢那些隔着Art Deco灯罩发出的昏黄灯光，我喜欢那些可以深深坐进去的皮垫座椅，我喜欢那些老派的美式流行歌曲（也就是英文电台深宵夜夜播都播不厌的“金曲”），我喜欢它大杯大杯的冰水，我喜欢它慷慨的食物分量，我喜欢它的汉堡、牛扒和烧排骨（就算它们全都不是香港最佳）；甚至连那些以淡闻名的美式咖啡我也喜欢，总是一杯接着一杯地续杯，似乎喝多少都不算多，正好配合我一根接着一根的香烟（假如喝的是espresso，大概就有点过分了）。

我喜欢这个地方，因为它是那么的美国，真的就像从芝加哥搬过来一样。虽然它没有厚实腻人的芝加哥式Pizza，但它有Philly Cheesesteak（Dan Ryan's把它叫做Philly Cheese Steak Sandwich），我最常点的一种菜。说起Philly Cheesesteak，顾名思义，它当然来自美国费城（Philadelphia）；但它绝对不是牛扒，而是一种三明治。做法是把牛肉切成薄片炒熟，夹在热狗包中间，配上洋蔥，最后再淋上煮溶了的奶酪（正宗配方还要用大食品商“卡夫”出品的工业化“Cheez Whiz”奶酪酱），然后就大功告成了。

凭良心讲，Philly Cheesesteak绝对不是什么只应天上有的美食，它只是种很粗糙很能填饱人的快餐食物；可是天呀！我就是爱吃，每次在Dan Ryan's吃它我都会特别安心特别舒服；这就是所谓的comfort food，而Dan Ryan's就是我的comfort餐厅了。

Comfort Food，我不知道应该如何准确地翻译它，或许可以叫做“舒服食品”，因为它是种可以安慰人的食物。一般相信，一个人疲惫失意，就会想到一些可以让自己舒服的食品。比如说失恋了，电视剧里的善良男子就会买来一大堆糖果雪糕，捧给那个双眼通红的可怜女孩，劝解她“天涯何处无芳草”，而芳草正在身边。这就是舒服食品了，尽管常是些汉堡薯条巧克力之类既高糖又高脂的东西，但却有心灵食疗的妙效。

一般又相信，“舒服食品”和童年经历很有关系。它或许是一碗汤，小时候母亲常煲给你喝，长大之后遇上挫折就会想到那碗汤，格外温馨，犹如投入妈妈的怀抱。又或者你在异国留学，很不幸是个鸟不生蛋的地方，更不用说什么唐人街了，于是一碗热乎乎的方便面就是你深夜乡愁的解药。

问题来了。首先，我去Dan Ryan's吃Philly Cheesesteak的时候多半没有什么不开心，恰恰相反，我情绪高亢得很。再不然，至少也是心情轻松，没什么牵挂，大口咬着那流溢脂香的三明治，十分自在。那为什么它还是我的“舒服食物”呢？其次，我可是土生土长的地道中国人，不只小时候没吃过Philly Cheesesteak，甚至连费城都没去过，怎么会对这种美国食品发生感情呢？

最近读到一则心理学研究报道，总算解答了我的疑问，也解开了关于“舒服食物”的谜思。有“饮食界福尔摩斯”之称的Brian Wansink带领他在康乃尔大学的实验团队做了一项调查，发现1004个受访者里面有86％是在快乐的时候进食“舒服食物”，74％的人则是为了奖赏自己，只有39％的人才会在失落的时候寻找“舒服食物”。可见和“舒服食物”发生联系的其实是正面情绪。

另外，他们又发现“舒服食物”也不必源自童年记忆，只要某种食品曾经和你的快乐经验发生过关系，而且发生过多次关系，就算那是成年后的经验，它还是有机会变成你的“舒服食物”。

剩下的问题是为什么这几个月我都没去过Dan Ryan's吃我曾经最爱的“芝牛治”，难道这半年来我没快乐过？啊，原来这是1月1日餐馆禁烟之后的事，看来我的终极comfort pood是烟。

2007.6.29

饭后的焦虑——何谓清新口气？

用美食美酒去灌晕异性，让他堕入情网，在英文里面有个专有词汇，叫做wine and dine。上交友心得论坛和色情网站，有时候你会发现那些猥琐男十分直接地炫耀：“I wine and dine her！”连文法都顾不得了，其兽性也彰彰，餐桌上的种种礼仪与酒食无非外衣。

其实把一顿饭当作约会的重心，尤其是想要有下文的那种约会，是矛盾重重甚至危机四伏的。首先如果吃得太饱喝得太多，大腹便便，行动起来肚皮砰砰作响，先别管对方，难道自己听了就不会觉得煞风景吗？再来说说酒的作用，人人都以为酒能乱性，不欲糊涂地干了那保证会后悔的事，切忌饮酒。原因自是酒精有松弛神经的奇效，可懈心防。但是医家早有研究，许多报告也都指出男性的性能力很容易被酒精影响，不是越喝越猛，而是越饮越糟，一不小心松弛过度就欲振乏力了。

最后，我们谈点令人尴尬的问题：口臭。“口臭”这事实在太过可怕，以至于不要说闻，就连听到和看见这两个字都会令人受不了。所以现在文明一点的说法都管它叫“口气”，那个“臭”字真是避之犹恐不及。让我们想象一下，一餐饭吃下来，又酒又肉再加甜品咖啡，集合了多种食物的气味与渣滓之后，嘴里会是什么滋味？这时谁想湿吻，我说他是勇士。吃的要是川菜、泰菜或咖喱，或许还可以，因为大家虽然满口辛辣异味，但双方的味觉嗅觉都暂告麻痹失效，不闻其臭。

智利作家阿连德（Isabel Allende）在她那本脍炙人口的《春现膳》里曾经说过：“扑灭欲火，最万无一失是口臭（这种事没法子用比较委婉的方式表达）。古时候，牙齿的毛病都无药可医；十五岁以上的少女或男子，不论多么出身高贵，美名在外，都少不得一口烂牙、牙龈发炎。很多被认为是催情食品的东西，实际上不过是芳香剂、收敛剂或消炎剂。”这个道理就和法兰西古典王朝时期的贵族用香油洒遍地板，以香水喷满全身一样；因为当时的房舍底下总是充满秽物污水，其臭难当，而洗澡又是种偶一为之的非常举动。

其实到了现代，我们对付饭后口气的方法也是应用同样的原理。不是彻底清除它，而是用另一种更强烈但也更怡人的气味来遮盖它。比如说韩国餐馆埋单时随账单附上的口香糖和印度餐厅门口盛载香料的小圆钵，这都是重整口腔内化学作用的方法。

我们还得用一个历史的眼光来看口气的问题。所谓口气的定义和大家对它的接受程度，是随时代而变迁的。古人能够容忍的范围肯定要比现代大得多，因为他们对自身的敏感和对羞耻的感知皆不如今人细密严格。关于口气的焦虑其实是种自我的不确定，不知道自己有没有口气，也不知道自己何时产生口气，更不知道人家闻不闻得到，这一切都在动摇着自信。万一有口气，那肯定是件值得羞耻自卑的事。而所有耻感，皆与人我之界限相关；例如在自己的房里更衣是自然的，但被迫在公共场合脱衣服则是无地自容的丑事。口气的关键正正在于别人是否感觉得到？那条他人与自我的界限是否稳当，无法逾越？

现代人最是注重私隐，关怀自己的私人领域。偏偏我们每个人的心里都有一个他者，无时无刻地监视着自己，审查着自己的行为得当与否。因此我们极度担心自己的口气是否“清新”，然接受漱口水和口香糖广告的教导，认为那些化工产品带来的气味就叫做“清新香味”，而且它是最合乎规范的，口中唯一应该拥有的气味。要是有一刻口气不“清新”，别人就有可能发现，自己就十分可耻了。所以有那么多人自觉或不自觉地上了瘾，无时无刻地嚼着口香糖。他们都忘了，所谓的“清新”并非没有口气，它本身就是一种口气。纯净无味的嘴巴，这个世上并不存在。

2006.7.26

专心吃饭

我曾经在别处介绍过一个我最喜欢的书痴故事，关于匈牙利革命时期的一位贵族，他嗜书如狂到了一个程度，即使是在被推上断头台之际，仍然不忘用笔在书上划线做笔记。假如一个人爱书爱到了连死之将至也不为所动的地步，那书痴这个称号他就实在是当之无愧了。

我再和大家介绍一位真正的美食家。他是一位20世纪的日本大禅师，日日修行也没什么别的嗜好，唯独喜欢甜食。在他病重的时候，弟子们从全国各地赶来探望，当然也不忘带一些和果子送给恩师，好让他在圆寂前尝一尝。终于到了快要坐化的那一刻了，老禅师一如任何道行高深的修行者，端坐席上，相貌平和。然后，他竟然再拿起了一块甜饼，放进口中，有点艰难地慢慢咀嚼。吃罢，他微微启唇，好像要说点什么，于是弟子们统统紧张地紧聚过去，心想师傅要做他人生中最后一次开示了，非得好好听清楚不可。老禅师终于说话了，他只说了两个字：“好吃！”然后就断了气。

一个人走到了死前的最后一刻，心中想的竟然还是适才甜品的滋味，留下的遗言竟然还是对那块甜品的赞美，没有任何告别，更没有不舍与恐惧，他还不算最厉害的美食家吗？所谓的美食家难道不就该是这般模样吗？一心一意地对待眼前的食物，别无旁骛，甚至置生死于度外。

后来大家都说这位禅师真是高，已经到达觉悟的境界了，理由是佛学的修行最讲究一个人是否时刻“正念”。“正念”指的就是非常专注地活在当下，走路时专心走路，睡觉时专心睡觉，不执著过往发生的快事，也不忧虑未来的烦恼。这种状态自然是快乐的，同时也是无我的，因为它完全切断了我的过去与未来，不把过去发生的事情当做自己的事，也不把将来的我看成是现在这个我的延续。要在平常达到这种状态已经很难，要在死的那一刹那仍然保持它就更难。所以很多人都认定这位甜品禅师是真正的涅槃了。

其实我们天天进食，又何曾试过每一餐每一口都专心地吃呢？吃早餐的时候看报纸，吃午饭的时间变成一场工作会议，吃晚餐的时候用电视汁捞饭；我们有多久没试过好好地一心一意地对待眼前的食物？如果我们专心地吃，食物的味道会不会变得和平常不一样呢？

我们常常为一些吃斋的人感到可惜，为一些饮食上诸多禁忌的人扼腕，觉得他们失去了人生的乐趣。可是回头细想，我平常囫囵吞枣地吃东西，甚至吃这一顿的同时就念着另一顿，难道这就真的享受了人生，懂得饮食的乐趣了吗？看来美食家起码可以分成两类，绝大多数都是心思敏捷，想象力丰富，吃一块肉的时候，会回味起从前远方某家菜馆的手段是如何高明，又或者明天的一顿盛宴。少数像甜品禅师这样的，则全神贯注于眼前所见嘴中所言。对这种人来讲，或许连一口白饭都是人间至味。

日本还有一位以烹调精进料理闻名的禅僧藤井宗哲，他曾经在一趟新干线的火车旅次上遇见一位青年，这个年轻的上班族把公文包放在膝上当小桌，一边喝啤酒一边看杂志，还拿了个便当出来吃。宗哲和尚注意到这位青年“是以看杂志为主，顺便吃便当”。他的行为“不过是把‘进食’当作机能性动作；也就是将食物放入口中，机械地咀嚼后，经过喉咙，最后储存在胃袋。我好整以暇地瞥看过这位上班族，发现他的目光始终盯着杂志，一点也感觉不到便当的存在。此后，我不知又遇到过多少这样的人。这类人的饮食生活，可称之为‘机器人进食’”。

说来惭愧，我也是个进食机器人，常常一个人吃饭，而吃的时候也是丢不开书本杂志，生怕浪费了吃饭的时间。再推想下去，平日的工作、午餐或饭局，岂不也是如此？为什么很多饭局明明叫了一桌子菜，走的时候总是剩下许多未尽的菜肴，偏偏回到家还会饿呢？那是因为在饭局里我们往往注意说话忘了食物。没错，食物常常不是饭局的主角。我很少听到有人会说：“喂，有家餐厅很不错，我们约×××一起去吃吧。”绝大部分的情况是反过来，先想好要约哪些人吃什么，才去找个饭馆成全大家的聚会。

无论是一个人吃饭的时候看书报电视，还是一堆人找个吃饭的地方开会谈生意，都是我们不想浪费时间的表现。真是讽刺，这可是个美食膨胀的年代，几乎人人都是美食家，偏偏我们还会觉得吃饭是件浪费时间的事情。大概心中有个标准，觉得日常三餐又是必要的营生手续，可以随便打发，任意填上其他活动；而美食，则是一种很特别很不日常的东西，必须严阵以待。

不过，要是我们用对待美食的态度去对待最简单不过的食物，又会产生什么效果呢？前几年，誉满天下的越南高僧一行禅师访港。在他主持的禅修营里，他教大家用很慢很慢的速度吃饭，吃的时候不要交谈，全神贯注于眼前的菜肴，这就是所谓的“正念饮食”了。一行禅师曾以“橘子禅”说明正念饮食的方法：不要像平常那样一边剥橘子一边吃，而要专心地剥开橘子的皮，感受它刹那间射出的汁液，闻它散发于空气中的清香。然后取出一瓣橘肉，放进口中缓慢地嚼，全神贯注地体验门牙咬断它、臼齿磨碎它、舌头搅动它等每一个动作，直到它几近液化，通过食道吞咽下去为止。

如果你这么做，你会对一片最普通的橘子产生前所未有的全新感受；你会发现自己还用不着专程购买一枚昂贵的意大利血橘，因为你根本不曾知道什么叫做吃橘子。最美妙的，是这种修行还会引导你注意吃的过程，仿佛你不曾吃过。

比一行禅师的橘子禅更夸张的，是美国佛学导师康菲尔德（Jack Cornfield）的葡萄干修行法，他教导学生们用十分钟去吃一颗葡萄干，很多人吃完之后竟然觉得太饱了！

2008.4.6

美食

又要提起“舒哥”舒国治了。几个月前在台北访问他，有一段话他说得极好：“我最怕‘美食’这两个字了。现在人人都在讲什么‘美食’、‘美食家’，连最简单的一碗面、一个馒头也要说成是什么很了不起的‘美食’。其实馒头这种东西很简单，规规矩矩去做便是最好。只要老实用心，张家和李家的东西根本差不了多少，你能说谁的出品就一定好过其他人很多吗？”

回想起来，我年轻时也曾经试过为了一碗传说中的鱼蛋粉，先搭车，后乘船，来回花上三数小时专程跑去某个离岛。结果除了满足自己那种追求美食不计代价的虚荣心，以及替小女友营造出一股虚幻的浪漫之外，根本什么味道也不记得。那碗鱼蛋粉真有那么好吗？真值得为了它如此舟车劳顿吗？这么多年下来，我发现大部分人的味蕾根本没有敏感到可以区别一般生抽与顶级头抽的地步；他们特别费劲跑去某个藏在山边的神秘私房菜，原理其实和买一件钉了名牌的狗毛衣差不多，用的是心理感觉。

美食家就跟“时尚达人”、“潮流教母”一样，金指一点，再名不见经传的品牌，再偏僻遥远的地方也都能染上一圈美食的光晕。这是个美食家、美食书与美食节目的年代，因此也是一个盛产美食的年代，再日常的东西也能被“美食化”。

年纪愈大，我便愈怀疑千山万水寻美食的必要。食物能够维续生命，健康而营养的食物可以让人活得滋润，美好的饮食经验则替人生开启了不一般的精神面向。但是生命也是一种平衡的艺术；犹如理财，一个人把赚来的钱全花在置装，不仅不智，并且奢靡浪费。我们要是为了一碗粥一张饼而长途跋涉，同样也是不精明的失衡行为。尽管食欲是这个时代最能在道德上合法放纵的欲望，尽管为了口腹之欲一掷千金耗费光阴的美食家是这个社会的英雄；但我依然以为人生不以美食为目的，正如衣服存在的理由是人，人却不能为了穿衣而活。

扪心自问，你跑了那么远的路去吃一串“全港最强咖喱鱼蛋”，一钵“史上最爆钵仔糕”；到底是它们真的那么好，还是美食的传说令你相信它们果然无敌至上呢？

假如那些传说全是真的，那么我们的日子才真叫可悲呢。细看那些美食推介，绝大部分号称全港第一的粥粉面饭都只不过是按照老办法实实在在做出来的东西而已，为什么今天却变成凤毛麟角？当美食文化扩展到了油炸鬼、煎酿三宝，甚至“捞一丁”，这就表示我们的日常饮食已经衰败到了无以复加的地步。这一切都不应远图，都该是我家附近几步路就能找到的风味，为什么我要搭趟长途车赶去一条陌生的街头，还得排上半小时队活受气呢？

香港号称“美食之都”，真相却是只有花得起时间花得起钱才能享受到“美食之都”的浮华。有钱，你可以在国金轩吃到老派炒肚尖；有时间，你可以根据流言寻觅鹿颈村外的一档豆腐花。如果两样都没有，你就只能“耳食”美食节目和美食杂志了。说真的，我宁愿香港不是“美食之都”，我宁愿这个地方没有三星级的Caprice，我只希望住处附近任何一家普通菜馆的干炒牛河都有“正斗”的七成水平。既然这个愿望不切实际，我就认命，心甘情愿待在家。生命何其珍贵，不值得为了本来平凡的事物浪费它。

2009.1.9

口味身份

最近公司搬新家，地方大上几倍，但也偏远了几倍，于是特地开了一个饭堂。问题是公司里的同事来自五湖四海，除了本地香港人，还有不少北方人，这饭堂该做什么菜好呢？那群北方同事住在香港多年，口里早就淡出鸟来了，他们无论如何都吃不惯口味比较清淡的粤菜，平日一碗云吞面也要猛下酱油加辣酱，弄成一团黑漆漆的才过瘾。如今找到机会，当然要让饭堂出些对味的菜。但是如此一来，又轮到香港人受不了了。大伙很难接受那么咸那么重的调味，而且它还没有奶菜蛋治公仔面，这饭堂真是让人苦不堪言。

我常和北京人往来，深知他们饮食的执著。试过请人吃顶级寿司，结果他们把一大把鲜磨山葵混进酱油碟，搅成泥状，再用它彻底泡湿饭团，然后频呼好吃，看得我目瞪口呆。难怪川菜能够取代粤菜，成为全国最受欢迎的地方菜；一来它可以掩盖食材质素日渐下滑的现实，二来它实在很适合近十年北方中国的粗犷味觉。就连一位老北京也瞧不过去了，他老跟我控诉这种习惯的霸道和北方人舌头的不开放不多元。

不过，我倒挺能同情这些朋友的感受，和那群同事长年在港的苦楚。因为每个地方的人都要依赖一套独特的口味过活，那是他们的文化，甚至是他们的身份。

伊丽莎白·罗辛（Elisabeth Rozin）是著名的食谱作家，她的丈夫保罗·罗辛（Paul Rozin）则是心理学教授，夫妇俩对人类的口味问题别具慧眼，提出了一套非常著名的学说。他们认为所有文化的食制都可以归纳成一道道方程式般的“调味原理”（flavor principle）。例如韩国，他们的调味原理是“酱油＋黄糖＋芝麻＋辣椒”；希腊是“橄榄油＋柠檬＋牛至”；至于西班牙，它则是“橄榄油＋大蒜＋硬果”。表面上看，这种理论太过简单，这几个国家的人一定不服气；明明自己用的材料千变万化，又怎能用三几样调味品去概而括之？可是罗辛夫妇辩称，看起来再纷杂多样的食制，也不脱几种最基本的元素组合。反过来说，在一切其他食材缺货的情况下，如果一个墨西哥人还想做出具有墨西哥风味的菜的话，他就要诉诸自己文化里最根本的调味原则了；那就是西红柿、青柠和辣椒。假如连这三样都不全，家乡的味道出不来，墨西哥人就不可能在口舌上辨识出自己的根源。

1975年，他俩拜访美国的越南难民营，实地考察他们的饮食变化，发现美国人主理的厨房有一个致命的缺点：“他们居然没有鱼露！”于是每一张饭桌上都有一瓶油和“小辣椒”辣汁，难民们只能拼命使用这两种东西去挽救自己几近沦丧的味觉身份。少了鱼露，等于少了灵魂，辣汁和酱油是残余的躯壳。但这总比什么都没有要好。难民营里的美国厨师不可置信地说：“他们把酱油和辣汁倒在所有食物上面，混在一起，然后才大口大口地嚼。”

我想，这就和我那些南来同事在云吞面里猛下酱油差不多。对他们来讲，酱油是豆瓣酱的可怜替身。

2009.5.15

故乡的味道

有没有想过出外吃饭其实就跟听故事一样？因为很多不同的餐厅在提供食物之外，同时也给出了一段经验，而这种经验往往是说出来的，名副其实地“说”。

比如那些标榜自己五成食材皆由外国进口的食肆，要是它不说，你真吃得出来吗？我无意挑战大家的味觉灵敏程度，只不过要是连许多资深酒评人在“盲试”的时候都会闹笑话，硬把一瓶新世界说成是法国货；我们又怎能轻信自己的舌头分得出日本金枪与大西洋金枪的不同呢？

再澄清一点，我毫不怀疑那些食肆的诚实。当一个意大利餐馆的老板宣称自己的西红柿蔬菜全由他的祖国空运而来，我是没有理由不相信的。我只是以为，在中国也能培育出不错的富士苹果的今天，许多食材和产地的必然关系已经变得很淡薄了。除非是特别稀有的品种，否则一般人根本就不需要穷根究底地样样东西讲正宗。反正你吃不出来，又何苦要求一道希腊菜只能使用希腊无花果呢？

更何况为了正宗，往往还得牺牲新鲜的质量。所以香港的外地菜可以据此分出两大流派，一派坚守正宗，巴不得所有东西都要从原产地入口；另一派标榜新鲜，因地制宜，本地市场有什么就做什么。比较高级的日本菜馆多半走前面那条路线，尽量不用南中国海的鱼货。于是本来不时不食，各地自有特色的日本料理在香港就别有一番奇特面目了。它们的“时令鲜货”与香港的天候地理全无关系，反倒遥遥呼应着北国的陌生环境；如此一来，“时令”和“新鲜”就彻底变成鱼与熊掌不可兼得的两种质量。愈是“时令”的，就愈要搭上飞机的冷藏库；到得食客口中，所谓“时令”就只能是想象中的时令了。

然而，这并不无聊；如同“食材全部进口”的宣传伎俩，它是构成故事的要素。

正宗本来就是一种故事，能够造成市场区别的标志。一间日本馆子要是光按纯正日本手法做菜还不够，就得让人看见几个聚精会神的日本师傅。再不行，便干脆大量从日本空运材料，保证自己与众不同的正宗。当香港的高级市场已经可以让所有人直接买到同样的货色，就流汗述说自己如何上山下海找回只此一家的隽品。当竞争对手都懂得使用最佳产区的日本米，就一不做二不休，连煮饭的水也要专门运来。到得这个地步，正宗的故事成分便极大化了；不说大家不知道，说了让人吓一跳。

也许这是唬人的把戏，因为没有足够的参照，没有同时的比较，大概没有多少人尝得出日本水煮的米与一般凡品的细微差异。但是，我却能体会这份顽固坚持背后的用心。只要看看那些日本食客的脸就知道了，他们在乎的不单是现实的时令鲜活，更是远方家乡的联系。他们也不一定品得出老家的味道，可是他们沉溺在这些故事里浸染的乡愁中。然后再看看那位老板，他也不单单是个贩卖完整异国情调给本地客的机巧商人，他还在把握自己的尊严与身份，与这语言陌生的闹市。是的，我发现很多坚定不移地信任老家食材，不计代价也要入口它们的那些大厨兼老板，其实都是一些味觉文化的爱国者。

2009.5.1

怀旧里头的假记忆

记忆是不可靠的，就连关于食物的记忆也不能例外。

几乎每一个有点年纪的人都曾抱怨某种食物今不如昔，例如一碗碗仔翅、一块白糖糕、一串辣鱼蛋，甚至一包薯片。我们总是喜欢说这个东西的味道不一样了，从前它是多么的美好，如今却变得寡淡无味；总是回忆小儿时代的零嘴，然后慨叹其真味之不存。我读前辈食家的著作，发现他们原来也时常发出这种议论，指斥食物水平的日渐低落。这类描述甚至可以一直追溯到明代。如果事情真是这样，那么我们就可以总结出一条历史规律了：整个人类的饮食文明其实是段不断退化的历程，“一代不如一代”起码在食物的层面上是项绝对的原理。

然而这是真的吗？难道明朝的饮食一定差过元朝，今天的主妇做菜就一定比不上孟子他娘？当然不可能。我并不否认食物水平会有一代不如一代的现象，甚至相信它在很多方面都是事实的写照。如今香港传统街头小食之贫困，绝对是有客观证据支持的，而且我们还能举出许多很具说服力的理由；比方说老区的消失，租金的飙涨，还有叶一南兄所说的“没要求”。可是，会不会有这么一种情况，我们只是单纯地被自己的记忆蒙骗了？

专门研究“伪记忆”的美国心理学家罗夫托斯（Elizabeth Loftus）曾经做过一项非常著名的实验。她找来一群大学生，要他们填写一份饮食经历及习惯的问卷，其中一条问题是：“请说明你吃过草莓雪糕之后生病的经验。”收回来的问卷显示绝大部分受试者不只没有这么奇怪的经验，甚至还很喜欢草莓雪糕。一个星期之后，研究人员召回参加实验的学生，分别告诉他们计算机已经深入分析过那些问卷，指出他们童年的记忆原来并不可靠，其实他们真的试过吃完草莓雪糕之后就很不舒服。研究人员还引导他们回忆事发的经过，要他们回想那一年自己几岁，和什么人在一起……然后，他们被要求再填一次和上回一模一样的问卷。这一回，罗夫托斯发现七十一个原来否认自己吃了草莓雪糕就生病的学生里头有二十四个改变了答案。他们现在真的相信自己有过这种经验，并且开始讨厌草莓雪糕，想起它就作呕。

罗夫托斯还做过很多组类似的实验，每一次都能在一些受试者脑中植入虚假记忆，使他们真心相信自己喜欢或者不喜欢的某种食品，而且他们还说得出有关经验，往事历历在目，仿如亲历。

或许我们对某些食物今不如昔的感觉也有这种类“伪记忆”的作用。并不是它真的变味，并不是我们小时候吃到的一定要比现在好，而是我们如此相信。我们如此相信，是因为每一个人都这么说，每一份传媒每一个食家都在引导我们“记起”童年尝过的好滋味；哪怕我根本没有这种体验，哪怕我儿时甚至根本没试过他们所说的那种东西。

怀旧是种无人可以免疫的病，人类历史有多长，这种病就存在了有多久。它不是记忆，它是一种对待记忆的方式。它总是让过去比现在美妙，有时候还会创造出一个不曾存在的过去。所以我们的饮食文字才会呈现出一副不停倒退的面目；如果它是真的，那么尼安德特人一定比我们会吃。米其林密探要是回到石器时代，肯定家家户户都要拿三星。

2010.7.18

苏打粉的“文化大革命”

我是顺德人，本应为粤菜而骄傲；我生在香港，这里本该是粤菜大本营。但是每回有外地友人过港，我都不大愿意请他们去粤菜馆吃饭。比如说近日香港书展，请三两文友晚饭，知道他们已经去过一些地标老店和知名排档，于是百般无奈，我居然很无耻地带他们去吃了顿日本菜。

我供职的电视台有不少北方来的同事，他们在这“美食之都”过的却是苦日子，常常抱怨吃不好吃不饱。每逢周末，一定要到深圳打牙祭，回来再捱五天茶餐厅。瞧他们的模样，让我想起十年前北上打工的香港白领，公司似乎应该额外发一份“hardship”，以补偿他们的口腹之灾。

这到底是怎么回事？起初我以为那只是北方人吃不惯广东菜，嫌我们的东西太清淡（尤其一般北京人，口味特别狭隘）。后来我才渐渐了解他们所说的“没味道”原来指的是我们的牛肉没牛肉味，猪肉没猪肉味，连虾肉也没有虾子该有的味道。

广东人老爱标榜粤菜的清淡是为了存食材之真味，于是看不起其他省浓厚的香料调味。在我看来，所谓“真味”，其实也有文化的差异，不宜过分执著。所以我总是向人介绍川菜的独特，用辣原来也是凸显食材原味的一种手段。饮食世界无奇不有，能够跳出自己的局限，便惊天地之大。

不过，再怎么尊重文化差异，我也不能欣赏今日香港主流粤菜的品味。爱吃的读者应当知道近日我们这个小圈子起了阵小风波，缘由是江献珠前辈在她的专栏里微言滥用苏打粉之害，于是引来名人界中的食家梁许安璞女士在网站里逐点反驳，叶一南兄和刘健威兄也纷纷加入，好不热闹。看完大家写的东西之后，颇觉好笑。明明江老前辈谈的是苏打粉等化学品怎么谋杀了食材原味，梁女士那边却大谈苏打粉如何无害人体，正如健威兄所说，实是牛头不对马嘴。然而再细想下来，便知这是个很大的问题，它涉及的正是港式粤菜堕落的关键。

我那群北方同事觉得香港牛肉不像牛肉，原因就在苏打粉。凡是香港人都晓得我们烹牛必下苏打粉，理由是为了让它膨松起来，吃起来不觉“粗糙”。古人并没有苏打粉，可见这是现代港人的口味。怪的是很多人爱上名店吃美国牛扒，贪其够“肉味”，为什么他们不嫌美国牛扒“粗糙”呢？更怪的是这苏打粉甚至成了做菜必需品，无论禽畜海产，任何肉类都非下不可。苏打粉怎样改变了氨基酸，影响肉味，一南兄已言之甚详，毋庸我赘词。我好奇的是港人所说的“粗糙”到底是什么意思？为什么我们那么害怕咀嚼肉类纤维的感觉？

与其再骂“庸厨”无良，不如大家一起来趟集体反思。那么多厨师使用大量的苏打粉，令牛羊猪全都呈现出嫩滑的状态，一定是因为绝大部分的食客都不觉得这是问题。我们牺牲了肉味，图的就是个“嫩滑”，但“嫩滑”有那么重要吗？似乎是的。为什么外地人老批评香港人不懂面食？那是因为我们不介意早餐里那些泡得发胀的通粉，也不在乎午餐那碗牛腩面的面条有多软；而不论古今中外，面食都不可以不带半点“嚼劲”。喜欢意大利菜的港人近年都懂得讲究al dente，何以在自己的日常饮食里却不怕几成粉浆的粉面呢？

简单地说，香港主流粤菜的审美观发生了一场“文化大革命”，“真味”已被“嫩滑”彻底取缔。最要命的是这种人工化的“嫩滑”不是真正的嫩滑，与食材和火候带来的嫩滑是两码子事；准确地说，那叫做“松弛”。我们追求的，就是这种无所不在的松弛。我不知道这场松弛革命的起源是什么，会不会是香港人集体早衰，牙齿退化得太快呢？因为这等食物最合当做幼儿饲料，或者用来供养戴假牙的老富翁。

2008.8.9

汉堡帝国的末日

假如你在一家高级餐厅点了一道煎鹅肝，上菜的时候发现它被夹在两块厚厚的餐包中间，你能够接受吗？恐怕不能。可是它若改一改名字，不叫煎鹅肝，却叫做“豪华汉堡”，也许你就会觉得很新奇很特别，应该给它一个机会了。

这正是今日席卷美国餐饮界的一股潮流，大家纷纷把各种高档材料加在那两块圆圆的面包里头，然后厚颜无耻地称之为“汉堡”，收你一笔莫名其妙的价钱。我了解，汉堡是代表美国文明的食品，全世界一说起美国食物马上就会想起汉堡、薯条加可乐这三位一体的黄金组合。我也明白这个组合代表了廉价、快速和粗糙，虽然广受欢迎，但绝对有损山姆大叔的形象。可汉堡就是汉堡，就算你用上了和牛肉，它还是那个模样。在材料上踵事增华并不会让它变得更高雅更有品味，只能偏显寒酸与自信心的脆弱；正如可乐，你放了几滴拉图红酒进去，它就是杯有品味的可乐了吗？

偶尔我会思念汉堡，尤其是那种在车上吃的汉堡。把车子驶进快餐店的外卖专用柜台，想也不必想地对着麦克风大喊“一份奶酪汉堡”。不到一分钟，你就能在公路上边吃边走了。这才是美国，以前他们骑马横越沙漠和草原，现在他们开车奔驰于两大海岸之间。汉堡最能代表美国这种永远在路上的精神，它不在乎美味只在乎方便，因为这世界还有比美食更重要的追求，比如说不断去探险未知的领域，又比如说虽然单调重复但却受人敬重的老实工作。汉堡特别适合太空总署里穿着白袍的科学家与车库里做着发明梦的年轻人，因为他们太忙，没空坐下来好好吃一顿长达三小时的晚饭。汉堡也适合那种在办公室里加班的小白领与工厂里专心拼装大机器的工人，因为他们相信人的尊严来自诚实的劳动多于虚荣的白麻桌布水晶杯。

难怪早年的美国人相信汉堡是成吉思汗发明的。他们说蒙古骑兵常常把生肉夹在马鞍和马背之间（也许蒙古人夹的是羊肉），经过漫长的跋涉，这些生肉被剧烈的运动摩擦成一团肉泥，变得柔嫩多汁，是烤肉以外的另一种美食。由于蒙古人忙着征服世界，没空停下来花工夫煮食，所以他们干脆在马背上一边射箭一边生嚼这些自家制的肉泥。这就是鞑靼牛肉的起源了（“鞑靼”是蒙古的别称）。

蒙古大军来去如风，却在俄罗斯留下了永垂不朽的鞑靼牛肉，传到德国的汉堡之后加了点文明，用火烤成肉饼，再由水手带到美国多添两块面包和几片奶酪洋葱，于是这幅汉堡包的路线图就画成了。这条路线的源头是令人恐惧的草原军团，这条路线的结尾则是让人敬畏的工业帝国，两个帝国承先启后，皆是不知疲惫无所畏惧的征服者；联系起它们的，是一个小小的汉堡包。

汉堡在美国流行开去的年代，恰巧是它工业规模急速扩张的时期。希特勒出动潜艇狼群噬咬美国补给英国的货轮，日本用遮天蔽日的军机偷袭珍珠港，赌的就是美国工业到底有多强横。好一个美国，它竟能在一夜间把整个国家变成一座巨大的兵工厂，一天出五艘军舰二十架飞机五十辆坦克，同时在两个战场上逼迫对手服输投降。这世上还有比汉堡更适合那些不知日夜的工人的食物吗？

后来的事情我们都很清楚，投资银行代替了生产线，钱滚钱的游戏取缔了脚踏实地的实业……听说美国衰落了，我不知道这个说法有多准确；但我知道纽约名厨炮制出来的松露鹅肝汉堡可以说明很多问题。他们不再赶路，可以坐下来铺好餐巾，拿起刀叉等待银罩打开的那一刹那了。

2010.2.19

药丸

奥运女子十米高台跳水冠军陈若琳是个可怜的孩子，比较年长的她为减轻自身体重，配合双人搭档王鑫那尚未发育的身形，在过去一年来从不吃饭，只敢进食少量鱼类和蔬菜等没有淀粉质的东西。难怪她说现在最高兴的事是终于可以过回有米饭的日子了。我很好奇在那一年里，她有没有任何足以吊命的营养补给品呢？因为我们总是以为吃得少不要紧，市面上有大量的小药丸，它们全都宣称自己可以“提供每日人体所需”。

上世纪初的美国作家W.Parker Chase曾经在1932年预言1982年的纽约将是这个样子：人口会达到5000万，哈德逊河与东河会被填平，所有汽车则平静无声地沿着摩天大厦的边缘上下来回。而且，这座城市的居民只靠药丸状的浓缩食物过活。

听起来是不是有点像地狱？还好这一类预言多半不会实现，我小时候看的科普书还向我们保证人类将在2000年殖民火星呢。出于对科学的神奇迷信，几十年前的人总是过度乐观地估算技术的进展速度。他们不只相信科技变化的速度极快，还完全觉得它的结果一定是美好的。就像毛泽东当年曾经梦想有一天要在天安门城楼上看见北京全城都矗立起庞大烟囱的“美丽”画面一样，W. Parker Chase在写下他心目中未来的纽约时，也不觉得人人只吃药丸是坏事；恰恰相反，他认为那是个伟大的成就。

真的，曾几何时，许多人都以为迟早有一天，我们都将不再做菜煮饭，因为有一粒“可以提供每日人体所需”的小丸子就够了。在今日看来，这是件很可怕的灾难；但是那些早已作古的前人当年在描述这等景象时，语气是轻快的，心情是愉悦的，他们真心盼望这一天的到来。

这是典型的功利饮食观，觉得人要吃喝实在是件迫不得已的生理需要，从农耕畜牧到厨房杂务都是些令人头疼的麻烦事。假如我们真能在化工厂里调配出浓缩了一切养分的药剂，那会是件多么令人愉快的成就呀，最起码大家可以省下一日三餐的时间。效率与功能，就是20世纪中叶以前的信条了，读管理的人一定记得那年头的“泰勒主义”吧，连医生动手术的动作步骤也要好好规划一番，以求最佳效率，变态得很。

把丰富多彩的饮食经验简化成喝一口水送一粒药的动作，似乎太没美感；其实它也有很独特的审美追在里头，“效率与功能”本身就是一种美的标准，现代主义的设计和建筑最能体现这一点了。把多余的装饰全都去掉，只剩下必要的骨架和梁柱，不只便于兴建维修，而且别有一番简约的功能美。例如被誉为“超级现代主义”代表作的香港汇丰银行总部，它为什么要露出电梯槽给大家看呢？那是因为这个运载乘客的工具本身就很值得夸耀炫示。

把这种功能美放在药丸上好像很难理解，可是有点年纪的人不妨回想一下自己小时候有没有要试试航天员食品的想法呢？那全是从牙膏管里挤出来的浆状物，或者真空锡袋里的干果，为什么当年有那么多人对它们感到好奇，甚至梦想这就是未来的食物呢？太空食品在理念上最接近“可以提供每日人体所需”的小药丸，方便，省时，而且有效。

欧陆批评家认为功利饮食是美国人的妄想症，他们绝对不会搭上这班通往未来的快车；如果这是未来，他们宁愿明天就是世界末日。你看法国人，他们担心自己的航天员离开地球之后会吃不好不像法国人，所以才找来勃艮第三星大厨Marc Meneau设计一种分外美味的冷冻太空餐。你想试试吗？

2008.8.29

纳米

前几年，“纳米”这个名词还很新鲜，于是市面上出了一大堆纳米产品，甚至纳米食物，弄得大家头昏脑胀不辨真假，于是这股纳米潮也就终于缓缓降了下来，不再流行。没错，当时的纳米食品多半都是幌子，可这并不表示纳米科技和食物完全无关。其实，真正的纳米食物正在实验室里逐渐成形，说不定很快就要进入我们的厨房，被我们拿到食桌上了。

所谓“纳米”，英文叫做nanometer，乃一种长度单位，是一米的十亿分一。而“纳米科技”（Nanotechnology）则是研究在纳米这么规模微小的规模底下，物质会有什么特性，各种设备又该如何设计的学问。把纳米科技应用在食物上的最大好处就是“骗人”，因为我们饮食的经验全在感官层面，而纳米技术则能借着对食物的改造，微调我们的感官。举个简单的例子，譬如说盐，它之所以让我们觉得咸，是因为盐粒的表面碰到了味蕾。假如我们能把盐做得非常细小，小到纳米那么小，那么同等重量的一撮盐的表面面积就会变得更大，也更容易让我们尝到咸味了。也就是说以往你炒一盘菜要下足两匙盐才觉得够味的话，现在你只要用一小匙纳米盐就能得到同样的效果了。

根据5月22日的《新科学人》（New Scientist）杂志，将来我们甚至能够戏弄“饱”的感觉，一丁点雪糕就可以让人觉得自己好像吃了一大球似的。

要了解它的奥妙，我们首先要知道什么叫做“饱”。平常我们总劝人吃饭“八分饱”就好，是因为等到你真觉得够饱的时候，你实际上就已经吃得太多了。“饱”这种感觉其实是“回肠煞车”（ileal brake）的结果。意思是食物一直挤到了回肠，然后回肠对大脑发出紧急信号，告诉你“够啦！够啦！”我们在吃肉和雪糕一类的高脂肪食品时容易得意忘形，一吃就过量，原因是那些脂肪被包在一层蛋白质里面就像小球一样，那层球衣往往一到胃部和十二指肠就全部化掉，根本来不及抵达回肠。于是科学家开始研究延迟那层球衣溶解的办法，令它们一直拖到回肠才忽然爆炸，使我们在那一刹那觉得感到饱足。如此一来，你会比以前少吃了很多肉，但照样觉得满足。

简单地说，只要在纳米层面改造食物，就能让人吃少一点盐也吃少一点肉，但又完全不必牺牲口舌的享受。自此之后，健康饮食就不再是寡淡无味的同义词了。说到底，纳米食物始终是种骗人的玩意，因为人类真是一种为了感官而活的动物。

2010.6.4

看汤看到饱

小时候卡通看得不少，使我曾经以为欧洲人的正餐就是汤加面包。例如海迪，几乎每回遇上吃饭的场面，都能见到她坐在大木桌前一手拿着汤匙舀汤，另一手抓着块看起来像石头般硬的面包。不只是她，片子里每一个大人都吃这两样东西，没有菜没有肉，无人例外。还不只是人，连那头身形硕大的圣班纳狗也是趴在地上喝汤。听起来很寒酸，可是这个画面却是如此地温馨饱足。中欧的山地，外头是寒风飕飕偶尔夹带冰雪，里头则是一壁炉火烘得整间木屋明亮和暖。而那些黄澄澄的汤冒着烟，样子很像满大街都是的金宝罐头奶油玉米汤，并且浮着一些不知名的块状物。

童年口味单纯，我爱喝金宝汤，所以当年还很羡慕海迪的好伙食。等到上了大学，我才懂得同情那些山地农民的遭遇，简直是太惨了，居然连狗也要拿汤当狗粮。为什么我会在大学阶段才忽然想起那些儿时看过的动画场面，而且感慨个中人物的不幸呢？那是因为我穷，有钱在手也舍不得花，往往一天吃不到两顿，还时常煮开一罐罐头汤就当做是一餐。每当捧着大碗一勺勺地喝汤，我就会想起那条圣班纳，想起它的模样是那么的无精打采那么的无奈。为什么我当年就算有钱也不敢花呢？省着点买烟买酒买书呀！要不你以为文人是怎么炼出来的呢？

话说回来，喝汤还真能把人喝饱，尤其是洋人的汤，廉价的奶油鸡汤也好，正宗的goulash也好，全都丰厚浓稠，一碗下肚顶得了好几小时。

美国宾夕法尼亚州立大学的芭芭拉·劳斯（Barbara J. Rolls）教授曾经针对这个题目做实验，结果相当出人意表。首先，她找来三组受试人员，请他们吃一样的头盘一样的主菜，分别只在一杯356毫升的水。第一组人的食物没有这杯水，第三组人则获得这杯水佐餐，有趣的是第二组。劳斯教授把第二组人的那杯水倒在他们头盘的烤米饼上头，搅混成一碗浓汤。然后她发现没水喝的第一组和有水喝的第三组最后的食量都差不多，唯独喝“汤”的第二组人在吃主菜时剩下了四分之一。这个实验证明了喝汤果然比较容易饱，但却无法说明原因何在。如果说是水的作用，那为什么摄取了同等分量清水的第三组人会比第二组人吃得多呢？他们装进肚里的水应该一样地多呀。身为国际级的食欲研究专家，劳斯教授也解释不了这个现象，她只好把原因归在视觉上；意思是汤的体积要比不掺水的烤米饼大，一看就给人饱的感觉。

所以别说喝了，汤这种东西你光看都能看饱。没错，假如你现在再放一遍海迪和圣班纳喝汤的片段给我看，今天晚上我大概就不用吃晚饭了。

2010.10.29

嗅觉的沦丧

小说家言真是不可尽信。例如古龙笔下的楚留香，虽然天生嗅觉迟钝但又总要处处留香，最奇的是他喜好美食，尤其欣赏无花和尚烹制的斋菜，一个美食家似的。然而一个几乎没有嗅觉的人做得成食家吗？我敢凭经验告诉你，那是不可能的，因为我自己的嗅觉就不好，所以我不是食家。

一开始，嗅觉是人类的门卫。闻到恶臭就知道这东西要不是有毒就要是早已朽坏，千万别放进口。如果气味芬芳，口水分泌量自动大增，则表示它多半是个不错的食物了。渐渐地，我们才发现它是享受食物的要素。法国美食学之父布什亚·萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）曾经细致地形容：“如果把嘴巴比喻为工厂，那么鼻子就是烟囱了。”我们中国人就更精准简要地以“色香味俱全”来界定何谓美食。

没错，鼻子实在太重要了，虽然一般陆生动物不会用这个器官进食，也不会用鼻孔吸取饮料（除非你觉得用美酒灌进鼻孔让自己窒息是个不错的自杀方法）。但是除了能让我们在把东西送进嘴巴之前先尽情吸取它的芳香，鼻子还有时常为人忽略的“二次嗅觉”功能。所谓“二次嗅觉”，其实是我自己杜撰的词，它的意思是在咀嚼的同时，食物的气味仍会由口内传至鼻腔，与鼻端闻到的味道共同形成层次丰富的立体感受。

可惜，不知道是什么缘故，我们这个时代却是一个嗅觉退化的年代，尤其在美食的领域。走进厨房，或者坐在桌旁看见菜肴送了上来，大家通常只是喊一声“好香呀”，然后就埋头苦干，浑然忘记了嗅觉的存在。似乎只要舌头一上台，鼻子就注定要退场了。换句话说，所谓的“色香味”，我们最偏重的还是“味”，觉得只有它才是享受食物的根本，是一个厨师功力的终极见证。至于色与香，则是远距离的感官，始终不及口中感到的滋味那么扎实。

久而久之，就连很多餐馆都忘记了香的重要。为什么许多食家都不喜欢高档酒家由侍者分菜上菜的做法？又为什么许多人都喜欢大排档，觉得那里的东西“够镬气”呢？其实“镬气”这个不大好解释的广东话所指的，不正是在大火高温爆炒之下，食物蒸腾出来的气味吗？比起酒家里烹调过程较长手续较为繁复的菜式，大排档那种最简单甚至粗糙的手法当然更能在一瞬间轰出食物的气味。我不是说酒家菜一定不如大排档，我的意思只是两种烹调方式已经决定了两者气味挥发程度的不同。在这种情况底下，酒家更该扬长补短，毕竟气味这回事不一定是热辣食物的专利，色拉的新鲜菜香也一样引人。但观现今香港一般酒家的厨房，技艺已不必然比闻名的大排档高，做不出香气细致悠远的东西；斗那“霎眼娇”式的镬气，却又限于空间设计和体面的饰盘要求所花去的时间，菜一端上来就先输头阵。这时候你还要定眼看着侍应，待他一小盘一小盘地把菜分好，能不叫人生气吗？

判定这是个嗅觉沦丧的时代，或许不大公平，因为无数香氛产品的出现，正正表明许多人开始重新发现气味的存在了。更不用提有人提倡“香道”，将古人闻香的雅好复活过来，让参与者什么都不做，专心一致地闻香。同样的，在美食领域里面，似乎也有一场香气的文艺复兴运动，其主干就是美酒的欣赏了。

欣赏葡萄酒若想有进境，是不能不受点训练的，而其中一种训练工具叫做“香气轮盘”（Aroma Wheel）。顾名思义，它就是一个飞镖靶式的轮盘，一圈圈由里到外，内圈是基础，外圈是细节，学生可以顺着鉴别自己闻到的酒香，然后把它记下来。举个例子，内圈的基础香气有一格叫做果香，当学生知道什么叫做果香，知道果香和花香的分别之后，就可以昂首挺向下一圈细分果香的种类了。然后我们会看到热带水果、人造水果、干燥水果、煮熟水果及常见水果等几大类，当你连这几类都掌握到了，就不妨再从常见水果一栏里区分出苹果、梨、桃和杏的不同……

这种分类方法好像很系统，但是要认真学习起来，可一点都不容易。尤其如我这种因为吸烟过多导致嗅觉能力受损的人，更是至今都搞不懂什么叫做“微生物”味，偏偏它还是七大基础香气之一！

嗅觉最大的吊诡是它一方面似乎是记忆宝库的门匙（闻到一件旧毛衣的气味，可能会让你想起一段逝去的恋情），另一方面却又很难记得清清楚楚。大部分人都记得住颜色的分别，起码这是我们自小要学的常识；可是就算你上过品酒课，一开始还是很难记得清杏和桃的差异。原因可能在于人类用来形容气味的语言不够抽象而且太过含糊。看看前述的香气轮盘，你会发现所有气味的名字都来自模拟，和颜色的命名原理截然不同。白色、蓝色和红色全是抽象的概念，反而清晰好记；橘子味、青草味与泥土味则是比喻的，你一定要先弄明白泥土到底是什么味道，才能准确无误地在一团模糊不定轮廓不明的气息中把它辨认出来。

没有人会否认人类文明基本上是属于视觉的，所以我们可以用文字来沟通；相反的，就算第一流的香水师也没办法把气味编写成复杂的语言。你可以想象我这篇文章不靠文字，全凭气味就能把它的意思表达出来吗？就算我能，你也“闻”不懂吧？所以自古以来，哲学家就很瞧不起嗅觉，认为它是低等的肉体的，完全不能和更贴近“心灵”的视觉相比。

先别管哲学，其实人类全部的基因体有3％是用来辨识气味的，理论上我们可以闻出一万种不同的气味。但是有科学家估计，在总数超过三万的嗅觉基因里面，至今仍然发挥作用的可能不到四百个。也就是说人类的嗅觉能力真是退化了，而它本来该是很厉害的。

科学家很早就注意到这个问题了。达尔文就曾说过，这是因为人类站直了，眼睛可以看得更远，不用像猫狗那样老得低着头四处嗅闻。视觉代替了嗅觉的大部分作用，是演化的结果，表示人和大部分嗅觉发达的哺乳类动物的真正区别。最近几年又有些科学家发展出一套我十分喜欢的说法，他们发现大脑里头原来用作感觉气味的区块好像被处理语言的组织占据了一大部分。意思是人类既然要发展语言，嗅觉就非得牺牲不可了。

我喜欢这套说法，是因为它似乎可以说明为什么我们用来形容气味的词汇会如此贫乏，而我向来认同人类感受能力与语言有关的理论。我们能够分得出不同的颜色，不是因为青色和蓝色本来就存在，而是我们有足够的语言去把它们从原来连续渐变的色谱中精确地区分出来。同理，我们没办法在空气中散播的一股气味里分辨其中的不同，是因为我们没有足够的字眼。

人类的语言很不精确，所以一直有人梦想一套最精准无疑的语言，例如数学和逻辑。那些相信科学万能的人认为我们可以用这类最合科学原则的严谨语言去表达整个世界。而今天最有机会去拯救我们迟钝嗅觉的，或许就是食物的科学了；我指的正是分子美食学。

开发分子美食的科学家发现了一个令人震惊的事实，我们人类在吃东西时感受到的滋味只有20％来自味蕾，其他80％全部是嗅觉的功劳。于是他们开始研究气味在饮食经验中的角色，并且把研究结果交给厨师去实践。

举一个实例，英国“肥鸭”餐厅的传奇主厨Heston Blumenthal有一道听起来很古怪的名菜：白巧克力配鱼子酱。很多食客都觉得这道菜美妙，但又真的妙不可言，顶多就把它好味的原因归结到甜配咸份外提味这种传统说法。其实它真正的诀窍在于气味。学者们认为如果把两种具有相同挥发性化学物质的食物放在一块，它们加起来的气味肯定更强烈，如果那是很好闻的化学物质的话。

白巧克力好味的原因之一在于“胺”，很多咸的东西也含有“胺”，所以理论上把巧克力配上些咸的东西应该是不错的。像新潮化学家多于像传统厨房佬的Heston Blumenthal，就是在这项科学发现上加了自己的创意，拿巧克力搭配咸咸的鱼子酱。当然啦，你不一定要用鱼子酱，只不过鱼子酱是天然咸味食品之王；你也不一定要用白色的巧克力，只不过白巧克力撞上黑色的鱼子酱看起来很刺激罢了。

这个例子再次说明了，所谓分子美食绝对不是一堆古怪的仪器，更不只是把食物弄成变形金刚的奇技淫巧。它的一切全都建立在认真的科学基础之上。

很多人都不能接受分子美食中最极端的“空气菜”，比如说侍者在你面前刺破一个气球让你闻一闻那里头的味道。什么都吃不到，这也能算是菜吗？可是，当你晓得“吃”的愉悦原来有八成来自气味时，你或许就能欣赏厨师这种重新定义吃为何物的革命手法了。说不定哪一天当分子美食真正普及开来，真正平民化了，我们的鼻子就能重生，可以在吃东西的一瞬间赞叹：“啊，这股‘胺’味真是不赖！”

2008.2.29

味觉还原主义

你知道“分子美食学”与超级市场货架上的“比萨味薯片”有什么共同点吗？那就是它们都相信科学；更准确地说，它们都是一种“饮食还原论”的产物。

“饮食还原论”是我杜撰的名词，它的意思其实很简单，就像某些科学家的理想，要把所有学问还原到最基本最微观的层面。研究人类的行为不容易，但说不定我们可以把种种复杂的心理现象归因于大脑神经的作用；这么一来，事情就好办了。假如我们还能用化学成分的变化去说明一切脑神经的活动，那就更妙了。再往后退，也许我们可以将所有的化学作用看成是原子层面的东西，用物理学去搞定一切问题。还能更简化地往后推吗？能，曾经有学者相信数学是宇宙的语言，他们的梦想是只用数字和程序就能说明世间一切。

“饮食还原论”走的就是这种路子，把丰富的饮食现象还原再还原，不断地向后倒溯，直到寻得根本为止。那么，什么是饮食的根本呢？上回说过的那种小药丸就是了，那是种功能上的饮食还原，将吃喝看成纯粹的人类维生需要，不考虑它的复杂体验，更不谈味道。美国学者迈克尔·波伦（Michael Pollon）是有名的“食物斗士”，近年写了两本畅销书批判这派功利的思想。在他看来，营养学就是功能派的代表，单从营养的角度看食物，使得很多人一天到晚只吃些健康但是乏味的东西。

其实，除了养分之外，味道也是可以还原的。请看“分子美食”的起源，它是一种生物化学，专门研究各种口味的科学依据。从前，人类只晓得辣椒很辣，可以用来调味，使菜肴添上一重刺激的色彩。但是科学家则想了解辣椒的构造，试图找出它吃起来很辣的理由，分隔出那些造成辣味的成分。然后，我们就能弄出各式各样辣得刺激却又不见辣椒真身的东西了。

还不只这些，学者们还想知道辣的定义，搞清楚这种味道到底是怎么产生的。当他们发现辣原来是种痛楚的时候，理论上讲，我们就有可能使用其他的东西代替辣椒去令舌头感到痛苦，让食客以为自己正在吃辣椒了。这是一种味觉的还原，把所有食物的口味归纳成一系列的生化反应；它同时也是抽象的过程，将一切食物带来的感觉抽离出食物本身。如果海胆的味道可以从海胆分离出来，鱼子的爽脆口感可以从鱼子本身割裂，那么我们就能利用各种手段去把抽象的浓鲜海胆味与颗粒状的爽口感受重新组合，做出一道海胆鱼子酱了。

“分子美食学”对大部分人来讲还是一种高不可攀的食风，听起来很复杂很新奇。其实不，在味觉还原的意义上，我们每一个人老早就试过“分子美食”了。你去超级市场的零食货架看看，那里每一样东西几乎都是廉价版的“分子美食”。例如薯片，明明是薯仔薄切炸成的零嘴，为什么吃起来会有“意大利那波利比萨”或者“北海道烧鱿鱼”的味道呢？这难道还不是化学的效果吗？而且它比“分子美食”更古老，也更“化学”。那批研究人员不在厨房后面弄个实验室，他们直接在大型工厂里分析薄饼和烧鱿鱼的味道，结果就是一瓶瓶和薄饼烧鱿鱼完全无关的白色粉末。只要有一小瓶，工厂就能把一整吨的普通薯仔变成“意大利薄饼风薯片”了。我可以保证，就算你翻遍了整座工厂，你也看不到一块真正的薄饼，比吃牛肉不见牛肉的“分子美食”还要神奇。

2008.9.5

保鲜

我还记得很多很多年前，第一次在当时香港唯一一家高档西式超市看见洋蓟的情景。它那么可怜，孤零零地被人停放在喷着冷雾的货架上，就和停尸间里的尸体一样。没错，它不是洋蓟，而是洋蓟的死尸；嫩绿的尖角开始变黄变硬，完全丧失了蔬菜该有的鲜活生气。然而，就是这么一块死气沉沉的东西，居然要卖上一百多块港币。我把它拿起来瞻仰一番，结果还是恭谨地将其回置原位，然后转身走向堆满了入口罐头的那条小巷，买了一个洋蓟罐头。

纵然今天那种高价超市和贵族杂货店早已开得到处都是，纵然保鲜的技术比起十多年前又进步了许多；但是坦白说，如果要用同样的价钱，我还是宁取一个十分精致的罐头，多于一份号称“新鲜”的入口蔬菜。

为什么不呢？罐头犯了什么错？为什么大家都先入为主地把它当成一种代用品？若不是因为台风而被迫滞留家中，或者露营而避难在外，大部分人都会觉得罐头绝对不能当正餐，它只是不入流的垃圾。食物当然要新鲜，在这“绿色生活”成为主流新追求，“慢食”“LOHA”变成黄金律的年代，食材不鲜简直是宗罪。因此我们多么容易忘记原来自从人类懂得煮食开始，食物的保存就是最重要的课题了。

就拿生火烧烤来说吧。人类的祖先为什么要烤肉那么变态？为何他们就不能像其他动物一样，把猎物撕开生吞活嚼，茹毛饮血呢？传统的说法是肉烤过之后很香，古人发现这么吃很过瘾。但也有另一派学者认为那是为了保存食物，肉煮熟了之后要比生肉更耐放；对抗自然时间，尽可能地拖长食物的期限，乃是人类的伟大之处。我觉得这种理论很有说服力，证据是许多活在冰天雪地的部落社群都嗜生肉，他们的生活环境自动替他们完成了保存食物的复杂手续。中国有两个地方的人懂得吃鱼生，一是广东顺德，二是东北中俄边境一带。顺德人敢吃鱼生，是因为河塘太多，随手一捞就有好几条鲜鱼，根本不用考虑保留的问题。东北的少数民族吃鱼生，理由则是该地苦寒，人们根本就像活在一个大冰箱里，完全用不着担心生鱼变坏。

我又常在美国出版的野外求生指南上看见教人熏肉的方法，那是因为荒野之上打猎不容易，要是幸运地捕获了一头野鹿，但却发现苍蝇的动作比你还快，那可就惨了。通常在几小时以内，你就会看见刚才还在喘气的猎物身上爬出了一堆白白胖胖的小肥蛆。为了避免食物中毒，宰杀猎物那一刻立刻动用烟熏的手段是很必要的。

说到烟熏，我们都晓得它是一种为食物增加风味的方法；其实它的目的本来只是想延长食物的寿命。人类还发明了大量保存食物的方法：烟熏、风干、冻藏、盐腌、醋泡、油浸；每一种都在保留食物的同时改变了食物的味道，使它们更甜更咸更复杂。因此，保存食物的办法也是一种烹调的技术。

所谓罐头，亦应作如是观。如果你仍然坚持新鲜就是好食物的唯一判准，请回忆一下果酱和火腿的味道；请想象一瓶葡萄酒，其实它也是某种意义上的罐头。有谁会愿意喝新鲜酿成的葡萄酒呢？

1810年，现代罐头的先驱，法国人Nicolas Appert出版了一本书，专谈他制作罐头的心得，其主要原理是以陶罐封存食物，然后再浸到热水里面泡一段时间。根据这本畅销书，几乎任何食品都能作成罐头，而且水果会变得更甜，肉酱会变得更香，都要比存罐之前还美好。Nicolas Appert自己制作的罐头取价高昂，是市场上的奢侈品，只有富裕家庭或餐馆才用得起。

那年头的法国菜馆并不介意用罐头做材料，他们认为罐头是高档货，而且觉得它的口味真的别具一格。换做今天，这简直就是不可饶恕的罪。更有意思的是，那些实验罐头制作技巧的先驱全是厨师，因为罐头无非也是一种保存食物的方法，而烟熏、风干、腌泡等各种食物保存之道本来就是厨师的手艺；愈是专注，愈是有志气，这些东西就愈不能假手于人。所以在整个19世纪里面，生产和贩卖罐头的小作坊主人全都以厨师自居，和今天出罐头的老板叫做工业家的情况大不相同。

由此可见，那时的厨师一定知道罐头就和任何保存食物的方法一样，绝不只是延长了食物的食用期限，同时还改变了它们的形态、质感与味道。我们现在总把罐头看扁了，以为它只是新鲜食物的代替品，却很少注意两者口味的分别不全在高低上下，还在于它们根本是不同的食物。举个鲜明的例子，意大利菜不可无西红柿，但是不是一定只能使用新鲜的西红柿呢？当然不是，如果没有干西红柿，也没有罐头西红柿，大家熟悉的意大利风味根本就不可能出现。就算去到那波利，比萨的原产地，你也会发现许多薄饼餐厅的厨房里有成堆的西红柿罐头。

再看香港人熟悉的“餐肉”，除了罐头午餐肉之外，你何曾见过鲜制的午餐肉呢？就和公仔面相似，午餐肉是食物保存工业的独门绝技，它不是某种火腿或者猪肉的赝品，甚至也不是保存了它们弄成的某一道菜，它根本就是在存罐过程制作出来的另一种食品。时至今日，它竟然成了许多中国人日用饮食不可或缺的一环。且不说香港茶餐厅的早餐、午餐、常餐和快餐没有了“餐肉”会是多么叫人绝望的景象，就算四川的麻辣火锅也不能不把“餐肉”当成基本配备了。

如果将罐头的制造看做是煮食的方法，那么食材的选用、烹制的过程、罐身的原料以及存罐的技术，就都是很重要很重要的步骤了，罐头食品的好坏全在于此，劣品的生产商一定不把它当成烹饪的艺术，上品的主人则视自己为美食的魔法师，两者不可相提并论，其价位往往也有云泥之别。

很奇怪，人类搞了几千年才发明出来的冷冻保藏本来是最高端最进步的，保鲜程度也是最高的；偏偏它却是最与烹调无关的一种技术。别的法门都丰富了、变化了食物本身，唯独冷藏是以尽量不改动食物的状态为目标。若它真能完全保障新鲜食物的本来条件，那当然是好事；可是它做不到，反而往往添上了一种冰箱里的“冰鲜”味。尤其蔬果，我特别不情愿用上数倍于原产地的价钱去买一些实在离不开水土的产品，因为多花了的那些钱根本得不回在冷藏和运送过程中损耗掉的天然美味。例如榴莲，凡在马来西亚尝过树上掉下来的，又怎么能忍受泰国“金枕头”在冰柜里熟出来的寡淡呢？唉，可是在香港，身不由己；面对次货，吃，还是不吃好呢？

2008.9.5

冰冻

一

擅长微型小说的阿根廷作家舒亚（Ana Maria Shua）有一则叫做《夜声》的作品，全文如下：“夏天的夜晚，平静而温暖，唯一听得见的声音就是我女儿睡眠中的呼吸，以及冰箱在高温中呼求伴侣的温柔低喃。”

我很喜欢这篇小说，因为舒亚写出了一个极富诗意的梦幻场面。在她的笔下，冰箱那工业化的噪音变成了肉感的嗓音，平凡的机器则因此转化为一头不知名的异兽。小说家从日常生活的角落里扭出一片奇特的场景，正是在这样的场景之中，我们才能发现自己过的日子其实并不自然。

每逢夏季，一般香港家庭到了晚上大概就只剩下两种声音了，一种来自冷气机，另一种来自冰箱。无独有偶，它们皆与制冷相关。到底是从什么时候开始，我们变得对冷这么迷恋？难道人到夏天就必定要期盼冰凉吗？

大概是广告的影响吧，大部分人心目中喝啤酒的最佳状况应该是这样的：烈日当空，一个满头大汗的人走过来急忙打开冰箱，取出一瓶瓶身结霜而且挂着清冷水珠的啤酒。他打开瓶盖，让啤酒的气泡涌出沙沙声的欢呼，然后仰首将它灌进喉咙，大口吞咽。最后并且最重要的一刻一定是他那满足的叹息：“啊！”这一声“啊”非常重要，它是整个过程的完美结局，是冰火相汇冷热相聚的自然现象。我们甚至可以说，要是少了这一声“啊”，任何啤酒的饮用都是有缺憾的。而这一声“啊”的前提则是啤酒必须要冷，常温的啤酒不可能激发出这种发自脏腑的呻吟。

这也是早年就回内地公干旅游的香港人会觉得内地真像另一个国度的理由之一，因为那里的同胞居然能喝不凉的啤酒。接下来的二十年，我目睹了全中国逐渐接受冷藏啤酒的过程。直至今日，绝大部分食客都会在点菜的时候向侍应声明“啤酒要凉呀”。仍然不抗拒常温啤酒的，已经不多见了。

啤酒大概有三千年的历史，相比之下，冰冻啤酒的习惯顶多也只不过形成了一百多年，可现代的啤酒饮家肯定想象不了发明啤酒的古埃及人如何能在北非的高温之下畅饮暖和的啤酒。不要扯到古埃及那么遥远，就算到了现在，英国人还是不怕温啤酒。可见啤酒冷喝不是必然的，它真的只是一种很新很年轻甚至很美国的现象。我们之所以觉得啤酒要够冷才对味，是因为温度在我们的味觉里起到了关键的变化，大家的口腔和舌头开始尝出了冷的“味道”，并且愈来愈重视它在夏天带来的冲击。

请你想象这场味觉革命的广度和深度，想象一下从前要在夏天吃雪糕喝冷饮的难度；请想象你家里如果没有那夜夜低鸣的异兽，那会是种怎样的生活？

二

19世纪，澳洲曾经掀起过一股淘金热。根据当时的一份民意调查，竟然有四分之一的英国人打算移民澳洲，加入寻金大军。这股热潮迅速改变了澳洲的形象，一个原本烙上了流放罪犯刻记的旱土，现在变成了改变命运的宝地。许多人真的因此致富，凭着金钱的力量晋身上流社会。就和我们今天见到的中国一样，一个暴发的国度必然会引入大量舶来奢侈品。而当年进口澳洲最大宗的奢侈品，竟然是北美洲生产的冰块。

想象一下那年头的技术条件，要在美国和加拿大的山上和冰川挖掘冰块，然后装箱储存拖到海港，再由轮船经过半个并不太平的太平洋，一路上风吹雨打阳光暴晒，这是段多么不容易又多么漫长的路程呀。为什么那些不惜腰中钱的淘金客要花一大笔银子来买冰块呢？那是因为他们可以在炎热干燥的环境底下，出了一身大汗之后，享受到一杯清凉的冷饮或者甜美的雪糕。

从中国到美洲，从宋朝到19世纪，在那冰箱还没面世的时代，冷饮与冰凉的甜品皆是夏日里的珍宝，价格高昂，一般百姓根本无福消受。在那个时代，人类还没有冷冻食品的观念，冰凉只是一种口感。尽管已经有了地下冰库，但冰块的主要作用还是为了增添饮料与甜食的风味。

小时候我在台湾还见到过日治时期留下来的老冰箱，那种冰箱不插电，靠的全是箱体的保温功能与大型冰块的冷冻效果。这种冰箱已经可以用来存放食品了，然而，并不是人人都有这种需要，因为大家始终不信任冷藏过的食物。

一百多年前，一些有头脑的商人开始试着制造小型冰箱，鼓励店家和主妇用它来存储食物。不过，大部分消费者都早已习惯了天天买菜天天吃完，他们担心冷藏的东西不新鲜，尤其害怕市场上的奸商会拿冰存了好几天的食材当鲜货骗人。这是一整套文化观念和社会习惯的问题，冷藏食物的想法太新奇了，没有人明白我们为什么好端端地要跑去吃冻肉甚至冰存过一季的蔬菜，也没有人晓得我们为什么不愿每天到市场买菜。所以，虽然冰块商人早就形成了庞大的势力，美国的通用电力公司也早在20世纪初发明了电冰箱，可是那些不插电和插电的冰箱始终无法打进家家户户。

如今回顾那个前冷冻时代，我真觉得不可思议，人果然是一种善变的动物。只不过短短一百年，冰箱就已经成为任何现代家庭不可或缺的必需品了。我们不再有日日逛市场的必要，大可以一周一次买齐七天所需的肉和菜；我们不再受到自然条件的限制，也能够买到不属于这个季节与这个地方的食物。每次我在超级市场看到一些美国牛肉、日本吞拿以及菲律宾芒果上贴着“新鲜”的标签，我都不得不反问自己，究竟什么才叫做“新鲜”。现代冷藏技术彻底颠覆了“新鲜”的定义，几近完美地达致食物保存方式的终极阶段。假如古人也有这套技术，也像我们一样依赖冰箱，也许这个世界就不会有泡菜、咸鱼甚至罐头了。假如古埃及人懂得使用冰箱，他们不只会首创啤酒冷喝的传统，而且也用不着那么麻烦地制作木乃伊了；于是你去参观金字塔，看见的说不定就是一个大冰箱。

2010.5.14 ; 5.21

造型与功能

一

有些酒楼标榜自己能把传统点心变成可爱的小动物，例如企鹅模样的糕点以及小白兔般的虾饺，它们的用意到底要叫你看了之后食欲大增，还是想你把它们带回家当玩偶搂搂抱抱呢？这就好比那种往昔常见的炸鸡广告，一只只鸡快乐地舞蹈，张开翅膀又唱又跳，然后一齐跳进滚热的油锅，最后变成一盘令人垂涎欲滴的炸鸡块。难道只有我一个人觉得这种点心这种广告很变态吗？为什么它们可以存在这么多年，但却没有任何人表示过不满呢？莫非全天下的动物都很期盼被人吃掉，所以它们都喜欢在临死前来首天鹅之歌来段死亡之舞？而我们人类又都很乐意把那些最纯真最可爱的小动物当成食物，一边赞叹它们的模样讨喜，一边口水直流？

食物的造型是一个饮食美学上的大问题，在色香味这三大要素里头起码占了三分之一。可是对于食物应该长个什么模样这一点，我们却从来无法达成共识。中国向来有把食物分解处理过后拼成原形的做法，使鱼块还原成鱼，令猪件复原成猪，好让食客一目了然，知道自己正在吃的是什么，并且赞叹厨师的鬼斧神工。流风所及，连食家也以此为尚；谁能把一只吃得干干净净的大闸蟹凑回螃蟹原有的模样，谁就是真正的食蟹专家。

除此之外，还有一种截然相反的路数，专以令食客震惊为要务。一碗汤端上来，中间浮着一大朵白菊花，夹起来才知道它是干丝编节成的工艺品，于是举座称善。现代的分子料理最擅长耍弄这类骗人的把戏，将肉块变成泡沫，纤维变成颗粒，光看样子没人晓得眼前这盘菜究竟是什么东西。

然而无论是哪一种流派，它们都不得不面对这个问题：食物外形的作用是什么？有些资深食家特别反感中菜里的雕花技艺，他们不明白为什么要花那么长的时间那么大的力气去把一颗瓜果雕成一只凤凰或者一条彩龙。除了装饰，这些手段没有一点实际用途。所谓“用途”，指的当然是食物闻起来的香吃起来的味。换句话说，他们把“色”放在了一比较次要的地位，从属于“香”与“味”。这并不表示外形不重要盘饰不重要，而是说食物外观的修饰不应该喧宾夺主。什么是“主”？东西好吃就是主，难吃的东西长得再好看也没有用。因此，有些菜系特别强调端上碟子的东西一概可食，没有半点多余。不像某些庸俗的中菜，盘子里放了一堆不能吃的装饰品；就算能吃，那些萝卜雕成的花蝴蝶也没什么特别，反正你点什么，它们都会自动飞出来，与你点的那道菜没多大关系。

二

美国建筑师刘易斯·沙利文（Louis Sullivan）出生在19世纪中叶，被认为是建筑上的“现代主义之父”。除了创造出现代摩天大楼的原型，他留给后世的最大宝贝就是“形式追随功能”（form follows function）这句格言了。它的意思很清楚；建筑的首要目标在于它的功能，而非它的外形；一间住人的房子要是连让人舒适安居的基本条件都做不到，就算它装潢得再漂亮又有什么用呢？

就从这句话开始，现代建筑走过了“装饰是一种罪恶”的阶段，最后到达“愈少就是愈多”的极简风格。根据这套思路，建筑师在设计的时候不应该先考虑外观的问题；相反，他应该让外在形式恰到好处地传达出内容机能的需要。一座楼梯就是一座楼梯，它的功能是让人安全方便地上上下下；所以巴洛克建筑那种把楼梯放大成室内空间的中心，还在扶手上头刻上华丽浮雕的古老做法，现在就应该要彻底摒除了。

这倒不是说外形现在不再重要，只不过我们要分清主次，同时换一种审美观念。曾经令人目迷的繁琐窗花现在只会使人觉得冗赘多余，以前一定会被人斥责为寒碜的清水混凝土方盒子则是当今最型最潮的心灵圣殿。我们仍然追求美，只不过比起屋檐上蹲着神兽的古建筑，现代人相信没有太多装饰的空间其实也可以很美，这种美感就是所谓的“机能美”了。

我觉得食物的外貌问题亦可作如是观，“色”与“香”“味”的关系恰好可以模拟于建筑的“形式”和“功能”。假如你坚信食物以美味为先，那么你就是“形式追随功能”这句格言的信徒了。在你看来，扬州菜的细致刀工不是为细而细，它的作用在于刻画出某些食物的特殊质地；用两片三文鱼刺身重重叠叠地包裹寿司饭，再在上头抹一层厚厚的鱼子，这不叫做华贵，而是食材的浪费。至于盘子上不能下咽的装饰品，那就更加不堪了。总之，食物的外观不能脱离它的实际功能，一切全为味道服务。

一般而言，饮食上的“形式追随功能”是有道理的，过多的色相修饰往往只会破坏了味觉的享受。可是仔细再想，我们的饮食经验里还有很多不完全令人反感的多余装饰，这些例外我们又该怎么看呢？比方说卡布奇诺上的拉花，它对咖啡的味道一点影响也没有，不过许多咖啡名店却把它变成自己的招牌，客人们照样甘之如饴。就算简约如日本菜，也常常使用枫叶的叶脉等花草植物去烘托季节变迁的氛围，难道有人会抱怨那些枯叶不能吃吗？可见视觉始终是饮食的一部分，在诱发食欲之余，它还起到了信息沟通的作用，甚至产生使人难忘的戏剧效果（例如分子料理的那些花招），把一顿饭变成一场演出。

建筑史上的后现代主义源起于文丘里（Robert Venturi）的经典论著《向拉斯维加斯学习》（Learning from Las Vegas）。他激烈质疑现代建筑的信条，指出人类对于装饰的天然爱好不可抹减。很多建筑师瞧不起拉斯维加斯那些形式脱离功能的古怪酒店，觉得它们既丑陋又无聊；在文丘里看来，这种建筑却能对游人发出独特的信息，告诉他们“我在这里，赶快过来”，并且制造出炫目的奇观，娱人感官。他还拿建成咖啡杯模样的咖啡店来开现代主义的玩笑，一方面它是现代主义追随者心目中庸俗建筑的极致，另一方面却诡异地完成了“形式追随功能”的要求。既然是个喝咖啡的地方，何不干脆把它造成一个咖啡杯呢？

如此看来，把虾饺做成跟一只虾似的，或者将叉烧包包成一头小猪，也就没什么可诟病的了，因为它们完美地呈现了食材的本质。

2010.4.30 ; 5.7

食物是一种毁灭的艺术

偶尔我们会听到有些人在介绍一道菜的时候感叹：“太美了，它叫人舍不得吃。”甚至他们可能还会说：“它漂亮得像艺术品一样。”在这种情况底下，说这些话的人注重的其实是一个食物的色彩、外观与造型，而他们所谓的“艺术品”自然是视觉艺术。的确，这几年流行过一种叫做“食物艺术”的东西，艺术家用各种各样的方式把可以吃下去的东西变成不能吃的视觉媒介，除去了食物最重要的功能和本质，使之“升华”成能够让人欣赏的艺术品，供奉在艺廊与博物馆里头供人观赏。问题是为什么他们会以为这种只可远观不可取食的食物才能叫做艺术呢？为什么只有“观看”才是欣赏艺术的王道？

根据最一般最常见的分类方式，艺术可以粗略分成“视觉艺术”与“听觉艺术”，前者是用眼睛看的，后者是用耳朵听的。如果艺术只有这两大类，那么饮食就不能算做是一种艺术了，因为饮食动用的器官是嘴巴，而咀嚼吞咽的动作却与眼睛无关也与耳朵无关。假如你真要把食物当成艺术，也许就只能像那些艺术家一样，把它们变成一种纯供双目观看的对象了。除此之外还有另一种办法，那就是强调食物“色、香、味”三元素中的“色”，让厨师花多点心思，铺砌出更立体有如建筑的造型、更讲究色彩有如绘画的摆盘；甚至像某些中国厨师一样在冬瓜上凿出龙凤，用压模刻出萝卜蝴蝶；极尽巧工，直至食客赞叹“舍不得吃”为止。

然而，舍不得吃乃至于不能吃的食物还算是食物吗？难道只有把食物变成非食物，我们才能说它是艺术吗？果如是，平常我们所说的“食物也是一种艺术”究竟指的是什么意思呢？

不妨换一个角度，把“吃”也看成一种欣赏艺术的方式，将嘴巴也当成一种触及艺术的器官。不用眼瞧，不用耳聆，牙齿的磨合与舌头的搅动就是一种人类感知艺术的途径。

如此一来，我们便能发现人类饮食经验最奇诡的一面，以及食物最特异的本质了。假如食物注定要被人吃掉，假如食物真是一种艺术，那么我们欣赏这种艺术的唯一方式便是毁灭它。

想象一下烟花，特别是蔡国强那些爆炸艺术。当你目瞪口呆地看着它们在半空绽放的同时，可曾意会得到那是一个消失中的艺术？我们总是把毁灭与创造视为相反的过桯，又总是把艺术和创造联系起来，觉得艺术绝对不是毁掉什么，而是在创造一些东西。可爆炸难道不是一种终极的毁坏吗？烟花难道不就是一连串的破坏与消亡吗？我们欣赏烟花，其实就是在欣赏损毁的壮美。

同样的，饮食也是如此。我们有时候会用“干掉”去形容进食，比如说“干掉一碗面”，“把整桌菜干掉”；那个“干”字正正是最粗暴的破坏。形容一顿吃完的饭，我们会说那场面真是“狼藉”；这岂不是一桩惨案的遗留现场？

只有透过吃的动作，我们才能完整体验食物之美，才能领会食物作为一种艺术的精髓。可是吃的动作同时也就是一种破坏、吞没与消化。食物一生的高潮在于它的死亡，不消灭食物，我们就无从欣赏食物。饮食艺术乃是一种关于毁灭和败亡的残酷的黑色艺术；最美的刹那，就是崩解朽坏的一刻。

2010.7.23

单调

有时候吃东西真的不用在乎味道，例如我的早餐。

只要身在香港，又不需特别早起，我一定会去我家附近的一家茶餐厅吃早饭。是因为它的选择特别多吗？不，这家人每天只提供六款套餐，而且内容十年不变，就像麦兜点的那些一样：A餐是火腿煎蛋加吐司，沙嗲牛肉公仔面；B餐是火腿煎蛋卷加吐司，雪菜肉丝米粉；C餐是肠仔火腿双蛋加吐司；D餐是肠仔煎蛋公仔面；E餐是火腿煎蛋公仔面……公仔面换“一丁”加三蚊，热饮换冻饮加两蚊，火腿换烟肉不用加钱；如此类推，任君组合。更妙的是同样的东西在中午变成“特餐”，下午就是“茶餐”了，还真给麦兜说中，公式化得不得了。

可是有谁会计较早餐内容的选择范围呢？虽然有人说一日之计在于晨，早上那餐是一天最重要的一顿饭；但我们大部分人起床的第一餐往往是最欠创意最没变化的一餐。几乎每个人的早饭都是日复一日地吃着相同的东西，毫无怨言，从不厌倦，这难道不是一件很奇怪的事吗？别看大酒店的自助早餐五花八门琳琅满目，仔细观察，你将发现许多长年在外的熟练旅客慢慢地就会由博返约，眼多心不乱，永远按照既定程序替自己组合出一套固定的早餐餐单。既然如此，我又何必计较每天都吃雪菜肉丝米粉呢？

那么一定是我光顾的那茶餐厅东西做得特别好啰？也不尽然，我甚至要说这家店乏善可陈，该咸的总是太咸，要淡的往往也咸。尤其煎熏肉，它哪是煎的，根本就是水煮，一片湿淋淋的模样躺在盘子上，就像刚刚经历过海难似的。不过话说回来，你有多久没在一般港式茶餐厅吃过真正的煎熏肉了呢？如今大部分人对付它的方法不是油炸就是水烫，完全没工夫耗火耗神地慢慢煎；久而久之，现在连火腿肠仔也一并是煮出来的了，反正泡到面里头，多数人都不觉得奇怪。而且吃早餐的人都很赶，煎是最不适合他们的烹调方法。

再说卫生，我一直搞不懂为什么茶餐厅总要把餐具倒过来放在一个筷子筒里，就算不学连锁快餐店用餐巾纸将它们一份份独立包好，也用不着让那些匙子叉子面朝上柄朝下地竖在筒里呀。每个人用手去拿都会碰到其他刀叉，每个人用的刀叉都会被其他人的手摸过；说它有多脏，它就有多脏。可店家要是反其道而行，把筷尖叉顶倒过来塞进餐具筒里，食客就更不放心了，眼不见为净，谁晓得那个筒底藏着些什么。

然而，我还是上班一样地天天去那里报到，风雨不改。坐在露天的座位，先是三扒两拨地填饱肚子，再用奶茶配上香烟慢慢消化掉几份报纸。偶尔和街坊聊聊特首是不是也应该辞职补选全港公投，今天早上菜市场的猪肉什么价，也偶尔逗逗他们带来的小孩和小狗（我把他们看作同类）。为什么我要每天来吃单调乏味而且还很有可能既不健康也不卫生的早餐呢？这里头好像有某种很深刻的理由，但我想不出来。

于是想起英国作家约翰·伯格（John Berger）的一篇旧作，他说农民与中产阶级的区别之一是前者从不在食物上求新逐异。在他这篇《吃与被吃者》里有这么一段话：“对于农民，所有食物都是劳动的成果。那不一定是他们自己的劳动，但就算不是，他们也会把它转换成自己的劳动。因为食物来自体力劳动，所以吃东西的人的身体早已了解这将要被他吃下去的食物（农民强烈排斥尝试任何外来的食物，因为他们不知道那些东西是怎么做出来的）。他从不期望食物令他惊奇，虽然他偶尔会惊讶于食物的质量。他对食物就像他对自己身体一样熟悉。”

“对于农民，他的日常食物和进食方式贯穿了整个生活。他的生活节奏是循环的。饮食的重复与四季的重复一样，而且紧紧相连。他的食物是本地的、季节性的。因此食物、烹调方法以及进食方式的变化，只不过标志了他人生的重复，厌倦食物就是厌倦人生。”

尽管伯格谈的是欧洲农民，但这番话完全也可以应用在我所见过的老派中国农民身上。他们要不是吃自己亲手栽种亲手蓄养的谷物动物，就是吃和别人交易得来的东西，重点在于他们晓得那些食物是怎么来的。当年我游历华北农村，几乎没见过任何一个家庭会买现成的水饺馒头，从和面、搓皮、裹馅，每一个步骤都得自家动手。而且这些东西他们日复一日地吃。很少有家庭主妇会看食谱学新菜，她们更不会挖空心思今天来点上海菜明天试试意大利粉；她们所知的一切全都来自家人与亲戚，每家的菜都是家传菜。食物随季节而变，不时不食，传统农民连想都没想过要买过季的冷藏蔬果与不知名的舶来货。这并不表示他们不想偶尔来顿盛宴，吃点不平常的美食；不，他们也喜欢年菜的丰富与喜宴的多姿。可那些大菜全是可预期的，今年吃过明年还吃，一顿喜酒与另一顿喜酒并不会有太大的不同。最重要的地方是他们不厌，我没听过有谁抱怨自己天天吃面，反而见到他们神色安稳地用餐，然后老老实实地感受吃饱的满足。

而吃饱，今天我们哪一个都市中产阶级会以吃饱为幸福？我们总是追求更多更新的选择，因为我们会厌。香港之所以是美食之都，是因为这里有太多太多的选择，各国菜式各种食肆，多到你一辈子都吃不完。假如香港只有粤菜，假如这里只有专卖本地货的菜市，我们马上就要觉得这座城市好荒凉，自己的生活好凄惨了。

“识食”，通常指的是饮食上见多识广，吃遍全球，还能明辨各式美食之高下粗细。但是若照字面理解，把“识食”还原成“认识食物”，那些从播种到上桌一手一脚完全掌握整碟菜的往世今生的农民难道不算“识食”吗？我们的食家食神害怕食物重复，这叫做“识食”；农人从不倦怠地单调饮食，又何尝不是一种“识食”？

2010.3.20

手感

为什么我们会那么不喜欢自己的餐具被别人摸过呢？主要是怕脏。我们担心其他人的手不干净，甚至也担心自己的手有病。还记得SARS期间，全香港人都重新学了一遍洗手的方法，并且由信息知道手的可怕。那时候有许多人带着消毒湿纸巾上街，虽然他们不像南亚人那样用手进食，但仍然在用餐前拿着那块小白纸认认真真地把手指缝抹了又抹。直到今天，我仍能在饭桌上闻到一些朋友手上的酒精味，看来他们真的养成了一个好习惯。

我相信科学，我相信人类的手确实藏满了不知名的可怕病菌；但我还是要说，手的肮脏有时候可能也只是一种感觉，一种文化。

比如说以手进食，大部分华人都接受不了南亚人的这种习惯。到了印度，眼见身边人人都在用手指搓饭，精巧而准确地将它捏成一小团，然后再蘸抹上热辣可口的酱汁，美美地一并送进口中；可是我们始终坚持餐具的必要，一手叉一手匙地笨拙运动。可是同一批人到了高档寿司店，却又忽然不嫌手脏了，声称只有用手拿寿司才是最最正宗的吃法。为什么他们到了印度都不学最正宗的印度料理进食法，在香港的日本饭馆却要表现出一副日本寿司大行家的模样呢？

我们可以很方便地为这个现象想出种种解释，比方说印度的环境比不上日本菜馆那么干净。可是你始终能在饭前洗手呀，只要手干净了，这印度咖喱和日本寿司又能有多大差别呢？甚至我们还能说这是文化偏见，大家对着日本师傅不敢不露出一种“我也很懂行”的架势，对着印度侍应就干脆摆出“老子就是不用手，你能拿我怎么办”的态度。

我实地访问过一些朋友，想听听他们对这个问题的看法，结果我很惊讶地发现原来大部分人怕的不是吃饭前的手，而是吃饭后的手。具体点说，尽管寿司的米饭有点黏手，也难免会为手指染上一层鱼腥味，比起印度菜，这个捏过寿司的手可要干爽得多了。相反的，印度料理酱汁浓厚，五指插进菜里翻来搞去，才吃一口就已经满手油腻，汁液横流了。然后他们说：“所以吃过印度菜的手好像要比拿过寿司的手要脏。”请注意，他们倒不是真的担心饭后双手不洁净，因为吃饱之后反正可以狠狠洗手；他们真正在意的是用餐时的“手感”。

平常吃东西，我们注意的多半是食物的“口感”；但要是用上我们的双手吃饭，我们就会开始计较“手感”了。依我浅见，这种关于“手感”的顾虑恐怕已经和医学上的卫生无关了，只要我们饭前饭后勤洗手，吃饭途中不乱摸的话。不过，我们仍然会说抓过咖喱汁的手感觉起来比较“脏”，因为它很油很湿很腻；至于捏过寿司的手，相对而言就要来得干爽些，少了一股黏黏的怪异感觉。可见这是一种感觉上的脏，或者反过来讲，脏首先是种感觉，然后才进入了知识与理性的范畴。

人类学家近年喜欢研究人类感觉背后的文化，他们发现我们现代都市人常常把触觉上的黏糊等同于不洁，将干爽等同于清洁；所以我们才会嫌吃印度菜的手油腻肮脏，接受吃寿司的手清爽宜人。也许这些直接的触觉感受还真有点科学根据，但人类学家的研究重点在于我们为什么会有这种感官上的分类，这些“手感”背后的喜恶判断又是如何形成，而不是它们到底有没有道理。从这个角度来看，“手感”果真是有文化差异的，最起码那些南亚人天天用手吃饭，却丝毫不生我们心底的那股厌恶感受；他们似乎根本没把一只黏黏的手感觉成肮脏不适。有些南亚朋友甚至认为，那只沾满菜汁的手是享用美食的必要组件，那种“手感”正是充分感受饮食欢愉的一部分，流溢指间的油脂会平添一种感官上的奢华和放逸。我们华人吃饭只讲色香味，动用了三种感官；而他们竟还多了一个触觉，手的触觉。

这时才想发展吃饭的“手感”，只怕已经太迟了，因为我们太过习惯用肥皂洗完手之后的清新干爽，错将这种感觉当成是卫生的证明；好比一头受过训练的狗总是把铃声解释为有饭可吃的信号一样。

2011.3.5

最后一餐

人都快死了，还会思量自己的最后一餐要吃什么吗？

为了理解这个课题的真正含义，我去年买了一本《名厨访问集》。里头全是英语世界熟知的食界巨星，几乎每个人都正正经经地回答，那最后一顿饭的菜单，配什么酒水、和谁做伴以及在什么地方吃等种种提问。在还没细阅之前，我猜想情况还真和波登（Anthony Bourdain）在书序里所说的一样，大家都会在人生的最后一刻思念童年，要吃最简单最日常的食物，洗尽铅华，朴实不虚。毕竟，这帮名厨全是见过世面的人，有什么好东西没尝过？难道死前还想再来一次十二道菜的豪华大餐，逐道配酒？

可惜我错了，波登的序原来只是反映了他的主观愿望，而非这本书的真相。真相是起码有一半人仍然念念不忘尘世间最愉悦的享乐，仍然想要顶级刺身和黑海鱼子酱，甚至盼望替自己做饭的人是书里的其他明星。

这也难怪，这本书从问题的设定开始，就已经预示了它的必然结果。想想看，一个行将就木的人还会在意吃饭的地点甚至用餐时的背景音乐吗？你提出这些问题，他们当然会脱离现实地狂想那最后一餐的情况了。就像“孤岛唱片”，一个设身处地真把自己当做鲁滨逊的人绝对不会有心情搜索唱片柜，看看该挑哪一张去解闷。他连求生都有困难了，还听音乐？所以“最后一餐”的游戏真的只是游戏，纯粹是厨师下班闲聊的话题，借着它相互评述心目中最完美的一餐饭。那餐饭和带去荒岛的唯一一张唱片一样，都是脱离现实的思想实验，目的不在应对具体处境，而在考察自己的品味。

而品味这回事，一定和生活经历有关。

我偶尔会浏览一个早在2003年开设的网站“死人在吃”（www.deadmaneating.com）。这个网站收集了一批美国死刑犯临死前那一顿的菜单，而且全是真实个案，半点不假。

关于死刑犯，历来传说他们会得到很好的对待，狱卒客客气气尽量有求必应。反正人都要走了，又何必再为难他们呢？尤其是他们的最后晚餐，更得让他们吃好吃饱，一路走好。我还听说他们可以任意点菜，狱方会尽力满足。你以为他们一定会狮子开大口，死前试遍生前想试但没真个尝过的好东西吗？错了，我看“死人在吃”列出的清单，绝大部分死囚点的都是很humble的“美食”。例如约翰·华盛顿，他死于2007年6月27日，他最后晚餐的菜单是四块炸猪扒、一些炸玉米、西红柿加一杯冻柠水以及一大份士多啤梨雪糕。又如德州的吉伯图·雷耶斯，行刑于2007年6月21日，他死前吃的是烧烤火鸡腿和一碗车打奶酪配牛油果。

这个网站很特别，在菜单之外，还相当立体详尽地介绍他们的生平和死前的感怀，使人感到死的不是一个名字，更是一个真真正正活过的人。但是他们的罪行又的确令人齿冷（比方说奸杀三名女子，并且逐一击碎她们的头颅）。一加上这些材料，不管是支持死刑还是反对死刑，你都会看得不知该说什么才好，心内五味杂陈。在这些文字里头，我发现许多死囚的背景普通，甚至寒微，一辈子没经过什么奢华享受。于是他们对那人生的最后一次饮食机会的想象，就被局限在与明星大厨完全不可比拟的经验中了。对这些人来讲，炸鸡胸和烤牛扒已然是人间至味。

当然，一个典狱长解释得很清楚，死囚点菜的范围还得看监狱厨房弄得出什么。太昂贵太精巧的东西是强人所难，办不到。

最让我惊讶的，是大部分死囚并没有提出任何特别要求，你做什么他就吃什么。但再想深一层，你自然会明白个中道理。一个不用再吃东西的人，还会把心思花在吃上面吗？

2009.6.16

后记／食的因缘

我和大部分爱吃而终于走上书写饮食这条路的人一样，都是幼时耳濡目染的结果；我，就是那颗祖辈数代吃缘结下来的恶果，以食为天，为食而生，终于成了饱遭食欲之火煎熬的一团血肉。

才出生四个月，我就给抱到台湾，让外祖父母养大。其时外祖父退休下来，与外祖母携手开了家小面馆，卖他们爱吃擅做的北方面点，正是退隐江湖颐享天年的好辰光。怎料我这小娃儿来了，二老忙不过，只好歇了面馆，全力照养这个注定伤神的麻烦种。在两位老人家来讲，这叫过早地结束了自己的幸福人生；但是对我而言，却是一生口福的开端。因为外祖父母把一身祖传的技艺都省下来搬回家了，使我自小就能在家里吃到河北山西两省的地道民间菜。

那个时候的台北还是“蒋中正万万岁”的年代，“中华商场”一带尽是随国民党东渡的南北大菜东西小吃，精华荟萃，梁实秋和唐鲁孙等知名食家品赞好的老店都在。外祖父带我一一吃遍，那滋味，是后来我回大陆再也吃不到找不着的。民国于我因此是种味觉的记忆多于书本上的故事。历史的变化，我有最切身的体验。

年纪大了点，身上有零用，就开始和本省同学出外游玩，学说台湾话，学品台湾味。坦白说，传统台湾菜是穷苦人家的产物，和粤菜相比，几乎没什么可以拿得出台面的东西。但正因它是乡野小食，粗朴简单，反而更考厨师的功夫，更见细微处的高下。道理就和设计里的简约风尚一样，越是简单就越讲究细节的处理。例如俗称“青蛙下蛋”的粉圆冰，无非就是芋粉团子加冰加冰糖水，谁都会做。可是真能做到粉圆有韧劲却不生硬，冰碎温度恰到好处入口即化者，却又不多。

回香港是八十年代中期的事，口味上我要重新学习当个广东人，好在父亲是顺德人，嘴刁，常在饭间现场评述。没多久我就能体会食在香港的妙处。据老前辈说，纸醉金迷的八十年代其实是香港饮食堕落的开端；但在我看来，再堕落恐怕也还及不上后来九十年代末期。二十年间，我看到香港的虾饺怎样变大，怎样点上了两粒红眼球成为一种莫名其妙的可爱小动物；又看到大家如何回归珠三角，如何逃离香港寻觅粤菜的本相正宗。

我从来不是一个专心的好学生，所以我又和大部分擅写的食家不同。我不是食家，不懂得写食经，因为我在吃的时候老是想着最纯粹的吃以外的事情。不知道和念哲学有没有关系，我喜欢跳出来反省“吃”这回事，比如说中国人为何用筷子这么需要技巧的食具吃饭；又比如说那些为我们种地养鸡的农民，我很好奇他们自己吃的是什么，为什么有些负责喂饱我们的人却喂不饱自己。

回看半生，其实我的食缘不单单是我自己的食缘，我在台湾吃到外省菜的繁盛与凋零，又在香港吃到食风的奢华与衰败，这都是政治、社会、经济、文化乃至于家庭转变的侧面。一个人吃什么怎样吃，觉得什么好吃什么不好吃，从来不是他一个人决定得了的；我们都在社会里吃，食物与人的关系是一种社会的关系。于是我吃得越多就想得越多，写下了这一连串文字。有朋友说这批文章是历史、经济、政治、哲学、散文甚至人类学札记，总之不是饮食；他说得对，我写的不是饮食，但是我的笔固执地围绕着饮食，分析饮食就是分解人类最日常最体己的经验，再从中抽出一丝又一丝的线，再把它们还原成更大的一张网，从最微观到最宏观，饮食串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化网络。或许，这是我所谓的“味觉现象”了。

（本文原为繁体版《味觉现象学》序言）

2007.1.20

广西师范大学出版社·理想国

图书在版编目（CIP）数据

第一宗罪／梁文道著．——北京：群言出版社；

桂林：广西师范大学出版社，2013.1

（味道）

ISBN 978-7-80256-403-9

Ⅰ．①第…　Ⅱ．①梁…　Ⅲ．①杂文集－中国－当代　Ⅳ．①I267.1

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第317742号

广西师范大学出版社出版发行

桂林市中华路22号　邮政编码：541001

网址：www.bbtpress.com

出版人：何林夏

出品人：刘瑞琳

责任编辑：樊　伟

特约编辑：陈凌云　马希哲

字数：126千字

2013年1月第1版

味道之第一宗罪第二版

目录

自序／行外人的忏悔

第一辑／吃的迷思

贪食恶之首

The king of Spain is waiting in the bar, but your table is ready

餐馆考牌官

丰乳肥臀食欲美人

秀色可餐

正宗的传说

飞机货

米其林的科学

注册扬州炒饭

可以吃的纸

“味”的本质

有钱人的品味

品味是种位置

奶酪升起，鱼翅下沉

选择太多

奢华与教养

做你自己

采集时代

死不带去

第二辑／吃的时刻

完美的圣诞大餐

初一的饺子

非法年市

独食情人节

世界杯的高潮与人生的平凡

爆炸足球，爆炸薯片

第三辑／吃的花果飘零

西餐与中餐

第一印象

中菜馆里的常餐A

改造中菜

灵活与投降

香港还有小吃吗？

庙口

为什么北京不是东京

保守

百年老店

创业

游客以食为天

客家

处处为家处处客

离散花草娘惹菜

消失中的食物多样性

肉骨茶

移民的故事

日本寿司远征军

新派和食

季节料理中的日本

庭中枯叶

第五辑／人是烹饪的动物

人是烹饪的动物

当厨房变成客厅

自家制年糕的传说

女人的密室

电饭煲

厨师和科学

只负责作曲的厨师

Dégustation

如何煮饭给厨师吃

名厨的通货膨胀

人道晚餐

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自序／行外人的忏悔

从艺术评论到时事评论，再到现在这堆饮食文字，这二十多年以来，仿佛不论我写些什么，只要我退一步思考自己正在写的东西，它们就会把我引回同一个源头。在我看来，这一切写作类型似乎都可以溯源到一段时间、一个地点；那便是从启蒙运动到法国大革命这一百年里的巴黎了。

回想最初，当我还在努力书写艺术评论的时候，我就时常在想自己正在书写的这种东西到底是怎么回事，它和读者有什么关系，它在社会中又据有什么位置。一边思考一边阅读，很自然地我就找到了狄德罗。这位法国“百科全书派”的思想领袖死在大革命前五年，公认是引爆大革命的思想源流之一。其实这位多才多艺的启蒙怪杰还是第一个现代意义上的艺评家，所谓“现代意义”指的并非在他之前没有人评论艺术。不，当然不是，从柏拉图以来，西方关于艺术的书写从来没有断过。但狄德罗是第一个会经常为不同画展撰写单篇评论的人，而且他在每一篇评论里还要花掉不少篇幅去描写那些画作的细节，似乎是要让那些无法亲临画展但又对它们很感兴趣的读者也能“看见”他所目睹的作品，这种先描述后评论的体式也成了日后艺评常见的习惯。

我关心的还不是狄德罗的艺评成就，而是使得他得以创造出这种评论类型的条件。首先，自当有经常对公众开放的画展，那些艺术品不再只是专供亲友观赏的私藏；而且有展出时限，不会永久存放在一个固定的地方。然后要有一群爱好艺术的观众，他们自己未必拥有多了不起的艺术收藏，只是想多开眼界，还想跟上艺坛潮流。再来还必须要有一个成熟的出版机构，以及流通印刷品的健全市场，使得这些评论能够面世，能够被人买回家去阅读。换句话说，狄德罗之所以是最早的艺评人之一，并不在于他有开天辟地的创见，而在于这么多条件乃至于机制的存在。这些条件延续至今，虽有变化，但早在法国大革命前便种下了现代艺术体系的社会环境。从这个角度来讲，艺术评论的出现无异于一整套艺术体系之诞生的标志。

短打型的时事评论就不必多说了，今人对“公共领域”的出现早有了解，都知道大盛于启蒙时代的这种写作是法国大革命和美国独立运动的催化剂之一。

现在我想多说一点关于饮食评论的事。无论是一般食经作者和美食家，还是对法国大革命素有研究的中国学者，大概都很少想到看起来完全无关的这两件事的隐秘联系。所以，我想介绍葛立莫·德·拉·黑尼叶（Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière），历史上第一位餐厅评论的作者。他的《老饕年鉴》（Almanach des gourmands）可能是史上第一部餐厅“指南”。他比更多人认识的萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin，《味觉生理学》的作者）还要年长，也出道得更早，正好活过了整段革命时期。他的父亲是当时法国最有钱的富翁之一，但天生下来就双手变形的德·拉·黑尼叶很反叛，不愿接受家族保守的老观念。他喜欢夸张的表演，曾经整治过好几场像剧场演出一样的宴会，免去侍者，用机器转盘给客人上菜，乃其时巴黎社交圈里的名人。但历史记住了他的理由，则是因为他开创了前所未有的评论类型，也就是我们今天已见怪不怪的餐厅评论。

德·拉·黑尼叶纠集了一帮喜好吃喝的朋友，就像北京一群文人吃客那样，组成一个“评鉴委员会”，定期聚会，品评大小餐饮供应商的成果。但和北京这些朋友不同，当年那伙巴黎美食家不必依附杂志，他们干脆自己出版年鉴。又与今日绝大多数食评不同，他们裁决的不只是食肆，还包括菜贩肉商乃至于农场酒庄，有意者可以邮寄样品，让这群大老爷在会议中品尝商量。

中国文人向不避谈饮食，今天山东曲阜自夸的“孔府宴”甚至还把它的源头追溯自夫子那句“食不厌精，脍不厌细”，以证文人美食文化之深远。而且中国大概也是全世界第一个发展出繁盛餐馆业的国家，早在宋朝，杭州就出了不少人人向往的名店。那时节，一般欧洲人外食的唯一选择可还是简陋客栈里的粗汤呢，其高下先后不可以道里计。然而，又的确是德·拉·黑尼叶这伙人以《老饕年鉴》首领今日饮食指南之先河。不知道为什么，中国古人就是没想过像他们那样，以街区为分类，逐一评介各区卓越食肆。如果真要追究，那又是另一个比较历史的大题目了。

先来看看餐饮这个行业。今日史学界公认西欧餐厅的出现，乃是法国大革命之后的事。从前专为王公贵族做饭的家厨眼看着主人排队断头，顿失依傍，只好跑出来以一技之长在市场上谋生。正好又碰上了新兴资产阶级有钱有闲，亟欲在生活品味上与旧贵族一竞高下，抢夺文化资本领域之内的专制地位。于是一时间，巴黎满城餐馆，尤其不乏装潢雅致、菜品繁复的高贵名所，正是官学外流，民间享福。且看德·拉·黑尼叶在大革命后几年的见证：“1789年以前，巴黎餐厅不过百数，现在却至少多了五六倍新店。”在这种情况底下，消费者要能明辨其中等次，恐非易事。于是一本迷津指南，难免应运而生。

我是个外行，没有能力在这里混进宋代有没有发生过资本主义萌芽的争论，但不论内行与否，相信都不难看出这是个资本主义的故事。《老饕年鉴》的出版及其大受欢迎，靠的乃是一大群新兴消费阶层。这些人开始把吃饭理解为一种消费活动，既不只是满足家常日用层面的生理需要，也不单单是贵族大排筵席式的奢华展览，而是介乎二者之间，一种同时带着猎奇尝鲜的色彩，又可以揉入日常生活之中的特殊行为。这种行为用今天的话讲，就叫做“上馆子”，看似没什么了不起。但请放回当年的背景里看，忽然出了这么一批人，他们可以选择不在家里吃饭，出门却又不是为了到人家里做客，反而是去一种叫做“餐馆”的地方花钱晚饭；这难道不是一件非常奇怪的事吗？

一开始，或许只是好奇，想试试所谓的好环境好菜色是怎么回事。后来大家发现，就算是廉价的饭堂，也不失为解决肠胃问题的便利办法。再随着工商业的发达，很多人开始把食肆当成午间会议的临时场地，更多工薪阶层则需要它来补气果腹。于是饮食就和市场上其他一切货物一样，真真正正地被纳进了现代消费社会的花花世界里头。既然消费，便要选择。一心从事文字创作，有打算以此为业的德·拉·黑尼叶便看准了这个市场上的新需要，操笔下海，干起了餐馆评价的勾当。《老饕年鉴》的目的，就是要告诉大家该当如何选择。

这是个政治公民与经济市民同时诞生的年代，在很多人的下意识里头，消费非但无罪，甚至还是自由的具体体现。当年的巴黎市民（至少是有资产的巴黎市民）还不像百年后波德莱尔笔下的“漫游者”那般怪异，毫无目的地在街上信步闲逛；他们比较接近我们现在都会闹区里头的“消费者”，把一张城市的地图看成是消费活动的潜在对象，每到一块街区，心里想的就是这附近有什么好玩好买好吃。从这个角度来看，整座巴黎便是一座大商场，难怪《老饕年鉴》最受读者喜爱的部分就是它的分区指南。

相形之下，德·拉·黑尼叶自己最喜欢的讽刺小品则不得不割爱，让出篇幅给书中那些资料日益丰富的实用指南。于是《老饕年鉴》变了，变得越来越像日后的《米其林指南》，也变得越来越不像文人爱读的《雅舍谈吃》那一类趣味散文。《老饕年鉴》连续出了很多年，而且没有滞销的迹象，但德·拉·黑尼叶最后还是狠下决心，停止作业。有人认为，那是因为他过不了自己那一关。身为启蒙之子，身为大革命的过来人，德·拉·黑尼叶本来有很大的抱负，就算当不上第一流的文人思想家，他起码也要做个优秀的剧作家。岂料命运弄人，喜欢吃喝复又精于此道的他，居然成了个美食家。不只如此，他还发现读者原来不太欣赏他精心巧构的文字艺术，也不太在乎他自己珍而重之的散文小品，他们只想细读排在这堆创作之后的餐馆指南。这叫他情何以堪？

说起来，德·拉·黑尼叶自己不是预料不到这情况的，早在第一册的《老饕年鉴》里头，他就断言大革命是个下半身颠覆了上半身的革命，物欲层面的感官享受代替了更高层次的细致感情，穷无止境的胃口则取缔了更上层楼的灵性追求。可是，那又是个《百科全书》之后的时代，文人相信理性非但能够为世间万物定下准则的位置，甚至能在这各种事物之中找出它自身依循的原理和准则。所以德·拉·黑尼叶一方面温和地讥讽大家好吃爱喝的潮流，鄙之为下；另一方面却又试图调解矛盾，想要为口腹之欲这种至为本能至为动物的欲望定出它的“理性”和标准。

谈到这里，我们不妨回想一下狄德罗的艺术评论，以及从启蒙时代一路发展到法国大革命期间的所有政论写作。由此观之，它们岂不都在制定规则？一幅画为什么好？一个政府为什么坏？讨论这类问题全都需要理性和判准。同样，评价餐馆当然也得有它的合理依据，不能主观随口地瞎说好吃不好吃。定义“美食”，替“美食”立下原理，这就是德·拉·黑尼叶交给自己的任务了。加上后来的萨瓦兰，当年就有这么几个法国人想要把饮食拉上艺术的台面，想要替它创造属于它的美学。似乎本来再低下不过的肉欲，只要能讲出个道理，它的地位便会提高不少似的。所以，德·拉·黑尼叶还不忘反过来教训食客，指导他们欣赏饮食的“艺术”，告诉他们有品位的进餐态度。例如，“切莫用刀切分面包。佐餐的面包该当自己以手掰开，这才是恰当的礼貌”，时至今日，这句话仍被今人视为玉律。换句话说，他想要把恶名昭彰的“饕餮之徒”变成令人艳羡的“美食家”；因为天生下来胃口奇大而来者不拒，并不算是艺术，只有经过教养的有节制有选择地品尝才叫做艺术。诚然。德·拉·黑尼叶是西欧第一个把“gourmand”当成正面词使用的人。在他之前，这原是七宗罪的第一宗罪。

说了这么半天，我好像还没有进入主题。既是书序，这番历史回顾和这套集子里的东西就应该有些关系，但那究竟是种什么关系呢？坦白讲，我也说不大清楚，只能勉强把前面对德·拉·黑尼叶的小小介绍当成是我自己的镜子，照出自己的思路，也照出自己的困境。

凡干一事，我总是习惯后退一步，想想自己到底在做什么，然后再稍稍追溯一下这件事的源流，看看它和周遭环境的关系。于是我写书评时论，就不免粗糙考据书评与时论的由来；后来在电视台做节目，自然得思考电视与社会的关系。好听点讲，这叫做自觉反省；说难听点，这是不专心干活。一个人在骑自行车的时候要是太过自觉，心里老是想着双腿发力如何带动齿轮运转的力学问题，他多半会摔得很惨。同样，做了十年的电视节目，我至今不肯随便对着镜头说“亲爱的观众朋友”；因为我老是认为我自己根本不认识那些观众，又怎能当他们是亲爱的朋友；难怪大家一直嫌我是个不入流的主持人，不够亲切不接地气（我又忍不住要想：你在荧光屏上看见的“亲切”，到底是种怎么样的“亲切”呢？）。就算吃饭，我有时也会想得太多，结果想到最后连饭都没吃好。以下你可能要看到的这一大堆杂碎，其实就是历年以来我想得过多吃得过坏的产物。

尽管如此，由于它们都发表在香港饮食杂志《饮食男女》上头，沾了不少同文的光，日久我竟然也被人当成了“美食家”，真以为我对这门学问有研究。这可是个天大误会，其实我不仅不懂吃，还不懂得下厨，完全连入门的门槛边都摸不着，又怎能攀比如蔡澜、二毛、沈宏非和陈晓卿等真正行家？就连我这些偶尔被人误会为“美食文字”或“食经”的烂货，也都是另一种想得太多的成品。正因为自己写吃，所以又丢不开老毛病地开始联想关于饮食书写的种种，想它在今日获得崇高地位之奇怪，想读者和市场对它之渴求的原因，当然更想到了它的前世今生。一边想，一边写，便写成了这副模样，很少评论美食，也很少介绍菜谱，甚至也不大愿谈任何具体菜品，几乎完全不像合乎常规的饮食书写。所以至此，除去自己没货之外；还有一个理由，那就是我常常怀疑饮食书写为什么一定要包含以上几大要素，饮食书写之所以成为一种“次文类”的根本条件又是什么。

今天的气氛十分古怪，一方面大家不信任专家，喜欢笑骂他们是“砖家”；另一方面大家又爱批评某些人言谈跨界，不是专家却对人家的专业说三道四。究竟我们是真不相信专业门墙的地基，还是打从心底尊重专家的界限呢？在这种状况底下，包括这堆饮食文字在内，我一切书写莫不皆属“伪专家”的妄言，很值得批判。

所以我当然会想起德·拉·黑尼叶以及他所身处的那个世纪，因为那是一个许多规范刚刚成形的年代。在他之前，没有人知道什么叫做食评。正是由他开始，才有了这种我们今天熟视无睹的次文类。但和狄德罗的艺评一样，这不全是一个人的功劳，而是整个经济环境和历史脉络的变动的造就。想起他，想起那百年间出现的无数作者，我不能不思考当书写艺术不一定是艺评的时候，书写政治也不一定要合乎某种时评规范的时候。拿我们中国自己的例子来看，问题会变得更加有趣。比方苏东坡，你说他到底是个美食家、画家、诗人、旅游达人，还是个干部呢？没错，他自然是个干部，是个官员；而那还是个官员也能（甚至也该）舞文弄墨的时代。换到今天，一个官员写诗写到拿下鲁迅奖，就要人奖俱毁了。我们很容易忘记，这里头的要点并不在于干部能不能也是诗人，而在于他写得怎么样（可惜愚见以为，这位夺得鲁迅奖的官员也还真写得不怎么样）。换了苏轼活在今天，恐怕也很难免去“伪美食家”、“伪画家”、“伪诗人”及“伪旅游专家”之讥。

或许我可以体会德·拉·黑尼叶毅然放弃《老饕年鉴》的心情。他立志当个“文人”，大革命前的欧洲文人就该像狄德罗和伏尔泰那样，自由自在地创作任何体裁的文字，无拘无束地探究任何他感兴趣的知识，就算不能学歌德那般探讨色彩学的原理，至少也可延续蒙田以来的道路，一切随笔。然而，当他跟上时代的浪潮，甚至引领潮流，要为美食正名，要替美食定锚之后，他便发现连自己都被定住了。因应市场需要，因应读者期待，他的写作不再自由。他不能够借着吃喝大谈革命之后的新形势，因为人家要看的是一家馆子装潢是否得体，服务是否周到，饭菜是否可口。那是现代餐饮业的萌芽阶段，是吃喝逐渐专业的时代，他的写作既参与了这个时代的创造，也被困在了这个时代里面。他最后的出路就是出走，离开他手创的事业，离开他心爱的巴黎。

我一边在干几种“专业”的事，一边又在想象这些专业以外的天空，难免不合时宜，也难免不够专业。就算“主持人”这个职业身份，我都担当不起（到了内地，我才知道电视节目主持人也是一种大学里可以选修的专业）。难怪前阵子有位记者知道我快出新书，就反复以各种方式问我出书的理由。一开始他问了半天，我都没搞懂他的意思，后来我才明白那是怕不好意思。他要问的东西很简单，直白地讲就是，一个在电视媒体混饭吃的人，怎么也有胆量跑去学人家出书当作家？

他问得很对，这三卷小书本来就不该出版，出版社两年前预告，一直被我拖拉至今，即便这篇序言，也是拖到下厂前才勉强赶出，其中一个主要理由就是我真不够胆。从我做一个普通读者的角度来说，这套书实在令人遗憾，浪费了无数树木，浪费了买书的消费者的时间和金钱。我很对不起大家。

第一辑／吃的迷思

贪食恶之首

一

饮食男女，人之大欲，而但凡欲望，总得放置在道德的领域里监视、思考、调节和规管。此所以性总是离不开道德的目光。乱伦和人兽交固然有违常理，大部分人都受不了；即使稀松平常如双性爱与同性爱，在一些人看来也还是不能接受的败德劣行。请仔细想想我们从小接受的伦理教育，里头起码有三分之一是和性欲有关的。

于是问题就来了，既然性欲和食欲都是公认的人类根本欲望，那为什么今天我们仍然会以不齿的目光看待一个性滥交的人，却不会在道德上谴责一个贪吃无厌的人呢？难道只有性欲才和道德相关，食欲却能自由自在地漂流在伦理的世界之外？

看过好莱坞经典惊悚片《七宗罪》的，当记得其中有个胖子死状凄惨，是给人强行喂食撑死的。据片中杀手留下的暗示，这人的罪名是“贪吃”（拉丁文为gula，也就是英文里的gluttony），正是欧洲传统“七大罪”（Seven Deadly Sins）之一。可见食欲过盛和性欲过盛一样，都曾是种罪恶，甚至还是致命死罪，必须受到处罚。其实“贪吃”这个概念指的不只是贪吃，还包括一切过度的沉溺。在基督信仰的价值观里，所有人欲只要不加节制地放纵，所有喜好只要不能自拔地沉溺，都是有罪。而这种纵欲之罪，以食欲为代表，毕竟饮食是人之大欲。

回到中国，情况岂不也是一样？例如“饕餮”，传说中乃是龙的九个儿子之一。龙这种神物又会飞天还能下水，系威系势，生下来的九个儿子却没一个有出息，有的喜欢蹲在屋顶的角落吃西北风，有的则喜欢有事没事背负千斤重物。至于饕餮，则是一种恶兽，见了什么都要一口吞下去，长得面目狰狞，还没有动画《IQ博士》里的“小吉”那么可爱，所以古人把它的样子放在青铜器上，显得很有煞气，或有镇邪之效。

我们都知道“饕餮”就是贪食无度的意思，不是件好事，但它又是怎么变成今天我们所说的“老饕”这么正面的呢？如今若有一人夜夜笙歌，每晚更换不同的性伴侣，我们私底下或许会有点羡慕，但公开表态肯定是否定的。可要是换作一个每晚去不同饭馆进餐，试遍天下美味的家伙，我们却会尊称他为“食家”，或者把“老饕”这个本来很负面的称呼转成对他的恭维。再说不定，像《饮食男女》这样的大众刊物还要以优渥稿酬请他写写心得，号称“食经”呢。你几时见过一个淫欲无度的浪子能够搞出名堂，混得像蔡澜、唯灵、李纯恩这么好，还要在报纸上写“淫经”，替电视台主持旅游“采花”节目？

这个转变，变的其实不是食欲本身，也不是大家对于食欲的态度，而是道德关注的范围。法国大哲学家福柯（Michel Foucault）曾经指出，传统的伦理学和道德哲学很爱讨论“善”和“正义”这些抽象理念，也从来不乏对各种行为好坏的判断和反思；但一个很重要的部分却被遗漏掉了，那就是道德覆盖的范围到底有多大。比如说，你跑步的快慢就与道德无关，跑得快不表示你善良，跑得慢也不表示你卑鄙。一个人的体质与能力并不在道德关注的领域之内。可是欲望就不同了，它始终是道德判断的核心。而食欲渐渐被排出道德规管的范围，说明我们这个时代不再严肃正视人对饮食的欲望，不再觉得需要从这个点上裁决人之良恶。饮食、男女，人之大欲似乎只剩下男女了。

二

我有一个同事，长得相当高大肥壮。他的收入不算太高，职位也还够不上级别，但每次出行，他都要自己贴钱换上商务舱的座位。在他看来，这不只是坐得舒服与否的问题，还是个道德责任的问题。为什么？我想很多人大概都有过这种经验：挤在经济舱，隔壁还坐了体形超大的人，活像狭小的牢房搬进来了一个肥胖霸道的狱友。当他用餐的时候，手肘猛地一下子撞了过来，差点把你那弱不禁风的小餐盘整个掀起。他很歉意，你也知道他不是故意的，但是天呀，小时候对肥仔同学的那种偏见硬是不能自控地升起。然后你开始留意他会不会吃得不够饱，和空姐要求多一个杯面什么的；结果你发现情况恰恰相反，他连一份正常的飞机餐都吃不完；是怕不好意思吗？

西方的基督信仰传统把贪吃列为“七宗罪”之一。有人甚至认为“贪吃为万恶之首”，堪比我们中国人讲的“万恶淫为首”。

理由是这样的。人的原罪是什么？是亚当和夏娃吃了禁果，所以被驱逐出伊甸园。换句话说，假如亚当和夏娃不是因为贪“吃”，他们就不会忽然感到淫欲的羞耻，进而对上帝说谎了。

而且纵欲总是罪恶的，表面上看，贪吃算不了什么。可是你一旦吃得太好，欲望受到过分的纵容，正所谓“饱暖思淫欲”，其他一切淫邪的罪也就会跟着而来了。一开始是从食欲的失控转到性欲的失控，接着可能会干下“淫人妻女笑呵呵”的无耻恶行，最后说不定还会演变出抢劫、杀人等种种罪孽。所以你说，贪吃是不是很严重的一件事？

最近看了一本叫做《贪吃》（Gluttony）的小书，作者弗朗辛·普罗斯（Francine Prose）的逻辑不算太清晰，可是里头有很多有趣的资料，例如著名的早期神学家德尔图良（Tertullian）说过以下这段话：“和贪吃无关的淫欲当然会被认为是一个让人难以置信的现象；既然这两者是如此的浑然一体，密不可分，如果有任何分开它们的可能，那就是让生殖器不与腹部相连……罪恶的顺序与器官的顺序是一致的。首先，是腹部；然后紧接着所有其他淫荡的器官被放在美味之后，通过对它的喜好，对淫荡的喜好找到其他通道。”这么说来，只要性器官长在别的地方，例如手臂上，食欲的可怕程度就会减少一点吧。

其实基督信仰最不满食欲的地方在于它使人过分崇拜自己的身体。为了满足口腹之欲，花了大量的时间心力在烹调和进餐的过程上，绞尽心思地研究怎样炮制一根鸡爪、一颗西红柿，仿佛从嘴唇到胃部之间的器官才是最圣洁的神殿。因此长得胖不是一种罪，而是罪证，它证明一个人过度贪吃，以肉体代替了上帝，崇拜偶像（也就是自己的肚子）多于天主，这是何等渎神的重罪呀！难怪在但丁的《神曲》里面，贪吃的人要被打下第三层地狱，永远承受恶臭泥沼和狂风暴雪对身体的折磨。

有趣的是，我们今天却把肥胖本身变成了罪。一个人长得胖不只代表他懒惰不节制，他的胖才是最大的错误。所以我们才会发明五花八门的瘦身方法，让人可以懒懒地不做运动，放怀地大嚼美食，偏偏还不会长胖，似乎懒散纵欲都没有错，胖才是问题。同样是歧视肥胖，古人和现代人的理由是不同的，古代基督徒认为肥胖表示一个人崇拜肉体，现代人则觉得它是对身体的不重视。由此可见，我们现在最崇拜的神就是我们自己的身体。每天报纸电视上的瘦身广告，好比无处不在因此可以让人随时检查自己的镜子，在在提醒我们，人类是多么迷恋自己的身体。

所以我安慰那位很自责的同事，不要怕，万一飞机失事，你旁边那位不敢吃任何红肉的苗条女郎一定比你先下地狱，因为她犯了渎神的重罪。

三

小时候要是吃不完盘子里的东西，是一定要给人教训的，外婆通常都会说：“想想看电视上那些非洲饥民，人家想吃都没得吃，你还不好好珍惜自己的食物。”虽然我也知道点惜福感恩的道理，也明白什么叫做“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，但我就是不懂我浪费了食物和非洲的饥民有什么关系。难道我把饭菜吃完了，地球另一边上挨饿的人就能吃饱了吗？

再长大一点，我才晓得祖父母那一辈都是经过战乱的人，就算自己没有饿过肚子，也见识过灾荒。如今我们不仅吃得饱，且犹有余裕看美食杂志，寻找最新最奇的饮食信息，恐怕很难想到我们这几代香港人是何其幸运。读一点历史，就知道几十年没战乱没灾荒，大体上没人饿死的时候和地方实在不多，而你和我恰好就活在这样的年代和地点。

全球粮食价格在去年上涨了20％，中国的豆类和肉类产品更是升了40％。凡是做餐馆的人和每天逛市场的主妇，也一定明白这些数字的真实效应。直到粮食涨价之后，渐渐地，我们开始发现平常光顾的茶餐厅也有点不同了，天天都点的早餐C突然贵了一元五角，而老板还要大叹亏本。最后，连白米的供应也传出了紧张的消息，使得官员要赶到超市对着镜头宣布：大家不要怕。

终于，那种维持了数十年、始终被我们相信是自然而且正常的状态，开始有点不自然，也有点不正常了。其实吃饱实在不是正常的，现在这一刻，世界上有十亿人正在挨饿，也就是说差不多六个人里面就有一个是饥民。

可是大家都知道，全球粮食短缺问题的主要原因不是我们吃得太浪费。我吃不吃得完自己的食物，始终和那些忍受饥饿的人无关。不是吗？

其实不是的。包括近日冲突消息频传的海地在内的所有贫穷国家，人们之所以为了缺粮而暴动，甚至死亡，主要原因在于他们买不起食物。为什么食物的价格会这么贵，贵到一个那么多人负担不起的地步呢？根据市场的基本原理，当一样货物的供应有限而需求甚多时，它的价格自然就要狂升，这时谁出得起高价谁就能够得到它。粮食也是如此，全球缺粮，大家都抢，那些人均收入每天一美金的贫民又怎会是我们香港人的对手？

问题是我们以高价买回的食物都去了哪里呢？假如买回来的东西恰巧是我们都能消耗得掉，都刚好是我们需要的，那还叫情有可原。可惜不是。每一餐我们吃不下的食物，每一天厨房里过期的菜肉，每一晚超市丢弃的卖剩的货品，全是我们用十亿贫民和许多国际救援组织付不起的价钱抢回来的。如果我们只买自己需要的分量，食物或许不会这么贵，那些濒临死亡的灾民或许就能多活几天……

情况就像一个穿着皮衣的富人和一个赤身露体的穷人在争购一匹布，富人买下了那块布，却在冷得全身颤抖的穷人面前好整以暇地放一把火将它烧成灰烬。

2006.9.1 ; 2008.4.18

The king of Spain is waiting in the bar, but your table is ready

十几年前，当我还在努力地写剧评的时候，常听同行赞叹纽约是个多么尊重剧评的地方，又艳羡纽约的剧评有多大的权力多高的地位。诚然，一出音乐剧或是一台话剧的生死往往就决定在剧评人的笔下。原本有机会演足一年的戏，只要《纽约时报》在它上演第三晚之后的早上把它说得一文不值，它大概就过不了第一个月了。香港的情况当然很不同，一套话剧可能在我的评论仍未见报的时候，就草草收场了。所以与其羡慕纽约剧评铁笔直断的威力，不如想想大家的底子差了多远，人家又为什么愿意信任评论。

何止剧评。纽约的食评家大概是世界上靠吃饭维生的作家之中，除了法国的米其林侦探之外，最有权力的人了。

全球食经界一直有个传说，话说90年代叱咤风云的《纽约时报》首席食评家Ruth Reichl曾经在Le Cirque遇过这样一件令人难以置信的事。想当年Le Cirque是纽约最有名也最势利眼的一家餐厅，一般人就算订了位也要枯站半小时，眼睁睁地看着罗伯特·德尼罗或者高盛证券的CEO从门口大摇大摆地走到餐厅里最佳的位置，沿途则见老板、经理和侍应前呼后拥，仿如众星拱月。某一晚，Ruth给人认出来了，充满魅力的老板Sirio Maccioni亲自引座，排开候位的人群，边走边对她说：“The king of Spain is waiting in the bar, but your table is ready.”（西班牙国王正在吧台等候，但是阁下的桌子已经准备好了！）

事隔多年，Ruth在她的新著Garlic and Sapphires证实了这个传说。Le Cirque的老板不是开玩笑，当时正在纽约主持毕加索回顾展开幕式的西班牙国王，的的确确就坐在吧台前小酌，后来才给安排到Ruth那一桌的旁边。国王就座的时候向Ruth微微一笑，心里肯定在想，这娘们到底是什么人。

这娘们就是《纽约时报》的首席食评家。当她在办公室整理稿件的时候，会有人大声地对她喊叫：“Ruth，国务卿在一线，他有事找你。”那确实是克林顿时期的国务卿克里斯托弗，将要从华盛顿飞来纽约几天，想问Ruth最近有什么好介绍。请想象一下钱其琛打电话来《饮食男女》的情形。

Ruth Reichl原来是《洛杉矶时报》的作者，后来给挖到纽约，在赴任的航班途中，邻座的女人把她认出来了。Ruth大吃一惊，那女子就笑：“这有什么好奇怪的？我也在餐馆工作，全纽约的餐厅都知道你就是最新的首席评论家。大家都把你的照片和特征钉在厨房的板子上，就在‘今日特选’菜单的旁边。”Ruth吓得说不出话来，那女子继续神神秘秘地问：“还有，你的老公叫做Michael，会来CBS电视台当监制。你的儿子也会一起跟过来吧？……”

2006.9.1

餐馆考牌官

上次说到《纽约时报》90年代的首席食评家Ruth Reichl，她的新著Garlic and Sapphires真是叫人难以释卷，我买回去之后忍不住一晚上就把它看完了。Ruth如今是《美食》杂志的主编，这本书是她回忆还在“纽时”写食经的那段日子，要怎样每天装扮成不同的角色，掩人耳目，过了在无数餐馆中暗无天日的日子。

写食经为什么要角色扮演呢？当然是为了避免给人认出来。其实这是美国报刊食经作者必须遵守的常规，因为餐馆要是知道你的真实身份，你的桌子就会在用餐区里最好的位子，你的侍应会是全店最殷勤有礼的那一个，你的头盘会有主菜那么大的分量，你的侍酒师会为你搭配出完美的酒食组合。而这一切，都是一个普通人享受不到的待遇，所以你这一顿饭就不够标准，据此写出来的东西对一般读者也就没有参考价值了。

尤其《纽约时报》，乃全美国也或许是全世界最有名的报纸，它的餐馆评论自是全美上下好食者每周必读的圣经；给你四颗星，你就不用再愁下半辈子；它要是说你的餐厅只能得个“poor”，最好还是准备转行吧。所以Ruth Reichl得到了这份权力，也就要负上相应的责任了。那个责任包括化装、戴假发，穿上不属于自己的衣服，用人家的名字订座，拿一张化名登记的信用卡埋单。而她表演得如此之好，乃至于成了一个演员，化身成Miriam的时候是个凶悍的老姑婆，扮演Molly的时候则活像美国中部来的土游客。

根据《纽约时报》规定，不只去吃饭的时候不能让人识破，还要同一家餐厅最少得去上三次，因此Ruth去评核一间店的时候起码得用三个身份分别突击。听起来除了少许不便，这简直就是世界上最美好的工作，每天一定要逛街找吃的，一切开销找报馆埋单，代价就是一个礼拜写一篇文章。

但看完这本书之后，你就会明白何以Ruth Reichl最后要放弃。因为她不能再用自己最真实的一面去享受人间除了性爱以外最入心入肺最实在的乐趣了，俯下头来闻碟子上的香草味时要担心沉重的假发一不小心掉了下来，尝到一口绝妙的西红柿汤时不能发出来自心底的低吟，受到怠慢更不可以冲动地破口大骂：“你知道我是谁吗？”更严重的危机是角色扮演游戏玩久了说不定会人格分裂。所以还是做和她一起赴宴的伙伴比较愉快，轻轻松松免费吃喝（对了，食评家不能独自用餐，免得叫人起疑）。何况她的薪水并不高，90年代初期也只有八万五千美元的年薪！

然而，也正是这样的匿名制度建立起了《纽约时报》餐馆评论的威望。这就是食评家的吊诡，你有无上的权威，但你不能显露这个权威身份。相比之下，整个华文世界似乎都不见如此严格的食评制度，我们的食家是有照片为证的，不只每家餐馆都能把他们认出来，在社会甚至还有明星的地位。

要是有读者看了食经上馆子，发现与饭菜与食经介绍不同，该如何是好？蔡澜曾经这么教导读者：“就说是我介绍的。”或者更坦白一点：“我要和蔡澜写的一模一样的东西。”结果竟然有效！可见中西文化果真不同，西方人相信人性本恶，怀疑餐厅经理和厨子都是势利眼；中国人则讲究人情爱交朋友，只要我报上蔡澜的名字，我就成了他圈子里的人了，焉能不好好招待？Ruth Reichl这等评论家外出吃饭如临大敌，严厉得像改卷的老师；我们的食家却是爱吃的享乐主义者，遇到好东西就忍不住写出来，呼朋引伴。

少了严肃的考官，当然可惜。但是匿名写出来的东西也不能尽信，且看本地一些标榜匿名评论的餐馆指南，你曾跟随他们而绝不失望吗？

2006.5.10

丰乳肥臀食欲美人

在所有《美女厨房》这一类标榜美食加美女的电视节目之中，我最喜欢的还是罗森（Nigella Lawson，也有人戏称之为“萝神”）。天啊，就让我坦白承认吧，每回见她用手搅弄食物的酱汁，再把手指放进嘴中吸吮的诱人模样，我都会忍不住全身一紧。

为什么这么多的男人都会迷上罗森的烹饪节目呢？（借成龙大哥的一句名言，“我只不过做了一件很多男人都会做的事”。）当然她美艳性感，她做的菜看起来既容易又好吃。最重要的，我想是因为她真的很爱吃。这套节目总是很聪明地拍着她边做菜边偷尝，而且永远都是吃得那么满足，闭着眼睛发出一声声低吟。有时候到了节目末尾，还能看见她夜里起床打开冰箱，拿出一大块蛋糕或者一大杯雪糕，做临睡前的点心。

这么贪吃，难道就不怕胖吗？关键正正在此，罗森长得相当丰满，甚至偏肥，完全不是当代流行的美女形象。她的吸引力，就是恢复了古代食欲与性欲的完美结合。基督信仰盛行欧洲的中古时期，曾有一些后来被尊为圣女的女孩以节食著名，而且是到了厌食的地步。节食和禁食向来都是一种修道的方法，只是这批圣女的禁食别具意义，她们不只控制食欲，而且还要控制性欲。时人相信食欲与性欲有一种特殊的连带关系，好吃的人多半也好色，所以禁食禁的就不只是吃的欲求，还把包括爱欲想象的一切人间的肉体欲望一并禁绝。

爱欲、食欲和生殖能力的神秘联系，透过各种壮硕的女神像显现。几乎所有文化传统都出现过一些非常肥胖的母神像，它们的乳房大得惊人，看来好像随时都要渗出乳液的样子。先人崇拜这些神祇，觉得人类传宗接代和土地肥沃作物丰收的秘密全部系在它们身上，生殖和农作合二为一。

为什么它们那么胖？因为生活实在富足无缺，食欲可以尽情放纵。这又隐隐暗示了它们生殖的能力是何等充沛，而那启动生殖程序的性欲又是如何的不知餍足。

因此，在很长的一段时间里面，热爱食物而又不缺食物来源的丰满女人都是性感的。如果性欲要被约束，灵魂才能得救，那么节食禁食就是必要的了。因为瘦弱的身躯不只无能产生性的能量，也不会惹起任何人的性趣。所以要是有个女人突然立志禁食，那么她就等于是在宣布自己不再成为性的对象。

今天的情况却恰恰相反，女子为了令自己可爱可欲，纷纷节食纤体。因为肥胖不再性感不再美丽，反成了失却自控能力和懒惰的象征。

如果你曾在餐桌上和漂亮的女孩吃饭，却见她极力抗拒眼前任何美食的诱惑，为的就是保持所谓美好性感的身段，你会不会觉得她太像那些中古时代节食至死的圣女？于是不只打消了任何接下来的非分之想，觉得自己最好也赶快去做和尚，甚至还感到一阵败兴的失落。如果你有过这种经验（不论你是男是女，也不论你的性取向），那么请看罗森主持的节目，我保证你会跟我一样入迷，怀念那些我们未曾见过的老好日子。

2006.8.25

秀色可餐

在某避孕套公司公布的年度性生活满意指标调查里面，香港每年都排在倒数三名之内，如果不是敬陪末座的话。（恰巧和经济自由指标的排名相反。我们能不能由此推测，经济越自由，大家的性生活越糟糕呢？）另一方面，根据我自己很不严谨的调查，三十四个人里面至少有三十三人认为自己爱吃而且会吃。问题只是他们每周在外用餐的次数，要比在家里自煮的次数高太多了。喜欢吃，但是不喜欢做菜或者不擅长做菜；这和我们做爱太少而且做得不好，其实是彼此对应的。

最近几年流行一个英文单词，叫做“food-porn”，姑且译作“食品色情”（或者口语一点，“饮食咸湿”？）。它指的是这么一种现象：食谱和饮食节目越来越多，也越来越受欢迎，以至于美国可以拥有一个二十四小时的“食物频道”（Food Network，英文版《铁人厨房》就是它们的出品），而且赚个盘满钵满。除了泛指这种新兴文化，“食品色情”也可以用来形容这些包装精美的食谱和明星般的电视厨师身上。

这个时代不再流行方太正正经经教主妇准备晚餐的那种节目了，我们也不再需要一本步骤清楚但图片欠奉的入厨指南；我们要的是镜头花哨但看不懂厨师在干什么的“生活风尚”（life style）秀，我们要的是不知该如何依法炮制但连猪头都拍得分外性感的粉纸画册。假如那些厨师还很上镜，像我所钟情的Nigella Lawson，或者像我打工的那家电视台的《美女私房菜》里的美女主持那么秀色可餐，这就更妙了。

这些节目之所以类似色情电影，就在于它们都是代用品。一个看色情电影的咸湿佬永远都不会真心相信自己有戏里的角色那么能干，也永远不会以为有一天自己的对手会是从电影跑出来的女优；但他就是爱看而且投入，光是用想的就过足瘾了。我们看“食品色情”也是同样道理，我们不必努力练出一副名厨的身手，但是我们很愿意在脑海里过Jamie Oliver和Anthony Bourdain的生活。

所以这批新派饮食节目也像色情电影一样，你千万不能以为里头的东西都是“真”的。2006年10月2日出版的《纽约客》（New Yorker）有一篇报道揭露它们的制作过程，其中提到“在倒出一杯牛奶的时候，其实总共重做了三组不同角度的镜头；然后还要再倒第四回，这回用了一个特强的麦克风贴近收录牛奶倾出的声音”。最后我们看到的就是柔滑可爱的白色液体一倾如注的画面，而且听见瀑布似的声音。没有人会实实在在地把一顿饭不加工不剪接不配特效地由头做到尾，除了苏施黄（她是老派饮食节目的最后掌门人，但她同时也是最会表演、最有魅力的主持，所以是个不用特效的例外）。这情况就像拍色情电影，动作与声音都是为了观众而特别设计的，不能当真。

因此香港式的爱吃与香港式的好色是一致的。消费色情物品的人不少，真正实践的不多；喜欢上餐馆和喜欢看饮食信息的人很多，能够弄一桌好菜的却极为罕有。许多人都是“讲就天下无敌，做就无能为力”，不曾真个下厨；但对世界各地的食材则如数家珍，当然，这都是看回来的。爱说粗话的香港男子不也是这般？每天嘴上操了不知多少回，平均两个礼拜才真来那么一趟。

至于无线电视那出红极一时的《美女厨房》，很惭愧，我只看了一集。那集正好有个女明星手忙脚乱地把一条活鱼——一条活生生的鱼——完整丢进微波炉里叮熟！我觉得这就和日本某些“粪便系”的色情电影一样，是很特殊的品味。虽然我无能欣赏，但还是尊重的。

2006.10.20

正宗的传说

一

前一阵子去广州，有机会到一家据说是全广州最正宗的法国餐厅吃饭，结果吃到很怪异的煎带子。先不说那碟带子已经冷藏到失去了味道和弹性的地步，主要是它的配菜吓人，居然是一堆粗切成方形的西生菜，而且带着还没干的水珠。吃过那么多的法式煎带子，看过那么多的食谱，就是没见过这样子的做法。与其说它是煎带子，还不如说它是放了几块带子的沙拉。

后来和广州的朋友谈起这次令人失望的经历，他说不可能，如果这家餐厅不正宗，那为什么会有那么多的老外光顾，尤其驻广州法国领事馆的人都常常去呢？他说得也有道理，通常我们辨别一家外国餐厅正宗与否的方法，就是看它的客人都是些什么人。例如很多报道和评论就用“一半客人都是日本人”这样的说法，来证明一家日本餐厅果然是正宗的。

既然连法国领事馆的职员都去，为什么那家广州法国餐厅会供应如此不正宗的煎带子呢？其实答案很简单，因为广州的法国餐厅本就屈指可数，难得有家稍为不错的，身处异乡的法国人又怎能不去一解思乡之情呢？这个道理就跟美国老唐人街里的中餐馆一样，能有几家是正宗地道的呢？但要是把你放在亚特兰大或明尼阿波利斯这种华人较少的城市里，除了去那些馆子吃些形迹可疑的咕噜肉与宫保鸡丁外，你还有什么更好的提议？当地食家一见这么多黄皮肤黑头发的人挤在这里，又会不会认为这间餐馆一定正宗呢？

所以我对“连日本人都去，这家日本餐厅一定很正宗”这种说法，总是带着怀疑的态度。因为我们看得到日本人，但看不到他们的心情是不是很无奈。偏偏“寻找他乡的正宗故事”成了全球食客的一致目标。几年前美国国家餐馆协会做了一项大型民调，发现现在的美国人去尝异国风味的最大要求就是正宗，而他们检验正统的办法是“去那些土著都去的餐厅”。

这项调查最有趣的地方是当问到受访者是口味要紧还是“正宗”（authenticity）要紧时，大部分的人都回答正统要比好吃重要。什么叫做正宗呢？在最极端的情况下，那就意味着一家意大利餐厅必须由意大利厨师用意大利的设备、材料和方法去煮意大利菜。所以虽然是在海产丰富的香港，做一道鱼还是得用意大利来的飞机冰鲜货，因为在正宗的意大利菜谱里，可没有用“三刀”做材料的。

结果我们在这样的餐厅里面就必须牺牲海鲜最重要的那个“鲜”字，以求异国的正宗。可叹的是，就算你用上了意大利来的鱼，你煮出来的东西也不可能完全正宗，因为这里毕竟是香港。人家那不勒斯餐馆提供的是刚从海里捞上来的鱼，飞过半个地球来到我们这里，就算有妙手回春的本事也做不出那不勒斯的正宗味道吧。

其实，世界上所有文化的饮食传统本来就是不断迁徙、变化和适应的。就如中东的串烧到了中国变成羊肉串，随着伊斯兰教到了马来西亚就是沙嗲，同一类做法到了不同的地方就该用当地的食材。日本又何曾有过土生土长的咖喱，硬要吃正宗“日式咖喱”岂不是件怪事？

外来的风味本地化不一定是件坏事。硬要在广州吃顿正宗法国菜，还不如去源自广州的豉油西餐“太平馆”。那“瑞士鸡翅”和烟鲳鱼真是想起都流口水，比起画虎不成反类犬的煎带子好吃多了。

二

有一位日本朋友带我去吃寿司，他说这是香港其中一家东西做得最正宗的店。我们坐在吧台，用啤酒伴着师傅送上的敬菜，边喝边聊日本菜的新潮流。后来侍应送上刺身用酱油，我这个朋友居然把放在刺身木盘上的鲜磨山葵抹在酱油碟里，再用筷子搅和一下。我忍不住问他，为什么要学香港人一样，把酱油和山葵混成泥状，这不是很不正宗吗？朋友笑一笑，说：“我觉得这么搅，味道也不错。”接着我又发现他拿筷子夹寿司，而我则坚持用手。我跟他到底谁像日本人？谁的吃法才算日本正宗呢？

这次遭遇对我而言是个文化震荡，因为它动摇了我关于“正宗”的想法。饮食文化里的“正宗”，其实包含了一连串的假设，例如吃日本菜最正宗的方法，就该是日本人的吃法，因为正宗总是一种和民族甚至种族有关的东西，“正宗”（authenticity）和“当地人”（locals）是紧紧联系的双胞胎。如此说来，去Cova喝下午茶的太太们千万不能点cappuccino，因为意大利人过了中午一般只喝espresso。

问题是就算在意大利，他们也不一定总是跟随这个规矩；我们又何必坚持午后只饮特浓甘苦的espresso，而不放纵一下自己，来杯香甜的cappuccino呢？同样的，日本人也不可能千人一面，所有人吃寿司都是一种吃法，我们又凭什么替他们假定一套集体的民族性呢？就算真有一种大部分当地人都会采用的正宗饮食方法，这也是和当地的社会、文化甚至气候有关的，一旦移植到了不同的地方，自然就得变通。这个道理其实大家都明白，例如红酒要在室温的状态下喝，但我们都晓得这指的是法国的室温，而非亚热带香港的室温。

饮食“正宗”的第二个假设，就是一个文化里做菜的材料、方法和用餐的程序是固定不变的。菜谱几乎就像一个乐谱，落在不同歌手手中可以有不同的演绎；但万变不离其宗，切不可荒腔走板、掉音跑调。前两年扬州有人跑去登记“扬州炒饭”的专利权，结果给人斥为荒谬胡闹；可是仔细一想，搞这件怪事的人不就是迷信正宗吗？以为全天下的扬州炒饭都该有个谱，不能到了广州就有广州式的扬州炒饭，到了加州则有加州式的扬州炒饭。

坚持正宗根本违背了饮食文化的本性，饮食之道，就如人类的一切生活文化，总是在适应环境，总是在改变。欣赏美食要有好奇心，不能食古不化，死守祖训。比方说西红柿，本来是美洲土产，直到“发现”新大陆之后，才传入欧洲，慢慢被人接受，今天成为意大利菜不可或缺的基本元素。我们不妨想象一下，如果意大利人当初严守正宗，坚决反对把如此诡异、不知是果还是菜的东西放进锅里，今天的意大利菜会是个什么模样？

无论如何，想吃正宗的异国菜式，已经是这个时代的标志。就跟旅游一样，大家都厌倦了传统旅行团的固定行程大众景点，人人都想在旅游中感受当地人的生活，体验正宗的异国情调。我们在乎的不是旅程是否舒适好玩，正如吃外地食品在乎的也不是美味可口，而是正不正宗。我想起社会学家Dean MacCannell在他的经典名著《游客》（The Tourist）里说过，现代人都觉得自己过的不是真实日子，而是没有意义的一连串伪装，所以我们对其他地方的日常生活感到好奇，觉得他人的生命才是最“本真”最有意义的。因此我们比古人更爱旅行，想亲眼见证亲身体验异乡人的真实生活。或许，我们熟悉的食物已经成了填饱肚子不得不吃的东西，不只没有惊喜，甚至没有意思。只有一尝异国正宗食品，才能带给我们新鲜丰厚的饮食体验。

2006.3.22 ; 2006.3.29

飞机货

内地朋友从来都不请我吃海鲜，他们总是说：“你从香港来，就别吃海鲜了吧。”似乎在所有中国人的心目中，香港都该是个吃海鲜的胜地。一来粤菜清淡，很适合捕捉海鲜真味；二来她是个知名海港，正所谓靠海吃海，香港的海鲜要是不好，那就是怪事了。

于是朋友们来到香港，我就好像理所当然地要请他们吃海鲜了。有一回，舅舅和表弟父子两人过来玩，我特意带他们去西贡市区。先沿码头那条路吹吹风，再看看沿街饭馆的盛况，以助食欲。然后我们挑了家老字号，在门外水族馆一般的玻璃大缸前指手画脚，又是攋尿虾又是海胆，瞧得我表弟目瞪口呆。两个小时之后，酒足饭饱，大家挺着肚子走进仍然热闹得停不下来的夜街；舅舅感慨道：“香港的海鲜果然好！”

当时我没好意思说，其实香港的海鲜早就不是香港的了。

就拿那晚点的菜来讲吧，除了一盘墨鱼仔与一尾三刀应该是邻近海域的水产，还有哪一样是香港本地的东西呢？不只海鲜，传统粤菜里头顶级的四大海味“鲍参翅肚”，也根本不可能再有任何一种是国产货了。例如鲍鱼，即使鲜鲍也是南非的。又如海参，以前南海附近还有不少，但后来整个南太平洋的海参数量已经少到不足以捕捞了。于是船队渐渐向加拉帕戈斯群岛，也就是以海龟和达尔文曾经到访而知名的那个地方……

我们愈是喜欢海鲜，愈是以烹调和享用海鲜著称，我们就愈是吃不到本地海鲜。这个情况就和东京的筑地市场差不多。那么多人去东京旅游起个大早去参观筑地，那么多日本菜馆标榜自己每天从筑地空运入货，但大家知不知道筑地究竟是个什么地方呢？严格地说，它其实只是一个航运中转站，来自世界各地的渔获被送到那里，然后拍卖定价，几小时之后再重新装箱，运回机场，送往全球各大城市（包括香港）。

我们在鲤鱼门和西贡这些地方吃的只不过是种临近海洋的幻觉，全世界大部分海滨餐馆卖的也是这种幻觉，它让你以为你所见到的海洋和你吃到嘴里的鱼贝之间有种天然的联系，使你忘记在它们中间还隔着起码两座机场与一大段空中之旅。所以实况非常诡异，海鲜竟然成了碳排放量最大的食物之一；每吃一顿海鲜，你就为全球暖化的趋势多贡献了一分力量。

在这个意义上讲，我在重庆吃到的海鲜未必不如西贡的鲜；除了烹调的手段不论，一尾北京菜馆里卖的石斑也未必不如香港的同类更贴近大海。如果可能的话，你从伊朗带一条金枪鱼回来，也绝对要比筑地来货新鲜，它起码少掉了迪拜飞东京那一程机。

2009.8.29

米其林的科学

我帮衬过“阿鸿小吃”的外卖，它的卤味做得确实不错，可是它真的当得起“米其林一星”吗？我怀疑。

自从米其林登陆香港以来，争论的焦点就一直放在那群老外究竟懂不懂得本地口味这个老问题上头。许多港人吹捧的老字号在去年的指南上纷纷落马，于是大家（包括我）群起而攻之，一时说他们不可能懂得云吞面背后的深厚文化，一时骂他们太过注重服务和环境，忽视了街头小吃的天真风味。这下可好，今年的米其林从善如流，引入了“阿鸿小吃”这样的店，大家满意了吗？不，我们还是觉得它水土不服，本地化的程度不够；最最起码，它不应该把顺德菜译成了“信德菜”，让人以为这是一群华人教徒发明的地方菜。

自从米其林离开法国国门之后，类似的争论就没有停过。且别说东京有些老店拒绝评星，就连大家以为应该和那帮法国佬“同声同气”的欧洲人也很不满。例如意大利，凡是拿过米其林指南去意大利觅食的人都晓得，在上头拿到三颗星的餐厅往往是当地人也觉得有点怪的，反而某些广受爱戴的老店却在米其林的星榜上名落孙山。意大利食家的看法是，米其林太法国了，他们不能欣赏意大利美食中的纯朴风味。

如此说来，法国人应该会对米其林一致叫好了吧？也不。你看巴黎，人人心中都有自己最爱的brasserie（啤酒店），它们的气氛和食物常常要比一些星级餐厅更加令人难忘，更加令人满足；但这些大众化的热闹饭馆入榜了吗？因此才会有人另起炉灶，专门为brasserie另立指南。

说到这里，我们应该明白问题所在了吧。米其林在香港把星星送给了“阿鸿小吃”，就跟它在巴黎选了一家三明治店一样震撼，或者一样荒谬。因为这么一来，它就不再是原来那个米其林了。

什么是米其林？什么是米其林的评星准则？简要言之，那是一种科学。首先，它要求极度的准确。它的评审不是一般意义上的美食家，而是一群厨艺分析师；对着一碟菜，他要问的不是它好不好吃，而是它做得对不对。他关心那些食材的鲜美程度，刀法火候是否恰到好处，味道的调配合不合乎比例，质感的层次区分精不精细。从食物的烹调到服务与餐厅陈设的一切细节，米其林都相信其中自有一套严格的法度，它不是主观的审美，而是客观的科学。只有达到了这个最基本的科学标准，才有资格接着去谈创意。明乎此，我们就晓得为什么有些口味不错的地方却不受其青睐了，也许是因为它的手工面搓得条条粗细不同，也许是它的伴菜大小切得段段不一。然而，这真是每一位美食爱好者都会关心的课题吗？

米其林的问题从来都不是它懂不懂得欣赏异乡文化，而是它非常顽固地坚守着一套法国精致料理中的科学观。基于同样的观念，把厨艺还原为化学和物理学的分子美食才能兴起，才能得到米其林的格外重视。

从这个角度看，我们对于米其林的批评其实是误中副车了。因为它没有义务要做全球最宽容最多元最权威的饮食指南，它大可以坚守这套独特的美学观念。今天米其林的毛病反而是它太想当全世界最权威的指南，太想拓展它的全球业务，所以才会在“阿鸿小吃”这种例子上显得进退失据。就让我问一个很简单的问题，假如“阿鸿小吃”明年想力争上游，多拿一颗星，它应该要做些什么？它有任何既定的方向可循吗？

2010.1.1

注册扬州炒饭

可还记得扬州炒饭的笑话吗？话说2005年某扬州市领导发现很多外地来的客人总是指定要吃扬州炒饭，而吃了之后又总是大失所望，于是要扬州市烹饪协会弄个扬州炒饭的标准出来，一统江山，捍卫水平。后来他们不只真的炮制了一份标准材料种类分量表和烹制过程，还拿到扬州市标准局去注册，推出一套“扬州炒饭制作标准法”。

消息传出之后，全球中国饮食业都疯了，有人质疑那套标准不够标准，有人认为这形同垄断不利行业发展，有人担心此风一起日后什么厦门炒米、兰州拉面一一注册登记可不是闹着玩的。最令人感到愤怒的，是这条办法规定只有某些“定点餐厅”可以供应扬州炒饭，形同“禁炒令”，日后世界各地的中国菜馆难道都不能卖它了吗？

还好后来也没人管它，整件事不了了之。原来是因为这项注册过不了国家工商局那一关，他们认为“扬州炒饭”是个和“啤酒”差不多的通用名称，不能拿来注册。

这出闹剧说明一点，食物是种流变不居的东西，同一种材料移植到了第二个地方，不只会有变种还会有截然不同的新用法，同一种菜式到了不同厨师手中也会有变奏新版，强制的标准既不智也不可行。

就拿扬州炒饭来说吧，其实它哪里是扬州的炒饭呢？根据记载，清光绪年间，广州有家叫做“聚春园”的菜馆，专做淮扬菜，是很多“外江佬”帮衬的名店。他们家的大厨因地制宜，把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参，推出一道“扬州锅巴”，颇受欢迎。这是典型的“老派fusion”，锅巴是标准淮扬食制，叉烧却是地道广东特色，广州的淮扬菜馆把它们组合起来，谁曰不宜？

可是广州人毕竟吃不惯锅巴，于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭，还将贵价的海参踢了出去，好让一般大众都吃得起，这就是扬州炒饭的由来了。

难怪很多人说扬州的扬州炒饭不“正宗”了，因为扬州菜馆往往做不出好叉烧。也难怪很多人说扬州市烹饪协会的“扬州炒饭制作标准法”不够“标准”，因为它把海参放回材料单，却少了叉烧这么重要的材料。扬州炒饭本来就不是原产扬州，扬州又哪来的正宗标准扬州炒饭呢？

至于“聚春园”当初为什么要为这道自家创作冠上“扬州”二字，想来大概是为了平添一股异地风味吧。就像我们今天去茶餐厅，不也有很多“新西兰鸡翅”或者“法兰西白汁鱼柳”吗？你以为到了新西兰和法兰西还真能吃到这两种东西吗？傻仔！

不过我们这个时代是知识产权无限扩大的年代，既然曾经有律师试图为Michael Jordan登记他的“入樽”动作，好叫其他篮球员每次双脚拉成一字马凌空灌篮都要交钱给Jordan；自然也会有厨师在自己的创作上动脑筋，把独家菜式变成自己的“产权”，不容他人侵犯（除非你买下他的专利或者向他的律师交使用费）。这到底是好事还是坏事呢？我们下回再谈。

2006.10.25

可以吃的纸

芝加哥有家很前卫的餐厅叫做“Moto”，它的大厨Homaro Cantu是美国最大胆最有创意的厨师之一。他的其中一道作品是一张纸，纸上画了个粉红色的棉花糖，而这张纸是可以吃的，吃起来无论质感还是味道就真像团粉红色的棉花糖。然而最怪异的还不是这张棉花糖纸，而是这张纸上的一行字：“H.Cantu的机密产权。专利申请中，在事先得到H.Cantu的许可之前，不得揭露或者进一步使用。”

请想象一下以后上餐馆吃饭，碟子上印着“版权所有，禁止拍照及盗用”，会是什么情况？这就是Homaro Cantu打算干的事了。他正和律师合作，替十二道独门创作申请专利。如果成事，肯定会有更多的厨师仿效。到了那时候我们吃饭就和买书买唱片一样了，你拥有的只是一个对象一个副本而非作品本身；你吃了一碟菜进肚子里，并不表示你就可以任意处理它。

曾几何时，厨艺是种自由流动的东西，就和人类的一切知识与创造一样。杨贯一用瓦罉烹鲍鱼的效果不错，于是个个跟着如法炮制，也没谁抄袭谁的问题。正如第一个用火枪稍为炙烤Toro的人没有宣称任何专利，所以每家日本料理也能为客人奉上这款美味的寿司了。假如当年发明红酒烩鸡的法国乡民登记了知识产权，今天就不会有那么多种版本流传民间了。

在那个时代，谁都可以说自己的东西正宗，所以北方城市满街都是“正宗狗不理包子”和“正宗兰州拉面”，客人难分真假，只有凭口味决高下。妙的是有些东西不是原始老店就一定味做得最好，其后人要是懒惰了，又或者从它那里出身的师傅自觉创业精益求精，结果如何不问可知。

菜谱往往没有机密可言，谁都能学谁都能卖。尽管有些独门配方是店主或大厨保有一生的秘学，非我族人一概不传；可是大家依然相信好厨师靠的不只是锁在保险箱里的神奇配方，更是临灶的经验与存乎一心的直觉“手势”。因此有自信的厨师向来不怕徒弟满师之后起飞脚，四处挂着老师的名号卖艺，说不定他还会因为自己的作品遍地开花而感到自豪呢。

可是Homaro Cantu自有他的打算。他也想像Nobu和Alain Ducasse一样享大名发大财，但又不愿到处开分店，因为他认为一个厨师不可能兼顾得了那么多的店面；与其像个高级行政人员一样坐商务舱飞来飞去巡视业务，不如好好呆在自己的厨房修炼。

从这个角度看来，Homaro Cantu应该是个很传统的老派人，可偏偏是他掀起了一种新潮流，将厨艺推向了知识产权保护下的新时代。果然，他的做法既能为他带来声名也能为他制造财富。就拿那张棉花糖纸来说吧，目前虽还未取得专利，就已有很多人找上门来了。其中一个大客是美国太空总署，他们觉得这个技术可以用在宇宙飞船上，日后航天员不用再带那么多复杂的东西离开地球，一叠加了维生素的有味纸就能让他们餐餐都有新口味了。

2006.10.1

“味”的本质

许多年前，大陆还有人在讨论英文里的taste到底该译为“品位”好一点，还是“品味”比较贴切呢。到了现在，大家似乎都已经有了共识，那就是大陆把它译成“品位”，港台则继续坚持自己的“品味”，各说各话，互不相干。在我看来，争论大可不必，因为“品位”和“品味”都分别道出了taste的不同面向；合在一起，便能恰好说明它的复杂内涵。

为什么会是“味”呢？不晓得大家有没有想过这个问题，我们说一个人懂得吃，称赞他有“品味”，这自然没什么不对。可是我们还把这个“味”字延伸到了其他范畴，从衣着打扮、家居陈设、音乐欣赏、艺术上的偏好，一直到阅读的倾向和习惯，我们一概以“味”打发。甚至找对象谈恋爱，也有人大谈“女人的最高品味就在于她对男人的选择”。难道我们判断一件衣服的美丑、一首歌的好坏，乃至于一本书的雅俗，靠的全是三寸不烂之舌吗？

当然，这只是个隐喻，我们只是以味觉去比喻这些领域中的取舍决断，而不是真的用舌头去舔一本书和一条裙子。问题在于为什么是味觉？我们为什么会把味道当成这些林林总总不同判断的基础呢？为什么一个读者对某种类型书籍的喜好叫做“阅读口‘味’”？为什么一部好玩的电影叫做“充满趣‘味’”？又为什么一个喜欢高尔夫球的人要比一个摔跤迷有“品‘味’”呢？莫非阅读、电影和运动这三种截然不同的东西有什么共通点吗？更重要的是，它们和味觉有相似的地方吗？

再把视野拉阔一点，便能发现这不只是西方才独有的现象，而且还是其他文化里源远流长的传统。印度人谈音乐，常常提到每一首曲子会带来不同的rasa，而rasa正是滋味的意思。中国人分析书画，时时从笔墨的浓淡说起，而“淡”正是一种味觉的类别。也就是说，不同地方的人都注意到了“味”的特性。

味的最大特性就是它的主观。同一种水果，不同的人会吃出不同的反应。比方榴莲，不喜欢它的人觉得它像粪便，喜欢它的人则誉之为果王。味觉是最私密的感觉，吃到嘴里的东西，你很难告诉他人那究竟是何滋味。比起视觉与听觉，味觉与它的对象太过接近，它们的距离太过亲密；不像看一个美女可以隔远偷窥，尝一块蛋糕你非得放进嘴里不可。

每一个人都有自己的经验，都有自己的偏好；如此主观，不可分享。这便是“味”的本质。

2010.8.6

有钱人的品味

十几年前坐出租车，同出租车司机讲起李嘉诚，十个有九个会竖起大拇指，称他“李超人”；今天坐出租车再和司机讨论“诚哥”近日事迹，我保证十个里头有十个会一听到他的名字就立刻大骂“官商勾结”，甚至叫他“奸商”。想知道香港有没有仇富情绪？办法很简单，就是拿本地首富李嘉诚当指标，答案岂不是清清楚楚、显而易见？

不过话说回来，尽管仇富，但是我等平民却未必仇视富人的饮食品味，此所以坊间媒体常常标榜某某食肆是“名人饭堂”、某某菜馆“连六叔都成日帮衬”。不只吃饭的地方，我们还很喜欢有钱人爱吃的东西，比如说鲍参翅肚，又比如说鹅肝松露鱼子酱。就算我们不能总是吃这些名贵食材，很多人甚至一辈子都不可能吃得到；可是只要有机会，恐怕再仇富的人也是愿意去试的。因此，“阿一”主理的鲍鱼套餐才会有卖点；那可是大家都消费得起的“富豪”酒家呀。

有钱人不单有钱，而且还很有品味。已故法国社会学宗师布尔迪厄（Pierre Bourdieu）曾经把品味分成两大类，一类是“奢华品味”，一类是“必需品味”。后者指的是低下阶层的饮食口味，油重味浓，与维持生命的必需程度相关；前者指的则是资产阶级的状态，对米油酱醋的问题不必考虑太多，可以自由自在选择食物，而选择之自由就是“奢华”的真义了。

表面上看，这全是钱作怪。如果一个人赚钱不多，他花在食物上的收入比例一定比较高，而且买的全是最最基本的东西。尤其传统劳动阶层，每日付出那么多的体力，不多点油水进肚怎么行？所以传统低下阶层的食物往往又腻又厚。从前的爱尔兰码头工人奉黑啤为每日主食，过去南洋的码头苦力则以肉骨茶做早餐，看起来是两码事，背后的原理却是一致的。有点钱，情况马上不一样；因为有钱就想命长，吃东西开始讲究健康。就算富人还是会吃高脂肪高热量的菜，但他们至少不必餐餐都吃一样的东西，而且分量也可以少一点，宁愿把心机花在烹调的技艺和准备食材的工序上。也就是说，他们不太会每天来碗肥猪肉，可是却爱来几片吃橡实长大的西班牙黑毛猪做的火腿下酒。

布尔迪厄最特别的地方是不以钱财论英雄。没错，一般收入不高的劳动阶层都必须吃些味道浓油分重的东西，否则无力劳动。可既然说得上是“品味”，里头就一定包含着多于金钱的倾向。换句话说，劳动阶层并非被迫吃那些东西的，他们还真喜欢。想当年，那些英国工人畅饮黑啤的时候绝对不会很痛苦地想：“好惨，只能喝这玩意”；相反，他们大概会以为天下最美味的饮料莫过于此，一路喝一路爽。简单讲，“必需品味”看似出自生活必需，但终究也是一种品味、一种喜好以及一种习惯（用布尔迪厄的术语讲，这叫做“惯习”），由于是套习惯了的，甚至代代相传的品味，所以就算他们有朝一日发财了，也还是会不自觉地偏好那种源自必需的口味。

最好的例子就是上海本帮菜，浓油赤酱本是最经典的低下阶层口味，用来送大碗白饭大碗面条实在是绝配。但老上海崛起速度太快，许多有钱人出身贫寒，后来白手起家在十里洋场闯出名堂之后，其口味也一时难改。于是这套“必需品味”就吊诡地流传下来，再有钱也还是爱吃红烧划水爆河鳝。

2101.12.18

品味是种位置

“有钱买不到好品味。”我猜这是一句听了之后没人不喜欢的老话。一方面，它违反常理；另一方面，它却又是摆在眼前的事实。它违反常理，是因为人类物质文明的精粹要是能在市面流通的话，往往取价不菲，非我等凡夫可及。它是事实，是因为我们也都曾见过一些富人穿戴了一身名牌，把家居装点得金碧辉煌，可就是有股俗不可耐的铜臭味。这究竟是什么道理？为什么明明买得起名牌时装，买得起大师巨作，但就是不一定能买得回叫人拍手叫绝令人肃然起敬的好品味呢？

与其顺着这个问题细究品味养成的原理和方法，探讨有钱人该当如何习得上佳品味，我们不如换个角度，转而谈谈大家公认的那套好品味到底是怎么来的，又是谁有权去界定它的标准与定位。也就是说我们不妨回到起点，想想大家看见那些怪诞可笑的“名人家居”时的感觉。我们觉得它们古怪难看，于是判断这是坏品味的表现，可是我们为什么会感到它们恶俗难耐呢？我们心里头的这把尺子是从哪儿来的？又是谁教给我们的呢？

说到这里，我们便能明白布尔迪厄留给我们的一个基本启示，那就是资本分成很多种，市场上的金钱资本只是其中之一，除此之外尚有文化资本的存在。富裕阶层也许能在身家财富上胜过多数人，站在金钱世界的顶端，但是说到文化，他们就不一定是最有本钱最能藐视其他人的群体了。而所谓“文化”，我们指的就是一连串各式各样的品味判断了。

按照布尔迪厄的说法，品味其实是区隔人我差异的方式。当我们在辨认一个人的品味好坏、判断一样东西是否符合好品味时，重点并不在于那些品味的内容，而在于我们利用这套标准把人和物分成了不同的等级。我们可以凭一个人的外形打扮来判断他的级数，也可以从一个人喜欢吃什么与习惯怎么吃去确定他所在的社会位置。比方说西餐的餐桌礼仪，一整套刀叉摆出来，你懂得怎么样去使用它们吗？如果你连正确的顺序都搞错，那你的级别就很低了；如果你晓得依序使用大大小小林林总总的刀叉，则说明你够得上基本水平；假如你还能将它们挥动得十分顺畅优雅，那你的品味就实在很不赖了。

同样的，我们也很关注一个人的饮食喜好。要是一个人觉得方便面就算天下美食，那么懂得欣赏“细蓉”的知味食家就能瞧不起他，在心里把对方看矮一截了。

品味与文化之所以说得上是种资本，在于它们就和赚钱经商一样，也是一种必须花时间花智慧去经营培养的事。有了本钱，你便能在这个领域里无往不利，随时随地看扁他人，就像李嘉诚做市场超人一样当个品味市场里的“达人”，占据这个文化市场金字塔的顶端。就以吃来说，这种达人我们尊称他为“食家”。

从这个角度看，大陆管“品味”为“品位”，其实也不无道理。因为品味从来都和位置相关，好品味自是高明，坏品味难免就要低人一等受人白眼了。

2010.9.24

奶酪升起，鱼翅下沉

听说香港最近流行奶酪，贩卖奶酪的专门店开得到处都是。这不奇怪，如今的饮食风尚流行健康，许多口味浓重油分十足的东西都渐渐从传统食肆的菜单中撤了下去，换上的全是能够用“清淡”这类形容词的新菜肴；而奶酪据说就是这种又清新又健康的好东西。奇怪的是，我居然会在一些既富且贵的杂志上看到有关奶酪的介绍，前面一页是新款意大利游艇的性能评估，后面一页是巴塞尔表展的明星级展品；它们还说，许多最有名望最有地位的国际巨星都爱喝奶酪。

三十多年前，当布尔迪厄等一伙法国社会学家在做品味调查的时候，他们发现奶酪其实是一群中产阶级的口味。这群中产阶级的饮食简单，不太喜欢（也可能是不太有能力）去星级餐馆，平日吃的是讲究手工的面包、高质量的橄榄油以及新鲜当季的蔬菜。从今天角度来看，这可是种时尚健康的好品味。当年他们自己也觉得这是很不错的饮食方式，只不过主流社会未必承认。最有意思的是这群中产阶级的收入并不高，他们多半是中学教师、中下级的文化机构白领。比起同样可以纳入中产阶级范围但收入要好得多的银行行政人员与企业中层管理者，这些健康老师的最大特点是不愿在饮食上花费太多，他们宁愿拿钱去看电影听音乐以及买书。

虽然三十多年前的法国无法拿来和今天的香港直接比较，但是我想说的是世事有时就是这么奇怪；上有好者，下未必从；反而下层的品味有时慢慢会成为整个社会的主导风尚。不同的群体，不同的阶层，一定会有他们各自的生活方式。他们会喜欢不同的运动（比如说一般中产喜欢网球，富人喜欢高尔夫；假如你是贵族，也许你会选择马球和打猎），喜欢不同的衣着（有人混搭出一身抢眼的街头服装，有人无名牌不欢，也有人恨不得连袜子都订做）。千万不要以为有钱就能领风骚，每个群体都会坚持自己的生活风格。

不过我们还是能在不同的口味和选择之间分高下，模糊地画出一张品味金字塔，有些品味居于顶端，有些则被压在底层。决定品味高下的不是品味本身（因为我们实在很难找出什么理由去说明打马球一定要比空心塑料足球高尚），而是拥有这些品味的群体的能耐，他们要开展一场品味战争，竞夺品味的主导权。又如我所再三强调的，有钱人虽然比较有资源抢夺品味金字塔的顶冠，但也并非必然。

就拿奶酪来说吧，我不知道它本来是不是香港中产的心头好，但我肯定它不是香港老富人的美食选择。为什么奶酪现在可以突然变得这么了不起，有资格排在豪华游艇的后面呢？答案也许该在媒体上寻找。

今日社会，得媒体者得天下，哪个群体拥有媒体发言权，就比较能在品味战场上占上风。健康、有机和环保，本不是权贵阶层熟悉的概念，但控制媒体日常信息生产的中产阶级已完全掌握了发言权，逐渐把它们带到日常生活的每个角落。除了奶酪，鱼翅是另一好样本。直至今日它还是富贵饮食的象征；可是我敢保证，不出十年，含带鱼翅的宴席就一定会被斥为品味不佳。就算某些巨富深爱鱼翅，他们也一定会输掉这场品味战争，他们的下一代也会抛弃老人，投向新主流。因为今天已经没有任何一份饮食杂志会拿鱼翅做封面专题了。

2012.10.1

选择太多

偶尔有人抱怨，如今过年的气氛不如以往。想从前，大年三十晚上开始，街上一切店铺都已经关上了门，直到初三，才略略恢复常态，食肆商家才又开始了买卖。年假那几天原是大家休息，与亲友聚会的日子；可现在，我们会形容那种平静的市面为“冷清”与“萧条”。于是初一就不再是原来那个初一了，你还是可以逛街，还是可以如常吃喝，仿佛农历新年只不过是个比较长的周末而已。同时还有媒体教导我们，“过年食品可以不再沉闷”，“你有各种选择”，意思是你不必再吃那些口味万变不离其宗的年糕，因为现在什么材料做的年糕都有，正如月饼成了块状巧克力雪糕一样——甚至你不必吃年糕，据说蛋糕也是代替年糕的好办法。这一切都关乎选择；不用依循传统，不用限制自由，爱怎么样就怎么样，其主旨在于把这个旧历新年过得和平常一样，让新年变得不再那么像新年。

过年吃的东西很沉闷吗？究竟一年才吃一回的糕点年菜又能叫人有多难受呢？我们被教导成如此害怕“沉闷”如此抗拒千篇一律的动物，只是为了更好更新的选择，也就是更多的消费机会。我们家在外婆体力尚能应付繁重厨务的年代，曾经遵守一套严格的北方过年习俗，初一包饺子初二下面初三烙“盒子”，年年如是，一丝不苟，毫无选择可言。于我看来，这类传统年俗饮食的最大好处就在于它没有选择，免除了我们肩上的重担，不必动脑筋去想上哪儿开餐，不必翻开菜单点菜，凡事按照老规矩就行了。

选择的确是一种负担，而且是发达资本主义世界消费者的独特负担。比如说葡萄酒，什么样的人才称得上是资深饮家呢？假如有这么一个人，从小及长都只喝一个地方的酒，非常封闭，轻易不试其他产区；而且他还不用恰当的酒杯，直接把酒倒进喝水用的小玻璃杯。你说这算不算喝酒？简直像个笑话是吧？然而这正是许多南欧乡镇的常见作风。那些地方产酒千年，喝葡萄酒的资历比我们现代中国人喝牛奶的历史还长。他们从小喝到大，不懂Parker评分，不知世界之大，只晓得家乡附近的产品，并且还真的就用那些粗糙的器皿盛酒，完全欠缺什么形状的杯子要配什么样的酒的知识。相比之下，不少香港人反而更懂赏酒，上过课程读过书，家中藏了全系列Riedel酒杯。更重要的是我们有选择，市场上琳琅满目，货架分类详尽。我们学过喝酒，他们没有；我们选择很多，他们不能选择；所以我们就变得比许多南欧产酒乡村的农夫牧民更懂得葡萄酒了，对不对？

2012.1.27

奢华与教养

今天的中国，无论你走到哪里，几乎都能看见“奢华”这两个字。每一本时尚生活杂志都在不厌其烦地告诉你有关奢华的故事，每一个商品广告都试图让你感到它要卖的产品有多奢华。于是房子是奢华的，车子是奢华的，大衣是奢华的，手表是奢华的，皮鞋是奢华的，就连内裤也可以很奢华；乃至于我刚刚吃过的涮羊肉也标榜自己的用料十分奢华。

本来这种东西是可以见怪不怪的，正所谓奢华见惯亦平常。可是有一天，我在杂志上看到一篇介绍英国手工订制鞋的文章，作者先是不断渲染英国绅士的低调含蓄，一二千字之后笔锋忽然一转，他还是未能免俗地要大谈这鞋子有多奢华，并且定位它为“低调的奢华”。然后把绅士等同于品味，再将品味等同于奢华。不知是不是受到了香港的不良影响，许多内地媒体早就在“奢华”和“品味”之间画上等号了；但现在有人进一步连“绅士”也挂了上去，这就让我觉得有些刺眼了。

我的生活奢华不起，我的言行也离绅士远甚，可我总算读过不少传说中的英国绅士写的东西，在我的印象之中，绅士和奢华根本是两个完全不同的范畴。且看19世纪英国绅士之间的通信，关于绅士的品味，他们往往是这么说的：“×××的家居朴实无华，真是难得的好品味”，“他是那种老派的绅士，一件大衣穿了二十年”。他们会称赞一个人的朴实和惜物，低调而不张扬，却绝对不会把看得见的奢华当作品味，尤其不会把它视为绅士的品味。

就以一双手工制作的顶级皮鞋来说吧，它是很贵，但它可以穿上十来二十年，这里头的学问不止是它自身的质量，更是你穿它用它的态度。首先，你会珍惜它，所以走路的姿势是端正的，不能在街上看见什么都随便踢一脚。其次，你愿意花点时间心机去护理它，平常回家脱下来不忘为它拂尘抹灰，周末则悠悠闲闲地替它抹油补色，权当一种调剂身心的休息活动（就算他有佣人，他也宁愿自己动手）。所以这双鞋能够穿得久，十年之后，它略显老态，但不腐旧，看得出经过不错的照料，也看得出其主人的爱惜物用。这叫做绅士；不一定喜欢昂贵的身外物，但一定不苟且花钱，朝秦暮楚。他的品味不在于他买了什么，而在于他的生活风格甚至为人；他拥有的物质不能说明他，他拥有物质的方式才能道出他是个怎么样的人。

当然，一个人不能做物质的奴隶，但他的人格性情或许却可以借着物质偶尔散发出来。简单地讲，这就是教养。“教养”，一个何其古老，于今天何其陌生的字眼啊。这个词本来才是品味的绝配，不过，由于教养困难，奢华容易，我们今天才会把品味许给了奢华，让空洞得无止境的消费去遮掩教养的匮乏。久而久之，甚至开始有人以为英国的传统绅士皆以奢华为人生第一目标。

如果你觉得“教养”太过抽象，我可以为你举一些没有教养的好例子。开着一部奔驰在街上横冲直撞，觉得行人全是活该被吓死的贱民，这是没有教养的。手上戴着伯爵表，然后借醉臭骂上错菜的侍应小妹妹，这也是没有教养的。请女明星吃饭，给她一把保时捷的车匙，然后直接问她等一会儿去哪一家酒店开房好，这更是没有教养。教养不必来自家教，更不是贵族的专利，上进的绅士更看重后天的自我育成。然而，如今有力奢华招摇过市之辈多如过江之鲫，甘于谦逊力求品格善美的人却渺不可闻，岂不可叹？

我只不过是在北京一家火锅店见着她用“奢华”二字形容自己的材料，便忍不住发出这一大堆牢骚；这自然也是没有教养的表现。

2009.12.5

做你自己

在餐厅点酒，假如不太在行，又不信任侍者推介，往往就会出现以下两种状况：一是自家人吃饭，看了半天，结果选的是既非最便宜也非最昂贵的中价酒；二是掏腰包请客，想来想去，于是叫了瓶单子上比较贵也可能比较不合适不划算的酒。

在这两种情况里面，我们的选择都不纯粹是“我们”的，因为我们后脑勺好像装了另一个人的眼睛，盯着我们。前者是侍酒师或餐厅服务人员的眼，我们怕他瞧不起自己，所以不愿选最廉价的酒，太贵又怕伤了荷包，于是把目标定在价格中游便是理性选择了。后者是客人的眼睛，一方面要担心自己的吝啬太丢脸，另一方面则害怕人家懂行暗笑自己品味差，在贵一点大概好一点的推理下，就干脆咬牙忍痛来个高价货吧。

选择太多，于是焦虑。斯洛文尼亚哲学家莎乐塞（Renata Salecl）在《选择的暴政》（The Tyranny of Choice）里讲了自己的故事。那是纽约一家高档食品店，她进去挑选派对上吃的奶酪，一照面却是来自世界各地五花八门的不同奶酪。由于不是专家（其实又有多少人是呢？），她只好像个学生似的，仔细研究每一款奶酪的小图标，认识它们的名字、产地和风味简介。如此丰盛的选择，简直就是一个永远做不完的功课。她眼花缭乱，乃至于忘了自己曾经试过的好口味。要问柜台后面那个看起来十分专业的家伙吗？又怕他故意兜售一些根本卖不出去的贵东西。最后，她就和很多遇过同类处境的人一样，随便挑了几款，夺门而去。

事后，她发现当时的焦虑原来包含了几个层面：一、她担心派对上的客人会怎么看自己选的奶酪；二、她不满那个售货员一副内行专家的模样；三、她恨自己是个知识贫乏的消费者。

若这世界只要我们选择葡萄酒和奶酪就好了，可惜人间并非天堂，事情从不这么简单，因为这是一个充满选择的年代。你要慎思明辨地选择酒、奶酪、手机、电脑、家具、服装、住宅、工作和伴侣；甚至你可以选择自己的身体，比如说小一点的肚腩、大一点的胸、高一点的鼻子、尖削一点的下巴。不久的将来，我们还可以选择自己的孩子，只要透过基因技术的操作。自从启蒙时代以来，撑起现代世界观的自由主义就告诉我们，人生蓝图操之在我，有没有意义、有什么意义全凭你自己决定。到了资本主义烂熟的阶段，人生变得更自由，意思就是更多的选择，而且总是和消费相关的选择。

生命成了一趟购物之旅，而世界则是一个超级市场。我们不只消费杂货，甚至还消费爱情，因为我们用来计算理想对象的思维方式和计算一把牙刷优劣的办法是一样的。有些婚姻咨询专家还推出了“情感存款”的概念，劝夫妇们要多点“投资”，花了多少心血时间就存了多少“情感资本”。只有支出没有投入，情感严重“赤字”，一对伴侣很自然就得分手。

如此自由，如此多的选择，那还有什么好焦虑的呢？有的，因为这一切选择据说都“表达”了我的品味，乃至于“自我”。就像那个选酒的例子和选奶酪的故事，只不过是瓶葡萄酒和几小块奶酪罢了，竟然就沉重地宣示了你是谁。

2012.2.3

采集时代

一

在一间好学校度过童年，是我这半辈子其中一件最幸运的事。那家小学的最大特点在于它的环境和位置，前临台北淡水河口，背靠以坟地著称的观音山，好一片安宁静谧的绿水青山，让我自小亲近郊野自然，学到不少东西。比如说什么植物可以现摘现吃，什么花你连碰都不能碰。千万不要小看这种知识，当你迷失荒山，那些经验说不定就是你活命的绳索了。

想当年，我尝过一种比尾指尖还细小的紫蓝色浆果，味道酸酸甘甘，非常鲜明。说它好吃，倒不见得有多好，只不过走在山路上见着了，便顺手摘几颗下来做零嘴，纾缓一下喉咙的干涸，也算是种不必携带全凭偶得的小点心。

奇怪的是年纪愈大却愈怀念起它那股天然野果的酸味，只是怎么想也想不起它究竟叫什么。这思念遂成了心底一颗小疙瘩。

上个月我在泰国吃了一顿非常特殊的私房菜，于是又想起了那种名字早已被我遗忘了的小浆果。这家私房菜叫做“Na Thalang”，“Thalang”指的是普吉岛北面的古镇，也是整个岛屿社群的历史源头，取名“Na Thalang”，就是女主人想借此说明她家在岛上祖祖辈辈传承下来的古老手艺。从这餐晚饭逐道上菜的程序和每一道菜的摆盘来看，我并不肯定它们是否真像主人所说的那么古典（她的英文十分流利），至少我相信她曾祖那一代大概不会制作蓝姜雪葩。不过，这真是我试过的最奇特的泰国菜了。泰国菜一向口味强烈，令人无法漠然相对；但“Na Thalang”的强烈个性与众不同，它采用了大量我连听都没听过的食材，包括野生的马芒果和甘蔗叶，海水退潮后犹自在沙滩上爬跳的小蚤，以及雨林中不知名的羊齿植物和树干破口上流出的蜜糖。加上各式要用手拿起来啃的伴食香草，这一桌菜的性格只能用“野性难驯”这四个字去形容，尽管其烹调手法繁复工巧。

吃完这一餐晚饭，我便完全明白这家流动私房菜为什么不能光明正大地开店，只可以偶尔寄居在愿意合作的酒店与专门请她到会做菜的大户人家了。因为那些材料全都不是说有就有的，甚至连买都买不到。为了做这一顿，她们得先花时间走进森林，拨开悬吊的藤蔓，好找到隐藏在繁枝背后的花草；又或者游荡海岸，弯腰寻觅常人视而不见的孔洞，看看里头躲了什么细小的动物。这些东西不一定高贵，甚且未必罕见，只是没人养没人种，更没有人会拿来做菜而已。

这便是所谓的“采集”料理了，当今世上最前卫的饮食风格。有人说目前全球美食潮流基本上是两帮人的决斗，一帮是把煮食弄得像化学实验似的“泡沫帮”，另一帮是叫人回到旧石器时代的“采集帮”。前者的代表自是大家早已熟悉的“分子料理”，最优秀者是“肥鸭”和“斗牛犬”；而后者则是新浪潮，近两年连夺“世界最佳餐厅”之誉的“Noma”。

二

自从“斗牛犬”（El Bulli）暂停营业，哥本哈根的“Noma”也许就是地球上最火热的美食目的地了。虽然“Noma”的主人Rene Redzepi也曾在“斗牛犬”阿德里亚的手下工作过，但据说他俩的厨艺观念大有不同：后者以令人吃惊的科学技巧重塑各种传统菜式和材料，让它们呈现出崭新的形态；而Rene Redzepi则用上了一套看起来十分古典甚至粗朴的技法，实验出一种前所未见的北欧菜。但是，真正使“Noma”驰名于世的特色，却是他们的食材。每天早上，他们的厨房团队都会跑到野外海滨，收集一些不会有人养不会有人种甚至也不会有人吃的东西，比方说地衣。

我没去过“Noma”，关于它的一切只是耳食。但我在日本试过炙手可热的“摘草料理”，所以也大概了解这是怎么回事。就拿京都的中东兄弟来说吧，哥哥是郊区旅馆“美山庄”的老板，其声名近年甚至可以与著名的“御三家”相比（所谓“御三家”，就是“俵屋”、“炭屋”和“柊家”这三间老字号旅馆）；弟弟在银阁寺附近开了餐馆“草喰中东”，每个月只在第一天接受电话订位，食客往往要等半年都轮不上。这两兄弟每天的日程就和“Noma”的Rene Redzepi差不多，一早起来先去郊外，看看有些什么新鲜的好东西。如果你去“美山庄”，还可以请中东先生开着他的保时捷带你上山，观摩他怎样采集野菌和钓鱼（他的英语不错）。

这种以“采集”食材为招徕的餐馆为什么不约而同地涌现于世界各地？除了贪新，还有没有别的理由推动食客去光顾它们呢？仔细观察过去二三十年的饮食趋势，我们其实可以解读出一条反工业化的线索。一开始是Alice Walter这些先知率先反对现代农场和集体饲育的动物，带领出一股慢食热潮。他们讨厌美式养鸡场那种畜牲工厂般的大型生产方式，拒绝过度使用药物和现代技术的工业化农业，同时主张就地取材，减低碳排放。于是小型手工作坊和精致田园就成了这一波潮流的最大得益者了，全世界都有年轻新血加入一度式微的传统农畜工作，使得农夫和牧人意外成为最时髦的行业。大批量的产品和长途运输是违反自然和破坏环境的代名词，也代表了口味上的单调和平庸。就像原子笔和石英表一度取代过墨水笔与机械表一样，中美洲来的香蕉也曾经彻底压倒过本地的传统大蕉；然而，在这个需要大量手艺的墨水笔当然要比流水线生产的原子笔贵气的年代，谁又敢轻易否定新界大蕉的酸甘粗朴呢？

再往这条路上走下去，你迟早会走回采集的老路。以现代人那种愈是工业化就愈不自然愈糟糕的“自然”观念看来，还有什么获取食材的方法要比采集更自然、更在地也更美好呢？走到这一步，就连种地都省去不少，饲养也大可不必了，吃什么全看老天赏脸，摘到什么是什么，捕猎到什么就做什么。说来真吊诡，在这个早已彻底工业化全球化的年代，想要“慢”一点“自然”一点，是得付出些代价的，几乎大部分标榜有机限量传统手工制造的食材都要比集团工业产品昂贵，供应这些产品的食店自然也比较小众而高档。所以最有能力去享用它们的人，说不定正是全球化的最大赢家——那人人喊打的“1％”。至于“Noma”和“草喰中东”，自然也是“1％”的猎物了。因为采集食材的首要难题是环境，没有污染较少生态得保的自然风土，采集料理是做不起来的。偏偏这个地球上最难得的便是这种环境，除了哥本哈根与京都，还有什么大城市做得出这样的餐馆呢？

三

采集不只是一种潮流，它根本是人类获取食物的原始状态。早在新石器时代以前，早在人类还没懂得耕作的时候，我们的祖先过的就是一种渔猎加采集的生活。根据流行的习见，那个年代人类生活艰苦，不只衣不蔽体，而且茹毛饮血，吃得很不健康。活在旷野密林之中，每天想的就只是生存，完全没有余暇休闲可言。而没有余暇休闲，也就不可能发展出什么文化了。难怪我们总是把文化跟农耕绑在一起，似乎有了耕作，也才有了文化。你看英文里的agricultural，不就一目了然了吗？

然而，四十年前，人类学家马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）一部惊天动地的论著《石器时代经济学》（Stone Age Economics）却彻底挑战了这种俗见。在他的笔下，旧石器时代的人过得不只不凄惨，甚至可能比我们现代人还要快意。

当然，我们谁也不能确定旧石器时代的人类到底怎样生活，但从当年依然残存的少数部落里头，或许还是可以找得出一点蛛丝马迹。比如澳洲西部的一群土著，19世纪30年代的探险家发现他们总会在固定的时间赶到某处集会，目的是采集含羞草的树脂。含羞草树脂？听起来是不是很像今日美食界“采集帮”喜欢的食材呢？没错，它在当年那群土著的心目中也是“当造美食”。季节一到，不同部落纷纷从各处齐聚，一边收采一边社交。

从澳洲西北，到非洲的布须曼人（Bushmen），再到加拿大东北的狩猎者，这些“落后”的部族全都活得单纯并且知足。男人隔两天出去打一次猎，收获一次就休息两天；女人天天在营地外收集野果花草，走累了便躺下来小睡一会儿。人人量力而为，几乎从来就不知道疲累为何物。如果偶尔真要花点多余的精力，那也不是因为食物短缺，而是为了追求不同的口味。事实上，他们每天工作绝不超过四五个小时，大部分的时间都花在聊天、发呆、吃饭和睡觉上头。

且看另一位见证过澳洲阿纳姆地部落生活的学者怎样说：

“除了花在一般社交、谈天、嚼舌等等之外的时间（大都在工作之间和烹食的时候），白天的时候也都花在休息和睡觉上。一般来说，如果男人呆在营地，那么他们在午饭后通常要睡一小时到一个半小时，或者更久。他们打鱼或狩猎回来通常也要小睡一下，要么一回来就睡，要么是在煮猎物的时候。在老人湾，如果男人们回来得早，他们就要睡一会，但如果下午四点以后回来就不睡了。如果整天呆在营地里，他们睡觉的时间就很随意，并总在午饭后。女人在去林子里采集的时候，比男人休息得还要频繁。如果在营地待一整天，她们也是想睡就睡，有时还睡得很久。”

就像动物纪录片里的狮群，吃饱就睡，睡觉时即便有羚羊打它们跟前走过，也都完全不管。毕竟羚羊天天都有，野果也从不匮乏，既然活在一个天然的食物大仓库里，又何必忧心明天没有东西充饥呢？正应了《圣经》里的那句名言：“你们看那天上的飞鸟，也不种，也不收。”

萨林斯对这群人的评注是：“阿纳姆地人没能‘建立文化’的原因准确说来，并非因他们缺乏时间，而是游手好闲。”假如旧石器时代的采集生活真是如此，那它大概是人类史上睡眠最充足的年代了。

四

在扩及全球的“占领华尔街”运动里头，有一句古老的口号：“想象另一种可能。”这句话古老，但是特别美，同时又特别难。正如斯洛文尼亚思想家齐泽克（Slavoj Žižek）所说的，我们今天只要有钱，就可以放任想象随便拍一部关于地球末日世界毁灭的电影；但是我们却很难想象资本主义的消失，很难想象除了现在这种经济模式与生活方式之外，究竟还有什么其他选项。于是华尔街、金融城与中环成了一种比地球还要长寿还要像命运一般不可阻挡不可抗拒的存在。

然而，我读历史学到的最大教训则是，每当你以为没有另一种可能，别无选择的时候，那就不妨看看历史，因为历史明白无误地宣示过其他生活方法及社会形态的存在。

就拿“辛苦揾嚟自在食”（辛苦之后要好好吃一顿）与“揾食艰难”（找口饭吃不容易）这两句广东谚语来说吧。大家都觉得它们是颠扑不破的真理，都真的以为我们每天艰苦工作就只是为了吃为了生存。所以我才要花掉这些笔墨，介绍一下旧石器时代的先民生活，因为他们那种以渔猎和采集为主的“揾食”办法居然一点也不艰苦，甚至还很悠闲愉快。

回顾萨林斯那部经典著作对采集渔猎部落的描述，最令人震惊的还不是他们吃得很好活得懒散，而是他们对一切财物的态度。

他们靠天吃饭，没有任何足以抗衡自然之不测的办法，既不懂得耕种，也不晓得放牧，只好逐食而居顺应天道。今天发现这块土地再也打不到什么能够喂饱全村人的大型猎物，那便干脆拔营搬家，迁徙到另一处水草丰美的地方。许久之后，再返原地，自然会发现曾经果实落尽的树木早已回春，当年放它一马的小兽也早就长大成群。久而久之，这竟成了最能维护生态平衡的生存之道。

过这种日子的大前提是移动轻便，于是大家都不愿积蓄没有实际用途的东西，省得一身累赘，上路沉重。就算是石刀树绳等必要工具，他们也可以弃之如敝屣，因为大自然的材料取之不尽，他们能够随时随地再做一些出来。一位欧洲探险家在告别非洲布须曼人时感到非常尴尬，因为他想送些告别礼物，可是“赠礼一事令我们颇不得解。当发现自己能送给布须曼人的东西几近于无时，我们羞赧万分。在他们的日常生活中加入哪怕一样再小、再轻的东西，都几乎要加重他们生活的负担。他们实际上毫无财产：一条狮皮带、一块皮垫和一个皮包。他们的东西在一分钟内就可以收完，打包在皮垫里，背在肩头，迈开千里的行程”。

另外还有人发现一支印第安部落的生活态度令人郁闷：“每当看到有人拉着簇新的东西、精美的华服、新鲜的食物与贵重的杂物，拖过厚厚的泥浆，或是弃之孩童、家犬，任凭其转眼面目全非，也漠然视之，欧洲人也只有摇头惋惜。无论多贵重的东西，一经转入他们之手，新奇的劲头一过，便不再当回事了。”

即使如此，这些人也还是会赌博，只不过整个逻辑是颠倒过来的。我们是赢得愈大拿得愈多，他们却是胜者可以强制输家收下他们丢出来的财货！这些“原始部落”甚至违反了现代经济学教我们的基本人性定义。在我们这里，欲望是无穷的，资源是有限的，所以每一个人都必须劳心劳力，好尽力填满那无垠的欲壑。在他们那里，由于欲望有限，是故资源竟然成了无尽之藏。

正当我在遐想明年是否该去一趟丹麦，好尝尝那世界第一的“采食料理”时，忽然惊醒，原来我们辛苦工作绝对不是为了填饱肚子，因为吃饱饭本来可以如此简单。我们今天常常抱怨现代社会压力巨大生活紧张，那只是因为我们要的比吃饱饭更多更多。

2011.10.28 ; 11.4 ; 11.11 ; 11.18

死不带去

电视上的饮食节目如此之多，畅销的饮食书出了一本又一本，就连从来只把吃喝当作维生手段的廉价旅行团也开始宣传自己的行程包含了地道美食。美食成了20世纪末以来的新经济焦点，因为这是一个讲究体验的年代。从前约会，男的不只要带女孩子上家好馆子，还要在烛光掩映下掏出一个精巧雅致的小布盒，等着对方打开然后“哇”的一声叫出来；那是“钻石恒久远，一颗永留传”的年代，而吃下肚的东西迟早还得拉出来。到了现在，光是一顿令人惊喜连连的晚餐就够了；侍者提起银盘罩的那一刹那，其效应或许胜似发现一枚熠熠生辉的细工钻戒。

这是许多老一辈不明白的，年轻人不打算勒紧裤带努力存款然后供一套住房的首期（在香港，反正你怎么努力都存不够），却宁愿把钱花在一趟父母眼中过于奢华的旅行。这样子搞下去，你将来该怎么办呢？旅行完了还得上班，吃过之后肚子仍然会饿，只有一间屋可以住上一辈子（如果不是遇上无良开发商，不漏水不掉砖的话）。

新人类的回应很简单：当我老去，住在养老院或者看护病房，唯有记忆不变，始终存在脑海，比如说那年在挪威看到的北极光，吃到的鲸鱼肉排。体验是一次过的，却也是一辈子的；所谓难忘经验，它真能不灭，且随日月叠加抹上一层层虚构的油彩，因而更显璀璨。难怪现在会有这么多人把临终前的最后一餐当话题，他们都认为那是生命中的重大经历。已经到了快要告别人世的地步了，为什么还不能满足这小小的最后欲念？

然而，就像所有“死前必至的旅游景点”一样，一切死前该吃的东西都会面对一个终极的挑战，或者说一种彻底的虚无。那便是反正要死，见没见过北极光，吃没吃过鲸鱼肉，这又能有多大分别呢？房子是你带不走的，体验亦然，它一样是生不带来死不带去。我们如此珍视体验，是因为我们赋予体验众多重大的价值，比方说它能转化人的性格，改变人看待世界的方式。可是这种信念的前提是你还活着，并且得继续活下去，所以那一连串的转化与改变才是有意义的。但是站在死亡面前，再也无路可走，转变又还有什么意义呢？结局将至，于是你上了长城，吃了阿一亲手炮制的鲍鱼；然后呢？去了人生中非去不可的地方，吃了不吃会可惜一辈子的美食，你的死亡就会跟别人有点不一样吗？

这不是悲观消极，我的意思其实是大部分谈论最后一餐想吃什么的名厨，大部分热衷于罗列人生必吃美食的媒体，恐怕都不够严肃。虽然以死做话题，但他们大多没有认真冷静地思考死亡。死亡来临的时候，通常也是我们再也吃不下的时候。

你看那些要求最后大餐的囚徒，有的叫了一份32盎司的T骨牛排，有的叫了一整只烧鸡，通常还外加几大杯雪糕圣代和半公斤薯条。最后，他们往往什么都没动过。

2012.1.13

第二辑／吃的时刻

完美的圣诞大餐

已经有很多年没吃过圣诞大餐了，不是各家餐馆提供的菜式不吸引人，也不是它们的价格不划算，而是我搞不懂圣诞节为什么一定要吃“大餐”。

很多人抱怨圣诞节来到香港彻底变质，一个原来饱含宗教感恩色彩、注重家庭团聚的日子成了完全物质化的消费庆典。其实这没什么好抱怨的，反正我们这里本来就不是一个基督信仰文化深远的地方，公司同事趁这天联欢娱乐放下工作重担，情侣们把它弄得像个更大的情人节，都没什么不妥。反正我们只是想找一个耍乐的借口，资本主义则需要一个刺激消费的节日。

我只是觉得活在香港，如果花得起，你随时都可以大吃一顿，用不着等到圣诞节。如果收入不多，“圣诞大餐”更会成为一种群众压力，没得吃的人，其心情又有谁能体会？

看市面大小酒店餐厅的菜单，中国菜有圣诞大餐，日本餐也有圣诞大餐，就连和耶稣圣诞风马牛不相及的印度、埃及和泰国餐厅都推出了圣诞大餐，里面有哪一点和圣诞有关？难道庆祝耶稣诞生的一顿饭居然有佛教版、印度教版吗？这无非都是大吃大喝的理由罢了。

我不是坚持圣诞节必定要保留它的宗教性质，而是在这一年一度五花八门的饮食浪潮里，特别怀念原始一点纯朴一点的圣诞菜式，它们都有深厚的民间传统和宗教涵义。例如火鸡。不过如今还标榜火鸡的圣诞大餐恐怕不多了。

看看这一份用火鸡做主菜的菜单：农村鸡饭、禾草煮火腿、豌豆泥、酿栗子小火鸡、芹菜沙拉、红酒炖梨、农家自制面包和奶酪、咖啡和粗白兰地、葡萄酒、风车磨坊和井水。这是一份所有具分量的法国餐厅大厨看了都会掩嘴笑的菜单，因为它太粗糙太简单了，谈不上任何复杂的技巧，更没有任何名贵的材料。别说豌豆泥和芹菜沙拉了，光是禾草煮火腿与红酒炖梨就是我们每个人都能在家里轻易做得出的菜。

我是在英国第一食家Elizabeth David的书里见到这份菜单的，据她说这可是“厨师中的皇帝、皇帝中的厨师”，Ritz-Carlton酒店第一任总厨艾斯科菲耶（Auguste Escoffier）心目中最完美的圣诞晚餐，他认为世界上没有任何餐厅的圣诞大餐比得上这种实而不华的乡村菜。而这位横跨19、20世纪的真正世纪名厨当年主理的伦敦Carlton酒店，平安夜供应的却是：黑海鱼子酱、海龟汤、比目鱼排配布列塔尼小龙虾汁、莴苣鹌鹑卷、乳羊排、芦笋、鹅肝、黑松露火鸡……他的客人们一定要正襟危坐，专心细品每一道菜。

你完全可以想象每天在厨房里处理世界上最昂贵的食材，在吊着水晶灯铺着地毯的餐厅厢房中接受公主与富豪致敬的艾斯科菲耶，他心里面真正向往的是怎样一幅景象。请注意他至爱的那份菜单，居然有风车磨坊与井水，这当然不是菜名，这是环境，是风光，更是一种意境：一间田野中的小农舍，外面的雪地中犹有不冻的溪水缓流，窗户上挂了一层热的白雾，屋里满是亲友的欢笑，桌上是面包、热汤、猪血肠和烤得恰到好处汁液丰盈的火鸡。这不只是可以打动历史上最伟大的厨师，使他想坐下来卷起衣袖大嚼一顿的晚餐，或许也是我们不再光顾酒店圣诞大餐的理由。

2005.12.28

初一的饺子

过农历新年其实是一整套的仪式，这个仪式当然包括了回家吃饭，而且饭菜的菜单是有讲究的，该吃什么不该吃什么都是仪式的一部分。传统就在家家户户这新年饭桌上延续演变。

我虽然是广东人，但小时候家里掌勺的却是祖籍河北的外婆，所以我从小就在北方口味底下成长。听外婆说，初一要吃饺子，初二要吃面，初三吃的则是“盒子”（一种馅饼）。这是规矩，内容和顺序不可轻易更动，哪一年没这么吃，哪一年就好像没过好春节，全年不吉祥。

中国人的年菜要有意头，团圆就是最重要的一种意头，我们家大年初一包的饺子自是团圆的意思。这个团圆，不只是饺子的形状所象征的意义，而且是制作的过程。在最理想的状况下，应该全家一起围着桌子，从搓面、擀皮到包馅，一起说说笑笑地分工合作。平日大家各有各的事，这天大家同聚，透过这个仪式和吃进嘴里的饺子，提醒我们原是一家人。农历新年，是所有家庭重申家庭真义的日子。

跟很多人一样，我们家在现代中国史的战乱苦难中流离迁徙，从华北到澳门，从澳门到台湾，再四散至美国和香港，最后又聚回香港。除夕夜里，不论饺子是谁包的，最后下锅的一定是外婆。大部分家庭的厨房都是女人每天工作的地方，直到新年都不例外。如果食物是一个家，一个社群乃至整个传统的载体的话，负责把关这记忆传承的，一定就是女性了。

我的外婆把她家乡的记忆带到了现代的香港，但这份记忆脱离了它原生的社群土壤，早就是无根的碎片了。我只知道初一的饺子在我们家的地位，但不知它是从哪里来的，也不知它还有什么意义。直到几年前，我头一回去外公外婆的河北老家过年。

那是个并不富裕的农村，位置在北京和天津之间。那年春节特别冷，白杨树上都结了树挂，可见来年一定有好收成。在这岁晚寒冬的日子，小孩不上学，大人也早就歇田了。整个同姓的村子里，亲戚邻居每天无事，往来串门嗑瓜子喝茶，打几桌麻将；好动的就在外头放鞭炮，弄得满地尽是炮仗剩下的红纸碎。好一番过年气象。

终于到了大年三十，这天下午村里的小学教室临时充作祠堂，黑板上悬下一大幅族谱，村子里的男人都来膜拜祭祖。这时我才发现中国的族谱里只有男丁，没有女子，生下来的女孩固然不记名，外头嫁进来的也只有“石氏”、“刘氏”等没有名字的无尾孤姓。女人在传统农村有多高地位，于此可见一斑。

除夕夜里，村子里开始总动员，男男女女都在包饺子，预备一过午夜吃头年里第一顿饺子。原来这就是我家初一饺子的根。尽管经过“文革”那些年的摧残，村里人还是记住且复活了传统，初一的饺子是在十二点刚过、四处鞭炮声中，同族同房一大伙人热腾腾地站着一起吃的，温热地抗拒外面的寒风冰雪。可是经历了这许多年，如今我们家的饺子却是在初一中午才开始吃的，传统随时空变迁有了新版本。

印象最深的，是这顿开年水饺原来一定得让男人下锅来煮。平常不大做饭的男人，必须负责这仪式的一餐，开启新的一年。我赫然想起很多地方都是如此，男人的权威表现在他们煮新年的第一餐饭上，以前书里读的，现下有眼前例证。但是我知道，到了最后，经过重重曲折与流亡，保住传统的依然是女人。就像我外婆煮的水饺，她用她的方法把河北老家的记忆带到了现代香港的饭桌上。

2006.1.20

非法年市

过农历年的时候，我最好的节目之一就是到附近的公共屋邨逛非法年市。每年除夕到初三夜里，这个屋邨的熟食中心旁边，都会有二十多档临时架起来的小板车和用红白蓝布袋铺在地上形成的小地摊。远远看去，有一团蒸腾的热气包着大光灯点起的白晕，人群就在这片雾气里聚集，如果这时恰好天气冷，感觉就分外暖，分外有过年的气氛。

其实这个夜市卖的东西不怎么样，地摊上的公仔和玩具都很粗糙，是你在庙街很容易看到的便宜货。至于吃的，无非是号称“生滚粥”其实却是粥粉糊开再翻热的浓稠米水和没有米香一咬就散的肠粉，不臭的炸臭豆腐，以及不香的卤水鸡肾与牛杂。但我就是喜欢在这时节和其他人堆在一起，几块钱几块钱买点这个吃点那个，享受久违的街头风味。

说起街头风味，这可是种伴随香港成长的味道。才不过十几年前，港九新界还有不少地方会有这种路边熟食档，可以充作学生的零嘴、师奶买餸之余的消闲与白领下班后的廉价happy hour。现在，听说学生们的零食主要是便利店和“零食物语”里包装好的工业制品。政府为了更“清洁、卫生而安全”的市区环境，已经把这些流动小贩扫荡得干干净净了。

在更早的时代，流动的小吃摊根本是社会自救的活阀。那时香港还有很多人住在铁皮屋，谋生困难，收入不高，出来街头摆档就是活路。尤其是60年代到70年代，各地南下的难民实在不少，于是香港这个弹丸之地的街巷就成了中国南北小吃大杂烩。一条路由头走到尾，许多平民的晚饭就可以丰丰富富地解决掉了，与坐在快餐店里吃格式化的套餐相比，其风味不可同日而语。

消灭小贩的政策不只迫得一些低下阶层走去申请综援（综合社会保障援助），断了自力更生的途径（怪的是政府同时又要大家自力更生，千万别依靠政府），同时也彻底破坏了小吃的传统。首先可见的，当然是一种饮食环境的消失。例如“车仔面”，今天还吃得到真真正正的“车仔”上煮出来的“车仔面”吗？大部分的“车仔面”已经成为茶餐厅和一般面铺的另一款花样了。

廉价不一定就劣质。就拿鱼蛋来说吧，为什么以前街上卖的鱼蛋会比今天的好吃呢？原因就是有竞争。每个地区都有很多人卖鱼蛋，怎样可以比别人生意好，除了斗价格就看功夫了。大家要不比拼打鱼蛋的手法做鱼蛋的材料，要不就得别出心裁调制只此一家的口味。可是现在如果你想在街上弄个临时小摊卖鱼蛋，随时要有被抓的准备，一切没收，血本无归，你还会愿意付出时间跟心血在食物上吗？结果自然是万事从简，鱼蛋就跟其他人一样去向那几家工厂拿算了。

果然是过年，这几天大概小贩管理队放假，政府也要讲人情味，放大家一条发发新年小财的路。我家附近这个临时非法夜市，于是和我们有了一年一度的约会。在那面目模糊但依然叫人愉快的小吃中间，我最爱一家卖云吞的。他们的云吞太大，肉的比例不对，但包得扎实饱满，看得出是一家人花了整天工夫诚诚恳恳的成果。夜深了，爸爸煮着云吞，妈妈收钱，一对小孩在旁边帮忙拿碗拿筷子。我想，大家吃他一碗云吞，这对小孩新年之后或许就能多一双新鞋一个新书包了。

2006.1.27

独食情人节

情人节，今天还有什么节日不是情人节呢？圣诞节是一种情人节，这在香港已经是种传统智慧了，所以二十多年前人们就已经流传“平安夜、失身夜”这句话。新历除夕也可以是情人节，所以有些餐厅的除夕晚餐干脆是以两人一份为单位的，意思清楚不过。其实秘书节也能变成情人节，如果你的秘书（不论男女）或者上司（同样不论男女），恰巧又是你的情人的话。

在这种日子里，单身是没有人类地位的怪物。假如一个人独自在家不错的餐厅用饭，他一定是当晚最引人注目的客人。“他人的眼光是自我的地狱”，这句存在主义的格言在情人节夜里的餐厅，得到现实的例证。

其实不只是情人节，任何一个晚上，一个人吃饭都是可疑的。因为吃饭是种社会活动，我们总在饭桌上谈天交朋友、巩固家庭和吸引意中人，尤其在有酒伴食的情况下。19世纪的法国美食大师Jean Anthelme Brillat-Savarin在他的《味觉生理学》中曾经说过，醉酒是不懂饮食艺术的表现，因为餐桌上的艺术“是很文明的，一切讲究节制，为的是更完美的人际沟通。喝酒可以放松神经使人健谈，促进桌上的气氛，但绝对不能让人变成野兽”。所以一个人要是自己吃自己喝，除了只是满足很动物的食欲之外，又还有什么意义呢？

但是我们总有被迫要孤独进食的时候，一个人中午赶着去快餐店和茶餐厅填饱肚子还不算问题，要是去家不错的馆子晚餐又怎么办呢？美国的费雪（M.F.K.Fisher）是美食界教母级的作家，上个世纪的40年代，她曾经在好莱坞做编剧，常常遇上一个人在高级餐厅吃饭的尴尬。其实她长得好看，又是个知名食家，为什么要自己孤零零地用餐呢？我们印象中的食客总是饭局不断，不愁没伴，原来事实不一定如此。费雪的问题就是她太会吃，很多人不敢请她共餐，怕她会挑剔餐厅的东西不行，或者嘲笑自己点菜点酒的品味。

所以，费雪小姐要不是自己在家煮食，就只好去餐馆挑个好位子躲起来偷尝美食的愉悦。久而久之，她发展出单身女子吃饭的心得。主要就是去的地方别太多，摸熟一两家馆子，让侍者们知道你的习惯，给你安排一张好桌子。好桌子的定义是远离吧台，别让那些喝酒的男人以为你是等着上钩的猎物。而且这张桌子的位置又不能是餐厅里的中心，否则你一个人肯定会成为满堂食客瞩目的焦点。可是你选的位子还不能太隐蔽阴暗，因为你总得有足够的照明去看杂志和书吧。费雪回忆那段寂寞的夜晚，发现自己真是读了不少东西。

费雪女士的心得我完全同意，并且深有体会，因为我也有一个人在好地方吃饭的丰富经验。有段时间我穷得三餐不继，但是因为嘴馋，所以总是一有钱在手就跑去把它吃掉。不找人一起去的原因很简单，请女伴吃饭我钱不够；找朋友一起去的话，他们肯定会说：“你上得起这种餐馆，又为什么要向我借钱？”

其实独食并不可惜，除了易肥之外。假如东西真的好吃，你根本用不着看杂志伴食，只需要专注地和食物沟通就行了。这种时候，点一瓶小酒，身心松弛地慢慢享受，你会发现酒菜的更多细节更多层次，它们很容易在一大伙人的谈笑声中被忽略被遗忘，而现在它们只为你一个完整绽放。

如果你还是不习惯，就找家日本餐馆，坐在吧台前面吧，那是最适合单身进食的环境，还可以和师傅聊天以遣寂寥。假若你无论如何都接受不了独食，那就说明了你一定不是个美食家；正如一定要有伴才进戏院的人，绝对不是影评人一样。可知道《米其林指南》的“食探”总是孤身出动吗？情人节的夜晚，何不装一回“食探”，侍应是不敢怠慢的。

2006.2.27

世界杯的高潮与人生的平凡

看球赛的时候就是垃圾零食吃得最多的时候，看世界杯的这一个月就是垃圾零食四年一度的洪水暴涨期了。

最近这段日子，晚上路过一些还算不错的餐厅，真为它们难过，东西不是不好，但店里就是没人。食客都哪里去了呢？当然是在家里啃薯片，或者到酒吧剥花生去了。大部分这些球迷当正餐的食物都不能算是食物，只不过是种饱和脂肪和大量的盐巴组成的物质罢了。然而，就是为了世界杯，我们放弃了厨师们的手艺，却放开怀抱奔向这堆包装不同但内容其实一样的荒谬物质。

我认识一些朋友对世界杯和看世界杯时吃的零嘴都是严阵以待，毫不松懈。一方面先仔细钻研各式各类的备战指南，熟记各队队员资料，分析出线走势，好在友侪面前充专家，侃侃而谈。另一方面则趁着下班或周末，东奔西跑，去么凤买南乳肉和凉果，再到陈意斋收购扎蹄，务求网罗顶级零嘴，配合顶级赛事。

真是无聊，想用最美味最讲究的零嘴来度过这一个月的，必定不懂欣赏球赛的真谛。看球赛，焦点只有一个，那就是电视机。食物必要，但它只是绝对的配角，不能喧宾夺主。这个道理就跟我们去婚宴一样，主人家或者会透过材料的丰盛摆面子显阔气，可是当客人的却往往不会预期有顿精致得可以细品的晚饭，使得所谓的喜酒宴变成了可能贵价但吃起来平凡的饭菜的同义词，全无惊喜。

不妨想象一下，如果相约到朋友家里看深夜球赛，他竟然准备了鹅肝吐司、淡水小龙虾冻食甚至生蚝与鱼子酱，这是多么尴尬的情况？看到守门员一个精彩扑救的时候，我们是该赞叹这位龙门的神技，还是一边手上忙着剥虾壳，一边嘴里流水流油地表扬主人家的手艺了得，菲佣买东西有眼光呢？准备这种世界杯大餐的家伙要不是想令客人难受，就是存心自讨没趣。

有天夜里听到电台节目主持人呼吁大家来电提供既健康又好吃的世界杯零嘴秘方，一个听众介绍焗苹果，主持人立刻静了一下。那人还接着说方法其实很简单，只要提前一个多小时洗好切件放进焗炉调慢火就行了。结果节目主持乐歪了，我听着听着也忍不住大笑起来。要知道世界杯零食千万不能复杂，不只吃的方法不烦人，准备的时间也不可太长，最好是看球看到一半，想塞点东西入嘴的时候，随手就有、张口就嚼。因此任何零售商店、便利店和超级市场都买得到的花生和薯片才是最佳选择，廉价、方便而且味道没性格不突出。

零食有两种：一种是在无聊的日子里，看花赏鱼、晒晒太阳的时候，消遣永日。得用手细致地东剥西弄，不怕费一点工夫才尝那一口短暂的滋味。这种零食必须有格调有味道，例如菱角，例如现烤乌鱼子，因为它可能是一整个下午唯一不让人发呆的提神丹。

另一种零嘴正好相反，要甘于当配角，口味单调，同时又能引人上瘾，无意识地一口接着一口地吞。例如看球时吃的锡纸包装薯片，或者电影院必备的爆米花，它们实在是很平凡的东西，没有变化只有重复，但不知道为什么我们就是注定要停不了地一直吃下去，直到整包淀粉消耗殆尽，犹如我们不得不过但又乏味庸碌的人生。四年一度的世界杯和偶尔一场的好电影，就是这可怜生命的小小高潮了。在这样的高潮时刻，平凡的零食恰好对比出高潮的难能可贵，同时又提醒了我们那个乏味生活的存在。很快，我们都会回到日常。

2006.6.30

爆炸足球，爆炸薯片

为什么看球赛一定要吃零食，尤其是那些垃圾般的薯片呢？有人说，那是因为它们都和暴力有关。

我曾看过一部英国国家广播协会（BBC）拍的纪录片，讲的是儿童和食物的关系。片子里的小学生个个都像患了过度活跃症，在教室里东奔西跑，一会儿跳上书桌，一会儿又躲到椅子下头，而且还是在上课的时候，老师当然一脸无奈。没多久，孩子们突然又都静了下来，而且像是中了催眠瓦斯一般，一一昏倒睡在桌上，无论老师用什么方法刺激他们都没用；所以，老师依然很无奈。

这段场景发生在一顿午饭之后，这些小孩吃的都是经过油炸的高盐食物，也就是垃圾快餐。饱和的脂肪、大量的盐与糖，使得他们一下子就亢奋起来，调动起全身的精力，连自己都控制不了。可是一瞬间，热血燃烧得七七八八之后，状态就迅速回落了，恍如服过禁药的足球员。这个节目的教训就是，千万别让儿童吃太多垃圾食品，否则将不利于百年树人的教育大业。

不难理解为什么球迷也要不停地灌啤酒吃薯片，这道理就和那些活跃的小怪兽一样，我们得吃出状态、吃出情绪、吃出精神。要不然如何保持竟夜不眠，要不然怎么能坐在沙发之上，却还可同步感受场上狂奔的球员们的呼吸和脉搏呢？不信的话，你自己去酒吧看看，嘶吼得最卖力的都是那些满嘴薯条炸鱼的家伙，不吃也不喝的通常最安静。

除了它们本身包含的化学成分之外，原来吃零食发出的声音也有影响。根据斯图尔德·李·艾伦（Stewart Lee Allen）在《恶魔花园》一书中的报道，吃薯片会发出巨大的噪音，这种噪音主要是从口腔内部直接传到耳中，外人其实听不出来。咬一口薯片，它破碎爆裂的声响居然可以达到一百分贝。照美国太空总署的研究，人只要身处于六十五分贝的噪音中，就有四成的机会导致情绪紧绷。噪音越大，人就越焦躁，进而变得更有侵略破坏的倾向。可见一个正在吃薯片的人会变得多么可怕，这也就是为什么小孩子和球迷都不好惹的原因了。

试想一下，球场已经是个够喧哗的地方了，经过电视的转播，虽然已经过滤掉不少，但透过一众评述员七嘴八舌的转述放大，还是十分震撼。现在加上内耳传来一百分贝巨大的爆炸声，人脑岂不沸腾？

外有声浪，内有突然高涨的血糖，薯片为球迷带来的刺激是不自觉的。球赛不好看，也就罢了；赛事若是精彩，又或者自己不慎下错了注，整个情况就可以变成刺激暴烈、纯粹阳刚的表演了。在这一刻，球迷和足球合二为一，升华成为迷乱越轨的狂喜（ecstasy)。全靠薯片。

2006.7.7

第三辑／吃的花果飘零

西餐与中餐

一

虽然外祖母在美国住了十几年，口味也十分开放，但平日在家还是以中菜为主，几十年的习惯不会轻易改变，于是那天带她去置地文华酒店的Amber就遇上了一点困难。

首先是头盘前的招牌敬菜，其中有一方小鹅肝酱插着一管胶囊，囊中是红梅酱汁，我要向她示范怎样用手拿着胶囊把鹅肝送进口中，再挤压其中的汁液，使之顺利流进嘴。再来是头盘的烧金枪鱼，一块块鱼肉中间靠生，上下两面的表皮则烧至香脆，上头还有一小片炸干了的猪皮，我必须向老人家解释这片猪皮并不像听起来那么可怕。

整顿饭就像一次迷你的解说会。其实在任何立意创新手段大胆的餐厅用饭，难免都会演变成一场解说会，通常侍者就是那位临时讲师了，他必须声情并茂地详解每一道菜复杂的烹制过程和各种材料的奇诡配搭。但这一天我碰上最困难的问题还不是这些，而是外祖母吃完金枪鱼之后的这一句：“这猪皮很像我们中国人的炸猪皮嘛。到底这家餐厅做的是什么菜呢？”沉吟半晌，我只好说：“这是西餐。”在饮食全球化的今天，我们已经很难辨别一家餐厅做的是什么菜。

其实我并不喜欢“西餐”这么笼统的称呼，我觉得这是一个太过含糊的概念。什么是“西餐”呢？它指的是法国菜、意大利菜、德国菜、西班牙菜和葡萄牙菜，还是英国菜呢？（为了方便讨论，且让我们先假设英国除了充饥食物之外还有“菜”。）中文的“西餐”就像美国人口中的ethnic food，包含了太多不同种类不同传统的食制，有时候你很难找到其中的共通点。如此粗暴的概括是不是一种文化偏见呢？

又好比香港商场food court常见的“东南亚美食”，我想泰国人看了一定很不满意，心想我们泰国菜博大精深，南北口味还各有风格，怎能与越南、印度尼西亚、马来西亚的东西混为一谈？

我明白欧美各地的煮食方式相互影响，甚至还有一些共同的源流，所以他们也有western food的说法。但是在遇到东方以前，欧洲人并不会主动发明western food这种概念来描述自己吃的东西；正如中国人在遭遇外来食风以前，也不会把自己的饮食叫做“中餐”。你看袁枚的《随园食单》，贵为中国食经的经典，里面可曾出现过“中餐”这个词吗？

不妨借用已故世的思想家萨义德（Edward Said）的名言：“‘东方’是西方人发明出来的。”“西餐”就算不是中国人发明出来的东西，也是种文化碰撞的结果。在西方人那边，他们征服的地方越多，见识过的东西越是奇异，就越容易回过头来寻找自己与别人不同的特点，以及欧洲和各国之间彼此相似的地方。遇到了其他文化的食物，他们才有机会渐渐了解自己吃的western food。而在中国人这边，西餐就和“西方”一样含混。对我们的祖先来说，红须绿眼的都是鬼佬，但凡使用刀叉的都叫西餐。例如中国第一家西餐厅、原址广州沙面的太平馆，大家只知道在那里吃的是“番菜”，当年有谁计较它到底是哪个“番”呢？

于是一张想象的食物世界地图就渐渐出现了，这张图和真实的世界地图并不重合，其中一切欧美国家的东西都是西餐，而中餐则占了另一大半，与西餐并举。此外还有日本菜，它在这张想象地图里所占的比例要比真实的日本国土大多了。然后是“东南亚美食”和印度菜，最后就是中东菜、墨西哥与非洲等“异国风情”了。虽然今天的香港人已经十分sophisticated，懂得在这张图上的西餐部分勾勒出法国和意大利的区别，但是当年从太平馆留下的番菜框框依旧存在。我有一个十分挑食的富贵朋友，每次相约饭聚，他都会问：“今天我吃饭是用筷子还是刀叉呢？”可见在他那张应该十分精细的饮食地图里面，世界还是不外乎东西两大阵营。

二

孙中山贵为“国父”，其实是一个喜欢做梦的人，常常梦想未来中国的完美蓝图。他在《建国大纲》和《建国方略》这些著作里面不厌其烦地描述有哪些海滨城市可以建成通达百国的深水良港，有哪些河川可以建坝截流，又有哪些险阻万重的山区能够用铁路贯穿。很多人说他的构想尽是不切实际的乌托邦式空想，我却觉得他是个大孩子，就像在玩网络游戏一样，不亦乐乎地构建自己的幻想乐园。

然而，就在这一堆梦幻般的大型工程与政治建设之中，孙中山突然说起了吃。他说：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”然后他又接着写道：“昔者，中西未通市以前，西人只知烹调之一道，法国为世界之冠。及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”看来，在我们出过洋浸过咸水的国父眼中，中国纵有万般不如人，起码饮食之道是要比洋人强的。

孙先生这个说法并非他的创见，许多那个年代的有识之士皆持此论。不少文人政客、商贾巨富，明明游历广阔吃遍天下，到头来还是觉得中菜吃得舒服。就和孙中山一样，对一代又一代的“海归”而言，中国似乎只剩下吃是可以自豪的。舶来品尽量从港口登陆，洋人的火车也不妨多用，政治、文化与经济更要向西潮学习，唯独中菜是中国人最后的尊严堡垒。

怪的是，这批满脑子西化思想但肚子爱国的文化人偏偏又着迷于西式餐饮。不只鲁迅等作家喜欢去泡老上海的咖啡馆；遇上特别重要的盛事，就连革命家也是去西餐厅摆酒设宴。例如周恩来，听说他的婚宴就是在广州太平馆办的。据我的外祖母说，她在上个世纪30年代结婚的时候，吃的也是“西式大餐”。既然中国菜特别棒，为什么还要老去西餐厅呢？而且是在遇上大日子的时候去？

直到一代人以前，中国人都喜欢把“中西”两字挂在嘴边，比较文化就说“中西文化之异同”，比较政治就说“中西政治之长短”；仿佛这个世界除了中国就是西方，再无其他文化其他国族立足之地。中国人的饮食世界地图也是这样画的，例如孙中山，在他眼中不是中菜就是欧美的西餐，日本印度皆可置之不理。这样的世界观，这样的饮食地图，自然是片面偏颇。可是它们正好说明了现代中国的矛盾，一方面不能不承认西方的强势；另一面则仍然自傲，觉得举世除了西方列强，就数中国够威风了。因此他们才会一边继续把中国菜捧成天下第一，同时又衣装隆重战战兢兢地去西餐厅舞刀弄叉。

为了解释自己的矛盾，中国人习惯用一套简单的二分法去看中西食制的区别，例如“中菜注重口味，西餐讲究情调”，故此他们才能宽心地在求爱、结婚和圣诞节等特殊场合去一趟西餐馆，因为这都是注重情调的时刻，吃什么反倒其次。就算在改革开放前那穷苦的火红年代，北京的莫斯科餐厅不只照常营业，而且是许多人心目中的圣地。尽管这家全中国最有名的西餐厅的食物其实一点也不好吃，但有能力有办法的人还是以去得起“老莫”为荣，为的就是它的环境、情调以及陌生的用餐礼仪，这一切都让中国百姓觉得好“高级”。对了，西餐在中国人的饮食世界里不一定是美味的代名词，但它却一定是高级的象征。

2007.2.23 ; 3.2

第一印象

走进罗布松（Joel Robuchon）在香港开设的L’Atelier，第一印象肯定来自那一列吧台般的用餐区，它既有一般高级法国餐馆缺少的轻松自在，又把食客的注意力引向了工作中的厨师与那一份份正在成形的餐点。这当然是寿司吧式的设计，本就深受日本影响的大师自己也要亲口承认。我们可以说它是代表日本菜征服世界之旅的新高点，不再只是碟饰方式，也不只是食材的处理手法，而是整个用餐空间的调度原理都日本化了。

看见日本菜的风光，不少中国食家都有不平之感，博大精深的中国菜何以一出国门就走了样，成为“炒杂碎”（chop suey）和“幸运曲奇”；至于进食方式，洋人一说起中国菜想到的大概就是那些保温的外卖纸盒吧。同样是亚洲出品，为什么中国菜的海外形象会变得这么“cheap”呢？大哉问，几乎每一个食家都不能不面对这个问题，但是他们给出的答案却都很相像。

其中一个常见的说法是中国菜的块头大，一碟菜炒出来往往是几人用的分量，放满一桌之后再大伙分食，既不合西人的饮食方式也殊不雅致。于是十多年前开始有酒店餐厅想到了分菜的做法，由侍应代劳，比如说，分食好端端的一条蒸鱼，让客人不用自己站起来就能在自己面前的小碟子上取食。先别说这种貌似斯文的手段毁了鱼的原汁原味，它甚至还坏了中国人吃饭姿态的根本美学。

我一直以为一群中国人围着张大桌子，忽坐忽站，偶尔起来弯身伸筷的动作别具一番起伏有致的热闹韵律，更何况自己想吃什么就在满桌的碗碟间自己选择也是种随兴的趣味。所以不论是如今大型宴会常见的侍应分菜，还是新派中菜那种一人一小盘的西式上菜法，我都不大能够欣赏。

其实早在唐人街的“炒杂碎”流布全球之前，就有人想过用西式包装来呈现中国菜，好让西方人留下美好的第一印象。那是1884年的事了，伦敦正在举办“健康大展”（Health Exhibition），其中一个焦点是为了展示中国饮食文化而特别搭建的中国餐厅。当年负责筹备这个特别项目的是大清海关总监赫德（Robert Hart，清朝官场中最出名最有权的英国人），在他安排下，一队中国厨师带了最珍贵的材料远征英国，誓要弄一顿豪华晚宴来震惊伦敦的上流社会。因为要抬高中国菜的身价，他们刻意洋化上菜方式，甚至还用法文来写餐单。我谨抄录原份餐单如下：

HORS D'OEUVRE.

Pullulas à l'Huile. Saucisson de Frankfort

Olives

Bird's Nest Soup

Visigo à la Tortue

Souchée de Turbot au Varech Violet

Biche de Mer à la Matelote Chinoise

Shaohsing Wine

Petite Caisse à la Marquis Tsing

Roulade de Pigeon farcie au Pistache

Copeau de Veau à la Jardinière au Muscus

Sharks' Fins à la Bagration

Boule de Riz

Shaohsing Wine

Noisettes de Lotus à l'Olea Fragrance

Pommes pralinées Compôte de Leechée

Perdreaux Salade Romaine

Vermicelli Chinoise à la Milanaise

Beignet Soufflé à la Vanille

Gelée aux Fruits

Biscuit Glace aux Amandes pralinées

Glace à la Crème de Café

DESSERT

Persimmons, Pommes Confites, Pêches,

Amandes Vertes, Grapes

THÉ IMPÉRIAL

这就是中国菜带给伦敦人的第一印象了，来自古老王朝的山珍海味以全法式包装尽情展现在他们眼前，即使是今天最高级最洋派的中餐厅都想象不出这种排场。结果呢？英国人心目中的中国菜很快就完全被来自香港新界元朗新田村的文姓村民重新界定了。

假设你是一个外国人，从小到大有自己的饮食习惯，有自己喜爱的口味，为什么有一天你会想试中国菜，甚至开始把它变成自己日常生活的一部分呢？

我们可以回想一下自己吃外国菜的经验，起初可能是贪新鲜，或者想尝一尝异国风情。比如说去一家装饰华贵而且有人正在现场演奏西塔琴的印度餐厅，那像不像是去了一趟耗费不多而且不花时间的印度短游呢？但是渐渐地，你发现“懂”吃印度菜原来也是一种可以向人炫耀的本领。约会在一家印度餐馆，你可以对着伴侣发表一场小演讲，向他解释南北印度菜的分别；然后再告诉他chicken tikka masala其实是英式印度菜，并不正宗。这时你会不会觉得对方看你的眼神特别不同？会不会觉得自己特别有学问呢？

过去十年，中国菜在北美和欧洲的处境有了很大的变化。越来越多的新兴中产阶级喜欢去中国馆子，爱吃中国菜并且懂得分辨川菜与粤菜的分别。用布尔迪厄的说法，中国菜的“文化资本”变得正面了。从前去唐人街吃一餐晚饭叫换换口味，如果老吃中国餐馆的廉价午餐或者常叫中式炒面外卖，则表示你很穷。可是现在中菜却渐渐变成一种健康甚至高级的潮流，许多喜欢旅游迷上东方心灵文化的雅痞觉得懂吃中菜是值得骄傲的事。也就是说，从前吃中菜就像穿佐丹奴一样cheap，现在吃中菜却和穿上一袭三宅一生一样，是种可以区分出你与他人的不同，大长自己身价的象征和“文化资本”了。

这种变化的原因之一，是高级的中餐馆开多了，有的像伦敦那家装潢得又潮又hip的Hakkasan，把鹅肝混进鱼翅里；有的则标榜正宗地方口味，让人发现光是懂得川菜和粤菜的不同还不够，更要认识成都与重庆的差异。所以光顾中菜馆也可以很有架势很有身份。

可是我却有点怀念中菜仍然很cheap的日子，怀念中菜就是chop suey与外卖的那段老辰光。我们当然都知道传说是李鸿章在纽约发明的chop suey不是正宗中国菜，也记得唐人街的叉烧面可以多难吃，身为一个还有点自尊的中国人，我也会为了中菜的形象低落而痛心，然而海外中菜的cheap难道就真的一无是处吗？

最早把中菜带到海外的都是中国移民，例如早年定居英国的水手和后来的新界原居民，又如给卖去美国掘金的“猪仔”与修筑铁路的华工。他们都不是有钱人，也不是久经训练的专业厨师，他们只不过是一群漂泊异国却怀念家乡风味的劳苦阶层，吃不惯也吃不起外地的伙食，只好利用陌生的材料做饭给自己。人一多，就需要饭堂餐馆，但光靠赚自己人的钱，却又嫌不够，因此早期华埠那种既粗糙又不地道的中菜就出现了。为了打进外国人的市场，他们必须有所调整；至于高档市场，恐怕他们在中国的时候也没多少见识高级中菜的机会，你又怎能要求几个“金山阿伯”去开一家媲美法国三星级餐厅的中菜馆呢？

我们不要只把眼光盯在高级餐饮上，想想看，广大的低下阶层也有外食的需要。在中国菜和麦当劳登陆之前，炸鱼薯条几乎就是英国廉价食摊的全部了，自从有了方便外卖的中国春卷和炒饭，英国的老百姓多了多少选择呢？所以我们不该以往日廉价的海外中菜为耻，反而应该骄傲，那些味道酸甜古怪烹调手法不脱煎炸的中菜喂饱了多少花不起钱的劳苦大众呢？

1851年，旧金山有一个叫做William Shaw的金矿矿工，他留下了见证：“旧金山最好的吃饭地方是一家叫做‘天空’的中餐馆。它大部分的菜式都是小盘子里的咖喱、菜碎和炖肉块，异常可口，只是我没有足够的好奇心去探究它们用的材料。”

2007.3.30

中菜馆里的常餐A

中餐厅和西餐厅的最大差别是什么？

或许是服务。很多人会认为比起街上随便一家酒楼饭馆，任何一间西餐厅的服务水平都要高很多。起码他们的侍应不会在上完菜之后，顺便掀起桌角的布抹掉手上的油渍。也有人说是环境。虽然装修高雅的中菜馆日益增加，但平均起来，还是西餐厅更胜一筹。吃西餐的地方陈设再不济，到底灯光够暗，一黑遮三丑，昏黄烛台之下不只对面的人会美了几分，连墙角剥离的壁纸或脱落的油漆也隐没无迹了。哪像传统酒家这样，一室亮堂堂，所有不堪入目的东西都无所遁形。

但在我看来，中西菜馆最大的差异还是侍应送上的那本菜单。当如今大部分的西餐厅都奉行食物选择上的“极简主义”，餐单只有薄薄一张纸的时候，而中式酒楼依然坚持一“本”菜单的本色。

所谓“极简主义”，我指的是这么一种信念：一个厨房不应过于分散注意力，花太多的金钱去买进过多的备用食材，耗太多的工夫去准备不同的烹制程序，反而该集中精力进最佳的货，弄最拿手的菜。选择少不是问题，要紧的是一出菜必属佳作。因此除了几家素有传统的名店如Jimmy's Kitchen与Amigo，大部分新进的西餐厅都严控食物供应的种类，连五星酒店的顶级食肆也不例外地一一走上这条道路。正是这种“极简主义”的风行，才有近几年来私房菜的潮流；干脆不让客人点菜，一切由厨房当家作主。

相比起西式食肆的精兵政策，多数的中菜馆还是力求包罗万有。尤其是近年一批由内地南下香港的过江猛龙，不管是上海菜、杭州菜还是四川菜，那本菜谱厚得几乎叫人单手举不起来，打开之后更是眼花缭乱。比起许多西餐厅里头盘不过七八样，这些中菜馆的凉菜小食就能占上好几页了。

如此说来，似乎是中菜馆落后形势，我们又找到一样中不如西的新罪证了。但只要试吃真正有水平的馆子，你又会发现那些表面数目庞杂的菜式其实不外乎几种基本元素的变化，而且变来变去都不太差。例如一家上海菜馆光是头盘的熏鱼就有三种，鱼有不同，熏法一致，出来的结果竟然也还可以。

近日读德国海德堡大学的中国艺术史名家雷德侯（Lothar Ledderose）的《万物》，其中有这么一小段谈中国菜特色的话：“一些经常光顾中国餐馆的人或许会感到惊奇：怎么会有百种以上的菜肴列于菜单之上，而且通常在你叫菜之后几分钟内就可以将成品呈上桌面。秘密就在于许多菜单都有标准的搭配；蘑菇竹笋炒肉、蘑菇豆芽炒肉、蘑菇竹笋炒鸡丁、蘑菇豆芽炒鸡丁、蘑菇竹笋烧鸡块，如此等等。”换句话说，中国菜的特色有点像“麦唛”里的茶餐厅，早餐、午餐、快餐和茶餐其实都是常餐。

雷德侯用这个小例子说明的是个大道理：中国文化是最“工业化”的一种文化，一切花样变化都不出几项基本元素的组合。看似繁杂的汉字，全可化约在“仓颉”输入法的几种笔画之内；青铜器上迂回的花纹也不外数种根本要件的拼凑。但这么简单的元素却能化生天下万物，有创意的厨师自能在里头精细微妙地制造差异；犹如兵马俑虽然成千上万，个个大小相当，但走近一看才发觉原来每个兵俑的表情都不一样。

2006.5.31

改造中菜

北京烤鸭名店“大董”的老板提出“改造中国菜”的口号，与梁子庚和梁兆基这些国际知名的新派中菜推手，一起在杂志上讨论中菜还可以怎么走下去。在很多资深食家眼里，这批人都有点“阿茂整饼”，不是中菜西吃，就是引入太多古灵精怪的新元素，把我们的国粹弄得不伦不类。我对这种路数的东西本来也一向是敬而远之，浅尝辄止。但不知道是不是时间久了，试的机会多了，渐渐也就习惯了，甚至还开始能理解他们的用心。

例如大董，以一味烤鸭成名，是最最传统的老东西，但他从来没有停在这里，反而不断实验，近日还跟上潮流，打起“分子美食”的主意。结果呢？竟然不错，他推出的新菜都可口。反倒是烤鸭，选料太瘦，油脂不丰，略略显得干口。所以很多外地人慕名去吃烤鸭，我都劝他们不如叫点别的。为什么他要把肥美的烤鸭变成这样？那是为了适应现代人的口味。为什么要把其他传统美食“分子化”呢？原来是种使命感。

中国厨师近年在各种国际烹饪比赛中频频失利，还出现过五甲不入的惨况。这些比赛原不足道，起码我不曾见过有哪一位有名有姓的高手会跑去趟浑水。可是大董很认真，把它看成中国饮食危机的征候。许多人说外国人就是不懂我们博大精深的饮食文化，所以直到去年年尾，才终于有一家中菜馆取得米其林三星的荣誉。大董则认为这是自欺欺人的阿Q心态；人家那些洋专家见多识广，什么东西没尝过？你中国菜就能把人唬住了？明明是自己不行，因循守旧，就不要把责任推到文化差异上头。因此，他说了一句很重的话：“中国菜落后了。”听起来简直就像甲午战争输给日本，大家快要变成亡国奴了。所以才有他们这批有识之士力行改革，中菜为体，西菜为用，为的是强国保种。

这份急切，我能体会。平常不出门，天天吃自己的鱼蛋粉担担面还好；只要一出国，看见外头那些商场饮食广场里的“Panda Express”（熊猫快餐）和“Manchu Wok”（满洲镬），你就一定心疼。为什么中国菜在海外沦落至此？搞了几十年还是春卷和宫保鸡丁？为什么一般老外想认真吃顿饭的时候不会想到中国餐馆，只有叫外卖的时候才会思念炒面的风味呢？在这场“新甲午战役”里头，中国人还真又输给了日本。虽然日本人也发明了加州卷和炸软壳蟹寿司，也在超级市场的角落开店卖刺身，但是很多欧美人都明白，坐寿司吧请师傅发办是一种高尚享受；相比之下，中国菜却始终不脱“价廉物美”的老印象。

然而，正如当年中国精英面对列国叩关，分成两派，一派主张维新西化，另一派则回归传统。如今“中菜危机”（如果真有这回事的话），你也可以有两种判断。一是像梁子庚他们，“改造中国菜”；二是返祖溯源，以中菜的本来面目扫荡市面劣货次品。

2009.1.16

灵活与投降

中国人的优点实在是三天三夜都说不完，其中一项最常被人歌颂的美德便是“灵活”。无论何时何地，他们总是能适应环境，推陈出新，迅速找到谋生求存的路子；于是才有那么多人在他乡的故事，足迹踏遍全世界。

可是有一年，我在洛杉矶请一位名作家吃饭，他却语出惊人地把这种“灵活”解释成“善于投降”！他说：“为什么四大古文明只有中国能不受干扰地繁衍至今？那是因为我们的农民祖先不抵抗。管你谁家当皇帝，管你是不是蛮夷，总之我就继续过好自己的日子就行了。昨天还在效忠旧主子，今天就乖乖跪在新人面前。所以王朝再怎么变更，底下的社会结构可一点都不动，该种田的种田，让吃饭就吃饭。”

说到吃饭，他又用眼前那桌味道古怪的川菜当例子：“瞧，这就叫做投降。每一种亚洲菜来到美国都会调整变化，但没有谁比得上中国人，几乎连一家坚守传统口味的店子都找不到。好比洋名，日本人印度人的名字多复杂？他们会像我们这样，单纯为了‘方便’，就随便安个Mary和John这些名字吗？”

这番中华文明怪论我实在不敢苟同，但是中国菜在海外之所以沦落至此，又的确在某种意义上是“投降”的结果。美国食评家史蒂文·肖（Steven Shaw）去年出了一本《亚洲饮食规则》，专门教美国人如何欣赏亚洲美食。在介绍中菜那一章里，他特别提醒读者一定要和餐馆服务生声明自己不看菜单，“你们自己会吃什么我就要什么”，因为菜单上的东西多不正宗，纯粹是打发老外的杂碎。

令我尤其伤心的，是这位自称为识途老马的食家居然也是从快餐店“学懂”中国菜的，可见彼邦中菜廉价到何种程度。而且他还隆重推介川菜名点担担面，说它是种冷面！连亚洲菜专家也犯上这低级的常识错误，一般食客对中菜的了解有多肤浅就更是思过半矣了。

但这又怪得了谁呢？在海外开餐馆的，没几个真爱做菜，多半是为了谋生，才不得不卷起衣袖抡起镬铲。对他们而言，教育老外的任务太漫长太沉重，还不如弄些不咸不辣的麻婆豆腐应付场面来得方便省事；难怪史蒂文·肖会告诫读者别信菜单，也难怪他会搞错很多根本事实，因为那些真心诚意教他吃中菜的同胞自己就是个外行人。

“九七”移民大潮曾经为各地注入不少粤菜新血，香港人多了，专门侍候香港人的正宗菜馆也跟着开了起来。这本来是个提振海外中菜水平的好机会，可惜好景不长，一遇上竞争，我们那种往下比赛的本能就又给激发出来。很多馆子不是较量谁做得更用心更出色，而是看谁卖的东西又多又便宜又好吃。恰恰这就是海外中餐变成外卖食品同义词的远因，几十年前的中餐馆就是用一场接一场的减价恶战把自己弄得愈来愈贱，不只毁了形象地位，连该有的水平也连带耗尽。打到最后，大家都无利可图，一起变成那种典型中式餐饮经营者，吃苦耐劳，但却两袖清风。

自己人斗价格，遇上外人呢？我们“抄袭”。“抄”原本就是中餐业的特色；谁做红了，就抄谁的菜单；再加上不愿冒险卖新的东西，结果千人一面，每家餐馆的东西都很像。后来眼见日本菜和泰国菜成了潮流，我们便再度发挥海纳百川的灵活本色，把寿司、天妇罗和冬荫功都弄进菜单里面，使好端端的一家上海菜馆变身做亚洲美食大全。就跟香港的茶餐厅一样，什么都有，还每一件都比你便宜。你服了吗？

2009.1.23

香港还有小吃吗？

很多人去台湾旅游都爱逛夜市，依照旅行指南找出那几家人龙最长声名最盛的店家，秋风扫叶般一一征服，然后嘴里五味纷杂，挺着硕大的肚子回酒店瘫躺在床上。这，实在不是一个尝小吃的好办法。

什么叫小吃？顾名思义，就是一小碗一小碟呈上来，分量不大，几口吃完，点心一类的吃食。不应远图，不需慎重准备就餐前的心情，甚至也不该专门为了几家小吃店规划专门的行程。它是那种住家附近随处可见的邻舍聚脚地，早晨让人在上班前一边看报一边吃，下午让家长接了放学的孩子来此小啖两款点心。它也是你路过一道巷口，见炊烟从转角处升起，凑近一瞧，路边原来开了几张小桌，三两食客悠悠漫谈的所在。

因此，小吃又是一种comfort food。它太过家常，是一生记忆的节点。在每一个移民和每一个留学生的意识深处，都有几种小吃单纯浑厚的味道缠绕。于是他们一回故乡，首先想到的就是放下行李之后，要立刻奔向回忆中的小摊，直到东西进了口，才真真正正生出一股到家的踏实感受。

在整个华人世界里面，香港、成都、槟城、澳门与台北，是小吃文化的五大都。尤其台北，穷过，于是晓得世道之艰难，一粥一饭得之不易，故再平常再粗野的材料也要用心做出丰富的变化，小吃本色在焉——你见过用海参做的小吃吗？富过，于是开始知衣食，不再专注于基本的温饱，口味变得细致了敏感了，虽小道亦有细节上的繁复讲究，不同店家的风格甚至流派也就渐渐成形。

台北有的条件，香港都有：皆历战乱之后的移民浪潮，同为避祸偏安的停居福地，杂聚了南北各省的文化习俗，又走过了由贫至富的坎坷道路。但是香港今天的小吃文化却呈现出一幅看似丰华实则凋敝的景象，这是为什么呢？

首先，我们常见的小吃早已不能说是小吃了。最有名的例子是云吞面，一般店家的云吞固然硕大得离奇，里头藏含了经过化学处理所以寡淡无味的整虾，那碗面条更是分量大到了足以令人饱滞腹胀的地步。卤味、炸品、碗仔翅等本应分门别类专业贩卖的小点，常常集聚于一个屋檐之下，表面上极多彩极丰富，其实没有一样做得出色。然而，食客们还是甘之如饴地大排长龙。从任何角度看，这都是一种贫穷的表现，似乎此城居民从来没吃饱过，总是想用一碗面食果腹；大家都为口奔驰十分劳碌，总是要在一家店里食不知味地匆匆干掉好几种风味截然不同的小点。

我在台北夜市常见香港来的游客成团出没，每人胸上都挂着相机，每人都兴奋地手舞足蹈，目中茫然失焦；而脸上，就是一种香港人苦贫饥馋的表情了。

舒国治，曾经在他的畅销书《台北小吃札记》里介绍过“秦家饼店”。原来这家人就在我常住的酒店附近，他认为这家小店为爱吃饼的人开了眼界，因为它的葱油饼是干烙的：干烙，是将面饼铺放在平底铁板上，这块铁板最好是用生铸铁，它的传热比较慢也比较匀，饼才得以温温的火力慢慢烙熟，而表面不致焦黑。

按图索骥，我找到了这家只做外卖的“秦家饼店”。看店的是一对接近六十的白发夫妻档，正在闲坐，原来那驰名的葱油饼早卖完了。于是秦老先生卷起衣袖便说：“你等等，我去做给你。”我有点歉意地告诉他：“可是我只要一张呀。”然后他很认真地看着我的眼睛说：“您要一百张，我是这么做；你要一张，我也是这么做。”

由于他要从搓面开始，我得等上四十分钟，索性就先到隔壁的面馆吃碗牛肉面。依据舒哥的说法，好小吃是看得出来的，这家小馆窗明几净，负责下面的大厨一脸自信，想必不差。坐下来看菜单，也很有意思，居然有一段老气横秋的文字说明店子虽叫“陈园”，但老板并不姓陈；它的面虽是兰州清真一路的清炖牛肉面，但主人实乃岭南人士……废话少说，面好不好才是重点。

啊，就说这汤吧，色清味纯；隐隐有股西红柿香，怎得汤色清如许？原来厨子是下了西红柿，可又早把西红柿隔渣倒掉了，怕的是久煮之后泛出酸味。

吃了一碗面，肚子已半饱，趁着还有时间，随意逛逛周边巷弄。台北市容不甚壮美，但它的小街小巷颇为可亲，往往在一路宁静的平常人家里开了几间叫人意外的小店。就拿这一带来讲，我见到一间卖专业医疗用品的公司，然后又经过了几家修车行；再走两步，居然就是Agnés b.了。她们出名的“店狗”小白正在屋外晒太阳！

快到大马路回旋处的时候，赫然发现老店“京兆尹”，这可是我童年常来吃铜炉涮羊肉的好地方呀。自从主人信佛之后，如今的“京兆尹”就只卖素食了。也好，我就进去挑几样她家著名的清官小点心。芸豆卷、豌豆黄，全都别来无恙，仍然是那么的可爱小巧。打包成一个小盒，一会儿找间咖啡店坐下来伴着咖啡吃，要比什么甜品蛋糕还隽永。

终于，葱油饼做好了。这种干烙葱油饼有一大妙处，那就是可以放凉了吃。它没有一般煎（甚至炸）的油膉味，纯纯正正是面香。面扣得好，饼块一层层甚是分明通透，别说我在路上撕着吃过瘾，舒哥还会买去爬山与山友共享呢。听说不少人一买一大叠，带上飞机，放到海外家中的冰柜里，就算搁了半年依然可口。我向秦太太打听带葱油饼搭飞机的秘诀，她说：“你得早点告诉我是几点的班机。假如你十点来取，我就要八点做好，让饼自己冷却下来。否则带着热气放进胶袋里就不好吃了。”

隔壁街上还有家卤肉饭，店招标榜是“三十年传承”的老字号，舒哥笑说它还排不进他那《台北小吃札记》。可是有一天中午我忍不住好奇心，试了一碗。果然不算绝妙，但是很规矩，肉是用刀一条条切出来的，肥瘦相间，不像一般连锁店里全用机器去绞。小老板三十出头的样子，应该是第二代吧，站在灶前诚诚恳恳，兢兢业业，朝气十足，彬彬有礼；这也是好小吃的特征。

随便一段街区，香港出的旅游指南完全没有提到，怎么就能让人吃上两天不嫌闷呢？我想，那是因为台北没有李嘉诚吧。地租不贵，你才能在Agnés b.的附近看见一家最是庶民的蚵仔面线，也才不用担心自己花的钱里有多少成是租金。

2008.10.4

庙口

小时候看戏读小说，时常见到才子佳人在庙会相遇，上香上出真感情的情节，很不明白其中的奥妙。后来又听说古时的好人家都不许黄花闺女进庙烧香，即使要去，也必差遣丫环随行监视，就更是觉得奇怪；为什么寺庙总是酝酿一段玫瑰佳话的好地点？又为什么不让初熟的少女独自上香，仿佛寺庙是个很淫乱的场所？

原来庙观真的曾是不清不净的危险地带，尤其明朝，也就是那些小说和戏曲诞生的年代。《大明律》甚至还有这样的条例：“若有官及军民之家，纵令妻女于寺观神庙烧香者，笞四十，罪坐夫男。无夫男者，罪坐本妇。”时人雷梦麟解释道：“纵容妻女于寺观神庙烧香祈福者，则男女混杂，而奸淫之渐矣。”其实真正的问题还不在男女混杂，而在于当时寺观中的“出家人”不是一般的男女。有许多逃兵贼盗遁入寺中，把清净之地弄得乌烟瘴气，喝酒吃肉穿金戴银，甚至还诱拐良家妇女，开设妓寨。于是有些人外表像尼姑，职业却是性工作，别有用心的烧香客看了要是喜欢，可以直接带到后面的禅房办事。难怪后人都说明末是中国佛教最堕落的时期。

中国人的宗教观念很世俗，所以中国人的宗教场所也很江湖。就算不为寻春，庙门观前也是个吃喝玩乐的好去处。我们现在过年过节喜欢逛商场，古人的相应活动就是逛庙会了。那里头什么都有，耍猴的，变魔术的，表演功夫卖膏药的，凡是江湖上的行当，全都集中到庙前去了。至于卖杂货做小吃，那就更不用说了。

虽然我也很受不了寺院兼营妓院的古风，但我对“庙口”这种神奇热闹的传统空间却是很向往的，特别是它的小吃。就说江苏一带，上海城隍庙、南京夫子庙、苏州玄妙观，这些地名几乎等同某种小吃的流派了，过去要找地道好小吃，非去这些庙前的空间不可。我还说得苏州玄妙观前面的“观前路”，什么五香排骨、酱螺蛳、鸭血汤、玫瑰糕、梅花糕、酒酿饼……这一路吃下来，你就知道什么叫做苏州的“香甜软糯”了。可惜时代变了，那一带的地价太高，小吃做不住，反而开了麦当劳。

很多人都以为香港保留了不少传统中国文化的特色，我也同意，唯独“庙口”这一点竟是相当罕见。譬如车公庙，每年农历新年车公诞前后数日，它附近的球场都会有架起一行行帐篷的小摊贩，卖风车看掌相。可是受制于政府的卫生观念，这里就是没一家卖吃的。“食环署”全力灭绝港式大排档数十年之后，近日终于醒悟，准许硕果仅存的二十多家人传承家业。他们能不能善心大发，再多放出一些经营牌照呢？如果可以，拿了牌照的业者又该去何处维生？蔡澜建议在天水围设一片小吃摊，我则以为最好的地方莫过“庙口”，比方说黄大仙。

大陆的“庙口”渐渐走味，香港的“庙口”根本不存在，只有台湾还保留了这套庶民的善美风俗，而且东西真的好吃。吃新竹的贡丸米粉，没有比新竹城隍庙更好的所在了；其他地方亦然。有一趟我在台南，朋友说晚上要带我们吃海鲜，我以为一定是要到海滨河口了，没想到下了车竟是市区里的一座庙。夜凉似水，小城灯静，我们坐在贴地极近的低矮板凳上，前面是一行小卖车展示鱼获，背后则是庙门两侧的红灯笼（上书大字“肃静”）。烹调简单得不能再简单了，白水湛湛煮熟的海产，一人一小碟酱油蘸料。但看附近桌子零落三四张，食客不出十来人，大家吃得也慢话声也低，我居然意外地感受到了一股神圣。

2010.1.8

为什么北京不是东京

每个月我起码有一周待在北京，于是有些香港朋友就以为我是识途老马了，旅行之前向我索要饮食的数据，盼我能当那村口的牧童，手一指哪儿就去哪儿。可是，这手指我还真不能随便举，用句北京人的话讲，北京的餐厅太不“靠谱”了。

不是北京没有好饭馆，而是你不知道它能好多久。这也是全中国的问题，一个地方“火”了，出名了，通常就会出现两种不幸的结局。一是店面愈开愈大，从一家街头小店变成一座大楼，本来能坐五十人，现在却装得下一支军队。你说它厨房的能力跟得上吗？出品能保得住水平吗？二是猛开分店。不少成名餐馆都喜欢在菜单前很有气势地发张全国地图，好让你看见它们辐射整个中国的威风。它们大概以为分店愈多，客人愈服气；然而我们都晓得，分店多的真正意义是水平不平均，没一家有保证，就连元祖本店也会变得很可疑。所以出名餐厅的这两种结局其实是一种，那就是完蛋。

没错，的确有些非常高级的地方不轻易做大做多，可这也是件没保证的事。尤其那些旅游指南介绍的“潮人必去”之处，那些集中在工人体育馆和朝阳公园附近装修得很型很酷的地方。取价是国际标准，室内设计也是世界一流没话讲，但食物往往九流，吃得人莫名其妙。看来“潮人”和食客果然是两种人，不能随便走在一块儿。

然后还有一种躲在胡同四合院里的饭店，侍应古装，陈设考究，而且总有名堂，不是官厨传菜就是某家私房，说出来很吓人。不过吃了那么多年，真正不枉一行的却是屈指可数。就拿私房菜老祖宗厉家菜来说吧，那可真是江河日下，一年不如一年（当然也可能是惊喜随着熟悉降温，缺点就渐渐暴露了）。反倒是胡同深处破烂拥挤的利群烤鸭，虽然成了Lonely Planet友的胜地，鬼多过人，但还是很值得一去的。他家的烤鸭比起名气极大但鸭子极瘦的大董妙多了，油脂甘香，皮脆肉嫩，是正宗挂炉的路数。

其实北京食风的现状就是整个中国民情的结晶；一个词：浮躁。从国营百年老店的爱干不干招牌虚挂，到市场经济的突然爆发，这种情况几乎是必然的。赚钱，大家都喜欢，可是君子爱财，取之有道，你要是爱钱远远多过爱食物，迟早就不能再靠食物赚钱了。为什么那么多餐厅闯出名堂之后会迅速滑落呢？

一个理由是老板的心态像赌徒，赢了一铺就发狂下注，弄大卖场广开分店，以为书上学来的管理技巧可以代替传统餐饮经营的艰苦本分。另一个理由是有些投机分子，见到人家做红了，立刻以倍数高薪挖角，照办煮碗。于是原来那家垮掉，新的这家过不了数月一样要垮，因为还有更新的一批投机分子加入战场。至于那些本来身怀绝技的大厨久而久之就荒废了厨艺，全成了待价而沽无所作为的商品。

此外也有些人学得太快，知道Fusion是潮流就搞Fusion，晓得室内设计是话题就不惜大老远搬来一座古宅做噱头。“品牌形象”正是近年大陆商界的关键词，一时之间人人都以为品牌无非形象，仿佛LV起家靠的就是广告，完全用不着任何手艺传统做根底。这样子搞下来又怎能不是形象大过内容，公关大于实质呢？

看到这种情况，我不能不想起东京那些小店里克勤克俭的老师傅，一生一世守着一口锅一把刀，什么做得好就专做什么，等闲不开分店，就算开，也要先有百年基业当靠山。比起我们的浮躁，光是那份耐性那份专注，就值得东京拿下那么多颗米其林星星，成为世界美食之都了。北京？恐怕还得等上一段日子。

2007.12.22

保守

在台湾散文大家唐诺的《世间的名字》里头，有一篇叫做《拉面师傅》的文章，写日本拉面师傅大概有一两万字。只不过是拉面师傅而已，真值得花去那么长的篇幅吗？当然值得，因为他要写的其实是日本拉面厨师身上的那股精神，写他们如何一丝不苟、全神贯注地与一碗面“对决”的态度。这种态度就是不少港人津津乐道的“职人”精神了。

并非所有做拉面的都能达到他所认定的那种境界，而要判断一家面店是否满足最低标准的要求，我们只要观察两件事便够了。一是看厨房后巷的天然气桶够不够多，因为真正的好汤头是永不熄火的，如果没有足够的天然气储备，又怎能安稳妥当地保证炉火不灭呢？二是看厨师脚下有没有穿着水靴，因为煮好面条总得用手大力甩干多余的水分，所以生意好的店家，它的面锅地面总是水汪汪的一片，关注细节的师傅自然懂得应付这场面的最佳方法。

说起来，唐诺也算是写文章的“职人”了。每天定时去咖啡店报到，一边吸烟一边对着空白的稿纸沉思，往往一坐就是六七个小时。临走前再把写好的东西删删抹抹，通常只剩五百字不到。日日如是，一个月便能写出一篇一两万字的杂志专栏了。像我们这种卖字维生的内行人，一个人写东西有没有用心，看一眼就知道了（好比他笔下的拉面师傅，哪个行家偷懒，也是目测可知）。我读唐诺，除了佩服，就是惭愧。像我这种常常以一两记惯性小花招草草了事的家伙，根本不能和他那种几乎要付出全部生命去对待每一个字的“职人”相比。

文字的花招就像餐厅刻意打造的噱头与“卖点”，无非一种迪斯尼式的廉价梦幻。然而，正如唐诺所说的，梦幻的效果只有一次；第一回人家来吃的或许是梦，可第二回他就真要来吃面了。

想想也真矛盾，我们香港人那么佩服日本好些古典手艺传承者的职业精神，那么向往他们代代不绝的坚持、耐性与毅力，但大部分典型的香港人却可能是最不愿意自己去干那些事的。贪快、醒目，才是我们矢志不渝的本色。

所谓日式“职人”精神，其中一大要素便是守住任何一个早已经过时间确证的步骤和细节。除非必要，除非那些老东西根本不再管用，否则宁愿背上保守的恶名（在一切皆以进步为美的时代，“保守”自然是落伍的坏事），也断然不变一切前人教授下来的老规矩老程序。

有一回，我看到一个以擅长炒股赚钱闻名的香港作者谈及他住宿日本旅馆的经验，其中一间日本最有名的老店在他看来竟然一无是处。他似乎是个很懂寿司的人，可他完全不能接受那家旅馆种种传统手法的落后。所以当他发现这家店没有这个没有那个，偏偏桌上置了一套毛笔砚墨的时候，就忍不住问了读者一句“够绝未”。（他大概忘了，许多日本料亭送给客人的菜单都是大厨自己用小楷书写的。毛笔，也是他们守住的传统之一。）

话说回来，日本人有时候还真是够绝的。例如京都洛北有间叫做“大德寺”的佛寺（港人熟悉的“一休和尚”便做过它的住持），它后门的小路上便有家开了一千多年的小食肆。没错，它真是家代代相承的千年老店，不只几乎与京都同岁，甚至可能是世上现存最长寿的食肆。他们家只卖一样东西，那便是用竹签串起来蘸酱烤着吃的日式小年糕。尽管独沽一味，尽管看似简单，可他们一家人还是全力以赴，老奶奶还是严肃盯着年纪也不少的女儿，生怕她调控炭火的动作不对。曾经有客人和店东聊天，一边嚼着年糕一边随便指了指马路对面说：“对面那家年糕铺也很古老了，也是家名店呀。”老板先是赞同说是，然后又带着一副好像要说人坏话的神情悄声补充：“可是他们前阵子换手了。”“哦！真的吗？什么时候？”老板继续放低音量，说：“两百年前。”

2011.11.25

百年老店

回想上世纪八九十年代，我刚刚开始背着包在大陆到处跑的时候，其中一个重要任务就是去拜访各地所谓的“百年老店”，尝尝它们那闻名遐迩的拿手好菜。之所以要在“百年老店”这四个字上加上引号，而且辍以“所谓的”这个有点保留又有点不太客气的形容词，是因为跑这一圈下来，我发现绝大部分的百年老字号都早已名不副实。不只出品离古老传说远，甚至连它们到底还是不是原来那家店也都很可疑了。

许多人把这个问题的责任归结到中共建政之后的国有化政策，一旦收归国有，那些老店和原来的店东还能有什么关系呢？没错，所有权的变更确实会带来很大的影响，但在我看来，最致命的打击恐怕还是政治浪潮底下，一批批红色新丁彻底夺走了老师傅的权，平白无故地中断了整个厨艺传承的命脉。你看陆文夫的《美食家》，他就把这个过程写得入木三分，乃知其害之后患非一日可愈。

问题是如果没有这些外力的影响，我们中国人又能不能好好地耕耘出一块可以栽培老店的沃土呢？坦白讲，我很怀疑。常言道“富不过三代”，我觉得这是个十分有道理的观察。第一代人含辛茹苦地建起基业；第二代人则一方面在这家底上扩张版图，另一方面却往往也埋下了日后裂解的远因；到得三代，那棵枝叶繁茂的大树多半就已走到花果飘零的末日了。但凡中国人经营的家族企业，其命运皆不脱这条轨迹。而三代人加起来，岂不正好就是百年之寿？难怪在我们中国，百年便能称老，而创业至今过百岁的店家直如凤毛麟角。比如说“上海老饭店”，始创于前清同治年间，原来叫做“荣顺馆”，好像还没走到民国就已骄傲地更名为“老饭店”了，这全是中国食肆寿命如蜉蝣、起落于朝夕之间的缘故。再看香港的“福临门”和“镛记”，才到二代便已传出兄弟阋墙家事不和的消息，说句得罪人的话，他们能不能撑到百年，还真是难讲得很。

相比之下，欧洲反倒有几家开了两三百年的餐馆，除了游客特别喜欢的马德里“保丁”，从罗马到柏林，也都还有些见载史籍的老字号。它们为什么如此长寿？又是否仍是原来那家人的后裔在掌政？我都不太清楚。可是我晓得日本百年老店数量特别多的秘密。

在日本，尤其京都，百年根本算不上什么，只不过是入场最低门槛而已，开业两三百年的铺子简直比比皆是。更可怪的是，那些老店居然还真在原来那一家人手中，没有转手，也没有更名。我曾听任职于香港大学的日本史专家官文娜教授解释，这是因为日本人讲究“业缘”多于“血缘”，注重手艺之传续多于血亲之间的恩泽。举个简单的例子，也许有这么一个做扇子的师傅，手上功夫一流，待客热诚忠实，但他年纪也不少了，眼看就快到要决定继承人的时候，他的儿子从小跟着爸爸长大，别的不会，只能做扇，偏偏又不算用心，结果不太出色。而他的大徒弟，却是一门心思全花在扇子上头，几乎到了别无生趣的地步，难怪隐隐然有青出于蓝的势头。

好了，你猜那位扇子师傅会把这家店传到哪一个人的手中呢？是儿子还是徒弟？答案可能会叫许多爱子如命的中国人吓一跳，因为这日本店东常常会把生意交给最有能力也最有兴趣去接棒的人，而不一定是自己生下来的孩子。这种做法从某个角度来看是很理性的，因为亲生子女实在没什么必然的理由要爱上父辈的生意，他们大可以另有所图；相反的，弟子和伙计想要延续这份家当的意愿或者会更大更忠诚。这便是“业缘”了，看重的不是血液的联系，却是双方彼此在一门专业上的相认相知。

剑桥人类学家麦克法兰（Alan MacFarlane）用他熟悉的剑桥院士制度来比较日本这套继承办法：“我有权经由院士资格竞选来选择我的继承人，但我无权出售学院、本院礼拜堂、本院图书馆的一草一木。因此，我的所谓自由权利是受到严格限制的。”也就是说，日本的家业继承人不可出卖祖产，也不可把它分拆打包丢出去；他必须让它完完整整地保留下去，并且“如有可能，最好在改善的状态下传下去，以保持世代沿袭”。为了达到这个目的，日本这些成气候的老铺在选择接班人的时候就和牛津剑桥选院士一样：“接受这份传予的人不一定非得是家庭成员不可。如果继承人决定，商行或农场最好由一名远亲，甚或一位纯粹的陌生人来经营，就可以收养这个人，全体亲生子女便被剥夺了继承权。”

也就是说，那些开了几百年的日本老餐馆虽说是在同一“家”人手中，但他们那个“家”根本不是我们中国人这种以血缘联结的家庭，中间说不定有个原来是徒弟后来改了姓氏的养子，也说不定有个招引入赘的外人，一切全凭专业上的缘分而定。所以我们也就不必再钦羡日本那种能够坚持传统代代相承的“精神”了，因为重点根本不在什么“精神”，而在于整个产业继承办法的差异。按照我们这种血缘至上，家当只能留给儿子的办法，老店最多只有百年，简直就是不可避免的规律。

2011.12.2

创业

近日遇到两件事让我心绪难平，不吐不快。

第一，那天我在报纸上见到某投资银行高层告诫年轻人，劝他们不要满脑子炒楼炒股，赚快钱绝非王道。趁年少应该投资在自己身上，好好钻研一门功夫，将来才可以创业自立。

第二，我家附近有个公共屋邨，邨内的菜市场不大，但至少有一行“冬菇亭”，开了四家大排档格局的食肆。上个月他们忽然歇业，原址来了几个工人挖开地面搞工程。最初我以为这只是修整水渠，没多久便会恢复原貌。后来听街坊说起，才晓得原来是租约期满，“领汇”收回物业，打算打通它们，合四为一，推出个空间密闭装冷气的新餐厅，让人投标再租。

我想不用我多说，大家也都能看出这两件事之间的联系了吧。

我不算那几家冬菇亭大排档的常客，但偶尔也会帮衬一下。比方说玲姐当家的茶餐厅，炒河炒米在方圆一里的范围内也算得是第一了，但更主要的卖点是玲姐她对动物特别友善。每回有人拖狗过来，她都立即端上一碗水给它们解渴，而且还会分几块吐司给大家喂狗取乐（当然是在主人批准的前提下）。又如一对夫妇开的面档，他们最晚关门，所以有时候空腹夜里归家，我会去他们那里吃碗牛腩河加碟油菜。坦白讲，他家东西平常，可是便宜。那丈夫年纪不小了，总是拖着一条不太灵便的腿，满头大汗地斩肉下面。夜空下，我们三人无话，他们忙着干活，我忙着吃面，凉风正好消去一身暑热。

将来这四家小店变成一间有规模的室内餐馆，这对夫妇可有重新投标的本钱？玲姐生意一向好，说不定她能取下这个盘，但我肯定那不再会是家欢迎猫狗进来坐坐的铺子。街坊又说：“不用问，之后一定给了那些‘太刻薄’的大集团。”我不知道大家会不会对这个屋邨感兴趣，不过这位街坊倒是说出了今日香港人的心思。似乎每有小店结业，大家就会联想到无良开发商（还有“领汇”）；每当商场大装修，大家就会预计一间连锁集团的进驻。这种猜想或许不科学，然而主观经验却现实得很。你看，哪怕是蔡澜点名叫好过的地方，一回头他也找它不着了。为什么？当然是扛不住租金。回想起我小时候，去日本玩可是一件非常昂贵的活动，但今天你却很容易感到日本的“划算”，尤其吃饭，付出同样的价钱，东京绝对要比香港吃得好。为什么？答案当然还是租金。一个吃顿饭要把六成消费拿去应付租金的地方能够叫做“美食之都”吗？

那位劝人创业的银行家到底有什么毛病？在这样的时局底下有钱不炒股，岂不是叫人送死？每天逛街，我都能写一篇创业者之死的故事；每天看地产广告，我都能想象“一脉相连九龙塘”的致富之道。这就是我的香港。

2010.11.27

游客以食为天

澳门变了，香港人对旅游和饮食的看法也变了。二十年前，我从没听过有人去澳门只是为了吃；然后，开始有朋友把家搬去澳门，说那里的土生葡菜价廉物美，广东菜传统地道；今天，有些朋友把家搬了回来，说“澳门变得太闹了”，同时却有更多的中产游客涌去澳门，因为那里多了许多顶级的日本菜馆与意大利餐厅。

二十年前，大部分香港人出门游玩是要跟团的。例如那些十天七国欧洲地狱团，平均一个国家花去1.42天，每个景点用掉25分钟，其中22分钟拍照，3分钟排队上厕所。消费低的，晚上就睡在巴士里，好省下住宿酒店的费用和时间；至于吃，他们吃过东西吗？如果你有钱，当然可以报名参加收费比较高的团，酒店住宿的事就不用发愁了；吃，更是能够保证全程中餐有米气。

从今天的角度看来，出门在外，远赴异国，还要坚持天天吃中菜实在是件不可思议的事。但当年就是如此，许多人就是吃不惯外国菜，平常不试，放假也不试。对他们而言，旅行的体验里是不包括饮食的，身在陌生的国度，吃喝一定要安全、保守和正常。

然后，自助旅游兴起了，新一代的中产都不喜欢跟团，他们觉得被一个导游用面小旗指挥，一群人戴着滑稽的小黄帽鸭子般挪来舞去是很没出息的事。他们认为自己不是“游客”（tourist），而是“旅者”（traveller），所以坚决不要陷入“游客陷阱”（toursit's trap）中，不去拐骗游客的土特产免税店，不去酒店宴会厅改装成的旅行团专用自助饭堂。他们甚至不要接近那些迎合外国人口味的本地餐厅，他们要和当地人一样，吃他们自己人吃的馆子。

正好过去十多年，全球也兴起了“美食旅行”（gastronomy tourism）的热潮，饮食不再只是旅行过程中必不可少的正常生理活动，更是旅游经验里的主要角色。我有很多朋友会以在那里用餐为核心来规划自己的整个行程，他们可以为了一顿饭就牺牲掉不少可游之处，只因为那些地方“太远不方便去”，附近没有什么好吃的地方。我懂，因为时间有限，他们都不想把宝贵的一个晚餐浪费在无聊平庸的厨子身上，免得回来一肚子气。我懂，因为我也曾是这样的人。

表面上这种“美食旅行”和“旅者”的自助游是很相近的，因为两者都强调旅行一定要尝尝当地的风味，抗拒麦当劳也抗拒自己的家乡菜。但是仔细分析，就知道它们还是不同的。背囊式的“旅者”不以美味为目标，他们要的是地道。对他们来讲，旅行就像旅行研究先驱麦坎尼尔（Dean MacCannell）所说的，是为了在陌生的社会里寻求最“本真的”（authentic）生活，彻底沉入旅游目的地的文化当中，过当地人的日子。而饮食正是任何社会任何文化最重要的环节之一，不和当地人吃一样的饭喝一样的水，又怎算得上体验了人家的生活呢？

“美食旅行”不只要正宗，还要美食。如果只求正宗地道，你去东京四天就根本不应该光顾寿司铺，因为当地百姓绝不会几天就吃一次寿司。美食旅行者以食为最高律令，他们会在一年前就设法订好桌子，然后专程前赴纳帕谷寻找French Laundry，或者从巴塞罗那开车跑到鸟不生蛋的小村镇朝拜El Bulli（牛头犬餐厅）。你可别告诉我French Laundry与El Bulli就是当地人平日吃午餐的地方！

二十年前，澳门的非洲鸡是赌完钱后的余兴节目。后来不知怎的，大家忽然发现这座小城原来也是“美食之都”，值得为了“船屋”、“里斯本地带”和“祥记”特地走一趟。

澳门变了。在街上招出租车是一件考验耐力的旅游活动，就算有幸遇见空车，你也得做好心理准备，长程还好，短程就得额外收费。酒店越来越高级，餐饮越来越昂贵，如今去一趟澳门已经不比台北或曼谷便宜多少了。

澳门的繁华有目共睹（且先让我们忘记那些抗议贫富不均的游行工人）。以往常去的馆子，现在大排人龙。那些新开的名店更开始有点纽约的气派，订位起码得提前两周，而最好的座位则要“看情况安排”（意思是看那天有没有临时出现的达官贵人，或者你自己是不是达官贵人）。

在这一切不知是好还是不好的变化里面，有一点格外抢眼，那就是许多最受注目的新餐厅都不是传统货色，而是驰名的舶来品：上海来的新派江浙菜，日本来的天妇罗老店，意大利来的米其林名厨，名单你还可以自己延续下去。然后我又发现，很多人真的会为了这些绝非澳门土产的洋明星豪掷万金。情况就像去东京几天也要挤一餐给世界顶级的美式扒房，去纽约试一顿名流最爱的日本菜，去巴黎吃正宗地道的越南河粉。

为什么我们到了一个城市不吃它本地的特色，却要尝那些别的地方传过来的东西呢？这就是“美食旅行”的第二阶段了。在“美食旅行”的第一阶段，旅者的目的是遍尝闻所未闻的陌生奇珍，到不同的国家征服不同的食制，获取一些他不曾有过的新体验。他们追求的不只是美味，而且还要正宗，所谓正宗就是当地人也叫好的东西。

然而在这个“美食旅行”的第二阶段，旅者要的就只剩下美味了。他不介意在纽约吃一顿法国正宗的小馆菜，只要它真的好；他甚至也不介意在北京试一回平常他在香港天天吃的粤菜，只要它果然高。在前一种“美食旅行”里面，世界是一张五颜六色但国界分明的地图，每一块被界限区隔开来的地方都有它独特的色彩，都代表着一种独特的饮食传统，值得探险值得追寻。后面这一种“美食旅行”的世界地图却被一道又一道的色线平均地填满了，每一道线就代表一种食制，它不局限在某一个角落；相反的，它跨越全球仿如经纬。这些线聚集得最繁密的地方，就是所谓的“美食之都”了，一个齐集各国风味，而且尽皆是美好优秀的城市。

新派的“美食旅行家”可以定下目标，他要吃遍世界各地的最佳法国菜，然后在一座又一座城市之间跳跃，而那些城市的本地特色他只当是目标之外的余兴小品。

美食之都当然都是城市，只有城市才有聚集各地美食的本钱。尤其在这个全球化的年代，有一批跨越国籍的专业人士、银行家和企业高层，他们旅行得如此频繁（乃至于他们不再知道家的意义），他们旅行得如此贫乏（很少离开城市的范围）。地方特色？他们要不是毫不稀罕就是早已厌倦，他们只想在难得的机会里好好休息一下享受一番。如果他们常驻某个城市，他们偶尔会去寻找老家的味道（所以各大城市都有一些日本人落脚的餐厅）。由于这批人的扩大，由于自身中产阶级的口味全球化，如今全球每座大城都会有一两条像中环Soho和兰桂坊这样的街道，你不用走进去就知道里头一定有西班牙tapas、南意大利菜馆、日本居酒屋和印度tandoori（坦杜里烤鸡）。其实，这也是一种饮食的全球化，高级版的麦当劳。

澳门正在从前一代“美食旅行”的目的地迈向新一代的美食之都，就像香港一样。不过，这也没什么不好。对很多没有时间也没有能力经常去东京或巴黎，也不可能老是光顾香港本地名店的香港人来讲，一个价廉物美的地区级美食之都绝对是个好邻居。

2007.10.12

客家

到达吉隆坡的第一个晚上，接待单位没带我们去吃马来菜，也没带我们去试地道的娘惹菜，我们去的竟然是家客家菜馆（它的名字干脆就叫“客家酒楼”）。坦白说，一开始是有点失望的，可是转头再想，也就明白了。很多人都说过，不少中国菜式只有到了海外才能守住地道本色。

就以那一尾鲩鱼来说吧，鱼味鲜浓，香港是不可能吃得到的。同行的文坛前辈向以擅吃能煮闻名，他解释：“香港的鲩鱼全部来自珠三角的鱼塘，喂得太多大得太快，速度牺牲了口味，不及马来西亚河水里慢慢养大的鱼有味。”另一种说法是海外华人念旧，不随便跟潮流，老菜式用的还是老方法，该下猪油就下猪油，于是中州正韵独存海外。

但这天的梅菜扣肉却让人遗憾，虽然猪肉扣得入味，看得出是花过时间，但瘦肉却远多过肥油。店家也有点不好意思，说是年轻人口味变了，怕肥。原来我的假设不过是一厢情愿，南洋的中菜不一定更传统，时间是公平的，普天之下，变化无处不在。

饭后，全程招呼我们的何先生偷偷告诉我，想吃上好的客家菜，别有去处。后来我才知道那个去处就是他母亲家。

何先生是客家人，当然懂客家话。但兄弟姐妹之间说的却是潮州话，因为他们一家移民到马来西亚时，恰巧住进了潮州人的社区。后来他到吉隆坡工作，接触不少广东人，于是又学会了广东话。除此之外，他也通晓“华语”（普通话）、英语和马来语，是典型的马来西亚华人，至少在语言上十分的国际化。

离开吉隆坡的前夜，我们依约到了他家作客。七十岁的何妈妈看上去不过五十，身手矫健，果然弄出一桌好菜。一道梅菜扣肉香酥腻烂，和酒家菜不是一个档次。更妙的是那盘酿豆腐，一般厨师喜欢把鱼肉兑粉，何妈妈却用猪肉混合鲮鱼，咬下去更加实在有劲。难得她老人家不嫌烦，一条鲮鱼自己起肉自己打胶，绝非香港坊间饭馆的行货可比。没做过研究，我不知道什么才算正宗客家菜，但我吃得出那股朴实单纯就是客家菜该有的食味。

席间何妈妈说起自己的身世，原来她和丈夫一样，都是第二代移民，在大马的农村中克勤克俭，经营果园。我问她的功夫可是家传，结果又出乎意料：“我母亲不会做菜，所以我的一切全靠自学。”我又发现她这一生经历了从“华侨”到“华人”的身份转变，虽然电视看的还是来自两岸三地的节目，但早已把自己当作了马来西亚国民，安居此境。

吃着说着，我才明白这果然是桌地道的客家菜。它不依赖所谓的“原乡”，也不是什么祖传秘方。以前我时常以为一种地方菜必然是原产地的正宗，又以为它的食材也不能来自异域。以前我以为如果海外华人的中菜做得好，要不是他们特别保守传统，珍重自己的身份源流，就是家庭继承的后果。最后我发现这全是误会，是种“饮食原教旨主义”（food fundamentalism）导致的偏见。一种菜好不好吃，和它在哪里做无关，也不必然受它的材料来处影响，更与做它的人什么国籍什么身份搭不上干系。食物和人一样，不断移民、变化、落地生根；其实所有的食物都是客家菜，所有人都是客家人。

2007.5.4

处处为家处处客

假设你从来没有吃过客家菜，也从来没听说过客家食制是怎么回事，于是有人特地整治了集客家精华于一席的好菜让你尝尝。这桌菜可不得了，既有下了斑兰叶的柔佛擂茶饭，也有台湾的桔酱排骨，还有不少本地名店的精心杰作，例如泉章居的正宗盐焗鸡、元朗大荣华的银虾蚬肉炒“长远”。好，大快朵颐之后，就请你回答以下几个问题：一、这里的每一道菜可有什么共通点？二、如果有的话，那个共通点是不是传说中客家菜特有的咸与肥？三、如果你同意咸重油腻是它们的共通之处，你又晓不晓得它和客家人那股吃苦耐劳、俭朴实在的精神的关系呢？

这其实是我给自己做的一次思想小实验，目的是要测试长期埋在心中的一个谜题，那个谜便是“何谓客家菜”。

关于客家菜，香港有一个几成定论的流行说法，大家都以为上世纪的六七十年代是客家菜馆最鼎盛的时期，不只开到一定有一家在附近的地步，而且人人爱去，无论家宴做寿，还是公务应酬，又多又便宜又好吃的客家菜都是最理想的选择。然而好景不长，香港已经发达，客家菜却没有跟着升级。它依然量大便宜，没有丝毫精致化的打算；它仍旧咸香油厚，视健康养生潮流如无物。终于，遍地开花的醉琼楼如今五根手指数得完，在泉章居请客也不再是件长面子的事了。

没错，这是事实。可是我们真能说这是客家菜的衰落吗？恐怕不能，因为除了这一脉“东江菜”之外，香港还有本土原生的“围村菜”呢。一般人总在东江菜和客家菜之间画上等号，可是别忘了在新界许多围村也是客家人的传统势力范围，他们的日常饮食你根本就无法在东江菜馆里头见得着，难道这些客家人做的围村菜不算客家菜吗？东江客家菜的确是过气了，但本地围村的客家风味却在过去十多年间渐渐崛起；尤其是盆菜，竟然红到连快餐店都不放过它。目睹这番光景，客家菜已衰一说又该从何谈起呢？

当然我们还可以质疑，如果连围村菜也叫客家菜的话，那是否凡客家人所制皆为客家菜呢？为了让问题变得更复杂更有趣，且让我介绍一道不曾在香港东江菜馆露过脸的客家菜：擂茶。

严格地讲，擂茶本来不该算是一种菜，顾名思义，它其实是一种茶或者喝茶的办法才对。最原始最基本的擂茶就是把茶叶丢进一个陶钵里头用木棍擂碎，然后倒入开水冲泡，就和今天日本人还在喝的抹茶差不多。原来中国人都爱擂茶，唐宋两代格外风行，后来就全靠客家人保存它了。我小时候在台湾喝的擂茶是甜的，除了茶叶，还混入杏仁、白果、莲子、糯米和红枣等不同种类的配料，与其说是茶，还不如说是种饮品。

后来我又发现广东海陆丰的客家人把它叫做“咸茶”，因为他们弄的擂茶是咸的，以炒过的芝麻、花生与大米代替莲子、红枣，而且还下油和盐去调味。喝了一口，我就觉得古怪，因为这碗咸擂茶和我儿时试过的台版擂茶差得太远了。但是当地人告诉我这才是正宗客家擂茶，而且还说它本名“咸茶”，传到后来才因为用棍擂捣的动作太抢眼而改名擂茶。

这还不算，数年之后我就在马来西亚见识到更加“雷”人的擂茶，它实在和“茶”没有任何关系。

无论咸甜，客家擂茶在广东和台湾起码还真是一种可以喝的饮料。虽然我不算太好这口，但偶尔尝尝也别有风味。于是那回我在马来西亚，一位开餐馆的客家朋友说中午请我“吃”擂茶时，我就已经觉得有点奇怪了。明明是用来喝的东西，她怎么说“吃”呢？就算把饮茶说成“吃茶”，这茶也不能当午饭呀？结果我看到她取出一盘豆干、花生和虾米，典型的咸擂茶作料；再见她取出一大盘切细成丝状的清炒杂菜，最后更端出一锅白中点绿的米饭。然后她说：“吃多少饭自己放吧。”我非常愕然地问：“不是说吃擂茶吗？”她点一点头，答道：“是呀，这就是擂茶呀。啊！对了，我忘了茶，你等一下。”接着她又捧出一大碗绿色的液体：“呶，茶在这里，你喜欢倒进饭里就自己动手好了。”

原来新马印度尼西亚等地的擂茶是这个样子的，主角是加了斑兰叶的白饭和各种干爽的菜豆，那一盘花生豆干等擂茶料则是用来拌饭添味的，香饭、菜丝和拌料搅混之后自然就是一顿饱餐。至于那钵擂茶，又不过是伴食的饮品，也能倒进饭湿着吃。原来南洋的擂茶不是茶，却是种食品，原理就跟肉骨茶不是茶一样。尽管这个新体验十分震撼，但经过了肉骨茶和“芽菜鸡”的教育之后（“芽菜鸡”不是用芽菜烹鸡，而是一碟芽菜一碟鸡的统称），我已能逐渐适应南洋华人命名食物的特殊方式了。何况这碗擂茶饭还真不赖，清新爽口，菜香鲜甜，忒是热带佳品。

如果光看这碗几近素食的擂茶饭，你怎能猜得出它是客家菜？因为大家心目中的客家菜应该是又油腻又重味的，而油腻厚重据说是客家人朴实单纯的性格反映，也是他们劳筋挫体的生理需要。当然，在知道这是道客家人食品之后，你还是可以事后孔明地附会许多道理，说它材料简单制法容易正是客家人俭朴的风格，又或者说它适应气候善用土产是客家人靠山吃山的本色。可是不客气地讲，这全都是废话；除了现代人利用全球物流技术输入各地物产之外，自古以来有哪一个社会不是靠山吃山？

从广东海丰到台湾苗栗，再到大马古莱，一碗擂茶从咸变甜，最后更成了米饭，虽然都叫擂茶，可它们的内容和角色都大有不同。这段历程恰好说明客家食制的复杂多变，根本谈不上何谓正统。我们平常总喜欢把一种菜系和一种民族性的传说联系起来，一方面试图把五花八门的食品统一在一个族群的名号之下，另一方面则力求在那每一道食品中解读出该民族的特质。所以当香港人在想到东江菜的时候，才总会联想起什么“吃苦耐劳”等一堆所谓的客家民风，然后再把东江菜的“量大便宜”视为“吃苦耐劳”的证据。但是就在这碗擂茶饭面前，不只一套具有统一格调的客家菜风格说不通，就连将民族性和食物配对起来的“民族食物诠释学”也都遇到困难了。

“民族食物诠释学”是我杜撰的词汇，它指的就是那种用一个族群的食物去诠释该族群特质，或者反过来戴上一副有色眼镜，以一个族群特性的传说去认识他们一切饮食的叙述。这种叙述通常都是循环论证，怎么说都说得通；而且它很常见很好用，我们每一个谈吃写食的人都难免说过类似的东西。客家菜正是示范“民族食物诠释学”的典范，因为客家菜在大家心目中的形象太过固定，而客家人的性格也似乎人人清楚，于是一说客家菜就非得搬出一连串僵化的词语不可。

这时候，请吃一碗擂茶饭，它不只颠覆了客家菜走到哪里都一样的印象，也颠覆了客家菜很浓腻的味觉记忆。就和客家人中也有好逸恶劳的家伙一样，客家菜里也有“山家清供”的淡逸。

2010.11.19

离散花草娘惹菜

我在十天之内去了两趟马六甲，两批不同的当地人却都把我领去同一家餐厅，可见这真是个好地方了。

“麦哥娘惹餐厅”做的当然是娘惹菜，一种我十分陌生的食制。从前我常在许多前辈的文章中读到它的诱惑，但却不曾真正领略它的美好。香港一些贩卖“东南亚美食”的馆子固然也有几道娘惹菜式，可是完全不能叫人留下任何印象（如果不是留下恶感的话）。只是这一回，我在娘惹菜的发源地马六甲，终于见证到了娘惹的风情。

就拿港人最熟悉的“珍多冰”（Cendol）来说吧，平常在香港吃到的版本总像是70年代科幻电影中喂给外星人吃的化学药物，一堆蓝蓝绿绿泛着塑料色泽的条状物，泡在与其说是椰汁倒不如说是奶粉冲开的液体里面，十分吓人。如今我知道了，蓝色应该来自一种野花，绿色的颜料则是七叶兰的汁液，天然材料制成的粉条可以使一碗冰雪浮泛出南洋的艳丽。更重要的，其实是那点新鲜的椰汁，正是它奠定了整道冰品的柔滑质地与浓郁香气。

再说秋葵，本不是什么讨喜的植物，吃起来黏糊糊的，让人觉得自己是热带雨林中的食草动物，正在反刍数小时前吞下的东西。但是娘惹懂得用参峇酱去拌，加上干里片，就使它变成一种味道繁复的素菜了。

我在麦哥吃这两顿，一餐由代表当地的国家议员做东，另一回则是文化闻人何国荣请客，他们叫的菜都不一样，唯独一道煎蛋饼是政治家和艺术家都一致叫好极力推荐的。这道蛋饼固然是做得表皮焦香内里嫩滑，与上好的潮州蚝烙有异曲同工之妙，可它最不同的地方却是以“煎炸洛”（Chi Cha Lok）代替了蚝仔，吃来别具一番浓重的腐香。所谓“煎炸洛”，其实是种小虾毛腌成的酱料，可以用在很多不同的食物上头，加在烙蛋饼里就最能尝出它的真味了，道理和白松露配煮蛋相似。

你在马来西亚可以吃到许多上佳的南方菜；但是反过来，你却很难在香港找到正宗的娘惹菜，这是为什么呢？我想这是因为娘惹离不开它的土地。

娘惹菜是“峇峇娘惹”（Baba Nyonya）的传统风味。“峇峇娘惹”就像澳门的“土生葡人”，乃数百年前南洋华人与当地马来妇女通婚的后裔，又称“土生华人”（Peranakan Chinese），一般把男的叫做“峇峇”，女的称为“娘惹”，而掌厨女性做菜自然就是娘惹菜了。传统的“峇峇娘惹”又是一种离散与移民的文化，身具华人血统，世代活在南国，说的是夹杂了闽南话的另类马来语，男着唐装，女人则穿一种深富马来风的华丽纱笼与蕾边上衣。既非传统华人，亦非在地马来，游走在马六甲海峡两岸，又经过数百年来葡萄牙、荷兰与英国的殖民统治，他们早成一支历尽海潮见惯世面的古老族群。而他们的食物，基本上是中国菜的手法，却完全用上了当地的材料，正是其复杂身份的象征。

就和正在流行的“泰式法国菜”与“秘鲁日本菜”一样，娘惹是种fusion，并且是世上最古老的fusion。唯其历经几世纪的实验演化，所以完全没有其他新近草创的混种菜的生硬与不谐。虽说混杂，但它到底是种地方特色，一旦离开了美丽混杂所需的水土原料，难免就成了失根兰花，香港饭馆里的次级仿制，南洋香草的罐头标本。

失根兰花？说来也怪，娘惹本就是漂流、抵岸、生根再繁衍的茂密雨林。谁又能保证有一天它不会北移大陆，生出香港、潮州甚至北京的异种呢？无根，于是处处有根。

2007.5.11

消失中的食物多样性

如果一种文化消失了，一个族群灭绝了，他们的饮食方式有没有可能还活得下来呢？自从迷上了娘惹菜，到处寻找娘惹食谱和食材之后，这就是我一直在思考的问题。

之前说过，娘惹菜脱胎于马六甲海峡两岸的土生华人，他们有自己的语言、自己的菜式、自己的服饰，精致而华美。但是今天我们碰见的好些“峇峇娘惹”，已经不再符合历史书上的定义了，至少他们不再会说那种混杂了马来文与福建话的独特方言。“峇峇娘惹”在南洋生活了六百年，直到19世纪末，中国才又涌来一大批移民，掀起“再华化”的风潮，于是许多土生华人开始跟着新来的华人说华语穿华服。难怪现在有一些热心人搞组织，想要维护“峇峇娘惹”的传统文化。真没想到，使得这批土生华人失却自己面目的不是当地的马来土壤，也不是来自欧洲的殖民势力，而是祖家的同宗。

假如真有这么一天，“峇峇娘惹”彻底消失在人群之中，他们数百年来创造的食风会不会也跟着停息呢？这问题就和要是意大利这个民族不再存在了，意大利菜是否也会绝迹一样。表面上看，答案是否定的。因为不是只有意大利人才懂得做意大利菜，不少日本师傅也能煮一手上好的pasta。食物的流传与民族、文化和社群的存亡是两回事；清廷覆灭，今人还是可以按食谱炮制一席不知真假的“仿制”。

但是再细想下来，就知道问题绝非如此简单。

放眼全球，我们会发现人类世界的广大而繁复。到了北极和撒哈拉，你就不得不惊叹，何以如许困顿的环境也有人住得下来。而北极圈内的因纽特人和阿拉伯半岛的贝都因人不只活下来了，更因应当地的特殊条件，开拓出他们的文化，懂得用冰块砌起保温的居所，能够以骆驼穿越沙漠。至于吃，当然也是就地取材，在特别的生活环境之下找到了煮食和调味的方法。走在中环Soho那几条小街上，有没有想过，你看到不只是各国餐厅，还是杂多的饮食方式，它们使用什么食材，又用什么方法去做菜，背后全有人类生存的道理。

饮食杂志常常推介一些几乎失传的菜式、材料和老店，它们为什么会失传？原因不是东西不好，而是社会、经济和政治的变迁。有时候是土地受到污染，再也种不出健康的植物；有时候是渔业现代化了，再也找不到要用传统方式垂钓的鲜鱼；更有些时候，整个族群与他们的生活方式消失了，大家都去买集体工厂生产的猪肉，所以一群在山上放猪的农民只好下山打工。

全球化不只拉近了大家的距离，缩短了大家的差异，还取消了文化的色彩与食物的种类。光是在上个世纪，就有三万种人类培植出来的蔬果灭绝；今天则有33％的家禽和家畜接近绝种。我们总以为人类吃喝的花样越来越多，实情正好相反，许多材料正随着环境和生产方式的变化而消亡，生产它们的人和它们做成的菜式也正在走进历史。

难怪“国际慢食组织”要发动“食物方舟”（Ark of Taste）的运动了，他们想要保存和发展人类的“食物多样性”，同时捍卫地球上的生物多样性与文化的多元，把他们带上方舟，直至下一个太平盛世。

若是我能提名，我会建议把香港传统的街头小吃和山水豆腐列进“食物方舟”的濒临绝种名单。没有了山水，自然也就没有山水做成的豆腐；街头小贩全部赶进商铺，为了交得出全球最贵的租金，他们自然不能再费心烹煮自家的鱼蛋和墨鱼。香港这个地方不保存味道，只保存地产。

2007.5.18

肉骨茶

一

几年前，一位香港二线艺人应邀主持一个马来西亚华文电视台上的美食节目。他在节目里把各地名菜串成一首rap，边跳边唱，其中一句是“最好的肉骨茶肯定数新山”。几天之后，巴生一千多家肉骨茶档上的食客还在破口大骂：“有没有搞错？最好的肉骨茶数新山，那我们巴生还算什么？”

朋友陈剑强是土生土长的巴生人，听他说了好几次巴生肉骨茶是如何天下无敌之后，终于有机会亲访一趟这肉骨茶的原产地了。路上我们谈起那个惹祸的节目，他很大方地表示：“其实新山人一般还不错，从来不会说自己的肉骨茶最正宗，更不会说肉骨茶诞生在新山。”我问：“那么他们会不会认为他们的版本更好吃呢？”剑强再次显露他的度量：“不会，大家各有不同，根本是不一样的东西，又有什么好比较。”我就像一个以激怒别人为乐的记者，锲而不舍地追击下去：“难道真没有新山人声称自己的肉骨茶要比巴生的好吗？”然后陈剑强坚定利落地说了一句话：“那些人一定是不知廉耻！”

早在两天之前，剑强就开始张罗了，他必须确定日期和人数，再三告诫大家不可迟到也不可太早。奇怪，肉骨茶难道不是种早餐吗？为什么不能太早？又为什么一定要在傍晚五点到七点之间入席呢？“那是因为东西煮到晚上才最入味。”原来如此。

我一开始以为那是一家把小吃摊做成豪华餐馆的名店，就像台北华西街夜市里的台南担仔面一样，否则又何必紧张地订桌留位。没想到它居然只是个沿街摆出几张圆桌的大排档，不只空间狭小，而且前后还有其他同行包夹。我记得剑强的嘱咐，千万不要点菜，因为根本没甚可点；更不要像在其他店家那样，要求什么油条青菜，因为这种做法很愚蠢，只会挨骂。

不能迟到，它一个傍晚只卖二百五十碗；必须预订，怕它过早售完只剩白饭。除此之外，你有的是选择，可以点排骨、猪脚或者连皮的肥肉，每样一碗，这是别处所无的特色。我们贪心，样样都要。结果，天啊，我从未吃过这么美的肉骨。尤其那猪脚的踭位，皮和筋全都炖得松软香酥，却又久煮不烂，极堪咀嚼。而肉上的脂肪则化了大半在汤里，剩下的部分只肥不腻，含在口中汁液流溢，不能言语（因为它把嘴胶住了）。再说那碗肉汤，简直黑稠得不像话，与其说是汤还不如说是汁。新山和新加坡的版本（其实是潮州白汤版）有中草药的香气，这里的福建黑汤版却是肉味霸道，虽有药材但吃不出药味，用来淋在米饭上拌了吃最好。

两碗白饭吃完，本来就少得可怜的汤汁这时只剩一汤匙了。想起剑强的忠告，千万不能叫老板加汤，他亲眼见过老板骂人：“加汤？我把汤都加给你，那还卖什么？我不用做生意了吗？”于是我很不要脸地凭着游客的身份，把几个人吃剩的汤全倒进自己的碗里，啜饮而尽。

这只是巴生千多家肉骨茶的其中一间，虽然没试过其他，但我本能地相信剑强，它是最好的。最后，我发现剑强又错了一件事，他说这是家无名的排档；其实不是，它有招牌，只是无人理会也无人注意。你要是有机会去马来西亚巴生港，记住“亚火夜市肉骨茶”。或者你也可以打听，巴生新村的班达马兰（Pandamaran）路上最嚣张那家便是了。

二

食物起源从来不是一个简单的史实问题，它还牵涉太多私人间的意气之争、地域偏见甚至民族政治的矛盾。

马来西亚的巴生，据说是肉骨茶的诞生地。当地许多肉骨茶店最近都在墙上贴了一张纸，上头说明“肉骨茶”三个字的意思是肉骨加上药材煮成的汤药，因为“茶”在粤语和福建话里都有汤药的意思，例如我们熟悉的廿四味凉茶。这不是店家自发的集体文化宣传，而是一位学者派发给他们的材料。这个学者似乎是想借着第一线的战场去宣扬自己的发现，同时反驳一位名人的见解。

那一位名人就是马来西亚的饮食作家林金城。根据他的考证，历史上第一个把中药配方加进肉骨汤里的，是祖籍永春的巴生人李文地，后来又得了个外号叫做“肉骨地”，恰巧永春话里“茶”“地”同音，久而久之，“肉骨地”就变成“肉骨茶”了。

这两个说法看来都很有道理，没做过研究，我不敢胡乱判断。但它们都比原来的传说更可信，以前我们老是以为肉骨茶就是肉骨汤配上浓茶，因为南洋华人总是边吃肉骨边喝茶。可是你看泉州和厦门一带老早就有这种食制了，为什么当地从来没有“肉骨茶”一说呢？可见这名号确实是在南洋才被发明出来的。

于是问题来了，先不管“肉骨茶”的名字是谁首创，既然这种吃法在中土由来已久，又怎能说它是南洋特色呢？这牵涉另一个著名的争端，新加坡和马来西亚之争。我们必须先搞清楚一项基本事实，那就是大部分马来西亚人都不喜欢新加坡，而新加坡人也不喜欢马来西亚，至少在我的接触范围内是这样的。新加坡人喜欢在周末开车上马来西亚，享受美食、低廉的物价，以及某种对他们来讲分外难得的自由甚至放纵，就和香港人喜欢去深圳等地短游一样。但是马来西亚人却觉得新加坡人高傲得不得了，觉得自己的地方很干净，政治很廉洁，市民很文明，总之样样都比北方人强，就像香港人在广东人面前表现出来的那种自负。

尤其让马来西亚人受不了的，是新加坡人居然很不要脸地在食物上也要争第一。用个比较容易懂的办法说吧，香港不是很喜欢把新加坡和马来西亚的东西大而化之地统称为“东南亚美食”，然后将它们全部放在一家“新马”菜馆的菜单里吗？新加坡和马来西亚的对立就在于那份菜单上的每一样东西，他们都觉得是自己的招牌菜，不只自己那边做得比较好，而且还是己方发明的。

很多人以为肉骨茶起源于港口边上的码头苦力，为了补充体力，他们用便宜的零碎药材煮带肉的猪骨头做早饭。新加坡人说这个港口就是新加坡，巴生人则坚称巴生才是传说中的那个码头。事实是新加坡或许很早就有福建人带来的肉骨汤，但中国原版是不带药材的，你今天去福建还能看见这种吃法，真正将中药丢进去使它成为肉骨茶的，据马来西亚林金城的讲法，还是巴生人。

我不打算牵涉进这么复杂的争论，也没有能力仔细考究肉骨茶的出生地点与准确时刻。我只是觉得关于食物起源的种种说法总是难以逃脱现实国族政治的局限。换个角度来看，假如新加坡当初没有独立，至今仍和马来西亚是同一个国家的话，那么肉骨茶之争顶多就是城市间的文化讨论，而不会是两个国家之间的民情风向标了。最近比利时正在闹分裂，我们是否也可以想象万一它真的变成了两个国家，数十年后也会出现比利时啤酒与薯条到底是哪边国宝的纷争呢？食物是文化的一环，文化流动不居，大胆越界；只有国家，现代的民族国家，才会死死地画地为牢。

2008.6.13 ; 6.20

移民的故事

过去几年，我出门去得最多的国家一定是马来西亚。幸运的是，这么多年来我在马来西亚居然从未吃过一顿难吃的饭。难以下咽的食物在这片土地上似乎是种必须去刻意寻找才找得到的东西，好在我的朋友们穿城拐巷带我去找的全是美好经验。

而在这一群朋友之中，最擅此道者当是林金城，人称“大马蔡澜”的老诗人（“老”指的只是写诗的年资）。可惜香港这么多人爱去马来西亚觅食，书市上却很难找到他在彼邦出版的著作，否则那真是上好的游客指南。他写饮食，从不止于哪家好吃哪家不好，更有一番考古癖，喜欢寻根究底，一路查考诸种食制之由来变化。用他发明的那个带点小聪明的称号来讲，这不叫做美食家，却是“知食分子”。在马来西亚当一个“知食分子”，又的确是件趣事。许多朋友喜欢坐飞机去那里吃东西，常常是为了怀旧，例如怡保人伴着“芽菜鸡”吃的河粉，不少香港人都会惊叹如今沙河也很难吃得到这么原典的“沙河粉”了。为什么？因为我们现在在香港和广东吃的版本总是加了太多澄面、太多薯粉；怡保的河粉则坚持老派作风，米浆为主，味道自然米香满溢，口感自然软滑柔嫩。

这便是移民文化的不变定律。从家乡漂洋过海抵达一个完全陌生的环境，气候、风土和周遭的声音与气味都不一样了，往往是老家的食物可以延续记忆，使生活稍显安定，使自我身份仍然在时空裂变中维持一统。移民的食物还会顺便带来一连串的链条，比如说专从老家运来家乡才有的原料的小贸易商，比如说专门售卖这类食材和比较花工夫制造的吃食小店，又比如说一整套围绕着这些原乡食物打转的年节仪式和社群，最后还有用原乡饮食聚集乡亲的食肆跟会所。许久之后，当这一切遍地开花，成了异乡中别具异国风味的消费场景（例如纽约的唐人街），我们往往还能追溯出它们的最初源头（例如伦敦老牌的Indian Club，几乎是今天全英国印度菜的母港）。我在林金城的书写之中便时常读到这样的源头。

然而，现实很难尽为原理归纳，就像你在四川找不着台湾的“四川牛肉面”一样，移民拥抱的食物并不都真是他们老家的原产。马来西亚华人总以为“乌达”（Otak-otak）是麻坡的代表食物，甚至觉得它原产麻坡。但这种以蕉叶或亚答叶包着鱼浆鱼块烤成的东西却又遍布东南亚，大家又怎么会认为它是麻坡华人的特色呢？林金城还真找到了19世纪一个叫做郑美兰的女子，发现这位出生在泰国的潮州后裔是最早在麻坡卖“乌达”的人。她的“乌达”和潮州一点关系都没有，因为潮州根本就不出这种南洋食品。根据推测，这很可能是郑美兰在她出生地泰国学到的东西。你看，一种泰国食物被一个潮州人带到了马来西亚，久而久之竟被看做是当地华人的美食。郑美兰的确是个以食物记忆过往经历的移民，只不过这个记忆与她华人的身份无关，而是她家生活在泰国的印记。“知食分子”式的考证之所以有趣，正因为宏大的历史叙述永远包不尽这些在食物上头才找得到的小故事，这些故事既填充也模糊了我们所知道的历史，甚至让“我们”变得比自己所知的更加复杂。

2012.2.17

日本寿司远征军

常在外头吃饭，自然会认识一些餐馆里的人，然后你就会发现这真是个小世界。比如说寿司店“鮨松户”的张老板，第一次见他是在十多年前的“京”，当年那地方还是个香港罕见的正宗日式居酒屋，有不少像海参肠之类的少见菜式。它的顾客大半是附近工作的日本人，下了班就来此便饭一解乡愁。

后来张老板与朋友合伙开业，搞出一家“八海山”，走的也是居酒屋路线，但店面大多了，总是人声鼎沸，十分热闹。最近见他，多在“鮨松户”。说起“鮨松户”，当然不能不提松户利雄这位曾在日本国宴上亮过身手的大师傅。我和他也算有缘，最早尝他的手艺是在上海波特曼酒店。后来听说他给人高价挖到香港的“原涧”，于是又去光顾。现在他和张老板都成了老板，合作弄出这家“鮨松户”。妙的是他每回见我都要交换名片，想来是我不常去，没成熟客；他又阅人无数，认鱼的本事强过认人。

那天坐在吧台前和张老板聊起往事，才想起这十多年来香港的餐馆环境真是大有变化，尤其是日本菜的处境。十几年前，香港也有不错的去处，但怎也不及如今遍地花开，像“鮨松户”这种水平的店起码就不下十家。“九七”前后，曾有一阵日本人大撤退的趋势，居港日侨少了许多，那时大家还在担心日本菜的水平可能会下降不少。没想到今天坐在我左边的一班Office Lady才坐下就指明不要三文鱼刺身，而左边的一对情侣则正在研究现磨山葵的新鲜程度，不禁想起从前香港人热衷“花之恋”的日子。（还有人记得“花之恋”是什么吗？）

这十年来到底是什么变了呢？厨师和经理其实仍是那帮人来来去去，转战各地。莫非是日本人多了，带旺了场面？听说数字上也看不出有这现象。我想答案只能在香港食客的身上找，看他们今天坐下来这等架势，多半是近年饮食杂志深化教育的结果。再看他们人数之浩大，大概就是哈日之风的影响了。

但我知道日本菜的潮流不限于香港，走遍全球大城市，现在要找一个不知sushi为何物的人还真难（去年那个被毒死的俄罗斯前特工就是在伦敦一家回转寿司店里中招的）。所以这股日菜风潮的背后一定还有来自日本的推动力。

亚洲菜系之中，最早扬名世界的是中菜。但和中国人比起来，日本这个后起之秀在食物文化输出的问题上实在认真得多。他们不仅是个别厨师到了海外仍坚守本色，战战兢兢地试图贴近母国水平，甚至连整个国家也参与进来，力求日本菜出国之后不辱祖宗。

例如一些教年轻人出国流浪的指南手册就会建议他们学点手艺，好在异地城市当个寿司师傅。恰巧外国也有这需要，光是美国的驻日大使馆一年就会批出一千个寿司师傅的移民名额。但大家也都晓得，寿司这玩意可不是说做就做的，因此东京还有家商会主办的“寿司大学”，好确保学生在出国期间习得一身基本技艺。

许多人不知就里地以为全球化就是美国化，殊不知全球化其实是种更复杂的跨国交流。在日本菜全球化的过程中，日本不只输出人才，甚至还牢牢掌控了各种各样的基本标准。就以捕捉金枪鱼鱼来说吧，即使远至克罗地亚，你也能看见日本渔夫在当地渔民的船上监督作业，确保杀鱼放血的方式与日本一样；同时要保证鱼获完整上飞机，哪怕运输成本会高出许多，甚至连他们包装鱼身的特制纸张，也都是从日本进口运来的。

即使如此，日本人仍然觉得不够严格。最近看日本前财务官木神原英资的《吃遍世界看经济》，他还在担心现在的日本移民厨师不够标准：“餐饮的输出，也就是文化的输出。本国的文化是否受到尊敬，得到地位，事关重大。”于是下回你去一家高档日本料理用餐，就知道它的背后不简单了。

2007.3.27

新派和食

试过的日本料理愈多，我就愈不晓得什么叫做日本料理。尤其是日本人注意传统，老牌名店特别多，最近也颇有一些开到海外，陈设古色古香，用料讲究正宗，让外人以为它们真是日本古已有之的旧东西。可是仔细再想，像天妇罗、铁板烧、乌冬、烧肉，甚至炸猪排，这些食制真能算是传统的日式料理吗？这就得看你怎么定义“传统”了。

街上任何一本饮食杂志大概都会告诉你这些深受欢迎的食物历史，例如天妇罗，原本乃葡萄牙人所创，直到17世纪才传入日本。而咖喱饭也用不着多说了吧，它当然也是外地输入的东西，只不过跟天妇罗一样，被日本人改变了不少（也有人说是“改良”）。拉面和乌冬，我们中国人更是一点也不陌生，因为它们根本就是源自中国，此前日本人只吃荞麦，虽然它很早就传进了日本，也曾风行一时，但在大正之后，日本民族主义高涨，所以不大看得上这等“支那”来的食物。一直要等到二次世界大战之后，各种类型的拉面档才又如雨后春笋般地开遍东瀛。

最近读到日本学者原田信男的《和食与日本文化》，发现“什么叫做日式料理”这个问题，就连日本人也一样感到困惑。他说：“在海外的日本餐厅里，几乎都有吉列猪排这道菜，但是如果吉列猪排可以称为‘和食’的话，就会浮现出‘咖喱和拉面也可以称为和食吗？’这样一个问题。对此，有人把吉列猪排、咖喱或者蛋包饭等定为‘洋食’，认为洋食是西洋料理之中被日本化了的菜式。但是，‘洋食’这个词出现在幕末（19世纪中叶）到明治时期（1868—1912），明显指的是西洋料理。”

这段话让我想起了许多港台游客特别喜欢光顾的京都“一钱洋食”，它分明就是煎蛋卷，只不过内容与常见的西式煎蛋卷大不相同，里头居然包了一堆切碎的魔芋块。你说这到底算是“洋食”还是“和食”呢？其效果几与“太平馆”的瑞士鸡翅有异曲同工之妙。

肉才是最大的问题。很多对日本史略知一二的读者都知道，日本曾有一千多年不吃畜肉的历史。在那个时代，他们可是真正的“肉食者鄙”，只有地位低下的草根才会“被迫”吃肉。如果有身份的人偶尔吃肉，那多半是为了进补食疗，故又套用佛家术语，称肉食为“药食”。今天有些精于饮食之道，又熟悉日式料理的美食家特别推崇铁板烧，觉得它是和食中的精髓。可是说真的，一百年前，就连听过铁板烧这个名字的日本人恐怕也不太多吧。一个国家最出名的食制之一，竟然也只有一个世纪也不到的历史，这究竟是怎么回事？

2011.3.18

季节料理中的日本

没想到一场地震，竟然叫许多日本料理店震出了原形。那两天我在北京，亲眼看见一家餐馆挂出招牌，“保证所有鱼获皆非来自日本”。北京倒也罢了，没想到香港更加可笑，要知道香港人热爱日本菜，坊间不少馆子平素标榜自己的食材每日由日本飞机运到。现在呢？一个个跑出来说其实许多东西用不着日本货，大陆产品一点也不差云云。最好玩的是某家以竞标蓝鳍金枪鱼闻名的餐饮集团，看它年年抢鱼王抢到上了新闻，不知者还以为它其余材料也一样新鲜一样全是日本产；没想到那位很出风头的老板这时才说：“牡丹虾是加拿大来的，急冻食材也还够用一个月。”

谈到食材之新鲜合时，大家都晓得日本人特别讲究，真真正正做到了不时不食。此所以有些游客会发现在日本游玩的时候，怎么每天换馆子但吃的东西都差不多，完全没法像平常在中国一样想点什么就有什么。理由很简单，稍为自重的菜馆都不可能奉上不当造的材料，而某地当季的东西当然来去也就那几样，绝不会在盛夏给你奉上地球另一端来的鲷鱼薄切。所以说到花样，全世界任何地方的日本餐厅都要比日本本土来得多，几乎任何时候都能叫到你想要的材料。

说回地震，这场惨剧着实教人认清楚了日本自然环境的脆弱。地震、火山、海啸、台风，这个国家果然处在危机四伏的境地之中。很多人都会从这点分析日本民族性的特质，但大部分人可能都想不到，日本的地理环境也深深影响到了他们在料理上的基本倾向。

日本人习惯天灾的另一面恰恰正是对于自然变化的敏感。全世界没有任何一个民族会比他们更能适应地震，恐怕也没有人比他们更着迷花季的来临。樱花盛放的春天，他们不只成群结队地跑到樱树下喝酒玩乐，甚至连好些餐厅桌上的筷子托也要用结苞的樱枝代替，深怕你不晓得这是春季。又以传统的木构和屋来说，比起砖石，它的确能在震灾来临时减少伤亡，甚至也更易于拆卸、搬运和重组；换个角度欣赏，我们也能发现这种房子对天然条件的呼应，无论是过滤夏日烈阳的格子纸窗，还是悬在屋檐能够把大雨溅成无数水花的铁链坠子，它的每一个细节仿佛都是为了使人更加适应自然，更加注意气候之变化而存在。而这一点，当然也反映在日本的饮食文化之中。

如果这么讲有点玄，我们不妨实际一点。

早在19世纪以前的四百年间，日本就已经住了两千万人。这么庞大的人口数字（差不多是同期英国人口的四倍），竟然就活在山区满布的狭窄平地之上，而且还得抵受各式各样不期而遇的天灾；日本人实在不能不找出一套非常有效率的生活方式。根据人类学家阿伦·麦克法兰的研究，这正是日本人迥异于其他亚洲农耕社会，不靠兽力也不吃畜肉的原因。17世纪之前，日本人还养点牛马；但到了17世纪之后，就连牛和马这些仅有的家畜也都消失了。他们不止不吃畜肉，甚至连马车和牛拉的石磨都不用。理由？那当然是为了节俭耕地。有限的土地种出来的粮食要养活这么多人就已经很勉强了，那里还能拨出多余的农作物去喂牲畜呢？换句话说，同样是肉，在日本吃要比在美国吃多出了好几倍成本。

日本人就是这样辛勤劳作，凡是人力可及，绝不仰赖兽力，在山海之间的狭隘谷地中卖命流汗。延伸开去，我们便可以合理地推测，所谓“不时不食”，乃是一种最经济地使用环境的生产原则。与其想方设法地改变物种和土壤，或者花费大量的运输费用，何不尽量适应万物的本性，尽量在最合宜的时机与最合宜的土地上收获最大量的农产？所以日本料理至为人称美的时季感，恰好显示出了这个国家地理环境的险恶与人类求存的艰困挣扎。

2011.4.1

庭中枯叶

一

日本茶道的艺术包罗万有，举凡日本的建筑、花艺、绘画、织锦、陶瓷、纺织乃至于美食，莫不受到茶道的影响，也莫不在茶道大师的关注之中。进而言之，就连说话的语气、走路的姿势与举止的态度，也是判定一位茶道家境界的要素。

由于洁净是茶道的必要条件，所以打扫清洁也就不能不跟着艺术走了。比方说茶室里最幽暗的角落，纵使客人根本无暇他顾，主人也必须拭抹得一尘不染；可是仲夏之际，一株百合花无意滴落在地板上的水珠，却应任其留存，因为“它暗示着水一般的纯净与清爽”。

日本美术史之父冈仓天心在他的经典《茶之书》里还说过这么一则故事：茶道史上最伟大的人物千利休曾经让他的儿子绍安打扫茶室外的庭径，当他依言完成父命之后，利休却吩咐他再扫一次。于是绍安很听话地又扫了整整一小时。

然而，利休还是不满意；他说：“这还不够干净。”绍安很无奈地回报：“父亲大人，已经没有东西再好清理的了，小径已经刷洗了三次，石灯笼跟树梢上都洒了水，苔藓和地衣看起来都生气勃勃，洋溢生机；哪怕是一根小树枝，或者是一片落叶，都不能在地上找到。”孰料利休竟然斥道：“蠢蛋，庭径不是这样扫的。”然后他“步入庭中，抓住一棵树干摇将起来，园内登时洒满红黄落叶，片片皆是秋之锦缎”。

这个有名的故事不仅象征了茶道那落叶飞花皆可赏玩的精神，还被人当做是日本美食之道的唯美体现。

就以日本菜上碟的摆饰来说吧，我们不是常常在上面看到一枝枯得只剩下叶脉的枫叶，又或者几朵含苞待放的樱花吗？它们的作用就和千利休故意摇下来的树叶一样，一方面是用人为的方式刻意营造出一种自然的意趣；另一方面则是要提醒客人季候的变化，把节令推移的神工纳进创作者的巧心布局。

然而，这一招却常被只得其形未得其神的庸人用坏。他们会在盛夏之际为一尾冬季才当大造的烧鱼配上黄叶，不只忽略了鱼料本身的天然期限在不对的时期硬性按照菜谱找来不对的摆饰，也漠视了室外天气对客人观感的影响。这类人似乎是看着照片学盘饰的，怎么好看就怎么摆，违背了日本美食精髓而不自知。

利休这个举动更深一层的意义在于制造瑕疵，于无瑕的状态中打开缺口。这种追求是茶道的特色，也一样贯注在食物的味道之中，如秋刀鱼的苦，多一分就不堪入口，差一点则平淡无味；又如鱼生之鲜、寿司饭之酸，几乎就要呈现出腥腐的感觉，却停在不可增不可减的那一点；永远不是完整的肯定或否定。

二

把茶道视为日本艺术甚至东方文化最高体现，不只是日本人自己固有的想法，也是许多外国人的印象。

例如茶室的尺寸，如此狭小，只有四叠半榻榻米，相当于十平方英尺。大家都说这是佛教精神的体现，非常有禅意。因为维摩诘居士就是在这么小的房间里接见前来探病的文殊菩萨以及其他佛门弟子8400人。看似不可思议，却是纳须弥于芥子，真正打破了俗世空间概念的限制。

例如茶室的入口，如此低矮，只有三英尺高，任何人都得跪下来屈膝弓身而进。哪怕是武士，也要先解下佩剑，才能获准入内。他们又说这象征了东方文明里的平等思想；在茶道面前，不分贵贱，人人都要谦和克己。

又如进入茶室的时机。客人要先在外头的“待合”里静心稍息，培养品茶的情绪。直到主人召唤，才按照顺序鱼贯入室。这个过程必须尽量安静，以不发出任何声音为妙。所以最讲究的主人会用最静谧的方法通知客人时候到了，那就是点香。闻到空气中开始飘来一股似有若无的清香，客人便知这是主人的信号。他们觉得，这个状态实在是太美了，除了檀香与海潮般的沸水声外，一切沉静，乃东方特有的优雅情调。

相比之下，中国人用茶的方式未免太粗太野了。且不说大陆常见的那种大茶缸，以及汽车司机必备的玻璃瓶，里头胡乱撒一大把茶叶，再倒进热水泡上一天；即使是福建人潮州人的功夫茶，也都是讲究口味多于情调，不够唯美不够雅致。有人甚至认为，由此可见，日本要比中国更“东方”。然而，同样是“东方”国家，为什么日本的“东方”才叫“东方”？大家都喝茶，又凭什么说日本的喝茶方式才是“真正的东方”呢？

前面提过的冈仓天心，除了是日本第一位美术史家之外，也是第一位用英文写书介绍茶道的日本人。他在出版于1906年的《茶之书》里就提出过日本是东方代表的主张。他和那个时代的许多日本文人一样，一方面非常尊崇中国古典文化，另一方面则慨叹中国的衰落沉沦。他说：“对晚近的中国人来说，喝茶不过是喝个味道，与任何特定的人生理念并无关联。”因为“长久以来的苦难，已经夺走了他们探索生命意义的热情”，所以虽然中国人的茶仍然散发香气，却“再也不见唐时的浪漫或宋时的礼仪了”。言下之意，反倒是日本继承了真正的华夏文化；他们就连制茶的方式也和宋朝一样是抹茶。

“礼失而求诸野”，这也是今天不少中国人去过日本之后的感受。他们会认同冈仓天心的想法，觉得唐宋的建筑、礼仪乃至于一切传说中的高尚品味，全都保留在日本那里了。尽管他们会嫌茶道太过仪式化，也许还有点做作；可是茶室中的摆设与气氛却不断提醒他们：这才是真正的中国，古代的中国。

把日本看作古典中国的活化石，当然是种很大的误解，完全无视文化的殊象与发展，以为日本自唐宋以后就一成不变地呆立至今。此外，这种误解还产生了一个很危险的后果，那就是为日本日后的侵略找到了理据。

冈仓天心对茶道传承的解读与江户时代以来的日本主流意识形态如出一辙，以为：中华精髓过海东移，正统在日本；相对的，经过成吉思汗和满族的入侵，中原早已不复旧观，传统的汉文化也早就弄得不成样子。于是源出中土的茶道在日本发扬光大，来自唐宋的文明在东瀛还其真貌。这就是日本比中国还中国，日本能够代表正统东方的真正原因。顺着这个逻辑推下来，侵略中国根本不算侵略，而是保护，是把中华文化带回中华大地的义举。冈仓天心没有说过这种话，可是他的同代人说过；冈仓天心只是爱茶，可是他的同代人却想让中国人像日本人一样喝茶。二战期间，好些文人之所以成了“汉奸”，理由也是为了保存中华文明的精华。或者，他们也以为自己能在那场风波里品尝到想象中的茶味。

2009.4.24

第五辑／人是烹饪的动物

人是烹饪的动物

亚里士多德曾经说过“人是政治的动物”，于是每一本政治学教科书都会引用这句话，以示先贤的远见。然后社会学家有意见了，他们说古希腊文里的“polis”不只是政治那么简单，更有社群的意思，所以这句名言的准确翻译该是“人乃社会的动物”。“且慢”，都市学家说，“polis分明就是城邦”，故此亚里士多德的本义该是“人乃城市的动物”才对。又由于亚里士多德还说过“人是语言的动物”，于是语言学家、哲学家一干人等也加入了战团，纷纷争论人的本质究竟是什么。

亚里士多德虽然是古希腊最博学的大哲，天文地理无一不晓，但很可惜他对做菜没兴趣（说不定他根本不会），否则他应该能够发现烹饪才是人的本质；人实在是会做饭的动物。

难道不是吗？除了人，还有哪一种动物会生火煮食，而且还要调味呢？

古人类学家与动物学家发现，人之为人，的确与煮食有莫大的关系。由于懂得烹饪，我们不用把大量的时间放在进食和消化上面，所以才有空去琢磨其他的事，比如说制造工具、休闲娱乐乃至于发展文化。

你看狮子，每回饱餐之后都要倒头大睡；又或者牛羊，醒着的时候必须把大部分时间耗在反刍上。因为它们不懂得把肉和草煮熟了吃，所以才要花工夫慢慢消化食物。而且任何常吃沙拉的人都明白，同样分量的蔬菜，生吃要比熟食慢多了；一捆菜就算看起来不少，丢进热水一烫往往也只能装满一小碟而已。

既然人类不需要特别强大的犬齿去扯生肉，也用不着粗壮的臼齿来磨生菜，所以我们的上下颚就渐渐变小收缩，不像一般猩猩那样吻部突出。小巧的牙和嘴部有什么好处？自然就是口齿伶俐，发音清晰。于是，语言诞生了。假如不懂生火煮食，人就不可能说话，做不了“语言的动物”；假如没有语言，社会、城市以及政治也都不可能搞得起来。可见烹饪才是人所以为人的最大特质。

然而，人类为什么还要为煮好的东西调味呢？难道调味也跟人的动物本性有关？是的。食谱作家伊丽莎白·罗辛（Elisabeth Rozin）与其丈夫心理学教授保罗（Paul Rozin）提出了一个理论，他们认为人类这种杂食动物比其他禽兽麻烦的地方，在于常常要为什么东西能吃而担心。熊猫没有这个问题，它专啃竹子，哪怕你给它一盘炒笋尖，我也敢保证它掉头就走。人就不同了，什么都想试，但又怕中毒，总在好奇与恐惧之间来回犹豫。我们有习惯的食物，可以使我们吃得放心，吃得温暖；但同样的东西吃多了很苦闷，心里就老想尝点新鲜的。这该如何是好？

所以不同的族群就用不同的调味原理去界定出一个食物的范围。罗辛夫妇说：“透过个人经验或者外部信息发现了安全营养的新食材，一个文化里的先锋探索者就会用熟悉的调味原理和烹饪技巧去处理它”，以此宣布那种新食材已经进入本群落的可食范围。也就是说，我们都能接受陌生的新食物，只要煮它的方法是旧的，调味的办法是自己熟悉的。就像昔日的“豉油西餐”，用酱油去煎牛排，于是使得国人渐渐开了洋荤，扩大了中国人的食物范围。

反过来说，一种新食材就算大家明明知道能吃，但没有经过调味原理的同化，我们也很难把它列进自己文化的食物范围里面。例如洋蓟，虽然我们已经在西餐厅里遭遇过它很多次了，可是在有人想到用豆豉去炒它，或者用红烧的办法对付它之前，中国都不可能大量进口，更不可能自己种植。

2009.5.22

当厨房变成客厅

每年圣诞，《经济学人》都会暂时放下严肃的政治和财经，制作一份充满趣味新知、感觉更像是《国家地理》的双周特刊。即使这种类型的题材不是他们的看家本领，但他们还是维持了杂志的一贯水平，炮制出不少好玩的小文章。今年圣诞的《经济学人》就有一篇谈厨房的报道，记者引述“宜家家居”厨房部门主管布罗丁的话，说只有20％的中国家庭在厨房吃饭；相比之下，美国则有一半家庭在厨房用餐；到了加拿大，这个比例更上升至64％。

对我们中国人而言，不在厨房吃饭不是问题，反而在厨房里头吃饭才是个古怪的现象。很多香港人当年移民到加拿大，其中最开心的一件事就是厨房特大，其中一件最不习惯的事则是在这么大的厨房里吃饭。然后他们就会发现，这个厨房原来不只是饭厅，还是小孩玩耍做功课的地方，还是整个家庭生活的重心，兼具了客厅的功能。至于真正的饭厅与客厅，原来真是用来会客的。

不同的社会对于家居空间的划分与配置有很不一样的看法，美加这种多功能的厨房就不是我们中国人一下子习惯得了的。根据《经济学人》这篇报道的说法，开放式厨房在中国不流行，一个原因是房子小（尤其香港），另一个原因则是中国人用镬炒菜油烟特别大。

除此之外，原来在同一个社会里面，厨房的角色地位也因时代而变。自从1950年开始，美国新建成的房子就开始把厨房挪到对门的正前方了。到了70年代，厨房才慢慢变成今天这副模样，成为一家大小生活起居的轴心。为什么？据说是因为出外工作的女性增多，她们不想因此减少看着孩子与家人共聚的机会。所以扩大厨房的面积，可以放一张小桌，饭前让孩子在自己的监督下做功课，然后等老公也下了班就干脆在同一张桌子上吃饭。渐渐地，连电视也搬进厨房里了。当然，这一切演变的前提是，负责做饭的依然是家庭主妇。

可是，在我身边的圈子里，也有越来越多人喜好开放式厨房。即使在这么狭小的空间里头，即使在中式煮食方法会产生大量油烟的情况下，拆掉隔开厨房的那堵墙也还是从二十多年前的前卫时髦逐步变成了普遍的趋势。这又是为什么呢？

法国人至今都不大流行开放式厨房，原因不难理解，因为中国人也是这样子的。厨房是个什么地方？它就像是炼金术士做实验的密室，里面有各种瓶皿与仪器，盛载着来自大自然的各种材料。当然，一切的核心是火，在火的魔法之下，术士提炼出宇宙的基本元素，变化它们，改造它们，直到它们化作一般人意想不到却又能够滋养生命的能量。这样的地方是不应该随意开敞，随意让外人进入的。唯其如此，当负责做菜的人端出他的精心杰作的时候，宾客才会惊讶地发出赞叹的声音。此刻，刚刚才在不为人知的密室里走出来的主人脸上，想必张挂上一抹神秘的微笑，犹如魔法师自豪地看着被施以幻术的观众神情迷醉。

可是，许多历史学者甚至考古学家告诉我们，这种把厨艺当成魔术，将厨房隔离在其他家庭成员之外的做法，并非人类社会的常态，反而是相当晚近相当特殊的案例。且看游牧民族的帐幕，帐顶的核心必定开孔，因为底下正是生火的地方，上头必须要有可以排烟的通道。如果帐营的中央就是炉火，那么我们所谓的厨房当然就在整个家居空间的正中央了。在这种情况下，无论烧水还是煮食，都绝不可能离开全家人的视线，甚至还是所有家庭成员都有份参与的活动。

其实，这正是家的原始意义，有火的地方。由于有火，所以能够烹煮食物，能够取暖，能够照明。在旷野之上，森林之中，先民辨别回家路径的方法，或许就是朝火把点燃的方向前进。先是看见火光，然后看见一群人聚拢在火的四周，形成圆圈。他们分享火的热量以及食物，闲聊日间劳作遇见的趣事，远方山岭上一声不知名的兽吼。这，就是家的最原始的形象，也是家庭“圆”满的具体展现。

即使在农耕社会，在都市密集的地带，这类把“厨房”放在房屋中心的设计也是很普遍的（不过我们得先搞清楚，这里指的“厨房”是多功能的，与我们今天所知的厨房极为不同。你甚至可以说，那个年代还没有独立的厨房观念）。比如雅典，古代欧洲文明冠顶上的明珠，它的市中心是大家熟知的广场，供市民交流买卖，乃公民社会的象征。按照考古学家的研究，原来雅典人最早的家居设计也对应着整个城市的规划，因为每座房子的中心就是生火煮食的地方，也是一家人联谊沟通的处所，而一排排房屋所构成的街道莫不指向城市中心的广场。换句话说，上古的雅典是家庭空间的放大，每一个家庭则是微缩的雅典城。

扯远了，说回如今开放厨房的趋势。美国人之所以热衷于在厨房用餐甚至休闲，是否正是一种返古的现象呢？他们比谁都更早体会到资本主义社会丛林的严酷与冷漠，也因此比哪一个国家都更早体会到厨房原始意义的重要。不在家的时候，每一个人的行程都是孤立的，都是被工作和学习占满的；在家的时候，大家才能聚在有火的地方，物质上与感情上同时感受家庭的温暖。

香港的环境不容许我们享受巨大厨房的奢侈，于是有点能力的人就开始想办法拆掉厨房的间隔了。我们香港人是世上工时最长的人，也很可能是世上最不常在家用餐的人，所以我们变得更珍惜厨房的意义了。越来越多人愿意学习做菜，不论男女；越来越多人愿意把金钱投资在厨房的设备上，甚至胜过影音器材。因为在其他地方，在外用餐是一项特别的事件；在这里，回家做饭与亲友共享，反而才是一个值得庆贺珍惜的节目。

2008.1.12

自家制年糕的传说

如果说过年就意味着一连好几天的吃吃喝喝，那么我们也可以换个角度，把它理解为家庭主妇或家佣的年度厨房马拉松。在那几天里面，这些女性总得花掉不少时间在厨房之中舞刀弄铲，忍受浓烈的油烟与炽热的高温；偶尔还要脱下围裙，带着美美的微笑走出来招呼到访亲友。

当然我们都晓得，今日不同以往，现在过年再也用不着女性亲自准备那么多的应节食品了，甚至连年夜饭也能叫人送来外卖盆菜。所以才会有这么多人怀念从前的老好日子，家家户户自己动手蒸糕包饺，很有传说中那股“妈妈的味道”。

请容我提醒大家一下，希望妈妈和老婆亲自料理萝卜糕不是不好，但这种又慢活又有个性的怀旧情调是有前提的。那个前提就是厨房必须够大，女性都不用上班。

两年前舍妹住在一个号称“迷你豪宅”的新区楼盘，她那个厨房可真是把我吓了一跳，虽然从炉具到冰箱都是开发商在广告里承诺过的欧陆名牌货，但它的面积却只容一人站立，多走一步都不行，设计得比东京胶囊酒店还紧凑。假如一对年轻夫妇存了好几年的钱，终于可以搬进这个“傲视无边海景”的“豪宅”，他们会不会真的想在这间屋子里举炊呢？假如他们没有家佣，或者实在没有地方让家佣住，难道我们应该期望那位太太下班回来之后还得把自己关进厨房（以免烟味四溢），动弹不得地对着炉火再枯站上一整个小时吗？我很难想象以今天香港的居住环境，有哪一位主妇能够在一个比窗台还要小的厨房里头做年糕。

自家制造的过年食品属于一个早已消逝的时代，那个时代的厨房固然要比现在大得多，那个时代的过年也不可能只是主妇一个人的事。我们的庆年小吃是农耕年代的遗留物，那年头未到腊月就已农闲，大家有很多时间准备各式各样的繁复工序，而且还是整个家族一齐动手，姑嫂妯娌会一边谈笑一边搓面，父子兄弟一边剥瓜子一边腌肉。最后弄出来的东西当然重要，但这整个过程同样享受，所谓乐聚天伦，全在这忙中有闲的农村节奏之中。

在那个年代，自家制作过年糕点不是为了“妈妈的味道”，也不是因为受够了大集团工业化的标准口味，而是因为这才叫做过年；味道如何反在其次。今天要是有谁能够在自己家里从头到尾整治出一盘年糕，我们大概可以肯定：一、他家厨房很大；二、或者他家有人不用上班；三、他家人数不少。无论如何，他家不会是那种蜗居在四十几平方米的宅室里的现代小两口。

2011.2.11

女人的密室

十多年前，我第一次在中国北方农村过年，种种只曾耳闻但却前所未见的习俗一下子涌现眼前，实在是一次巨大的感官震撼教育，有如历史活剧。如今回想，最有趣的竟不是那些戏码本身，而是上演那些戏剧的舞台、背景和空间。比如厨房，在那几天里面，它是绝对的核心，大家出出入入，烟火不断，过年的热闹与欢愉尽在其中。可是准确点讲，把这个地方称作厨房恐怕又不太恰当；虽然它的重点是一座砌在地上连着土墙的大炉灶，虽然大伙确实在这个空间里面准备饮食，但它要比我们所熟知的厨房多了些什么。

多了些什么呢？且想象一间开放式厨房，你便能明白我的意思了。首先它够大，于是主妇以外的家人亲友可以从容坐立，一起帮忙，或者闲话相陪。因此它就具有客厅的性格，不隔绝于家庭社交活动之外，反而把做饭变成了日常交际生活的一部分甚至是中心。就是在这个“厨房”里面，我才发现做饭原来不必然是我们可怜都市人所想的那个样子。

在一般香港家庭里面，做饭是一个隐秘而神奇的工序，负责做饭的人躲在里头孤独劳动，仿佛有什么见不得人的事。如果招待贵客，女主人亲自下厨，她等待的便是把饭菜拿到饭桌的那一刹那，仿如魔术师揭去覆盖金盘的那块绒布，让大家慨叹赞美。在这种把厨房和客饭厅分隔开来的现代设计里面，做饭和吃饭也被空间硬性地分裂成两个步骤，前者是厨师一个人的责任，后者才是所有人的集体活动；前者是不应该开放给外人参观的工序，后者才是全体亲友也能占上一分的闲暇娱乐。而且，这个躲在幕后的厨房往往被认为是女人的空间，因为下厨做饭也理该是女人的本分。正所谓“男主外，女主内”。

有人认为“男主外，女主内”这个说法只是现代产物，也有人认为它其来有自源远流长；但不管你相信哪一套说法，我们起码可以确定的是那些“主内”的女人曾经不必孤独地守住厨房，不必独自面对那个既狭窄又溽热的环境，更不必一个人去呼吸所有的油烟。（很多人反对开放厨房，是怕油烟味会扩散到整个室内空间。但难道叫女子去独力承受这所有令人不快的气味就是对的吗？难道其他家庭成员就有权利去享受那艰苦劳动之后的美味成果，而不必分担劳动过程本身所产生的副作用？）因为厨房曾经不是一个隔离的封闭环境，准备饭菜的工序也曾经不是享用食物的幕后劳动。做饭的地方在人类史上曾是家居空间的中心，做饭和吃饭也曾是紧密地联结在一起的活动。不必扯到远古先民在营地烤肉，也不必在古代城市的民居遗址里寻找证据，就在今天，你便能看到无数活生生的“前现代开放式厨房”。

前阵子，在印度一个极为贫困的农村，我遇过一个刚刚起床的一家人，他们才揭开帘子，就看到我站在雾气浓重寒意刺骨的清晨街上，于是邀我入内取暖。虽然言语不通，但我知道他们想请我喝一杯热茶。那是个很小很矮的土房，房顶是木条加上干草，一家十口吃住睡觉就全都挤在这五十平方米不到的方寸之地里头。我看着这家人一边整理头发一边生火，而那个灶炉正位于整座房子的中央，像极了我在书里读到的古人民宅，也有点像我当年住过的华北村舍。光线阴暗，我看着这家人分工合作，有的取杯，有的煽火，便想起我的城市。我的城市，房子都有很大的窗台，窗台上是光线可以透过的玻璃窗，看起来很不一样。但最不一样的地方在于这么四五十平方米的小房子没有一间所谓的厨房；而在我们那里，一间四五十平方米的小房子里还有一个划分得更小的地方，那个地方叫做厨房，是主妇或家佣的密室，她们在里面准备答案，然后接受我们的考验和评断。

2011.2.18

电饭煲

上个世纪80年代，很多移民的行李里头都有一具电饭煲。对他们来说，电视、音响、冰箱、洗衣机和录像机通通不是问题；但电饭煲，美国、澳洲和加拿大会有这种东西吗？他们实在不敢肯定。尽管亲友老早就劝过他们不必担心，就算老外的主食不是米饭，你也还是能在彼邦的市场上找到电饭煲的。千里迢迢带去一个可能要换压的电器，这是何苦呢？可他们不管，仍然固执地抱着一个饭煲上飞机；不能让它连着其他物品打包海运，是因为他们很担心身在异国的第一个晚上就吃不到米饭。

由此可见，我们中国人真是一个吃饭的民族。工作可以在海外，求学可以在异乡，语言风俗也都能入乡随俗渐渐洋化；唯独肠胃，虽有万里之隔，依旧紧紧地系在自己的文化里头，不舍不弃。而且我们还充分意识到自己那米食的文化特点。虽然这个世界已经充分地全球化了，尤其电器，几乎没有什么文化差异，巴西人看的电视机和一个越南家庭里的电视机不可能有任何显著的分别。不过那一代的香港移民却很清楚电饭煲是不同的，它是一种特殊的电器，附着在一种特殊的饮食文化里面；东亚有的，北美不一定有。

我常常觉得日本人对现代东亚的最大贡献之一就是发明了电饭煲。它是这么卑微普通，毫不耀眼；可它的影响实在要比随身听还大还深。我们不必随时随地听音乐，但我们不能不吃饭。我当然不是说日本人在现代化（或者西化）的浪潮中挽救了我们米食的文化，我相信即使没有电饭煲，大家照样煮饭吃，可是那种情景很难想象。煮过煲仔饭的人都知道，用火和瓦煲去焗饭是一件多么困难的事呀。如果没有电饭煲，生活节奏急促的香港人也许会少吃一点米饭，多一点外食。

香港大学日本研究学系的中野嘉子（Yoshiko Nakano）最近出版了一本研究电饭煲的专著Where There Are Asians, There Are Rice Cookers，它让我发现电饭煲固然是一种具有地域文化色彩的电器，而且它还会随着地区的分别再产生出不同的细微差异。

原来日本的电饭煲就和香港的不一样，例如盖子上有玻璃的那种饭煲是乐声牌专门为香港设计的产品。因为“电饭煲大王”蒙民伟告诉日本的工程师，香港人喜欢在饭上蒸鸡蒸腊肠，必须让他们知道米饭是不是煮到了可以加鸡加腊味的地步，所以盖子上一定要有透明的玻璃。在日本人的眼中，这个做法是不可思议的，因为他们习惯了在米饭煮熟之前绝不开盖，没想到香港人竟然会在蒸饭的过程中再添材料。

不止如此，广东人喜欢吃粥，把它当做日常的主食，所以乐声牌还要适应香港人的传统，特意发展出能够煮粥的电饭煲。至于日本米和泰国米的不同就更叫人头疼了，吃惯了泰国米的香港人需要一种独特的电饭煲，工程师必须小心调整它的火力和温度，使它能够顺利煮好比较干身的丝苗白饭。

即使是一具简单的电饭煲也能使我们发现一场技术的革命真不简单，它在改变传统的同时还要适应传统，它统一了世界但又不能无视于世界的多元。我们今天煮饭只当它是稀松平常的一件琐事，又岂料其来之不易？这个世界任何看起来很寻常的东西其实都是不简单的。

2010.2.5

厨师和科学

“分子美食学”（Molecular Gastronomy）是近两年来中华食坛的热门字眼，元祖级大师固然在香港开设分店示范经典版本，本地也不乏老魔和新秀出来试试自己的身手与客人的耐性。一时间，各种泡沫和咖喱成了许多潮人趋之若鹜的美食；什么腊味饭雪糕、大闸蟹果冻，所有名字听起来是“查理巧克力工厂”产品的小孩狂想都变做菜单上的现实。

然而，分子美食派的大将，有“全球最佳餐馆”之称的“肥鸭”主厨Heston Blumenthal，却早在2009年就宣布了“分子美食已死”。原来如今新一代厨师都迷上了那些针筒状的科幻电影式仪器，纷纷使用它们大展拳脚，制造出一大堆很有创意但是也很倒胃口的“食物”，结果食评家就把责任推到Blumenthal这帮前辈的身上，谴责他们败坏了人类万年以来的饮食传统。难怪Heston Blumentbal、Ferran Adria和Thomas Keller等三位名厨要在2009年12月联手发表宣言，告诉大家他们其实是很尊重传统的，就算创新，也是万变不离其宗，稳稳地建立在固有的厨艺之上。他们特别强调“正直”，自言：“我们所做的一切都以正直为最高标准，我们的信念和承担是真诚的，我们并不追随最新的潮流。”换句话说，这三位分子美食的开创者要和时下流行的分子美食划清界限。情形就和“融合菜”（fusion）最早的实践者总是要否认自己做的是fusion一样，“分子美食”与“融合”都从潮流堕落为贬义词了，避之则吉。

其实打从匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Herve This首创分子美食学以来，它就不是一样为了求新而求新的奇怪玩意，而是一门理解传统的科学。它的首要目的是搞清楚人类饮食和味觉感受的科学原理，弄明白古老厨艺的背后规律。一切的创新，皆来自基本的科学发现。比如说“肥腻”，我们人人都知道它是怎么回事，可它究竟是什么东西？我们又该如何在科学上准确地定义和量度肥腻呢？最近的研究发现，肥腻极可能是种味道，是舌头上的味蕾所能感知的特殊现象。假如肥腻真是一种味道，那么我们就有可能透过某些技术把原来很肥的食物变得清爽可口，或者令一些不肥的东西带出油滑饱满的感觉了。

因此分子美食学是一门关心“为何”（why）多于“如何”（how）的科学。它想知道为什么糖是甜的；为什么做汤的时候要先把水煮开才放材料。它追求的不是一般的厨房智慧（例如煲汤要等水滚开，是为了让材料“出味”），而是科学的解释。

这种厨艺科学化的进展使我想起，曾几何时，外科医生在西方的地位就和一个理发师一样，是等而下之的低级工作。事实上，替人施行外科手术和替人理发的，往往就是同一个人。当时的外科大夫流行放血，遇到各种大小病症，一律穿孔放血，好让病人的坏血流失，减轻症状。他们必备的工具之一是一根木棍，作用是缠着一块白布以绞紧病人放血处附近的肢体，以防病人失血过多。今天的理发店总爱以一管会转动的红白条纹灯做标志，它的原型正是那根棍子，白色代表缠绕在棍子与病人身上的白布，红色则是喷洒在上头的血迹。

在那个久远的年代里头，厨师与理发师／外科医生的等级是差不多的，都属于为人服务的技师，比石匠木匠还有所不如。可是到了现在，外科医生早已脱颖而出，成了可敬的专业人士，那么厨师呢？

自从19世纪开始，厨师界的有心人就一直想拉高他们这行的身价。大家都觉得干这行的是低下阶层，满口粗言，喜好赌博；他们就要求自己穿戴干净，态度温文，最好还能舞文弄墨。许多专业的厨艺学院严禁学员赌钱，规管他们的言行，目的就是想把“厨房佬”变成体面的上等人。在这一百多年的厨师演化当中，这股上进的力量总是试图把厨师从“匠人”（artison）推向“艺术家”（artist），让大家觉得厨艺真是门艺术。难怪如今的三星大厨总是一派艺术家风范，谈吐不凡，外形清雅，偶尔还要在菜单上秀一手书法，甚至在食谱里展露画功。

有些学者认为“分子美食学”的流行，乃是厨师地位上升运动的新一波尝试。因为他们研究的是科学，是物质变化的原理，是人类进食方式的根本改变，所以他们现在变得更像科学家了。而科学，绝对是这个社会里头比艺术更叫人觉得像是专业的东西。当年拉高了外科大夫身份的，正是一套系统而艰深的科学知识。你不懂医学，没有受过专业的学术训练，就不可能做得成外科手术。同样的，我们也可以想象，或许未来有一天，你没有学过生理学与化学，不知道温度对感官的影响机制，不晓得苦味的构成方式，你就没有资格入厨做菜。

我们都市人的生活出现了两股看似相反的趋势。一方面越来越少在家自己做菜，因此更加感到厨艺的神秘和厨师技法的高深莫测，就像会弹琴自娱的人少了，所以更加佩服专业钢琴家的能耐。另一方面，却有不少人开始把下厨当作休闲嗜好，而非必要的生存技能，于是学习对象从老妈子转到在食谱和电视节目里亮相的名厨身上。经过耳濡目染，很多人都试图把自家厨房的设备弄得更专业长期的，同时也变得更加尊崇厨师的专业指导。在这两种趋势里头，获益的都是厨师这门行业。

难怪好些厨艺学院开始把“分子美食学”纳入教程，它的原理是一般人不会懂的，它的技法是一般人不会用的，甚至连它所需要的设备也不是一般厨房可以轻易拥有。厨房快要变成实验室了，里面穿白袍的人不再是粗鲁无文的技工，甚至也不是满身污迹的艺术家，他们是科学家。

2007.12.8

只负责作曲的厨师

如果真像我们平常所说的那样，厨艺也是种艺术，那么它是哪一种艺术？厨师又是哪一类型的艺术家呢？或许就像音乐吧，有乐谱还得有演出；做菜也是如此，有菜谱和把菜谱实现出来这两个环节。厨师就像个作曲家，懂得创造新菜；又像个演奏家，能够把菜谱上的文字和记号变成色香味俱全的一道好菜。

我们欣赏音乐的标准有时候是矛盾的，一方面会称赞马友友拉的巴赫无伴奏大提琴组曲有他自己的风格，另一方面又喜欢桑松·弗朗索瓦弹的肖邦夜曲“原汁原味”；到底是有个人风格好，还是忠于原著好呢？这可说不准，得看个别音乐家的修养造诣而定。只怕有些人两头不到岸，创新创得无厘头，还毁了原作的精髓。

同样的道理也适用于厨艺之上。我们可以天天去莲香楼和陆羽叹传统广式饮茶，百吃不厌；也可以赞叹周中主政时期的凯悦轩，说它点心做得有创意。难以忍受的则是那些硕大而且湿绵死甜的叉烧包，以及一些造型诡异令人难以举箸的新派点心。传统也好，创新也好，关键还是厨师令人不断举箸的功力。

可是厨师和音乐家还是有点不一样的。流行音乐固然有“唱作人”这种类型，音乐也曾一度要求人人既能谱曲又能登台（例如贝多芬就不只是个大作曲家，还是他那个时代最出色的钢琴家）。但是音乐发展到今天，我们已经接受术业有专攻，有人专职创作，有人负责演绎。没人要求容祖儿一定得懂得作曲，也没有人认为黄伟文必须有副好歌喉。然而一个厨师，我们可以想象他只负责创作菜谱，而不实际下厨吗？

各位，这样的时代已经来临了。不只之前我提到的那位Homaru Cantu极有可能靠着发明独家菜谱然后贩卖专利维生，如今很多明星级的厨师基本上就是过着“思考做菜”多于“实际做菜”的生活。

过去十几年间，米其林那颗星星的亮度越来越强，许多大厨透过传媒的炒作上升到了一个前所未见的神话地位。在人类历史上，从未有任何一个时代像今天这样，厨师居然会得到这么多人的追捧崇拜，恍如明星。崇拜明星的粉丝还能去买唱片看电影，崇拜星级大厨的人又该怎么办呢？当然就是去吃他的手艺。可是一位大厨纵有三头六臂，也应付不了那么多的迷哥迷姐吧？所以他们开分店。

未来，香港最受瞩目的餐厅就是这些名厨搭飞机的时间比呆在厨房的时候还多的名厨连锁店。我们已经见识过的有Alain Ducasse的Spoon、Pierre Gagnaire的Pierre和Geoff Lindsay的Pearl，接下来还有Nobu与Joel Robuchon。你不会天真到以为去了这些馆子就能吃到大师亲身炮制的美食吧？长期坐镇这些分店的当然是大师的门人弟子，其最大的信誉保证就是有一套严格的生产程序，再加上天皇每天的夺命追魂Call与传真（如果是每天的话），使得这些分店的出品可以媲美大师总行的制作，甚至准确复制原件。

这么一来，我们就有了一批类似作曲家的厨师了。他们不必亲自下厨，他们只负责构思美食，再去指导真正掌勺的“演奏家”怎样把他们的想法忠实演绎出来。因此明星厨师的出现的确像许多人所说的，是场饮食文化的革命；只不过他们多半没注意到，这场革命的本质是厨房里“作曲家”与“演奏者”的彻底分家。

2006.11.8

Dégustation

第一次去一家正式的高级法国菜馆吃饭，难免会有些紧张，怕自己不懂得如何点菜，又怕价钱会高得离谱，超出了预算。尤其是到了法国，菜单全是法文，侍应则不懂英文（或者装作不懂），这该如何是好呢？幸好，绝大部分的地方都有“Dégustation menu”，菜式不少，分量不大，而且价钱固定。更重要的是这份菜单上的东西几乎全是餐厅的招牌菜，他们就是想你集中地试试大厨的手艺和能耐。所以“Dégustation menu”可以中译成“试味套餐”，通俗点的英译是“tasting menu”。

“试味套餐”源起于何时呢？有人说它是奥古斯特·艾斯科菲耶（Auguste Escoffier）的发明。艾斯科菲耶有“厨皇”之称，杨贯一和甘健成都是会员的那个“法国国际厨皇会”（Les Amis d'Escoffier Society），就是他的弟子们成立的。艾斯科菲耶和后来的很多“厨皇”“食神”不同，他这个“厨皇”的头衔可不是自己随意加上去，而是当时的德国皇帝威廉二世亲自“册封”。有一回，他对艾斯科菲耶说：“我是德国的皇帝，而你则是厨师的皇帝。”这点材料，大家都可以在有“厨房圣经”之称的The Concise Larousse Gastronomsque里找到。

话说1890年，他和老拍档丽兹（César Ritz，也就是后来丽兹酒店的那个Ritz）一起从瑞士到伦敦新开的“萨伏依酒店”（Savoy Hotel）打天下，他那一连串影响了全球西厨的改革就是从这里开始的。当时他遇到了一个很大的难题，原来许多英国贵客都不会点菜，而且就算为法文菜单附上英文翻译也无济于事，因为他们根本没有从菜单里明智地下决定的能力，不是烤肉叫得太多，就是搞错了先后浓淡的秩序。再这样子下去，不只客人欣赏不到高级法国菜的精华，而且还会糟蹋了他的天才厨艺。

这时候他就想到了“Table d'hote”（套餐）的传统。其实这是最古老的供菜方式，早在让客人从菜单上自行选择之前，所有的法国餐厅做的都是套餐。那个时代的菜馆是中下阶层才去的地方，环境很简陋，每天定时在一张特大的木桌上把食物摆开，客人坐下来吃的都是一样的东西。

到了艾斯科菲耶的年代，餐馆高档了，自选的菜单变厚了，“Table d'hote”也渐渐成了今天的“Prix Fixe”（定价套餐），专门让不想费神的客人在款式有限的定价小餐单里挑出自己喜欢的菜（比如说前菜三选一，主菜三选一等等）。艾斯科菲耶更进一步地把还有点客人自主空间的定价套餐变成了主厨拍板。

只要每桌来宾达到四人之数，经理就会在订位时用一张小卡片详细记录来者何人及他们的特殊要求，然后艾斯科菲耶就会亲自为他们设计一套盛宴。从餐前小点到最后上场的糖果，完全不用客人操心。这套系统大受欢迎，萨伏依酒店的生意固然大盛，艾斯科菲耶也因此更能掌握客人的口味，逐步修正和收缩餐厅提供的菜肴种类。当年许多地方都有本厚得跟字典似的菜单，前菜到甜品加起来一共有好几百样；可是等到你真正要点的时候，却会发现情景有如麦兜帮衬茶餐厅，什么都没有。与其如此，还不如贵精不贵多，艾斯科菲耶的最大功劳之一就是把原来的字典变成一两张纸，主厨做自己擅长的，客人试到的则全是美馔，真真正正宾主尽欢。

于是他的改革变成了风潮，所有餐厅都浓缩了自己的菜单，也都试着提供主厨特制的服务。再过十多年，主厨也不用为宾客设计特定的菜单了，他干脆出一套精选，任何人来都可以叫这套精选；并且每道菜的分量都不大，一个人点也行。

为什么艾斯科菲耶要在伦敦推出他的试味套餐呢？理由是他嫌当时的英国人不会点法国菜。直到如今，许多食家也告诫读者要是碰上陌生的食制，最好就是点人家安排好的现成套餐。所谓“不懂点菜”，指的不只是不了解菜名的真义，也不只是无法在芸芸菜肴中明智地决断，更是不懂得把好几道菜组合成理想的一餐。

在艾斯科菲耶这位厨皇的眼中，20世纪初的英国人真是土得可以，居然可以点上两三道烤肉，却没有任何沙拉素菜。就算现在的菜单都把前菜、汤、主菜和甜品栏目分明地列得清清楚楚，就算每一个食客都能按照这个顺序无误地选择，也不表示点菜不再是个问题了。和朋友聚餐，一定要找一个会点菜的人出来主持大局，否则很有可能头盘上来的全是浓腴的肉类，主菜却是清淡的鱼类和蔬菜，结局变得十分糟糕。

为一顿饭写一份菜单真是种不容易的艺术。我看电视饮食节目，教人做饭也好，介绍餐馆也好，注意力多在个别的菜式身上，很少有人强调一道菜与另一道菜之间的关系。好比音乐制作，写一首好歌只是基本合格，能把几首歌的顺序安排得引人入胜才叫做上乘。在音乐单曲下载还不流行的年代，一张专辑的制作人要有了不起的全局观点，他的工作绝不只是把每一首歌都弄好，再把它们排成一个很规矩的队伍。他就和一个厨师一样，要先想好整体的效果，这张唱片的主题是什么，这顿饭的主要感觉又该是什么模样；然后为每一首歌每一道菜分配不同的任务不同的作用，让它们在线性的时间中产生韵律的起伏、节奏的变化，把听众或客人带进一趟美妙的旅程。换句话说，同样是设计菜单，庸匠是从一道菜想起，大师则是从整餐饭着手；前者是没有蓝图施工，后者则是成竹在胸高屋建瓴。所以到了一家真正的好菜馆，信任大师傅一定比自己动手妥当。

可惜在大部分人都只听畅销单曲的近视年代，懂得设计菜单的厨师和懂得点菜的食客一样罕有。不知有多少回了，我在香港许多相当高档的日本菜馆都试过一来就上金枪鱼腩刺身的场面，这是歧视香港人吗？还是为了先声夺人，好掩饰其他鱼料的不济呢？由淡转浓是菜单设计的根本原理之一，为什么我们要把钱花在连原则都没握好的地方呢？

另一个原理是不重复，前面用过的材料，后头就尽量别再让它出现。除非这是个主题宴，全晚都要使用同一种食材。不过主题宴可不是人人干得了的，它很考究厨师对材料的认识，要能恰当使用一头羊的每一个部分；它也是想象力的测验，要能为一颗松露想出不同的料理方法。

我曾经在外地一家以分子料理著称的地方吃过一顿鹅肝宴，头盘就是一份焦糖处理过的煎鹅肝；接下来有道清鲜的慢煮鱼，旁边又伴了一小块焦糖鹅肝。然后呢，它居然每一道菜都有同样的鹅肝。直到最后的雪糕，上头还是一片焦糖鹅肝！我实在忍不住要把大厨叫出来盘问，他的解释是“故意用同一种手法处理同一种材料，再用其他的食材配搭出截然不同的对比效果”。

“对比”是设计菜单的第三原则，一道菜要和下一道菜产生对比效果，犹如音乐由慢转快，再从快转慢。至于那位年轻的创意大厨所说的话，的确有道理，也的确有人做过这种惊人之举；可惜胆大的前提是艺高，明明只有小学文化程度，偏偏要制造核子反应堆，这难道不是一种恐怖袭击吗？

2008.10.17

如何煮饭给厨师吃

2月份的美国版GQ介绍了一家坐落在芝加哥平凡街道上的诡异小店Schwa。这家店的老板兼大厨卡森（Michael Carlson）脾气很古怪，有时候会把雍容典雅的贵客赶出门，有时候又会请担心自己付不起钱的年轻厨师免费吃一顿。这家店的位子很难订，不是因为它太好太出名，而是因为卡森不太会使用附有留言功能的电话。很多时候，你留了言很久却半点回音也没有；又有些时候，他恰巧接到电话，然后你的位子马上就能插队定下来了。假如你忍受不了这种混乱情况直接跑上门找他，他又会叫你应该和别人一样用电话订座，因为这样才符合公平原则。又假如你运气够好，收到他的回电，你可能会听到一个声音从电话线那头响起：“Hey, Man, this is Michael from Schwa, Man. Did I wake you up, Man?”你应该很高兴，假如你记得自己几个月前好像打过电话给一家叫做Schwa的餐厅的话。

为什么他要自己处理订位，为什么不叫侍应去做呢？很简单，他没有。这家餐厅不用侍应生，所有菜都是由他亲自端上桌。不仅如此，他还不卖酒。客人全都自己带酒上门，而开瓶费才收两块多美金一瓶。问题只是他会把客人当老友，拿你的酒去倒给别桌的客人喝。目前，这家店只有三名员工，除了卡森，另外两个全是厨师。那两个助手的时薪是四美元，由于卡森是老板，所以他的时薪“高达”六美元，全比法定最低工资要低。没办法，Schwa的成本太高，虽然铺租才几百，但食物成本高昂。

无论怎么看，这都像家街头转角处的烂店，食物成本又用得了多少呢？然而，他们卖的不是快餐，而是当今最红最受关注的分子料理。例如用海胆做的雪糕、用巧克力烟肉酱填充的空心甜菜头、海苔制成的泰式炒粉以及炒内脏杂碎配青豆蔻棉花糖。所以这是家非常古怪的小店，食物据说是一流的，创意、味道和外观样样不缺，但服务方式和营运手法却连一般高级餐厅的边都摸不上。

2007年10月，卡森接到一通订座电话。美国最有名的厨师之一，芝加哥的Charlie Trotter，要包下整间餐厅招呼他的好朋友。那群朋友包括法国甜品大师Pierre Herm和French Laundry的Thomas Keller，Fat Duck的Heston Blumenthal，还有El Bulli的Ferran Adria……卡森后来形容：“这就像是正义联盟，蝙蝠侠、超人和其他家伙全都到齐了。”

卡森一伙紧张得快疯了，接下来的十一天几乎没闭过眼。当然，这场晚宴简直就像国际新潮美食界的高峰会，他那些创意在这些大人物面前会不会只不过是班门弄斧呢？而且他这时才发现自己连能配对成套的餐具也不够，得向同城老大哥Charlie Trotter商借。除此之外，他还顺便借来了见惯大场面的资深侍应。

结果呢？我查了一下当地报刊，发现这顿长达四小时的晚饭似乎已经成了传奇。当晚所有宾客都很满意卡森的作品，觉得这位晚辈实在是可造之材，甚至将会是厨界的明日之星。可是，看起来很有性格的卡森原来根本承受不了这种压力，一切重担要到晚宴的第二天才全部爆发出来。他喝酒、呷药，陷入三日三夜的狂喜与沮丧。然后，正当食客和记者开始闻风而至，他却做了一个出人意表的决定：关店。三十三岁的卡森几乎要从此退出食坛，休养了足足四个月才鼓起勇气重新营业。

这到底是怎么回事？难道做饭给明星级名厨吃是这么困难的任务吗？也许。但假如你自己就是一个名厨，那么你应该会习惯这种压力。因为真正了不起的厨师都爱吃，所以他们一定不会放过一试同行手艺的机会。烹饪和吃喝一体两面，要是不喜欢吃，怎么能对食物产生热情，又怎么能做得出好菜呢？这是很简单的道理，可惜我听过太多厨房的故事，发现有不少厨子真的只是厨子，为了糊口被迫工作，对饮食其实毫无兴趣。这种人，不问可知，必定是庸厨。

我绝对不以为谋生有错。只不过，若是想当好厨师，自己不爱吃是不行的。此所以有些半途出家的人开餐馆兼任大厨，菜式拿出来竟也有板有眼，甚至比许多红裤子出身的更见心思。那是因为他们自己好东西吃多了，心痒难搔，宁愿放弃本行也要为所爱献上下半生。这股热情是不可低估的。又或者，你曾经年纪轻轻无事可干，一不小心进了火热的厨房当学徒，开始的时候只拿它当苦差，后来却兴趣大增，愈做愈有瘾，最后终于修成正果。好厨师起点或有不同，但爱的终点是一样的。

我每到不同的地方，都爱打听当地厨师下班消夜的去处。就知出租车司机有个私下自己聚会的地方一样，很多厨师也喜欢工作之余聚聚同行，谈点八卦交换情报。这种地方多半简单，装潢不豪华，食物很直接。厨师在此不是为了观摩学习，而是放松神经，享受乐趣。因此，千万不要以为这里的大厨是厨中之厨，虽然他们也绝非平凡庸手。

愈是明星级的大厨，就愈爱找空闲的时间去帮衬同行，看看同一种材料人家怎么处理，了解一下潮流大势；更要紧的，是在浩瀚无边的大洋中寻找自己的位置，知道自己究竟到了哪一个层次。我们常说厨师也是艺术家；那么，当今世上又有哪一个有企图心的艺术家是不去参观展览，不看他人作品的呢？反过来看，声誉最隆的餐厅也就自然会有最多的同业光顾了。我曾听说，EL Bulli每天晚上的客人里头起码有一半是食界中人，理由就在这里。

我还知道有些好餐厅面试员工的其中一个问题是：“你最喜欢哪家餐馆？”答案能够显示一个应征者的口味和想法，看看他合不合得来。另一个更到位尖锐的问题是：“你来过我们这里吃饭吗？”假如对方是个有本事又认真的人，怎能不事先考察一番？而且这些餐厅还假定一位厨师一定要喜欢自己工作的地方，喜欢这个地方提供的菜式。换了是你，你也不会讲一个不爱吃素的人来做斋菜吧？

不只请新厨要这样子考他，有些厨师还会不时坐进自己的馆子当顾客，从客人的角度去感受自己的作品。因为他将惊讶地发现，加上服务、酒水以及一道道菜构成的整体配合之后，那些东西吃起来竟然跟厨房里试味时的状态大不相同。

说回取经；其必要就在于减低自己的傲慢，明白天外有天的道理。不知道在哪儿看过一位美国名厨的故事，他听说巴黎“泰伊风”（Taillvent）的服务天下无双，于是和妻子首次旅游法国时特地踩场，瞧瞧人家是否真的名不虚传。很不巧，当天他俩遇上出租车罢工，结果被迫搭地铁兼步行，赶到“泰伊风”的时候不只全身湿透狼狈不堪，还迟了足足四十五分钟。他们心想名店多半门高狗恶，这回多半要受白眼了。不料，当年仍然在世的传奇老板Jean-Claude Vrinat亲自从大门抢了出来，一边鞠躬一边焦急地用流利的英语说：“I'm so sorry, I'm so sorry. Will you forgive us? ”原来他早就知道今天有出租车罢工，很为订了座的客人担心，一直守在门口。这一晚他使尽全力“补偿”客人自是不在话下。然后，这对美国夫妇酒足饭饱，一切烦恼早都抛到九霄云外，老板才使出了最后一招：叫司机开自己的车把他们送回酒店。

2009.2.27

名厨的通货膨胀

一

听说Gray Kurz回来了。

八九十年代，香港最纸醉金迷的年代，他在当年繁华的地标丽晶酒店主理过布仑餐厅，后来去了纽约，在那里开了自己的餐厅，终于跻身世界名厨的行列。

那个年头，维多利亚港对岸的文华酒店里头还有另一个厨师正在钻研自己的技术，等待属于他的时刻，那就是Jean-Georges Vongerichten了。果然，他也走了，后来也去了纽约，并且开创了比Gray Kurz更显赫更庞大的帝国。

十年前，他曾回归文华，以他旗下的二线餐厅Vong风骚过一阵子。如今Vong早已停业，让出位子给另一位名厨开店赚钱，回归后的Gray Kurz的命运又将如何呢？

宣传说这家新开的餐将由Gray Kurz“主理”，但坦白说，我不太相信他真的会天天站在厨房里头烧菜；就算他会，这恐怕也是暂时的，迟早他要再开分店，学习其他同行，染指全球。

在这个厨师都拼命想把自己变成品牌的时代，我却越来越不信任那些经常在电视上露脸的名厨。我知道这么说会得罪人，伤害了我和一些朋友的关系；可是说真的，假如你一天到晚要忙着拍照做节目，甚至带团到处旅游玩耍，你该叫我如何相信你的厨房仍然是你的呢？

另一个走进香港食坛的名厨是新加坡的Justin Quek。很久以前他还在彼邦为人打工，我慕名而去尝过他的手艺，确实有一份亚洲法国菜厨师中少见的细致。

后来他红了，上海和台北两边跑，我两边都去过，而且都是遇上他不在的时候，结果已经不复昔日的美好印象。现在他还要“监制”一家新餐厅，我就未必有空再去试试了。

这十年的名厨品牌热当然有好处。首先是入行的人不再是找不到其他事情干的小伙子了，许多有学历甚至有过专业工作经验的人都跑去厨艺学院，梦想着自己的餐厅，梦想自己有一天也能穿着一尘不染的帅气制服，站在镜头面前展露迷人的微笑。的确，我们应该感谢那些明星，他们使得厨师这个行业变得更受人尊敬。

然而，你若是去英国旅游的时候想登门造访Gordon Ramsey，你多半会感到失望，因为他很可能正在忙着救治另一间失败的厨房。即使你真在他其中一家分店遇见了他，你也能从他身上的衣服和气味得知他只不过是来巡视业务。至于Anthony Bourdain，纽约Les Halles里的侍应会告诉你，他早就不在这里工作了。你如果在酒店看电视，说不定能看见他正在里约热内卢的沙滩上喝啤酒呢。

二

人的嘴巴有两种功能，一是说话，二是饮食。这两种功能是矛盾的，有你无我，不是说话就是吃饭，绝不可能同时进行同时发生。没错，我们可以一边吃饭一边聊天，但我指的“同时”是真的同时，在嘴部动作的那一刻，你很难用你的舌头和牙齿去完成这两项根本不可共存的任务，这还不是礼仪的问题，而是生理上的限制。

而吃饭又比说话原始，因为人类是动物，而动物当然得进食维生。我从没听过有谁是先学会叫妈妈再学会喝奶的；相反，会叫妈妈说不定是婴儿讨好大人要奶喝的手段。

于是我们就能发现言语与食物的一项重大差别了，那就是言语能够拿来遮掩真相，编造谎言；食物则不然，好吃与否，分明判然。所以你应该相信厨师多于作家，因为作家骗你可以骗上一辈子，而厨师就其本质而言是说不了谎的。就算厨师说谎，那也是言语的责任，他做的食物仍然是诚实的，诚实到就像一面镜子，完全照穿他华丽腔调下的空虚与苍白。举个简单的例子，一位厨师给你上道粉丝，他却硬说是鱼翅，你说这能骗得了谁呢？

偏偏厨师开始写书做节目，开始用嘴巴的次要功能取代了它更根本也更真实的另一种功能。于是饮食业就继地产业之后，成为本港新兴的文字通胀的第二波了。有些楼盘广告把自己周边的建筑物全部抹掉，代之以绿野蓝天；有些饭馆广告就把一位新请来在米其林厨房里工作过的助手，说成是自己刚刚得到米其林的小星星。有些楼盘把四十八楼上头的四十九楼叫做“六十八楼”，有些餐厅就把一位名厨一年两度的业务巡视叫做“监制”。

眼前这股明星厨师热最叫人困惑的地方，在于它一方面令我们日益相信厨师也是艺术家，另一面却把他们的作品变成量产的工业。假如厨艺就像制表，是门精细的手作功夫；假如厨师就像画家，以其亲手创作的艺术品为傲；那你又如何说服我去接受一间没有他本人在场的厨房，甚至一瓶只是印上了他的肖像的酱汁呢？

许多名厨开的分店是真的好，但我怀疑那其实是这间分店里的大厨和经理的功劳（虽然我们也不能否认师傅教导有方）。假如大师的作用就是定下菜谱，那岂不是所有人只要照着买回来的食谱做菜就能自封名厨之后吗？

经营一座饮食王国是门很深奥的学问，并不是每一个明星厨师都能轻易胜任的。不止一次了，我听说有人专程飞去加州纳帕谷光顾大名鼎鼎的French Laundry，却落得个败兴而归。这让我想起一个记者在他老板Thomas Keller的纽约分店里的经历。那位记者很意外地看见大师失去了平日的冷静自持，在厨房的人群中失神落魄地低头来回，慌慌张张地不晓得在做什么，完全没有了那种指挥若定的大将风范。原来他竟然在忙乱中弄丢了一只鞋，是一只鞋！Thomas Keller早已不用厨房里常见的胶底鞋了，他现在只穿手工订制的名牌，好出去到用餐区和贵客打招呼。可怜这位忙得一塌糊涂分身乏术的大明星，这时却钻在热气蒸腾的厨房地上寻找他失落掉的那只鞋。

2009.11.6 ; 11.13

人道晚餐

我曾经介绍过一本名厨访问集My Last Supper。这本书，最近又有了续集，似乎大家都很爱看明星名厨死前最想吃的是什么，那些名厨也很热衷探讨这个议题。可是，比起他们自己的最后一顿，我更想知道他们会怎么准备其他人的诀别晚餐。

布赖恩·普莱斯（Brian Price）正是如此一位有经验的老手。他曾经为美国的死囚做饭，经验长达十一年。当初“入行”，是因为他自己也是囚犯，恰好被分配去厨房做菜，尤其是替死囚烹调他们人生中的最后一餐。十一年下来，服务过三百个死囚之后，他也写了一本叫做Meals to Die For的书，不只记录了餐单，也记下了死者生前犯下的罪行，以及他们迎向结局时的故事。那可是西方某些国家狱政史上的人道传说，但凡一个死囚面临处决，他便有权指定死前要吃的东西，只要不是太过离谱，而且监狱厨房弄得出来，一般都很乐意去满足一个人的最后愿望（哪怕他是一个穷凶极恶的杀手）。或许，这也是基督信仰影响下的仁善习惯，现代人道主义的边缘余光。然而，向来比较保守也比较坚守“正统”基督教道德观，同时又坚定不移地捍卫死刑的美国德州，却在2011年9月宣布，自此之后不再提供这项历史久远的特殊待遇。原因是一位州议员最近才发现监狱有这个习惯（这类保守派政治人物的无知，也是德州乃至于全美国的传统之一），他很生气，宣布“够了！够了！该判死刑的人不能享有特权”。然后德州狱政当局欣然同意，停掉死囚的“特权”。

普莱斯先生非常愤怒，早已刑满出狱的他主动提出愿意义务劳动，替政府省钱，替死囚服务。但问题不在钱，而在于有些人不想罪犯那么过瘾，所以当局拒绝了他的请求。这是一位很特别的厨师，真正做到用心煮食。每次下厨，他都会研究犯人，看看他们干了什么，一边研究黑暗的细节，一边思虑怎样为这些经过阴冷幽林的人送终。一开始，他并不同情这些人，然后他注意到行刑室现场玻璃外的掌印、唇膏与泪痕；那都是死者家人留下来的，每一回都要清洁工仔细抹除。“我会先把他们看成自己的亲兄弟，正要进入刑场；然后我就可以下厨了。”普莱斯如是说。

2012.1.6